Фаршированные перцы - рецепт с фото пошагово. Технология приготовления Технологическая карта для доу перец фаршированный

Болгарский сладкий перец - уникальный овощ. Какие только яства не готовят из этого красочного сочного овоща! Хорош и полезен он в сыром виде, как самостоятельный источник витаминов и как компонент для свежих салатов.

А еще перец запекают - в духовке или на открытом огне. Служит он оригинальным украшением для множества блюд. А какие зимние заготовки из него! Интересные рецепты с фото кабачков и других овощей вы можете посмотреть на телеканале Еда.

И, конечно, болгарский перец фаршируют! Наверняка, у каждой хозяйки есть свой рецепт фаршированного перца. Начиняют этот овощ различными комбинациями продуктов. Есть варианты для мясоедов и для вегетарианцев (с грибами, картошкой, чечевицей, овсяными хлопьями, изюмом и др.). Классически для фаршировки перца используется рис и мясо. Я предпочитаю классику, причем упрощенную, без обжаривания продуктов для фарша. Собственно говоря, к чему рассказы? Давайте готовить!

Ингредиенты:

12-15 штук болгарского перца среднего размера (примерно по 60 г);
- 400 г мяса (вид по вкусу);
- треть стакана сырого риса;
- две средних головок репчатого лука;
- три зубчика чеснока (по желанию);
- 150 мл сметаны;
- томатная паста / свежие помидоры (50 мл / 3 шт.);
- соль;
- специи (виды и количество по вкусу);
- вода.

Технология приготовления фаршированного перца

Для приготовления фарша я рис отвариваю заблаговременно. Если приготовление фаршированного перца запланировано на обед, то утром, пока готовится завтрак, на плите у меня варится рис. Как раз к обеду он остынет и будет готов присоединиться к мясному фаршу. Если варить рис во время непосредственного приготовления фаршированного перца, то следует немного подождать, чтобы он остыл, поскольку нежелательно его класть в фарш в горячем виде. Итак, хорошенько промываем рис простой водой, пока не смоется с него рисовая мука. Заливаем двойным объемом воды и варим на медленном огне. Не рекомендуется в это время покидать надолго кухню, поскольку вода может «убежать» из кастрюли или рис пригорит, потому что такой объем варится довольно быстро. Если вы встретите в магазине рис в специальных пакетиках, то купите. Это как раз удобный вариант для приготовления фаршированного перца, голубцов или долмы.

Цель работы: получение практических навыков в производстве блюд из овощей и их декорировании к подаче.

Ассортимент: 1. Зразы картофельные (№ 476) со сметаной.

2. Шницель из капусты (№ 485), масло сливочное.

3. Пудинг овощной (№ 519) со сметаной.

4. Перец фаршированный овощами и рисом (№ 504), соус сметанный с томатом (№ 1045).

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 2, 1 и 0,5 л; ножи коренчатый и средний поварской, веселка, чугунная сковорода, металлическая лопатка, блюдо металлическое, баранчик, порционная сковорода, тарелки мелкие столовые; марля, сито.

Технология приготовления блюд

1. Зразы картофельные (№ 476): БруттоНетто

картофель241181

яйца1/10 шт.4

масса картофельная–180

грибы сушеные белые1010

лук репчатый4840

маргарин столовый55

масса фарша–40

сухари или мука пшеничная1212

масса полуфабриката–225

кулинарный жир1010

масса жареных зраз–200

маргарин столовый или1515

масло сливочное1515

сметана3030

соус № 1029, 1044, 1050–75

Выход с жиром–215

со сметаной–230

с соусом–275

Последовательность выполнения работы «Зразы картофельные» (рис. 5.1):

1. Сварить картофель. Картофель помыть, очистить и поставить варить до готовности. Воду предварительно посолить.

2. Лук очистить, промыть, нарезать соломкой и спассеровать.

3. Грибы замочить, промыть и отварить. Воду слить. Грибы нашинковать и обжарить.

4. Готовый картофель обсушить. Для этого воду слить и поставить кастрюлю на плиту для испарения остатков жидкости. Картофель протереть через сито в горячем состоянии. Оставить остывать до температуры 50–60 о С.

5. Приготовить фарш. Соединить пассерованный лук с обжаренными грибами, довести до вкуса, добавив соль и перец.

6. Добавить сырые яйца в теплую картофельную массу, перемешать до однородной массы.

7. Сформовать зразы. На влажную ткань (марлю) положить норму (по рецепту) картофельной массы, разравнять в виде лепешки, на середину положить фарш и соединить края лепешки. С помощью ткани придать форму кирпичика.

8. Обжарить зразы основным способом с обеих сторон.

9. Оформить к подаче. На мелкую столовую тарелку положить зразы (2 шт. на порцию), полить сметаной, украсить веточкой зелени.

Рис. 5.1. Технологическая схема приготовления блюда
«Зразы картофельные»

2. Шницель из капусты (№ 485) БруттоНетто

капуста свежая белокачанная281225

мука пшеничная55

яйца1/4 шт.10

сухари2020

масса полуфабриката–235

кулинарный жир1515

масса жареного шницеля–185

маргарин столовый или1515

масло сливочное1515

сметана3030

соус № 1040, 1044–75

Выходс жиром–200

со сметаной–215

с соусом–260

Последовательность выполнения работы «Шницель из капусты» (рис. 5.2):

1. Зачистить кочан капусты и, не нарушая его целостности, удалить кочерыжку.

2. Кочан сварить в подсоленной кипящей воде до полуготовности.

3. Разобрать кочан на отдельные листья, срезать с них утолщения черенков и место среза слегка отбить тяпкой.

4. Сформировать шницель. Листья капусты сложить по два, придать изделию овальную форму, обровнять края, запанировать в муке, смочить в яичной смеси и запанировать в сухарях.

5. Обжарить шницель основным способом с двух сторон до образования румяной корочки.

6. Оформить к подаче. На теплое металлическое блюдо уложить шницель, полить растопленным сливочным маслом. Украсить зеленью петрушки.

Рис. 5.2. Технологическая схема производства блюда
«Шницель из капусты»

3. Пудинг овощной (№ 519) БруттоНетто

капуста цветная4222

или капуста белокочанная9072

морковь2822

молоко3030

маргарин столовый55

масса припущенной капусты–20

масса припущенной моркови–20

кабачки4838

маргарин столовый1010

масса обжаренных кабачков–25

зеленый горошек (консервированный)3120

крупа манная1010

яйца1 шт.40

сухари33

масса полуфабриката–170

масса готового пудинга–150

сметана–30

или соус № 1040, 1044–30

Выходсо сметаной–180

с соусом–225

Последовательность выполнения работы «Пудинг овощной» (рис. 5.3):

1. Морковь, капусту, кабачки помыть, очистить.

2. Морковь, кабачки нарезать мелким кубиком. Капусту нашинковать.

3. Морковь и капусту припустить в молоке до полуготовности.

4. Кабачки обжарить основным способом (при температуре 160 о С).

5. Овощи (морковь, капусту, кабачки) и зеленый горошек соединить, добавить манную крупу.

6. Проварить до загустения, охладить до 40–50 о С.

7. Яйца помыть, отделить белок от желтка, белок взбить.

8. Добавить желток и взбитый белок в овощную массу, перемешать.

9. Смазать форму (порционную сковороду) жиром и посыпать сухарями.

10. Выложить овощную массу в подготовленную форму.

11. Смазать поверхность сметаной и посыпать тертым сыром.

12. Запечь при температуре 200–220 о С.

13. Оформить к подаче. Пудинг подать в форме, в которой он запекался, поставив ее на мелкую столовую тарелку, проложив бумажной салфеткой. Полить сметаной, украсить зеленью.

Рис. 5.3. Технологическая схема производства блюда
«Пудинг овощной»

4. Перец, фаршированный овощами и рисом (№ 504) БруттоНетто

перец сладкий187140

для фарша:

крупа рисовая11301

морковь28/22*15

лук репчатый36/30*15

помидоры74/63*40

масло растительное1515

масса фарша–100

масса полуфабриката–240

соус № 1042, 1044, 1045–75

Выход–250

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.

Соус сметанный с томатом (№ 1045) БруттоНетто

сметана10001000

масло сливочное5050

мука пшеничная5050

томатное пюре100100

Выход–1000

Последовательность выполнения работы «Перец, фаршированный офощами и рисом» (рис. 5.4):

1. Перец промыть, удалить плодоножку, семена, не нарушая целостности плода, и промыть вторично.

2. Залить перец горячей водой и отварить (1–2 мин) до полуготовности. Откинуть на дуршлаг.

3. Рис перебрать, промыть в проточной воде.

4. Отварить рис в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг.

5. Морковь, лук очистить , помыть, нарезать соломкой.

6. Спассеровать лук и морковь.

7. Помидоры помыть, удалить плодоножку, ошпарить кипятком, снять кожицу, нашинковать ломтиками.

8. Обжарить помидоры основным способом.

9. Приготовить фарш. Соединить отварной рис, пассерованные овощи, жареные помидоры. Перемешать и довести до вкуса солью, перцем.

10. Заполнить перец фаршем.

Рис. 5.4. Технологическая схема приготовления блюда
«Перец фаршированный овощами и рисом»

11. Приготовить соус . (рис. 5.5) Спассеровать на сливочном масле муку с добавлением томата.

12. Прогреть сметану до температуры 85–90 о С.

13. Развести мучную пассеровку горячей сметаной. Довести до кипения и до вкуса.

14. Уложить перцы в противень (форму). Залить соусом.

15. Запечь в жарочном шкафу (t = 200 о С) до готовности.

16. Оформить к подаче. Порцию блюда переложить в баранчик, полить соусом, с которым его запекали, посыпать измельченной зеленью.

Рис. 5.5. Технологическая схема производства блюда
«Соус сметанный с томатом»

Требования к качеству готовых изделий

Перец фаршированный

Голубцы овощные

Картофельная запеканка с рыбными консервами

Картофельная запеканка с курицей и беконом

Перец фаршированный

Технологическая карта блюда “Перец фаршированный”

Технология приготовления

Первый способ

Морковь и репчатый лук нарезают соломкой, пассируют, добавляют свежие помидоры или томатное пюре и пассируют вместе. Затем соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перемешивают. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным или сметанным или сметаною с томатным соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают соусом, в котором запекали.

Второй способ

Морковь и репчатый лук нарезают соломкой, в конце пассирования кладут томатное пюре, пассируют вместе, вливают уксус, кладут соль, сахар, доводят до кипения. Подготовленный для фарширования перец наполняют фаршем, укладывают в сотейник или на противень, наливают немного бульона и припускают или запекают.

При отпуске перец кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают соком, оставшимся после припускания. Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, подают горячим или холодным.

Блок-схема блюда “Перец фаршированный”

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Перец фаршированный овощами

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перец фаршированный овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1-2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.

Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Перец фаршированный овощами и рисом

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перец фаршированный овощами и рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Выход: с соусом 200

* В графе “Брутто” в числителе – масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе “Нетто” – масса готовых продуктов.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

У обработанного сладкого перца удаляют плодоножку и семена, бланшируют, откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным или сметанным.

Запекают в жарочном шкафу при температуре 250 – 280°С 30 – 45 мин до образования корочки.

Фарш: Морковь, репчатый лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют, добавляют свежие поми­доры или томат пюре, пассеруют вместе. Рис варят откидным способом или припускают.

Пассерованные овощи соединяют с рассыпчатым рисом, добавляют соль, рубленую зелень, пе­ремешивают.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают перец с соусом, в котором он запекался, по возможности, посыпают измельченной зеленью.

Температура подачи 65°С.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – начинка на уровне краев перца, не деформированные, цвет – перца буро-зеленый, начинки – розоватый. Консистенция перца – мягкая, начинки – сочная. Запах – свойственный перцу, моркови, помидорам.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог.