История блюда: борщ. Борщ: история борща, борщ в национальных кухнях, рецепты борща Борщ этимология
Листая старенький айпад люстрированного атамана , я тщетно силился понять, откель у русских борщ с сметаной? Ответ на данный вопрос не столь прост, сколько сложен. Как утверждают некоторые, в определённых кругах уважаемые источники, борщ к нам пришёл с Украины. Но как борщ мог прийти с Украины, если у него нет ног? В этом мы и попытались разобраться, проведя небольшое историческое расследование.
Итак, согласно легенде борщ был изобретён в 1641 году, когда трёхсоттысячная турецко-татарская армия под командованием опытного полководца Паши Гусейнова со всех сторон обложила Азов. Обороняли город около шести тысяч казаков, восемьсот из которых были женщинами . Среди защитников оказалось около тысячи запорожцев, которые пытались поставить себя в особое положение . Однако после того, как за своеволие донцы убили их атамана, они стали послушны войску и уже ничем из него не выделялись. Поначалу казаки питались коровами и быками, затем переключились на лошадей, а когда животные закончились, перешли на индивидуальные сухие пайки, присланные братским древнеамериканским народом.
Когда же и пайки иссякли, казакам не оставалось ничего другого, как питаться подножным кормом, разбросанным вдоль линии разграничения. Короче, что находили, то и варили. А находили они в основном раздробленные картечью бураки, оторванные шрапнелью от боевых запорожских вепрей шматки сала, вывороченную из земли бульбу и прочую снедь. И вот однажды результат приготовления всего этого крошева превзошёл все мыслимые ожидания . Снявший пробу немолодой запорожский казак остался от варева в таком восторге, что тут же поинтересовался у стряпухи, как же это блюдо называется? А на Дону, всякая похлёбка, на огне вареная, называется "щерба". Так и ответила ему казачка, щерба мол. «Как, как? – переспросил запорожец, – А записать можно?» Рядом сидевший казачок, обучавшийся грамоте у станичного дьячка, взял ивовый прутик и вывел на закопчённом боку громадного казана "щрба". По невеликой грамотности своей, он нечаянно пропустил букву "е" в слове "щерба". К тому же, он оказался левшой. И надпись сделал не слева направо, как все православные, а справа налево – так ему было сподручнее. Запорожец же прочёл, как и положено, слева направо. Получилось "абрщ" . Он даже записал, для памяти, вернее нацарапал ножом это слово на ножнах трофейной турецкой сабли. Но при этом нож скользнул по чёрной мягкой коже, и буква "а" получилась как то кривовато, и на букву-то совсем не похоже.
Пришёл октябрь. Казаки с честью выдержали осаду. В день Покрова Пресвятой Богородицы турки в спешке сняли осаду и те, кто из них уцелел, отправились к себе домой ни солоно, ни борща хлебавши. Среди тех, кто выдержал осаду и выжил, был и наш любопытный запорожец. Отправился он к себе домой на остров Хортицу. И однажды удивил своих товарищей, необычным варевом. Он сложил в большой котёл всех продуктов понемногу, соорудил зажарку, да ещё сметанкой похлёбку приправил. Все ели и нахваливали. А донские казаки, бывшие в то время в Запорогах, с удивлением узнали, что это, оказывается, любимое украинское блюдо и называется оно "борщ". Откуда взялась в этом слове буква "о", науке до сих пор неизвестно.
Впрочем, это не так уж и важно, поскольку с данной легендой категорически не согласен украинский историк культурных и бескультурных растений Григорий Гордиенко, считающий датой рождения украинского борща 1705 год, когда в литературе появилось слово "буряк". Однако им же и отмечено, что свекла, как продукт (сеукла), ещё ранее упоминалась в "Изборнике Святослава" (1073 г.), но отвар из неё не варили. А вот в 1683 г. при осаде турками венедского города Вены, запорожские казаки, помогая осаждённым, обчищали окрестные огороды, где росла свекла. Они её поджаривали на сале, а потом варили в овощном бульоне . Блюдо это первоначально именовалось "бурі щі" (красные щи) , однако со временем его название редуцировалось до слова "борщ".
Всё бы ничего, но согласно ответам на кроссворд, опубликованным в 18-ом номере «Крыжопольских Ведомостей», "бурый" – это оттенок коричневого цвета (вспомните Сивку-Бурку), а щи – вообще традиционное блюдо русской кухни. Так что от версии украинского происхождения борща можно было бы и отказаться, если бы не сенсационная находка, сделанная сотрудниками Украинского Института Национальной Памяти (УИНП). Роясь в анналах сгоревшей Александрийской Библиотеки профессор УИНП Панас Отрыжко целенаправленно обнаружил ранее неизвестные сочинения Геродота, детально описывающие историю появления борща.
Как оказалось, Геродот в совершенстве владел украинской мовой и часть своих трудов писал именно на ней . Если заглянуть в первую главу найденного двухтомника "Коротка гішторія українського народу", то можно обнаружить такую запись: «На востоке от нашей Древней Греции обитает удивительный народ. Цэ древние укры, которые изобрели борщ, выкопали гигантское Украинское море и основали могучий флот. Силами сего флота они вывезли всю выкопанную землю за столбы Геркулеса и насыпали целый материк, названный Хохлантидой. Слава Украине! Героям слава!» . Кстати, Геродот отмечал и бурную торговлю Украины с могучей Римской империей. Торговые корабли протоукров начинали свой путь от полуострова, который так и назывался "К Рим" . Этот факт ватные историки долго пытались скрыть, но правду, как известно, в мешке не утаишь.
Если мы будем посмотреть произведения Геродота дальше, то обнаружим сведения о неоднократных поездках Цезаря вместе с римскими сенаторами к древнеукраинским куховарам в город Борщёв, который в те времена являлся всемирной гастрономической столицей. Именно в этом месте впервые и был сварен борщ, за что собственно город и получил своё название. Местные жители утверждают, что в давние времена борщ не раз спасал горожанам жизнь. Так в частности, в конце XV века во время захвата городка татарами, они как и римляне захотели отведать всемирно известный деликатес под названием "борщ с толчёным салом и чесноком". Однако по какой-то неведомой причине свиной борщ им не понравился. Главарь захватчиков неистово орал на своём басурманском языке, изобилующем вкраплениями кацапского мата, чем очень оскорбил местную стряпуху. Разозлившись, женщина ударила его черпаком по голове, а затем утопила дебошира в казане с борщом . Оставшись без главаря, татары с ужасом убежали.
И это был отнюдь не единственный случай, когда борщ применялся в качестве оружия массового поражения. Вот какую удивительную историю поведал нам за пляшкой горилки заведующий Борщевского краеведческого музея Сохацкий Михаил Петрович: «Однажды, когда турки атаковали деревянную крепость и стали взбираться по стенам, жители городка собрали в один котёл борщ со всех казанов, нагрели его и стали поливать жирной, горячей массой турков. Испуганные враги быстро сняли осаду и долго потом обходили это место стороной. Слава Украине! Героям слава!» .
Ежели всё-таки абстрагироваться от украинских джерел и заглянуть в нормальные источники, то можно обнаружить, что борщ является не украинским, а общеславянским кушаньем . На первый взгляд тут вроде бы всё ясно: русские, изначально говорившие на финно-нормандском диалекте монголо-татарского языка , свой современный язык, как известно, унаследовали у выходцев с Волги – волгарей, которых впоследствии почему-то стали именовать болгарами. А стало быть, и общеславянский борщ русские взяли оттуда же. Однако всю эту стройную концепцию в своё время разрушила Ванга. Её неосторожные слова о том, что «Россия – праматерь всех славянских держав» заставили усомниться в болгарском происхождении борща.
Как следует из чудом не сохранившихся хроник Славянского Царства , у всех славян, включая литовцев, молдаван и румын, борщ являлся излюбленным первым блюдом. Говорят, не брезговал борщом с пампушками даже сам граф Дракула, не без оснований считавший Румынию родиной борща. Тех же, кто не соглашался с его точкой зрения граф либо люстрировал, либо обращал в свою веру.
И всё же первое нерусское упоминание борща мы встречаем отнюдь не в древнерумынских кулинарных справочниках, а в летописях, написанных на русь-литовском языке. Если верить утраченным текстам, то блюдо, именуемое "шалтибарщай (не путать с шалтай-болтаем), издревле готовилось русь-литовцами на основе национального кисломолочного продукта под названием "кефир". К сожалению, летописец Богданис не посчитал нужным привести точный рецепт русь-литовского борща, но, к счастью для нас, это сделал его тёзка – древнебелорус Багдан. Так, в частности, в памятнике древнебелорусской литературы XVIII века – "Хатастрое" – он приводит рецепт на основе привезённых Пятром Першым двух мешков бульбы, бураков и томатной пасты. Там же он сообщает, что данный рецепт оказался у белорусов после первого раздела Речи Посполитой, в результате которого белорусам достался красный борщ (barszcz czerwony), а полякам оставили белый (barszcz biały). Но откуда у поляков взялось сразу два вида борща: красный и белый?
Попробуем разобраться. Красный (пролетарский) борщ, как известно, готовится со свеклой, в то время ка белый (благородный) – на основе жура без всяких там бураков, а стало быть, своё название борщ получил не по свекольному компоненту. Единственное, что объединяет эти два вида борща – кислый вкус. Собственно польское слово "жур", возникшее вследствие проблем с дикцией из более древнего "сур", раньше и означало "кислый" (сравн. с др-сакс. sūr, др.-сканд. súrr и соврем. голл. zuur). Вот только поляков в той самой древности не было, а были поляне, которых в летописях называли русскими . И здесь мы приходим к крамольной мысли: а что если борщ придумали русские?
Прежде чем продолжить наше историческое расследование, подведём промежуточные итоги:
- борщ был известен задолго до того, как на Руси появились картофель и томаты, а таких названий как Малороссия, Украина и уж тем более "украинец" люди ещё не знали;
- несмотря на то, что слово "борщ" похоже на прилагательное "брощаный" (красный), его название никак не связано с цветом, поскольку есть множество борщей, имеющих отличный от красного цвет: грибной борщ, зелёный борщ, белый борщ и т.д.;
- свекла в борще не является обязательным ингредиентом, а стало быть, название блюда с ней не связано;
- объединяет разные виды борща то, что все они обладают отчётливой кислинкой.
Бытует заблуждение, будто борщ получил своё название потому, что первоначально готовился из борщевика. Однако ни в одном историческом документе не говорится, что борщом именовали похлёбку именно из борщевика, а потому учёным пришлось придумывать этимологию, базируясь исключительно на созвучии слов. Жаль, что они ограничились одним лишь борщом. Можно было бы применить данную методику и к другим супам: калью, мол, готовили из кала, шурпу из шурупов, а уху из ушей поверженного противника. Ещё интересней выглядит попытка некоторых историков вести родословную борща из Древних Греции и Рима, основываясь на том, что там, дескать, выращивали капусту и свёклу и варили из них какие-то супы, рецепты которых до наших дней не дошли. Учёные ведь как рассуждали: не дошли – ну и ладно, всем же и так ясно, что это были щи и борщ. В общем-то, понять историков не так уж и сложно – им, с головой погружённым в исследовательскую работу, некогда вникать в различия между свекольным супом и борщом, капустной похлёбкой и щами, рыбным супом и ухой. Для всех же других и особенно людей, увлекающихся кулинарией, разница существует, причём существенная.
Для того чтобы понять, что именно называли борщом в древности, обратимся к периоду, предшествующему первым упоминаниям борща в национальных письменных источниках народов, претендующих на авторство этого знаменитого первого блюда. Вот к примеру фрагмент "Указов о трапезах Троицкова Сергиева и Тихвинского монастырей", датированных 1590 годом (т.е. за полвека до присоединяя к России Гетманщины): «Предпразднество Христова Рожества: на обѣдѣ шти борьщевыя да лопша съ перьцемъ (ащели суботали недѣля, служба Златоустаго, на обѣдѣ укрухи, по четвертьки колача, да по малой мѣркѣ меду». Выходит, борщ – это всего лишь разновидность щей, что совпадает с данными словаря Даля. Принимая же во внимание тот факт, что все виды национальных борщей обладают отчётливой кислинкой, приходим к однозначному выводу, что именно это и является одним из определяющих признаков борща. Таким образом, всё встаёт на свои места:
- укоренившееся в народе мнение, будто борщом является суп с обязательным включением свеклы – ошибочно;
- название "борщ" родственно русскому "брожение" и, подобно словам "квас", "борш" (молд. borş) и "жур" (польск. żur), изначально означало "кислый" и употреблялось по отношению к квашениям;
- поначалу борщ готовили из квашеных продуктов (капусты, борщевика, брюквы, свеклы, репы, редьки), происходило это в основном в межсезонье, когда не было свежих овощей;
- со временем борщ стали варить и из свежих овощей (в т.ч. и свеклы), добавляя в него для кислоты квас (в т.ч. борш, суровец, свекольный квас), либо закваску (цежу, маслянку, кефир, простоквашу).
Таким образом, наше расследование привело к любопытному и зрадному для потомков великих укров выводу, который выбивает безжалостной ногой истины краеугольный камень из-под основ украинского вклада в мировую культуру, в который входят сало, горилка, вышиванка, Тарас Шевченко, Леся Украинка, Данилко и оба брата Кличко. Оказалось, что знаменитый на весь мир борщ имеет вовсе не украинское происхождение. Что, впрочем, и так хорошо было известно иностранцам – ведь они всегда называли борщ русским. Подсознательно понимают это и сами украинцы, называя свою региональную разновидность "украинским борщом", подчёркивая тем самым, что сам по себе борщ никакое не украинское изобретение.
Источники
1. «Самообороновцы отправили в мусорный бак казачьего атамана», Ирина Левченко // газета "Факты и комментарии", 29.09.2014.
2. «Трое на одного. Азовское осадное сидение» // газета "АиФ-Ростов", 15.02.2018.
3. «Азовская эпопея 1637-1641 гг. и её последствия» // "Военно-исторический журнал" №9, 2015.
4. «Борщ как часть казачьей истории» // программа "Вести" (Россия-1), 20.08.2006.
5. «Основа вкусного борща – мясо» // газета "Факты и комментарии", 19.08.2015.
6. «100 знаменитых символов Украины», А.Ю. Хорошевский // Х.: Фолио, 2007
7. «Борщ наш!» // журнал "Огонёк" №2 (5412), 18.01.2016.
8. «Історія України написана у V ст. до нашої ери Геродотом», перекл. Спасько С.К. // К.: ФОП Стебеляк О.М., 2012.
9. «Iсторiя України. Пiдручник для 7-го классу», Р.Лях, Н.Темірова // Київ, "Генеза", 2005 г.
10. «Борщ-киллер собирает своих фанатов» // RussianFood.com
11. «В борщевой столице мира борщом соблазняют, мирят и лечат» // газета "Сегодня", 15.09.2009 г.
12. «Борщ», Татьяна Агапкина // "Славянские древности: Этнолингвистический словарь" (том 1), 1995.
13. «Нерусский русский язык», Вадим Ростов (Деружинский) // аналитическая газета "Секретные исследования", 15.03.2009.
14. «Спор о варягах», Лев Клейн // 1960.
15. «Интересные факты о татарах» // газета "Комсомольская правда", 15.06.2017.
16. «Пророчествата на Ванга», Жени Костадинова // София: Труд, 2009.
17. «Славянское царство», Мавро Орбини // Пезаро, 1601.
18. «Лаврентьевская летопись» // Полное собрание русских летописей (том 1), 1846.
Откуда борщ родом?
Борщ – исконно русское блюдо. История возникновения борща
Страна происхождения борща – Древняя Русь. Поначалу данное блюдо готовили из квашеных продуктов (капусты, борщевика, брюквы, свеклы, репы, редьки), в основном в межсезонье, когда не было свежих овощей. Со временем борщ стали варить и из свежих овощей (в т.ч. и свёклы), добавляя в него для кислоты квас (в т.ч. борш, суровец, свекольный квас), либо закваску (цежу, маслянку, кефир, простоквашу). Откуда произошло название «борщ»?
Несмотря на то, что слово «борщ» похоже на прилагательное "брощаный" (красный), его название никак не связано с цветом, поскольку есть множество борщей, имеющих отличный от красного цвет: грибной борщ, зелёный борщ, белый борщ и т.д. Не связано название и со свеклой, так как, во-первых, она не является обязательным ингредиентом, а во вторых, первые борщи готовились исключительно без неё. На самом же деле название «борщ» родственно русскому "брожение" и, подобно словам "квас", "борш" (молд. borş) и "жур" (польск. żur), изначально означало "кислый" и употреблялось по отношению к квашениям. Борщ украинский или русский?
Украинский борщ – это всего лишь региональная разновидность русского борща, который появился задолго до того, как на Русь пришли картофель и томаты, а таких названий как Малороссия, Украина и уж тем более "украинец" люди ещё не знали. Наряду с украинским существует множество других видов борща, в том числе московский, смоленский, ярославский, белгородский, кубанский, ростовский, астраханский, сибирский, воронежский и т.д.
Борщ - блюдо особое. Бесспорно, это любимое блюдо нашего народа. Ему отводится главное место в домашнем, а часто и в праздничном меню. Даже если гостей кроме борща ждет множество других угощений, хозяйка, приглашая к столу, говорит: «Садитесь борщевать!». Борщ уже давно стал символом нашего народа в мире и, что также приятно, любимым блюдом множества людей, независимо от их национальности. Сегодня в украинских ресторанчиках на Брайтоне оно пользуется не меньшей популярностью, чем полвека назад в парижских бистро. Несмотря на кажущуюся бесспорность украинского происхождения борща, многие другие народы считают его своим исконным блюдом. Да и вообще, версий его происхождения существует великое множество. Несомненно, сам факт борьбы за право называть борщ «своим» уже является свидетельством его огромной популярности. Но все же возникает закономерный вопрос - так чей же борщ?
За ответом на этот вопрос «День» обратился к экспертам. Можем вздохнуть с облегчением: борщ - это все-таки исключительно украинское блюдо. К сожалению, еда - вещь скоропортящаяся, поэтому археологи никак не могут раскопать горшочек с борщом периода этак гуннов или готов. Но зато, как рассказывает этнограф Лидия Артюх, есть письменные памятки, датированные XV столетием, где вспоминается слово «борщовник». Большинство украинских и мировых лингвистов считают, что именно от названия этого растения и произошло украинское блюдо борщ. Борщовник - нейтральное по вкусу как огородное, так и дикорастущее листовое растение. Оно изначально использовалось вместо капусты. На территории Украины борщовник растет испокон веков, как и свекла, вместе они и стали основными составляющими средневекового борща. Поэтому можно смело сказать, что борщ появился на киевско-русских землях еще в дохристианские времена. После нашествия монголо-татар от огромных украинских библиотек остался лишь пепел, поэтому первое письменное упоминание о борще датировано лишь XV веком.
Лишь потом истинно украинское блюдо борщ переняли все наши соседи- славяне. За честь называть борщ национальным блюдом спорят целые народы и страны. Принято считать, что больше всего прав на это имеют украинцы, но спросите литовцев - скажут, что борщ с ушками и корейкой - это их национальное блюдо. В Польше уверяют, что «борщок» с ушками квашенной свеклы придумали они, а румыны называют борщом настой заквашенных отрубей, на котором варят супы - «чорбы». «С группой коллег-ученых, мы были в этнографической экспедиции на границах между славянскими странами, - рассказывает Л.Артюх.- Так вот, молдаване утверждают, что борщ - это их национальное блюдо, которое традиционно подают на обед. Вы никогда не увидите на молдавском обеденном столе другого первого блюда. А в одном российском ресторане в меню был сибирский и московский борщ. Вообще национальные блюда очень похожи в зонах двух государств, где тесно переплетается их культура».
Потом традиционный украинский борщ начал эволюционировать. В XIX столетии Петр I привез и насадил на славянские земли картошку. Ею начали заменять традиционную репу. Появившиеся на нашей земле в начале прошлого века томаты также навсегда стали неотъемлемой составляющей борща.
Сегодня можно насчитать не меньше 30 традиционных рецептов борща. У каждого региона свои особенности приготовления. На западе Украины борщ достаточно сладкий, в отличие от восточного. Он чаще всего варится без капусты и похож на польский вариант украинского блюда. На Левобережье борщ готовят на квашеной свекле или свекольном квасе, это придает ему кислинку. На всей остальной территории Украины «тон» борщу задают помидоры. Есть борщ черниговский с кабачками, киевский с салом, чесноком и свекольным квасом, полтавский - с галушками, одесский - на гусятине, львовский - с сосисками. Есть борщи зеленые. Есть холодные. Есть на мясном бульоне и на грибном. Есть с черносливом и фасолью. Кто-то кладет в борщ целую свеклу, другие же ее шинкуют, а иные вообще заменяют помидорами. Еще в нескольких регионах Украины борщ сверху посыпают мукой и кладут сметану для пущей кислинки.
В любом случае, у каждой хозяйки - свой борщ, свои секреты его приготовления, которые обычно передаются из поколения в поколение. Настоящий борщ, согласно народным поговоркам, должен быть таким густым, чтобы ложка в нем стояла и за паром от миски детей не было видно. Наваристым борщом отмечают семейные праздники, окончание полевых работ, угощают гостей. В некоторых местностях, например в Карпатах, борщ - традиционное свадебное блюдо. Только одна традиция остается неизменной. У каждой хозяйки на Рождество, Пасху, на поминках, на свадьбе всегда стоит во главе стола казанок с красным борщом. В преддверии новогодних праздников хозяйке на заметку: по традиции на Рождество готовят красный украинский постный борщ, а на Свят вечер (14 января) - наваристый мясной. Часто в него добавляют ушки - маленькие вареники с жареным луком, грибами или мясом. Подают в глиняных горшочках с пампушками, луком и чесноком.
КОММЕНТАРИИ
Музыкант Олег СКРИПКА несколько лет жил во Франции, где часто устраивал «вечорныци», неотъемлемой частью которых были посиделки с борщом. Но приготовить настоящий украинский борщ во Франции было не так уж и просто. «Я не мог найти там очень многих продуктов, которые входят в правильный борщ, - рассказывает Олег Скрипка. -Так и не нашел свежую свеклу, у них она есть только отваренная и законсервированная или маринованная. Правда, у этой свеклы также есть свое преимущество: она дает свекольный квас, который добавляли в борщ наши прадеды. Французы вообще не едят листьев укропа, соответственно их пришлось заменить семенами укропа, которые также было очень сложно раздобыть. Французам долго приходилось объяснять, что такое навар и зачем свиная или говяжья косточка в овощном супе. У них такое понятие вовсе отсутствует. Иногда вместо традиционной фасоли я добавлял спаржу, а капусту заменял брокколли или ее брюссельской «родственницей». В традиционный украинский борщ, кроме стандартного набора продуктов, я непременно кладу чеснок и болгарский перец - это придает ему особый аромат. Иногда даже присутствие всех ингредиентов не может дать нужный вкус настоящего украинского борща, поэтому я добавляю туда немого сала, натертого чесноком. Но сало должно быть старым, желтоватого цвета и немного с душком, тогда борщ выйдет на славу».
Певица Мария БУРМАКА также никому не доверяет приготовления борща и варит украинскую национальную гордость собственноручно. Рецепт своего борща она получила в наследство от бабушки, но внесла туда и свое новшество. Она стала добавлять в красное варево чернослив. Говорит, что попробовала такой сладковатый борщ в одном ресторане, и он певице очень понравился. «Бабушка учила, что в правильном борще должно быть 12 разных продуктов. В борще должна быть свежая и квашеная капуста, это обязательное условие для «правильного» борща. А я варю еще и с черносливом, потом вылавливаю его, но аромат дымка и особый вкус остаются. Просто мой ребенок не ест борщ, когда видит, что там плавает чернослив», - говорит Маричка Бурмака.
Директор ресторан «Гостиный двор» Валентин МОРДХИЛЕВИЧ рассказывает, что даже вчерашний борщ у иностранцев пользуется колоссальной популярностью. Когда в его ресторане ужинала Патрисия Касс, она постоянно твердила: «Суп - это просто фантастика!». Запомнить и выговорить слово «борщ» певица не могла, но пришла при виде этого блюда в дикий восторг. Пьер Ришар написал в благодарственную книгу только одно слово: «Борщ». Латинскими буквами и с восклицательным знаком. «Его, в отличии от Каас, мы смогли научить выговаривать это слово», - вспоминает Валентин Мордхилевич. А Михаил Жванецкий в благодарственную книгу «Звездное меню» написал: «Уютно, вкусно, ем, пишу».
Споры о том, кому принадлежит заслуга изобретения борща идут по сей день. Украинцы считают борщ своим национальным блюдом. То же думают и поляки, и литовцы, и румыны. У каждого народа свои тонкости и особенности приготовления этого блюда. Четких канонов нет. Некоторые лингвисты считают, что слово «борщ» происходит от растения борщевика. Традиционный компонент основных блюд крестьян. В Польше «Борщак» появился в 18 веке. На Украине борш известен с 14 – 15 веков. Борщ очень любили Гоголь, Екатерина Вторая, Александр Второй, Анна Павлова. С борщем связано много поверий. Например, считалось, что с паром от борща отлетает душа покойника. Поэтому это традиционное блюдо на поминках в Украине. Но борщ и праздничное, и свадебное блюдо.
С лингвистической точки зрения слово «Борщ», можно разбить на «бор» и «щ». Первая часть слова «борщ» лингвистически родственна словам «бор», «бур», «бер» от бурого цвета, означает красный. Например, медведя называли «bear» в германских языках или «бурый» за кровожадность зверя. Место, где росли сосны со своими красными стволами, называли «сосновый бор». Слово «барва» также означает «красный». Таким образом, несложно заметить, что свекла имеет второе название «Буряк». Свекла во времена древних славян произрастала на территории Сербии, Румынии. Росла она дико, но уже по-немногу окультуривалась местными жителями. На древнегреческом свекла называлась «бета». А это вторая буква в алфавите. В те далекие времена красный цвет назывался бурым. Поэтому свекла и получила свое название «Буряк». Теперь понятно откуда и когда произошла первая часть названия «борща». Буква «щ» происходит от старого родственника борща. От Щей. В старые времена, в селах щи называли «шти». Это капустный суп, сваренный на мясном бульоне. Практически борщ, только без свеклы. Соединив «буро» и «щи» получаем «борщ», то есть свекольные щи. Как Вы уже поняли Буряк в диком виде произрастал в местах, далеких от древних славян. То же касается и капусты. Поэтому можно сделать вывод, что эти культуры завезли и выращивали специально. Но свекла оказалась не морозоустойчивой. Поэтому, в отличие от капусты, произрастает свекла в основном в южных районах. Отсюда следует распространение щей на севере, где растет капуста, а борща на юге, где растут и капуста и свекла.
Борщ является важной частью культуры южных народов. Ведь варили его весной из продуктов, которые подвержены долгому хранению. То есть это было сытное блюдо, дающее силы для работы. Старый рецепт борща включает в себя Буряк, кислую капусту, грудинку и старое сало. А цвет борща напоминает цвет крови, цвет Матери Земли. А красный цвет являлся священным, праздничным. В России, например, издавна варят на весенние праздники щи, а в Украине – борщ. Принято считать, что первый в истории борщ был сварен казаками во время взятия Азовской крепости турецкого хана. Казаки во время осады оказались в стесненных условиях. А кушать хотелось. Они взяли все, что было из съестного и сварили. Всем очень понравились. И название придумали – борщ. Просто переставили буквы из названия ухи «Щерба». Казаки считают до сих пор борщ своим детищем. Казачий борщ густой и наваристый. В нем даже ложка стоит.
В СССР очень любили подчеркнуть дружбу народов и в то же время выделить их достижения (иногда мнимые), в том числе особость национальной кухни.
Политика такая. Надо объединять множество наций, имевших без малого государственность в форме "республик свободных". Для этого, в том числе, надо льстить самолюбию. Или самолюбованию.
В США форма устройства также имеет нечто подобное СССР - соединение государств. Только не национальных, поэтому не разваливается этот союз.
Национальной кухни у штата Миссури нет, Есть общее американское барбекю.
В СССР же не только были лимиты и квоты на поступление в ВУЗ по 5 пункту, но и разделение блюд по национальному признаку, часто надуманное.
По барабану было, что в любой русской семье и российской столовой варили борщ. Нет, назовём его украинским! Украина житница! И вообще соберём унылое старичьё в Политбюро наполовину из УРСР.
До сих пор украинцы очень болезненно реагируют, когда борщ называют русским. Это же немногое, чем нынешней Украине можно похвалиться. Письменныки сплошь бездарные графоманы. Политики - жулики и неудачники. Козаки сбежали на Кубань. Вояки УПА сидели по схронам.. Остаются вареники, сало и борщ.
В самой России как раз очень любят приписывать популярной еде если не заморское происхождение, то хотя бы заимствование из внутренней автономии. Раз пироги, то осетинские. Если беляши, то татарские. Где же курники, кулебяки и растегаи? Шаньги? Ватрушки? Это только из рода пирогов.
Любовь к иностранщине в крови прямо. Достаточно посмотреть на популярность пицы и суши. Где ещё можно увидеть очередь за Биг Маком, как ни в России? Поход в "ресторан" быстрого питания для неполноценных гурманов - культурный досуг. Да лучше банку консервов открой, сварив наскоро кашу!
Хорошй пример, уже приписывания чужих названий, с куриным рагу. Обычные порубленные куски курицы сейчас почему-то называются "чихохбили". Видимо, это звучит вкуснее, чем "жареная курятина с чесноком". А ведь это вполне себе обычное блюдо, повседневное, как и борщ. Без томатной пасты, которой грузины обильно сдабривают жареную курятину, рагу только луше!
Так и самое обычное в России блюдо - борщ, который многие не опустившихся до Макдональдса через день-другой едят на обед, объявляют украинским! С чего это он украинский? Еда вообще имеет более древнюю историю, чем существующие ныне нации и государства. И уж борщ наверняка появился задолго до Украины.
За кордоном борщ, без раздумий и повсеместно, относят именно к русской кухне.
В испанском языке слово "борщ" считается заимствованным из русского языка, а не из украинской мовы. Испанский язык в ходу у полумиллиарда человек! Все они знают, что в России едят borshc.
В Японии борщ в последнее время набрал бешеную популярность, продаётся в тюбиках и банках, как полуфабрикат.
И никто в Японии не сомневается, что это блюдо русской кухни.
Вот как японка пробует борщ со сметаной, подробно расписывая, как его варят и какой хлеб больше подходит к этому блюду.
Для неё борщ, несомненно, русская кухня.
В России же борщ в столовых и ресторанах именуется с какого-то перепугу "украинским".
Хотя можно просто брать разные варианты этого блюда, если уж на то пошло.
Скажем, украинский борщ - с фасолью и салом. Русский борщ - без оных компонентов, зато с добавлением капусты, в нём не настолько много свеклы. Ну так и называйте соответственно, не всё подряд украинским.
Но опять же это достаточно условное разделение. Где-нибудь в Воронеже рецепт может отличаться от дальневосточного или сибирского варианта. А кто-то привносит индивидуальные особенности, добавляя, скажем, солёные грибы или сушёные бобы! Почему нет?
Есть даже борщ с морской капустой! Может он из Приморья, где много водорослей и даже украинцев, а может из Соловков, где водорослей не меньше, а украинцев нет. Борщевик, местами грозно разросшийся по околицам, вполне годится для некоего борща. Потому так и называется.
Вариантов борща множество. С говядиной, со свининой, даже с курицей - уже три варианта только по виду мяса. Можно настругать буряка до тошноты, раздавить куски сала с чесноком и обжарить лук на шкварках с томатной пастой. Традиционный украинский вариант жирнее. А можно относительно диетически приготовить, умеренно дозируя ингредиенты. Бывает литовский борщ - шалтибарщай. Из-за его происхождения, правда, споров нет.
Так чей же борщ? Похищен ли он у щирых украинцив клятыми москалями, или его происхождение неизвестно, он интернационален?
Раз борщ родом из Руси, значит - русский? Кстати, лучше готовить борщ в русской печи, в чугунке.
Как считаете, борщ - блюдо какой кухни?
К какой национальной кухне относится борщ?
Русская кухня. Борщ существовал ещё в древней Руси
11 (22.0 % )
Борщ вкралы в стародавних украинцив московиты, присвоили себе, как и назву Россия.
4 (8.0 % )
Сегодня в рубрике "История блюда" мы расскажем об одном из самых популярных блюд в нашей стране - борще. Хотя борщ имеет украинские "корни", он давно прижился в России и приобрел собственные вкусовые оттенки, а посоперничать с ним за почетное место в национальных ресторанах могут разве что пельмени.
Споры по поводу происхождения блюда идут уже не первое столетие. По одной из версий, борщ был впервые приготовлен на территории Киевской Руси еще в XIV веке. Название супа образовалось при помощи корня "бор" и древнего "щ": первый обозначает "красный" и отражает цвет блюда, второй - наличие в рецепте капусты, которую традиционно используют в щах. Согласно другому мнению, слово "борщ" произошло от растения борщевик, которое присутствовало в первоначальной, крестьянской разновидности супа. Со временем борщ стал очень популярен, его полюбили не только простолюдины, но и представители царской крови. Например, Екатерина II называла борщ своим любимым кушаньем и держала при дворе отдельного повара для его приготовления.
Происхождение борща приписывают себе и другие народы: поляки, румыны, молдаване и литовцы. По сохранившимся данным, первые борщи готовились на свекольном квасе - повара разбавляли его водой и доводили до кипения. После приготовления в печи блюдо заправляли солью и травами. По сей день такие традиции сохранились лишь в польской кухне.
Существует множество разновидностей борща. Во-первых, он различается по способу приготовления. Кто-то считает, что борщ должен готовиться с салом и мясом, кто-то - с грибами, рыбой, курицей или иной птицей. Подавать борщ также можно разными способами: горячим и холодным. Последний чаще готовится в теплое время года, в его основе - кефир и маринованная свекла. В такой суп добавляют сметану, зелень и сваренные яйца и подают на обед в жару как разновидность свекольника.
Стоит отметить, что борщ - довольно трудоемкое в приготовлении блюдо. Классический готовится в несколько этапов, от 3 до 5 часов. Для него требуется специальная обработка овощей - так, например, свеклу тушат или варят отдельно, а из лука и моркови делается специальная зажарка. Борщ упоминается во множестве произведений российских писателей и поэтов, им потчевали своих героев Михаил Булгаков, Владимир Маяковский и многие другие.
Кроме того, с этим блюдом связано множество древних поверий и интересных традиций. Так, например, на Украине борщ часто подается на поминках, считается, что с паром этого супа улетает душа усопшего. На родине блюда нередко проводятся праздники и фестивали борща. А на футбольном чемпионате Евро-2012, который проходил в Украине, гостей фан-зоны учили этому искусству специально нанятые повара.
Мы расскажем вам, как приготовить борщ по рецепту шеф-повара ресторана "Честная кухня" Сергея Ерошенко.
Ингредиенты (на 4 порции):
Свекла очищенная, 300 г
Лук репчатый, 100 г
Морковь очищенная, 100 г
Томатная паста, 70 г
Картофель очищенный, 100 г
Капуста белокочанная, 100 г
Сахар, 10 г
Чеснок, 10 г
Перец черный, 2 г
Масло растительное, 50 г
Бульон говяжий, 700 мл
Говядина отварная, 400 г
Сметана, 120 г
Лавровый лист, 1 шт.
Перец черный (горошек)
Лимонный сок, 1/2 лимона
Приготовление:
1. Свеклу нарезать соломкой, обжарить в масле, добавить томатную пасту, соль и сахар, немного бульона. Тушить на медленном огне до полной готовности.
2. Нарезать соломкой лук и морковь, обжарить на оливковом масле отдельно от свеклы до полной готовности. Картофель нарезать брусочками, капусту нашинковать соломкой.
3. Капусту положить в подсоленный бульон, дать прокипеть 5 минут. Добавить картошку и варить до готовности.
4. За 5 минут до окончания приготовления добавить в суп обжаренные овощи. Довести до кипения и добавить свеклу, лимон и приправы по вкусу. Как только борщ начинает закипать, снять с огня. В сито положить перец, чеснок и коренья петрушки и дать настояться 15-20 минут.
5. При подаче добавить мясо говядины, сметану и рубленую зелень.
Приятного аппетита!
Рецепты других вкусных супов можно посмотреть в нашей галерее, кликните на фото внизу:
