Довольно редко можно наблюдать явление, когда на праздничном столе отсутствует тарелка с сырно-колбасной нарезкой. Это и неудивительно, ведь именно эти продукты становятся отличной закуской, которая обычно разогревает аппетит гостей перед подачей основных блюд.

Поэтому не стоит пренебрегать нарезкой из колбасы и сыра, лучше изучить способы, как выложить продукты, чтобы они напоминали блюдо из самого дорого ресторана, и тогда все гости еще долго будут вспоминать ваше застолье.

При наличии нескольких видов колбасы или мясной продукции разного оттенка их просто можно выложить в оригинальное ассорти.

Тонкие ломтики можно разложить по спирали или по кругу, чередуя темные и светлые оттенки, также неплохо будет смотреться раскладка в виде радуги, при этом выкладка кусочков производится рядами от светлого до самого темного или наоборот.

Поскольку колбаса является более податливой, чем, например, мясо, ее можно выложить в форме цветка. Сделать это нетрудно, один кусочек скручивается в трубочку, после чего ее необходимо обернуть другими тонкими ломтиками.

Проще скатать розу из нарезанных ломтиков, закрепив ее зубочисткой.

Еще один вид оригинальной нарезки можно произвести при помощи обычных форм для теста, желательно металлических. Тонко нарезанным ломтикам колбасы нужно придать форму по нраву, а затем аккуратно разложить кусочки рядами или собрать в канапе.

Колбасу довольно большого диаметра можно тонко нарезать и сложить вдвое, затем рядом разложить все остальные ломтики в одном направлении. В кармашки, которые образовались можно вложить дополнительные продукты, например, помидор или огурец.

Также ломтики можно скрутить в виде конуса, напоминающего цветок каллы или скрутить в трубочки.

Чтобы оформить колбасную нарезку в виде большого цветка разложите на тарелке листья салата, а затем тонкие ломтики, которые будут напоминать лепестки, при такой раскладке серединку желательно выложить темными продуктами, например, маслинами. Также в центр нарезки можно поместить блюдце с соусом.

Вот примеры красивых колбасных раскладок:

Сырная тарелка — как красиво порезать и уложить сыр

В отличие от колбасы сыр не обязательно нарезать тонкими слайсами, хотя если сыры разных оттенков или с дополнительными добавками, то укладка по спирали с переходящими цветами будет эффектно выглядеть, главное укладывать их поочередно от нейтральных к пикантным.

Также этот продукт можно сворачивать в трубочки и конусы, если он мягкий и не станет ломаться и крошиться, в серединку каждого кусочка можно добавить оливку, маслину или даже ломтик помидора или болгарского перца. Такое оформление будет напоминать тарелку с цветущими цветками каллы.

Из такого сыра также можно делать розы. Их составление такое же, как и в случае с колбасой.

Мягкие и полумягкие виды сыра можно нарезать в виде крупных одинаковых квадратов или треугольников и затем выложить из них любую фигуру какая вам нравится, чередуя сорта с фруктами, ягодами, орехами.

Также с сырными кубиками можно создать оригинальное канапе. Для этого на шпажки нужно нанизать по кусочку сыра и добавить к нему подходящий продукт (маслины, грецкие орехи, клубнику и так далее).

Оригинальны и канапе-бутерброды с добавлением хлеба, маринованных овощей, зелени, солений и так далее.

Помимо шпажек для оформления можно использовать стеклянную тару и многоуровневые подносы.

Также из нарезанных мелкими кубиками кусочков будут красиво смотреться всевозможные фигурки.

Подойдут для оформления тарелки и всевозможные формочки для печенья.

Вот примеры раскладки сырной тарелки:

Комбинированная сырно-мясная тарелка

Согласно правилу подачи блюд, сырно-мясное ассорти следует укладывать так, чтобы мясная продукция занимала ⅔ тарелки, и всего ⅓ часть отводится на сыр.

Учитывая данное правило, в оформлении раскладки можно применять все вышеприведенные приемы касательно сыра и мясных изделий.

Вот примеры нарезки мясной и сырной с фото:

Инструменты

Существует множество различных инструментов, при помощи которых можно создать оригинальную и красивую нарезку из колбасы и сыра. Для нарезки особо тонких ломтиков используют специальный прибор под названием слайсер. Также хозяйки использую ломтерезки с разными насадками.

Для нарезки “голубых сыров” обычно используют специальный нож, вместо лезвия у него прочная леска. Для особо мягких сортов лучше подойдет нож с зубчиками, а для твердых сортов используют специальную лопатку.

Для праздничной нарезки и колбасы и сыра хозяйки используют фигурные ножи. Особо изобретательные пользуются металлическими формами для выпечки, чтобы придать ломтикам интересную форму.

Главное правило успешной нарезки ― хорошо наточенный нож или любое другое приспособление.

Продукты для нарезки

Для разнообразия мясного ассорти можно взять любую мясную продукцию (балык, грудинка, буженина и так далее), единственное замечание, чтобы продукты не были слишком жирными, то есть лучше в таком блюде не использовать салосодержащие виды.

Для сырной композиции можно использовать любые виды продукта от сыров с плесенью до обычного плавленого сыра.

Чтобы колбасно-сырная нарезка выглядела ярко и красиво рекомендуется использовать в виде украшений другие дополнительные продукты. Например следующие:

• зелень;
• маслины и оливки;
• виноград;
• помидор;
• огурец;
• зерна граната;
• орехи;
• болгарский перец;
• инжир;
• вареные яйца;
• различные соусы;
• ягодные джемы;
• вареные и сырые овощи;
• маринованные овощи;

Мясная нарезка, или ассорти часто подаётся на праздничный стол. Почему? Во-первых, она легко собирается и встаёт на стол, пока доходят или сервируются горячие блюда. Во-вторых, позволяет гостям выбрать перекус по своим предпочтениям. В-третьих, это хорошая закуска под праздничный алкоголь. Формируется такое блюдо из мяса или мясных продуктов (чаще всего - колбас, буженины, мясных и рулетов и др.), из одного или нескольких их видов. В первом случае рекомендуется разнообразить блюдо свежими, солёными, маринованными овощами, зеленью или сыром.

Нет ничего проще, а если выбрать дорогие или любимые домочадцами сорта, такое блюдо вполне оправдает своё место на праздничном столе.

Совет
Кружки варёной колбасы хорошо скручиваются в рулетики, более плотные копчёные колбасы с кусочками сала можно нарезать брусочками, соломкой или пластиками.

Понадобится:

• варёная колбаса;
• копчёная колбаса.

Как собрать нарезку:

1. Колбасы очищают от оболочки.
2. Варёную колбасу острым ножом нарезают на кружочки.
3. Тонкие пластинки сворачивают в одинаковые рулетики, при необходимости фиксируют шпажкой или листом зелёного лука и выкладывают на блюдо по кругу.
4. Копчёную колбасу режут овальными пластинками, которые размещают по внутреннему кругу внахлёст.

Другие идеи по оформлению нарезки из колбасы:

1. Кружочки тонкой варёной колбасы достаточно сложить пополам, чтобы они аппетитно смотрелась на тарелке.
2. Чтобы сложить «розочку», нужно сложенные пополам кусочки варёной колбасы разместить по спирали внахлёст. Спираль закручивается к центру, последние кусочки располагаются практически вертикально. Цветок можно составить из нескольких кругов.
3. Чтобы гостям не приходилось брать кусочки вилкой или руками, колбасу нарезают кубиками и нанизывают на шпажки.
4. Не обязательно раскладывать элементы нарезки по кругу. Другие варианты: рядами, дугами, секторами.
5. Отдельное блюдо - рулеты из толстых сортов варёной колбасы, фаршированные мягким сыром с зеленью.

Мясная нарезка

Чем больше различных кусочков мяса на тарелке, тем аппетитнее её вид. Одинаково привлекательно смотрятся как как симметричные, так и хаотичные композиции.

Понадобится:

• ветчина;
• отварное куриное филе;
• копчёные, полукопчёные, варёные, вяленые колбасы;
• мясной рулет;
• буженина;
• сало с прорезью;
• охотничьи колбаски;
• любые мясные деликатесы.

Как собрать нарезку:

1. Все виды мяса нарезать примерно одинаковыми кусочками.
2. Сервировать на простой деревянной доске одним из трёх способов (приведены ниже).
3. Добавить свежую зелень.

Способ 1: раскладывать мясо квадратными блоками.

Способ 2: сделать несколько полос из разных видов мяса. Слои могут заходить друг на друга.

Способ 3: сложить из мяса геометрический рисунок.

Совет
Натуральное мясо режется поперёк волокон.

Мясо и овощи: любимые сочетания

Украсить стол могут сезонные овощи в композиции с мясом и мясными продуктами. Яркий акцент в блюде создадут красные перцы и помидоры, зелёные огурцы.

Понадобится:

• помидоры черри;
• свежий огурец;
• хрустящие болгарские перцы;
• пара перцев чили;
• мясо по выбору.

Как собрать нарезку:

1. На большом блюде в центре кругом выкладывают брусочки мяса, например, грудинки.
2. От центра выкладывают четыре полосы из других видов мяса. Нарезать их лучше разными способами: длинными брусочками, овальными пластиками, кубиками.
3. В образовавшихся квадратах размещают разные овощи: половинки помидорок черри, соломку из болгарских перцев, кружочки свежего огурца и пару перцев чили. Есть их необязательно, но при взгляде на них так и бегут слюнки.
4. Пустоты заполняют маленькими веточками розмарина.

Совет
Для украшения послужат и маринованные помидорки и огурчики.

Как сделать нарезку по-настоящему праздничной

Несколько советов по оформлению мясной нарезки:

1. Кусочки мяса лучше подавать на белом широком и плоском блюде. Так каждая деталь будет хорошо просматриваться, и её будет удобно брать.
2. Красиво, когда расположение нарезки в точности повторяет форму блюда.
3. Равномерно нарезанные кусочки одного вида мяса - главное условие симметрии и аккуратности всей композиции. Ровно и красиво нарезать колбасы и мясо помогут специальные приборы-слайсеры.
4. В любой нарезке очень кстати будет свежая зелень: зелёный лук, петрушка, веточки розмарина. Салатные листья с кудрявым краем будут красивым обрамлением или подложкой.
5. Рядом с мясом на тарелке могут быть не только овощи и зелень, но и кусочки сыра, оливки и маслины. Сыр подойдёт как твёрдый, нарезанный кубиками или пластинками, так и мягкий: адыгейский, сулугуни и другие виды.
6. С куриным мясом хорошо сочетаются некоторые фрукты: киви, груши, ананасы, апельсины. Подавать мясо можно и с ягодами: клюквой, виноградом.
7. Важное правило - удостовериться, что все продукты свежие. На колбасе не должно быть пятен и склизкого налёта.
8. Перед подачей на стол готовую нарезку лучше накрыть пищевой плёнкой и при необходимости хранить в холодильнике.
9. Рядом с нарезкой из мяса будут уместны несколько видов соуса.

Украшение праздничного стола - не менее ответственное дело, чем приготовление блюд. Удачно оформленная нарезка - уже половина успеха, так как аппетитные кусочки мяса, удачно дополненные овощами и зеленью, будут магнитом притягивать гостей к столу.

Раздел: СЕРВИРОВКА СТОЛА, УКРАШЕНИЕ БЛЮД, ЭТИКЕТ
14 -я cтраница главы "УКРАШЕНИЕ БЛЮД"

Раздел помогает с минимальными усилиями украсить самые разные блюда и красиво сервировать стол.
Для достижения успеха рекомендуется читать с .

УКРАШЕНИЕ ДОМАШНИХ БЛЮД
Design specialties-14
Рецепты, пошаговые фото
Мясная тарелка

Ни одно праздничное мероприятие не проходит без участия блюда "мясная нарезка" (мясная тарелка).
В супермаркетах можно найти большой выбор готовых мясных продуктов для мясной тарелки или приготовить их из мяса самостоятельно, чтобы на выходе получилось прекрасное кулинарное произведение.

Ниже приведены примеры оформления мясного ассорти к праздничному столу. Но все же не стоит ограничиваться только повторением изображенного на картинках – ведь каждая мясная нарезка по-своему красивая и уникальна.

Для приготовления мясного ассорти можно использовать самые различные виды мясных изделий – колбасу, балыки, буженину, сало с прорезью, грудинку и все, что вам лично хочется видеть в вашей мясной нарезке.
Никаких правил и ограничений в приготовлении и украшении мясного ассорти (мясной тарелки) нет.

Чтобы получилась красивая мясная нарезка можно использовать листья зеленого салата, ломтики огурцов, помидоры черри, маслины, оливки, кудрявую петрушку и все, на что у вас хватит фантазии и подходящих продуктов под рукой.

Мясное ассорти будет красиво смотреться, если свернуть балык в трубочку или в рулетик.
Оригинальная мясная нарезка получится, если в посередине сервировочной тарелки поставить соус, к примеру, хрен или горчицу.
Можно дополнить украшения мясного ассорти зернами граната, а из зеленого лука сделать красиво вьющийся серпантин.

Мясная нарезка, как и красивая фруктовая тарелка, может быть оформлена живыми цветами.
Такое мясное ассорти будет смотреться на праздничном столе весьма экзотически.

Даже самое простое мясное ассорти, если его украсить нескольким веточками рукколы, будет выглядеть очень привлекательно – не хуже, чем в приличном ресторане, поэтому не бойтесь экспериментировать в своем вдохновенном кулинарном творчестве.

Мясная нарезка, как овощная нарезка (овощная тарелка), или рыбное ассорти (рыбная тарелка) – это отражение вашего неповторимого вкуса и индивидуальности. Берем на заметку примеры способов красивого оформления мясного ассорти и, комбинируя их по своему вкусу и добавляя полет своей необузданной творческой фантазии, делаем свою неповторимую мясную нарезку для праздника!

		1) Приготовить рассол такой концентрации, чтобы свежее сырое яйцо плавало в нем "на пять советских копеек". Это крепкий соляной раствор. Когда в него опустите свежее сырое яйцо, оно погрузится в рассол и всплывет - будет виден только тупой конец яйца, приблизительно 2,5 см в диаметре. На 1 литр рассола надо около 4-4,5 полных (с горкой) столовых ложек соли, но это зависит от соли и размера ложки. В разведенный рассол добавить лавровый лист, гвоздику, душистый перец, прокипятить и охладить. После охлаждения специи из рассола удалить.
		2) Свежее мясо (мякоть) хорошенько обмыть под проточной водой, положить в холодный рассол, закрыть крышкой и убрать в холодильник на время от 1 до 3 суток. Время зависит от размера куска мяса и желания степени его просолки. Во время просолки мясо в рассоле необходимо переворачивать 1-2 раза в день. Главное, чтобы рассола было побольше, т.к. выделяемый из мяса сок будет снижать концентрацию соли в растворе. Так что рассола чем больше, тем лучше - мясо лишнюю соль не возьмет, но в рассоле оно должно свободно плавать .
		3) Через 1-3 дня достать мясо из рассола, хорошенько обсушить салфеткой и положить приблизительно на 1 час под гнет на наклонную плоскость, чтобы из него отжался и вытек остаток рассола.
		4) Затем мясо хорошенько натереть смесью сухих приправ и обильно обвалять в них со всех сторон. Сухие молотые специи для смеси брать по вкусу, но среди них должен быть в достаточном количестве и красный молотый перец, т.к. он обладает хорошими консервирующими свойствами.
		5) Завернуть обваленное в приправах мясо в чистую сухую марлю и выдержать в закрытой посуде 1 неделю в холодильнике на средней или нижней полке.
		6) Через неделю заменить марлю (при этом дополнительно обвалять в смеси приправ) и подвесить в хорошо проветриваемом месте. Например, под потолок на кухне. На фото мясо в марле подвешено к карнизу для штор. Через 1-2 недели вяленое мясо будет готово. Особенно удобно готовить вяленое мясо в холодное время года, когда работает отопление, т.к. в это время воздух в квартире сухой, а температура прохладная.

ГРУДИНКА ИЛИ КОРЕЙКА, СВАРЕННАЯ В ОТВАРЕ ЛУКОВОЙ ШЕЛУХИ
Взять свиное сало с обильными мясными прожилками, лучше грудинку, можно взять и корейку.
В эмалированной кастрюле вскипятить рассол.
На 1 литр воды:
0, 5 граненного стакана соли,
щедрую горсть луковой шелухи,
несколько зубчиков чеснока,
специи по вкусу.
В рассол опустить ломоть сала, следя, чтобы рассол полностью покрыл весь кусок грудинки, и кипятить 10 минут.
Кастрюльку снять с огня, когда она остынет под крышкой, оставить ее со всем содержимым на сутки.
Через сутки грудинку (или сало) достать, дать рассолу стечь и обмазать толченым чесноком.
После этого можно обвалять в смеси специй по своему вкусу.
Завернуть в пленку и поместить в холодильник на сутки, затем переложить в морозилку.
Как только сало промерзнет в морозилке, деликатес готов.
Приготовленная этим способом грудинка приобретает красивый цвет, словно ее коптили, и превосходный вкус.
СОВЕТ. Когда чистите лук, не выбрасывайте шелуху, а накапливайте ее, сохраняя в бумажном пакете.
Настоящие пельмени варят только в отваре луковой шелухи. Для этого шелуху (1 горсть на 1 литр воды) кипятят 10 минут, затем отвар процеживают, солят, доводят до кипения и закладывают в него пельмени.
Луковой шелухой придают красивый цвет ухе и самым разным бульонам. Для этого шелуху при варке помещают в марлевый мешочек.

Деликатесный билтонг, вяленый толстыми пластами.

Любимый завтрак африканских колонизаторов – билтонг, вяленый тонкими пластами.
Такой билтонг быстр в приготовлении.

Вяление билтонга на центральной площади одной из африканских столиц.

Билтонг – это нарезанное полосками, маринованное со всякими специями и затем вяленое мясо. Существует множество разновидностей билтонга в зависимости от специй, толщины нарезаемых полосок и различных нюансов вяления.

Это мясо знакомо нам с детства по приключенческой литературе. Помните, у Луи Буссенара:
«Наши славные бечуаны показывают нам, как это делается. Они уже отдохнули, и смотри, как они заботливо разрезают остатки мяса на тонкие ломтики. Ты догадываешься, зачем? Они развесят это мясо на деревьях на самом солнцепеке и будут держать до полной просушки. Это то, что в здешних местах называется "бильтонг".
Они сделают то же самое со вторым слоном и таким образом надолго обеспечат себя пищей.
А теперь мы здесь устроимся самым удобным образом. Уж положись на меня. Скоро ночь, а мы здорово устали. Наши бечуаны разведут костры, чтобы отогнать диких зверей, которых несомненно привлекут запахи бойни. Мы расположимся неподалеку от ямки, в которой тушатся слоновьи ноги. Это будет нам на завтра. А пока – спать! Пусть благотворный сон принесет нам отдых после трудного дня».

Нарезка из этого превосходного деликатесного мясного продукта украсит любой праздничный стол. Для праздничного стола билтонг следует готовить толстыми пластами, чтобы мясо было сочнее.

Билтонг является не только деликатесным блюдом из мяса, но и одной из самых лучших закусок к пиву. Этот вкусный и калорийный продукт может служить и запасом продовольствия во время походов и путешествий.

Для приготовления билтонга можно использовать практически любое мясо – говядину, конину, оленину, курятину, индюшатину, страусятину и даже дичь, за исключением свинины (т.к. для свинины такие сроки засолки слишком малы).
Билтонг можно готовить как из толстых ломтей мяса (вялится дольше, но вкуснее), так и из тонких – вялится значительно быстрее, но получается более сухим.
В любом случае это замечательное на вкус мясо готовится просто и быстро.
В приведенном ниже примере для приготовления билтонга использована говядина, нарезанная тонкими пластами.

Мясо может быть разное – тонкий край, толстый край, различные филейные части и т.д.
Главное, чтобы мясо было свежим, розовым, нежным и, желательно, без жил. Хотя для тех, у кого зубы в порядке, жилы не препятствие – как у нас на Руси говорят, "не бывает жесткого мяса, бывают хреновые зубы".
ЗАСОЛОЧНАЯ СМЕСЬ
Для засолки мяса готовится засолочная смесь из расчёта на 1 килограмм мяса:
1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50 (многие рецепты рекомендуют соли меньше – 1 ложку с горкой, 30 грамм).
Соль ни в коем случае не йодированная – нужна каменная соль крупного помола. Если соль будет йодированной, билтонг приобретет сильный привкус йода!
1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Можно и побольше – это на вкус. Кориандр – главная приправа в билтонге.
1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар, но вполне сойдёт и обычный)
1 чайная ложка чёрного перца (по вкусу можно и 1,5-2 ч. л.). Можно добавить и красного перца – это по своему вкусу.
2 г пищевой соды
При промышленном производстве для красивого цвета мяса добавляют селитру (1 г), но нам лишних нитратов не надо.
Кориандр предварительно поджаривается (не пережигать!) и перемалывается в кофемолке.
Или специи для их размельчения промалывают через пленку скалкой.
Все специи перемешиваются.
Вот еще один вариант смеси – классический намибийский состав засолочной смеси из г.Окаханди на 1,5 кг мяса:
соль - 60 г,
перец - 2 г,
сахар - 15 г,
сода - 3 г,
кориандр - 15 г.
Исходя из собственного вкуса, для билтонга можно составлять очень разные засолочные смеси. Главное в них – достаточно точно соблюдать положенное количество соли и кориандра.

		Для вяления тонкими ломтями мясо режется на полоски длиной 20-25 см, шириной 5-7 см, толщиной 1 см (можно и тоньше), обязательно вдоль волокон . Полоски мяса можно отбить, чтобы стали потоньше – тогда билтонг приготовится еще быстрее. Можно нарезать и толщиной до 3 см для более сочного деликатесного билтонга к праздничному столу. Такой билтонг долго не хранят и готовят к сроку подачи на стол.
		Специи можно промолоть скалкой через пленку.
		Нарезанные куски мяса со всех сторон опрыскать виноградным или яблочным уксусом и хорошенько натереть приготовленными засолочными специями.
		Натертое смесью мясо плотно укладываем в любую нержавеющую ёмкость, сверху кладем гнет и помещаем в холодильник на 12 часов. При засолке сильно выделяется сок. Сливать его не нужно – это не сухой засол. Через половину срока (через 6 часов) мясо переворачиваем в рассоле, заново трамбуем и опять давим гнётом. Весь процесс маринования занимает лишь 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало, но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях.
		Через 12 часов посола развести 6%-ный винный уксус водой 1:6 (или 9%-ный 1:9). Излишне крепкий уксусный раствор сделает мясо неприятно кислым. Опускаем промариновавшееся мясо в разведенный уксус на 5 минут, тщательно в нем полощем и затем очень крепко отжимаем. После этого ломти мяса можно дополнительно порезать на более узкие полоски для ускорения вяления. После отжима мясо сразу развешиваем для вяления.
		После вяления путем простой развески в помещении (например, на кухне), через 1-2 суток билтонг готов. На фото: готовый билтонг, вяленый тонкими полосками и нарезанный к пиву. Для нарезки такого билтонга на тонкие мелкие кусочки к пиву удобно использовать кухонные ножницы. Для красивой нарезки билтонга тонкими ломтиками для мясной тарелки пользуются острым ножом.

ВЯЛЕНИЕ БИЛТОНГА

Развешенный билтонг в начале вяления. Вывешиваем мясо в хорошо вентилируемом месте. Вяление проводится при обычной температуре окружающей среды (20-25 гр. С) или при небольшом подогреве воздуха до 40 гр. С. При вялении крайне важно исключить попадание на продукт всяких мух и прочих насекомых! Эта проблема есть в России летом и отсутствует зимой. Кроме того, зимой воздух в жилищах гораздо суше, и вяление идет значительно быстрее. В при домашнем приготовлении билтонга в условиях средней полосы России не обязательно заморачиваться со специальными сушилками, можно вялить там, где наблюдается хорошая циркуляция воздуха, например, на кухонном окне. На фото показана развеска на горизонтальных палочках, подвешенных на верёвках - так мясо не съезжает. Для подвески мяса можно использовать нержавеющие крючки или капроновую бечевку. Для ускорения вяления в обычных условиях или для вяления в условиях высокой влажности используют различные устройства с подогревом и принудительной вентиляцией (см. ниже).

Окончание вяления – готовый билтонг. (На фото видно, что билтонга на сушилке стало намного меньше – значительная его часть была с аппетитом съедена во время многочисленных промежуточных дегустаций.) Через пару дней билтонг готов. Если ломтики были тонкие – готов через сутки. Не доводите мясо при вялении до ломкости. Степень вяления варьируется по вкусу – некоторые любят посуше, другие полагают, что в середине мясо должно быть достаточно мягким. Для праздничной мясной нарезки билтонг следует готовить ломтями потолще, снимать с сушки при сохранении мягкости и подавать к столу (перед нарезкой и подачей на стол, желательно, 2-3 часа охладить в холодильнике). К пиву или для хранения билтонг вялят подольше. Намибийцы сушат для себя мясо в деревянных (фанерных) сушилках с емкостью от 1 до 3 кг. Это фанерный ящик, приблизительно, метр в высоту, полметра в ширину и полметра в глубину, закрывается со всех сторон. В верхней крышке и по бокам делают отверстия 2-3 см, внизу ставят обычную электрическую лампочку (60 Вт), вверху вешают мясо на крючках. Куски мяса в сушилке не должны соприкасаться друг с другом! Лампочка горит, нагревает воздух, он поднимается вверх и сушит мясо.

ХРАНЕНИЕ БИЛТОНГА
Слишком долго хранить билтонг не рекомендуется, т.к. он продолжает и далее усыхать, становясь все тверже и тверже.
Для замедления усыхания билтонг надо хранить в холодильнике плотно завернутым в пищевую пленку или помещенным полиэтиленовый пакет.
Для хранения более 1 недели тщательно завернутый билтонг надо помещать в морозильник.
Для нарезки затвердевшего билтонга на тонкие кусочки удобно использовать кухонные ножницы.

УСТРОЙСТВА ДЛЯ ВЯЛЕНИЯ РАЗНЫХ ПРОДУКТОВ
(не только билтонга)

		Самодельное приспособление для развески билтонга для вяления.
		Приспособление для более массового вяления изделий.
		Корпус самодельного устройства для вяления с принудительной вентиляцией и с подогревом. В корпусе посверлены отверстия для воздуха.
		Устройство с вентилятором (12-вольтовый вентилятор для компьютера), установленным на крышке устройства.
		Устройство с вентилятором, установленным на короткой боковой стенке корпуса устройства.
		Развеска бильтонга в устройстве.
		Процесс изготовление простого устройства для вяления. 12-вольтовый вентилятор для компьютера, 60-ваттная лампа накаливания. Еще лучше поставить в устройство две последовательно включенные лампочки по 60 Вт - тепла от них будет столько же (ток через 2 лампы будет такой же, как через одну!), света меньше, а лампочки станут вечными. Устройство понятно из фото. В устройство обязательно необходимо установить тканевый или иной фильтр для очистки от пыли воздуха, нагнетаемого вентилятором.
		Изготовленное устройство может круглосуточно работать многие годы и готовить для вас (или на продажу) всякие вкусные вещи. Надо только иногда его мыть и не забывать менять противопыльный воздушный фильтр.

		Камера с принудительной вентиляцией и с подогревом лампой накаливания. Вентилятор с противопыльным фильтром установлен в нижней части боковой стенки и дует прямо на лампочку.
		ВАШ БИЗНЕС НА БИЛТОНГЕ Билтонг можно продавать как целыми кусками на вес, так и в виде мелких кусочков, расфасованных в пакетики. Например, вы сможете изготовить билтонг и напечатать в типографии для начала самое минимальное количество упаковочных пакетиков (для 17-20-25 г). Затем пройтись по пивбарам, ресторанам, для того чтобы дать попробовать ваш билтонг всем владельцам заведений, которые в будущем и будут вашими агентами в реализации билтонга. После положительных результатов маркетинга, можете смело регистрироваться в налоговой как юридическое лицо или ИП. Нужное для начала работы производственное оборудование, оборудование для нарезки, упаковочное оборудование можно легко изготовить самостоятельно. А когда разбогатеете - сделаете цех или построите целый завод.

Бастурма - вяленая в пряностях говядина (также бастурмой называют и маринованный шашлык из говядины.) Не путать с пастромой - копчёным маринованным мясом.
Традиционно бастурму готовят довольно толстыми кусками, сантиметров по 6 толщины, и долго вялят, примерно, при 8 гр. С.
В домашних условиях такую бастурму придется вялить в холодильнике, который, кстати, является превосходной сушилкой. Но не у всех есть столько места в домашнем холодильнике. Тем более, что процесс вяления занимает 2-4 недели. Потому выполнить такой процесс в обычных домашних условиях весьма затруднительно.
Мы будем использовать быстрый способ - мясо режется более тонкими полосами, чем обычно, потому готовится гораздо быстрее и не требует для вяления холодильник.
Некоторая особенность этого способа в том, что готовые тонкие полоски надо будет резать на ломтики очень сильно наискось, чтобы класть их на бутерброды.
Но это малое неудобство нарезания вполне компенсируется быстротой приготовления и превосходным вкусом, гораздо лучшим, чем у промышленной "бастурмы" из магазина.

Мясо - говядина. Традиционно рекомендуют вырезку или филейные части. С успехом можно использовать огузок, толстый и тонкий край.
Ещё нам понадобится чаман (пажитник) - он продаётся на рынках у торговцев пряностями.
СПРАВКА. Пажитник (лат. Trigonella) - род растений семейства Бобовые подсемейства Мотыльковые (Faboideae). В роду около 130 видов. Наиболее известные представители - пажитник сенной (Trigonella foenum-graecum) и пажитник голубой (Trigonella caerulea).
В продаже эта пряность называется "чаман" (торговцы ее знают).
Если чамана нет - то это будет не совсем бастурма.
Некоторые говорят, что можно заменять молотым тмином - получится тоже вкусно, но все-таки не бастурма.
А купить на рынке чаман (пажитник) нет проблем, коробка стоит 100 рублей.

		Коробка с пажитником, купленная на рынке у торговца пряностями за 100 рублей. Ещё понадобятся соль (только каменная, крупного помола - ни в коем случае не йодированная!), сахар (традиционно для вялений рекомендуют коричневый нерафинированный тростниковый, но вполне сойдёт и обычный), красный перец, паприка, чёрный перец. Оптимально добавить по вкусу кумин, душистый перец.
		1-й день. Мясо моем, обсушиваем бумажными полотенцами. Режем полосами толщиной 1-2-2,5 см. Тонкие полоски приготовятся быстрее - хотя нарезать их трудновато, и вкус готового продукта будет немного попроще (но, всё равно, очень вкусный).
		Солим мясо сухим способом. При этом выделяющийся мясной сок не задерживается, сливаясь в сторону. Берем на 1 килограмм мяса: 2 столовых ложки с горкой соли 1 столовая ложка с горкой сахара 1 чайная ложка с горкой чёрного перца Тщательно моем и обсушиваем посуду. Натираем мясо смесью и укладываем так, чтобы выделяющийся сок уходил. Для этого есть разнообразные ухищрения. Как один из вариантов, можно использовать две тарелки - одну большую, в неё вверх дном уложить тарелку поменьше, а уже на неё класть мясо (как показано на фото). Тогда сок уходит под малую тарелку и мясо остаётся сухим.
		Еще лучше поместить мясо на какую-либо сетку, например, которая используется для защиты от брызг со сковородки (или на другую подобную конструкцию). Сок будет капать на тарелку под сеткой, а воздух свободно поступать со всех сторон. Для иллюстрации этого способа на фото показан находящийся на сетке фарш из другого рецепта. Помещаем в холодильник, в котором около +5 гр. С. Внимание! Мясо обязательно перевертываем дважды в сутки или еще почаще, если оно лежит на тарелке - мясо должно "дышать". Иначе может задохнуться.
		Проходят 3 суток. Мясо еще солится, а мы начинаем готовить маринад с чаманом. На килограмм мяса: 1 столовая ложка с горкой чамана; 1 столовая ложка с горкой смеси острого красного перца и паприки (1:1); 1 столовая ложка давленого чеснока. Не забываем перед раздавливанием чеснок тщательно вымыть! Любые контакты с почвой при вялении опасны! 1 чайная ложка с горкой чёрного перца; можно ещё добавить душистого перца, кумина. Чаман разводим в тёплой кипячёной водой, чуть теплее комнатной, до консистенции жидкой сметаны. Добавляем остальные пряности и размешиваем. Добавляем ещё воды, опять мешаем. Чаман постепенно вбирает воду - он набухает и густеет. Снова подливаем воды. Процедура повторяется довольно долго, пока не получится киселеобразная масса с густотой жидкой сметаны. В итоге чаманного маринада получается довольно много. Ставим в холодильник на сутки. На фото масса, получившаяся из одной ложки чамана.
		С начала засола прошло 4 суток. Мясо просолилось, поскольку ломти у нас тонкие. Теперь маринуем: обмазываем равномерно маринадом и укладываем в глубокую ёмкость, чтобы маринад не растекался. Маринуем 3 суток. В течение этого времени периодически, 2-3 раза в сутки, переворачиваем мясо в маринаде.
		С начала процесса прошла неделя. Раскладываем промаринованные ломти на противень или на тарелки и подсушиваем на подоконнике, где движение воздуха посильнее. На мясе образуется засохшая корочка из пряностей - тогда мясо переворачиваем. И так до тех пор, пока корочка не подсохнет на мясе со всех сторон (это около 2-х дней). Для получения более толстой корочки можно подмазывать остатками чамана (которые сохраняем в холодильнике). Когда корочка образовалась - тогда его просто подвешиваем мясо на сквознячке, как билтонг (см. выше предыдущий рецепт) - самые тонкие куски завялятся за пару дней, остальные подольше. Готовность бастурмы определяется на ощупь - мясо должно стать твёрдым, без прощупывания мягкость внутри. Конечно, до каменного состояния доводить не надо. Ломти мяса толщиной в 2 см в итоге усыхают до толщины примерно в 1 см.
		Готовую бастурму нарезаем на тонкие кусочки и подаем на стол. Хранение бастурмы такое же, как бильтонга (см. выше предыдущий рецепт).

.
Это быстро, просто, дёшево и чертовски вкусно.
И без использования кишок!

Приготовление этого вида колбас совсем несложно, не сложнее изготовления самодельных пельменей.
Всегда главная интрига в колбасе - это кишки. С ними много возни, из-за кишок колбаса долго сохнет, что в домашних условиях требует великих героических условий.
Помимо достижения небольшими силами превосходного кулинарного результата, в этом рецепте мы прекрасно обойдемся без всяких кишок.

Суть рецепта: берем маринованое мясо для билтонга (см. выше рецепт "1. БИЛТОНГ"), пропускаем через мясорубку, добавляем измельчённое солёное сало, формуем и завяливаем колбасу.
Результат получается всегда замечательный.
Конечно, есть и многие другие рецепты домашней сыровяленой колбасы, но они посложнее.
Так что рецепт колбасы на основе мяса, маринованного как для билтонга, - это то, что надо для домашнего кулинара.
Все, кто пробуют, сообщают о своем одинаковом впечатлении:
- Вкусно! И очень похоже на копчёную...

		Маринуем говядину как для билтонга, и те же самые 12 часов (см. немного повыше рецепт "1. БИЛТОНГ"). После маринования мясо к приготовлению колбасы готово. Режем его на кусочки и пропускаем через мясорубку.
		Берём солёный шпиг. Режем его тонкими ломтями - и в морозильник. Когда замёрзнет - режем тонкой соломкой, а соломку кубиками. Надо стараться нарезать кубики помельче - 2х2х2 мм, но не крупнее, чем 3х3х3 мм. Возможен другой вариант - взять холодный кубик сала и одну из его сторон нарезать крест-накрест мелкими квадратиками, а уже отрезать кубики все оптом. Сало надо именно резать ножом, а не пропускать через мясорубку. Потому что после мясорубки в сале остаётся много жирной "мази" от раздавленных кусочков сала, которая не даст фаршу склеиться. ПРИМЕЧАНИЕ. По схожей причине лук для люля-кебаба надо нарезать вручную и в коем случае не пропускать через мясорубку - иначе из-за обилия лукового сока фарш будет расплываться и падать с шампуров.
		Замешиваем фарш с салом: примерно 1 часть сала на 5 частей мяса.
		Теперь главный кулинарный секрет, как обойтись без кишок. Для формирования колбасок воспользуемся циновкой-макису, которая используется в японской кухне для лепки роллов-маки. Если Вы не любитель суси и макису дома не имеете - вполне подойдёт любая маленькая циновка. Оборачиваем макису в несколько слоёв пищевой плёнкой, чтобы она не пачкалась, и формируем колбаски.
		Колбаски можно делать и круглые, и прямоугольного сечения. Сделайте колбаски разной толщины - тонкие быстрее сохнут, более толстые удобнее резать на бутерброды.
		На фото показано, сколько получилось отформованных колбасок из 300 г говядины и 60 г сала. Выкладываем их на нержавеющую сетку (сковородную сетку для защиты от брызг или подобную), и на подоконник, где сильнее потоки воздуха. Через день-другой колбаски покрываются корочкой, становятся более жесткими, и их можно уже повесить вялиться дальше, как билтонг.
		Еще 2-4 дня вяления в подвешенном виде (срок в зависимости от толщины), и колбаса готова. Теперь ее надо немного охладить в холодильнике и можно подавать на стол. Хранение этой колбасы - как хранение билтонга (см. выше).

Вариант колбасы с паприкой и фенхелем

Приготовив с минимальными усилиями, как описано выше, билтонг, бастурму и сыровяленую колбасу, вы не только порадуете своих домашних и гостей настоящей полноценной едой, но и обретете славу великого домашнего кулинара. А такой славы удостаиваются немногие.

Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:

Новые сообщения C --- redtram:

Новые сообщения C --- thor:

Перед праздниками мы всегда задумываемся о праздничном меню. Хочется, чтобы оно было разнообразным и каждый раз обновлялось. Блюда с нарезками есть практически на каждом праздничном столе. Овощи, сыр, колбасы и рыба - стандартный набор блюд с нарезками. Но стоит добавить что-нибудь новое, и праздничный стол заиграет новыми красками, вкусами и ароматами. Вот немного идей для вдохновения:
Сырная нарезка – закуска для гурманов
Сырная нарезка является самой изысканной из всех видов праздничной нарезки.
Она представляет собой ассорти из нескольких видов сыра, которые могут быть нарезанными тонкими пластинками, брусочками или кубиками. Выбор сыров не ограничен, можно смело сочетать любые его виды.
Для сырной нарезки желательно использовать не менее пяти видов сыра, а для украшения лучше всего подойдут фрукты (виноград, яблоки, груши), орехи, сухофрукты, оливки и даже мед!
Мясная тарелка
В мясную тарелку могут входить разнообразные колбасы, буженина, грудинка, сало с прослойками, балыки, мясные рулеты, нарезанные порционно.
В центр блюда можно поставить соусник с горчицей, кетчупом, хреном или несколько соусников или менажницу с разными соусами.
Для украшения мясного ассорти используют зелень (листья салата, петрушку, укроп, зеленый лук), овощи, оливки или маслины.
Рыбное ассорти
Рыбная нарезка занимает важное место на праздничном столе. Обычную соленую сельдь или копченую скумбрию можно дополнить другими видами соленой и копченой рыбы, красиво выложить на блюдо и украсить. Такая подача рыбы не останется без внимания!
Чтобы получилась аппетитная рыбная тарелка, следует использовать рыбу разных цветов: слабосоленую семгу, палтус, масляную, копченый угорь, шпроты и т. д.
Удачным выбором для украшения рыбного ассорти станут маслины, кислые цитрусовые (лимон, лайм, грейпфрут) и зелень. Также можно добавить икру и ассорти из сливочного масла!
Ассорти из солений
Обычные соленые огурцы, помидоры и квашеная капуста могут по-новому заиграть на праздничном столе! Стоит только уделить немного внимания подаче – на блюдо выложить нарезанные соленые огурцы или целые корнишоны, помидоры, сладкий перец, квашеную капусту и морковь по-корейски горками, маринованные грибы, баклажаны, лук и чеснок и еще одно блюдо к празднику готово! Осталось только дополнить его оливками, маслинами и зеленью.
Овощная нарезка
Овощная нарезка также важна на праздничном столе. Свежие овощи станут прекрасным дополнением к мясу.
В овощную нарезку традиционно входят огурцы, помидоры и болгарский перец. Такой стандартный набор можно дополнить редиской, тонкими кольцами салатного или синего лука, свежей морковкой, нарезанной длинными брусочками, несколькими видами салатов и большим пучком зелени. А для большего разнообразия лучше использовать перец разных цветов и добавить помидорки черри.
Фруктовая нарезка
Праздничное застолье не обходится без подачи фруктов. И красивая нарезка фруктов всегда присутствует в дополнении к холодным закускам, десертам, десертным винам.
Фруктовое ассорти можно составить из каких-либо фруктов! От простых апельсинов, яблок, бананов, киви до красиво нарезанного ананаса, персиков, манго и т. д. Также на блюдо можно уложить небольшие гроздья винограда разных сортов, нарезанную или целую клубнику, кубики дыни…
В качестве дополнительного украшения, фруктовую нарезку можно в нескольких местах посыпать через ситечко сахарной пудрой, добавить листики мяты или шоколадные украшения.
Хлебное ассорти
Хлебное ассорти станет сюрпризом для гостей и близких! Обычным нарезанным белым или ржаным хлебом уже никого не удивишь, но если на стол поставить корзину с различными булочками, порционными багетами, хлебными палочками, лавашем, то хлеб не останется без внимания. Еще такую корзину можно дополнить итальянской фокаччей, сырными и острыми палочками, разными миниатюрными батонами и плетеными булочками.
Такой хлеб можно испечь дома, что вызовет восторг у гостей и родных!
Ассорти из сливочного масла
Обычное сливочное масло можно разнообразить различными добавками! С помощью зелени, специй и свеклы сливочное масло приобретет красивый цвет и интересный вкус. Такое масло дополнит канапе, бутерброды или рыбную нарезку.
В размягченное сливочное масло можно добавить горчицу и шафран, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, чеснок, свекольный сок и кусочки отварной свеклы, карри или куркуму.
Размягченное сливочное масло можно фигурно отсадить с помощью кондитерского мешка и насадки на пергаментную бумагу (простые звездочки или даже розы), поставить в холодильник и использовать красивые фигурки для украшения блюд. А для получения красивой стружки – холодное масло тонко нарезать фигурным ножом.
Надеюсь, что такая небольшая памятка будет полезна всем, кто растерялся в предпраздничной суете. Всем удачи и вдохновения!

Ну что за веселье, если на столе нет вкусных и сытных закусок из мяска и колбас, которые так обожают любые гости?

Как хорошо, что в кулинарии существуют самые разные виды мясной нарезки – можно выбрать на свой вкус и порадовать даже самого придирчивого и искушенного гурмана, или же выбрать нужный вариант под конкретный случай. Сегодня «Твой Поваренок» спешит обрадовать кулинаров простыми, но хорошими подробными инструкциями, которые научат вас делать всеми любимое блюдо!

Что такое мясная тарелка, возможный состав

Ассорти из разных видов колбас и мясных деликатесов обыкновенно можно увдеть на каждом застолье. Это немудрено, ведь хороший праздник без различных вариаций мясных деликатесов не обходится.

Мясная нарезка может быть самой разнообразной, так что и состав у нее далеко не один.

Чаще всего нарезка мясного ассорти начинается с колбасы – салями или же традиционного сервелата. С ним хорошо сочетаются копчености – к примеру, балык. Но это не означает, что нельзя положить в тарелку к колбасам что-то еще.

В мясную тарелку может еще входить:

• буженина,
• сало с прорезью,
• грудинка,
• копчености,
• свиной окорок,
• бастурма,
• язык,
• различные виды вареных и копченых колбас,
• изделия из мяса птицы.

Классические фото в кулинарных книгах предлагают создать собственноручно сложные узоры из нескольких видов колбас, чтобы удивить и порадовать своих домочадцев и гостей. Но для домашнего праздника сгодится и несложная нарезка. Например, обычная послойная или выложенная веером, собранная по спирали и так далее.

Конечно, если у вас достаточно времени, то можно создать мясную закуску и в виде рыбки, используя ломтики салями вместо чешуи. Или же сложить из балыка настоящую розу с нежными лепестками.

Но подача мясного ассорти не сводится к одному раскладыванию колбасы. Важен и декор блюда, и даже сама тарелка, на которой вы собираетесь предлагать угощение гостям.

Выложить мясо и колбасы лучше на большой белый поднос или широкую тарелку, чтобы ее цвет красиво оттенил вкусную закуску. А украсить ассорти лучше свежими овощами или зеленью – петрушкой, зеленым луком, помидорчиками или огурцами.

Украшение из мясной нарезки своими руками для начинающих

Ингредиенты

• Колбаса салями — 1 палка + -
• Балык — 400 г + -
• — 200 г + -
• — 1 пучок + -

Как сделать в домашних условиях красивое мясное ассорти

Сперва нарежем салями

Лучше делать это под углом, чтобы у ломтиков была большая длина. Для этого держим колбаску, а ножом нарезаем ее немного по диагонали, срезав «шапочку» с палки деликатеса.

Старайтесь нарезать ломтики одинаковой толщины – для этого нужен очень острый нож с тонким лезвием.

Пришла очередь балыка и сыра

Теперь нарубим балык (можно использовать просто вареную колбасу). Этот ингредиент мы уже нарежем ровно, такими же тонкими и аккуратными ломтиками, как и солями.

Сыр тоже шинкуем тоненько, используя острый ножик. При желании сыр можно в этой нарезке заменить третьим видом колбаски.

Собираем наш деликатес

• Сначала раскладываем по кругу балык, сгибая ломтики вдвое, как лепестки, придавливая их края сверху новым кусочком.
• На балык сложим кольцо из сыра или из другой колбаски, имеющей отличный от салями цвет. Ломтики тоже сложим вдвое (или в трубочку при желании), фиксируя их краешки новым отрезом сырка.
• Наверху по кругу уложим и салями, но уже свернем колбасу для мясного ассорти в рулетики, которыми щедро «истыкаем» верхушку блюда.
• Не помешает в этой закуске и зелень – ее можно промыть под проточной водой, отряхнуть от влаги и украсить бортики блюда или верхушку мясной тарелки.

Делается такая аппетитная закуска очень быстро, даже если вы совсем не ас в кулинарном деле. Зато выглядит она потрясающе и исчезает с праздничного стола в числе первых блюд.

Красивая мясная нарезка для праздничного стола, пошаговый мастер-класс

Эта закуска не просто отлично впишется в любой дом, но и украсит собой застолье, сделав акцент на красивой подаче. Выглядит такая мясная тарелка ничуть не хуже, чем ресторанная.

Ингредиенты

• Виноград зеленый – 1 гроздь;
• Салат латук – 10 листов;
• Виноград черный мелкий – для подачи;
• Сыр твердый желтый – 100 г;
• Сыр твердый белый – 100 г;
• Копченое мясо куриное – 500 г;
• Копченое мясо говяжье – 500 г;
• Салями – 1 палка.

Как делается нарезка для застолья из разных видов колбас и мяса

1. Такая несложная классическая мясная тарелка начинается с нарезки ингредиентов – это основной и самый трудоемкий этап. Нашинковать колбасу, сыр и мяско необходимо как можно тоньше, чтобы ломтики практически просвечивались, но не рвались.
2. Идеально для этих целей подойдет специальный прибор для шинкования либо же просто очень острый ножик с тонким и пластичным лезвием.
3. Сначала нарезаем куриное копченое мяско – оно имеет светлый оттенок и будет хорошо выделяться на фоне красной колбасы и говядины.
4. Крошим одинаковыми пластиночками мяско, после чего скатываем его в не тугие трубочки.
5. Говядину шинкуем точно так же, а затем сворачиваем.
6. Салями или сервелат покрошим тонкими диагональными ломтями.
7. На дно большого блюда уложим промытые и обсушенные от лишней влаги листы зеленого салата – по 3-4 штуки в разных местах, там, где будет красоваться колбаска.
8. Складываем колбасную нарезку сверху, немного закручивая края, чтобы вышла воздушная и красивая сервировка.
9. Затем нижним слоем сложим копченое мясо – закрученные кусочки куриного мяса, а после – красного.
10. Сверху, в центре блюда, уложим промытый листок салата снова, а на него – сыр двух видов.
11. Снова декорируем мясное ассорти листками салата, на которые положим несколько виноградин разного размера, предварительно промытых.

Вот такая красота у нас в итоге получается, которой не стыдно украсить даже самый изысканный стол!

Немудрено, что виды мясной нарезки в каждом доме подаются по-своему и как-то особенно – каждый готовит то, что любит. Так что не бойтесь искать «свой» рецепт и подачу – вы непременно ее найдете!