Армянская трава дарц как называется по русскому. Армянская кухня – история и традиции. Состав лекарственного растения

Съедобные дикорастущие растения Армении
На территории Армении произрастает по разным данным от 282 до 325 видов съедобных растений. Съедобность многих растений условна, например в список включены арум (Arum orientale) и тисс (Taxus baccata). К примеру корневища арума можно использовать после того как их засушили, затем несколько раз отварили сливая каждый раз воду, да и после того можно его добавлять только как примесь к муке.

А у тисса съедобны только мягкие околоплодники, которые содержат слизистые вещества и слегка сладковаты на вкус, а все остальные части ядовиты. С полным на то основанием эти два вышеназванных растения можно было-бы причислить к ядовитым растениям Армении:))Таким образом, многие растения из списка включены условно. Хочу представить те растения которые наиболее распространены у нас, и которые я сам пробовал. Некоторые из них используют только в сыром виде, многие для отваривания и некоторые для маринования. В скобках я указал какой способ использования я предпочитаю.

Կոռոտիկ (Коротик) - Arctium lappa, A. - Лопух (очищенные молодые стебли в сыром виде)
Ծնեբեկ (Цнебек) - Asparagus officinalis, Asparagus verticillatus - Спаржа (для отваривания, можно и в сыром виде)
Կաթնամերուկ (Катнамерук) - Campanula latifolia - Колокольчик широколистный (в сыром виде)
Փնգա (Пнга) - Chaerophyllum aureum - Бутень золотистый (в сыром виде, для отваривания и маринования)
Շուշան, շուշանբանջար (Шушан) - Chaerophyllum bulbosum, Ch. caucasicum - Бутень кавказский, клубненосный - Chervil (в сыром виде, для отваривания и маринования)
Մանդակ (Мандак) - Astrodaucus orientalis (для отваривания и маринования)
Շրեշտ (Шрешт) - Eremurus spectabilis - Эремурус (для отваривания)
Երնջակ, Փուշ (Ернджак, Пуш) - Eryngium billardieri, E. campestre - Синеголовник (в сыром виде очищенные стебли)

Սիբեխ (Сибех) - Falcaria vulgaris - Резак (для отваривания и маринования)
Փիրվազ (Пирваз) - Ferulago setifolia - Ферульник (для отваривания и маринования, молодые стебли можно есть сырыми)
Քեղ (Кех) - Heracleum pastinacifolium, H. sosnowskyi, H. trachyloma - Борщевик - Cow-parsnip (только для маринования, в сыром виде ядовит)
Բոխի (Бохи) - Hippomarathrum crispum, H. microcarpum - Конский фенхель (для маринования)
Ճպռուկ (Чпрук) - Lathyrus pratensis (в сыром виде)
Կոճղես, մուճղես (Кочгес) - Lathyrus tuberosus - Чина клубневая - Tuberous pea, Earthnut pea - (клубни, в сыром виде)
Խնջլոզ (Хндзлоз) - Ornithogalum montanum - Птицемлечник (для отваривания)
Խալիվորուկ (Халиворук) - Pastinaca - Пастернак (для отваривания)
Խաժխաժ (Хажхаж) - Papaver orientale - Мак восточный (нераскрывшиеся бутоны, в сыром виде)
Սինդրիկ (Синдрик) - Polygonatum sp. - Купена (для маринования)
Դանդուռ (Дандур) - Portulaca oleracea - Портулак (для отваривания)
Սինձ (Синдз) - Козлобородник - Tragopogon graminifolius, T. major, T. pratensis, T. reticulatus (в сыром виде, после многократного протирания в ладонях)
Եղինջ (Егиндж) - Крапива - Urtica dioica, U. urens (в сыром виде, для отваривания)
Գառան դմակ, Թզարմատ փնջաձև, Գորտնուկ (Гаран дмак) - Чистяк пучковатый - Falcaria fascicularis (для отваривания)
Ավելուկ (Авелук) - Rumex crispus - Щавель курчавый (для супа с чечевицей)
Թթվաշ, Թրթնջուկ (Ттваш) - Rumex acetosa - Щавель обычный (в сыром виде очищенные стебли)
Կարշմ (Каршм) - предположительно Anthiriscus nemorasa ?, или Laser sp. ?, используют для маринования, вкус горьковатый
Ողորմակող (Огормакот), Prangos ferulacea - Прангос феруловидный - используют для маринования, вкус необычный горьковатый

Сюда не включил я просвирняк, который я не пробовал, хотя много раз предлагали, подорожник, листья которого используют для толмы (пробовал всего один раз, но не сильно понравилось), и какое-то растение чобан, которое боюсь пробовать

Смайлик «smile»

Съедобные дикорастущие растения Армении March 14th, 2013

На территории Армении произрастает по разным данным от 282 до 325 видов съедобных растений. Съедобность многих растений условна, например в список включены арум (Arum orientale) и тисс (Taxus baccata). К примеру корневища арума можно использовать после того как их засушили, затем несколько раз отварили сливая каждый раз воду, да и после того можно его добавлять только как примесь к муке. А у тисса съедобны только мягкие околоплодники, которые содержат слизистые вещества и слегка сладковаты на вкус, а все остальные части ядовиты. С полным на то основанием эти два вышеназванных растения можно было-бы причислить к ядовитым растениям Армении:)) Таким образом, многие растения из списка включены условно. Хочу представить те травянистые растения которые наиболее распространены у нас, в окрестностях Раздана и Цахкадзора и которые я сам пробовал. Некоторые из них используют только в сыром виде, многие для отваривания и некоторые для маринования. В скобках я указал какой способ использования я предпочитаю. Картинки кликабельны.

Կոռոտիկ (Коротик) - Arctium lappa, A. - Лопух (очищенные молодые стебли в сыром виде)
Ծնեբեկ (Цнебек) - Asparagus officinalis, Asparagus verticillatus - Спаржа (для отваривания, можно и в сыром виде)
Կաթնամերուկ (Катнамерук) - Campanula latifolia - Колокольчик широколистный (в сыром виде)
Փնգա (Пнга) - Chaerophyllum aureum - Бутень золотистый (в сыром виде очищенные стебли, для отваривания и маринования)
Շուշան, շուշանբանջար (Шушан) - Chaerophyllum bulbosum, Ch. caucasicum - Бутень кавказский, клубненосный - Chervil (молодые стебли в сыром виде, для отваривания и маринования, клубни в сыром виде и отвареные)

Մանդակ (Мандак) - Astrodaucus orientalis (для отваривания и маринования)
Շրեշտ (Шрешт) - Eremurus spectabilis - Эремурус (молодые, высотой до 5-6 см, ростки для отваривания)

Երնջակ, Փուշ (Ернджак, Пуш) - Eryngium billardieri, Eryngium campestre - Синеголовник (в сыром виде очищенные молодые стебли)


Սիբեխ (Сибех) - Falcaria vulgaris - Резак (для отваривания и маринования)
(Пирваз) - Ferulago setifolia - Ферульник (для отваривания и маринования, молодые стебли можно есть сырыми)

Քեղ (Кех) - Heracleum pastinacifolium, H. sosnowskyi, H. trachyloma - Борщевик - Cow-parsnip (только для маринования, в сыром виде ядовит)
Բոխի (Бохи) - Hippomarathrum crispum, H. microcarpum - Конский фенхель (для маринования)
Ճպռուկ (Чпрук) - Lathyrus pratensis (в сыром виде)
Կոճղես, մուճղես (Кочгес) - Lathyrus tuberosus - Чина клубневая - Tuberous pea, Earthnut pea - (клубни, в сыром и отваренном виде)

(Хндзлоз) - Ornithogalum montanum - Птицемлечник горный (молодые растения вместе с луковицами для отваривания)

Խալիվորուկ (Халиворук) - Pastinaca - Пастернак (для отваривания)
Խաժխաժ (Хажхаж) - Papaver orientale - Мак восточный (нераскрывшиеся бутоны, в сыром виде)

Սինդրիկ (Синдрик) - Polygonatum sp. - Купена (молодые ростки для маринования)

Դանդուռ (Дандур) - Portulaca oleracea - Портулак (для отваривания)

Սինձ (Синдз) - Козлобородник - Tragopogon graminifolius, T. major, T. pratensis, T. reticulatus (в сыром виде, после многократного протирания в ладонях)
Եղինջ (Егиндж) - Крапива - Urtica dioica, U. urens (в сыром виде после протирания в ладонях, для отваривания)
Գառան դմակ , Թզարմատ փնջաձև, Գորտնուկ (Гаран дмак) - Чистяк пучковатый - Falcaria fascicularis (надземную часть и клубни для отваривания)

Ավելուկ (Авелук) - Rumex crispus - Щавель курчавый (сушеные листья для супа с чечевицей)
Թթվաշ, Թրթնջուկ (Ттваш) - Rumex acetosa - Щавель обычный (в сыром виде очищенные стебли)
Կարշմ (Каршм) - предположительно Anthiriscus nemorasa ?, или Laser sp. ? (используют для маринования, вкус горьковатый)

Ողորմակող (Огормакот), Prangos ferulacea - Прангос феруловидный - (молодые стебли используют для маринования, вкус необычный горьковатый).


Сюда не включил я просвирняк, который я не пробовал, хотя много раз предлагали, подорожник, листья которого используют для толмы (пробовал всего один раз, но не сильно понравилось), и какое-то растение чобан, которое боюсь пробовать:)
Литература

Сбор чая – это всегда кропотливая ручная работа. Листья чая, черного или травянистого, настолько хрупкие, что любая машина для сборки способна испортить вкус и аромат будущей заварки. В Международный день чая Sputnik Армения расскажет об особенностях армянского чая.

Для многих не секрет, что Армения является страной активно употребляющей кофе. Тем не менее, сегодня, почти из каждого дома пахнет не только ароматным кофе, но и самым настоящим чаем, состоящим из натуральных горных трав.

Учитывая то, что Армения горная страна, большинство трав, растущих на склонах, стали использовать для изготовления чая. Производители армянского чая даже вывели закономерность - "чем выше гора, тем чище и ароматнее трава, из которой готовят этот древний напиток".

Известно, что чай родом из Китая, и что происхождение напитка связано с именем второго императора Китая Шеном Нунгом (Shen Nung), правящего примерно в 2737 году до н.э. Легенда гласит, что император случайно опустил листочки чайного дерева в сосуд с кипятком. С тех пор напиток распространился по всему миру и стал неотъемлемой частью как официальных церемоний, так и посиделок с друзьями.

В Армении черный чай практически не выращивается, однако существует великое множество напитков, создаваемых на основе черного чая и его сочетания с армянскими горными травами.

"Травянистые чаи распространены во всех регионах Армении, но в массовый обиход вошли чай из чабреца, ромашки, цветка граната, шиповника, который хранит в себе большие запасы витамина C", - рассказывает Sputnik Армения производитель армянского чая Геворг Абраамян.

Относительно цветка граната Геворг отмечает, что данный вид имеет очень резкий, горький, терпкий вкус, но с добавлением к нему различных трав получается приятное душистое и очень нежное сочетание. Сама компания по производству травянистых чаев готовит чай из шести видов трав как для быстрого пользования - в пакетиках, так и крупнолистовой.

О том, что горные травы помимо вкуса, обладают и лечебными свойствами, наши предки знали всегда и использовали их не только для заварки чая, но и для приготовления блюд. Например, гранатовый цветок может служить лекарством при сахарном диабете, ведь семена и цветки граната способны снижать уровень сахара в крови.

Измельченные цветки граната и ореха используют как лекарство от кашля.

"Моя дочь 7 лет назад заболела. Все симптомы простуды прошли, а вот очень сильный кашель остался. Мы три месяца бегали по врачам, по больницам и перепробовали все: от ультрафиолетового лечения бронхов до уколов и антибиотиков. Во время очередного приступа кашля, я расстроилась и вышла в слезах во двор. Наша соседка, узнав, в чем дело, дала мне горсть цветка ореха и сказала, как заварить чай из него. После недельного курса чайной терапии мой ребенок поправился", - сказала в беседе со Sputnik Армения любительница травянистых чаев Джемма Кочарян.

Но растения нужно использовать умело. Любители чая скажут, что чабрец (на армянском "урц") - противопоказан гипотоникам, ведь он опускает давление, а мята (арм. - "нана"), наоборот, поднимает.

"Очень полезно пить травяной чай после употребления тяжелой пищи", - отмечает менеджер Чайной лавки в Ереване Ваге Испирян и добавляет, что травянистый чай в Армении чаще заказывают туристы и местные жители преклонного возраста, а молодежь больше предпочитает фруктовые чаи.

Даже Чрезвычайный и Полномочный посол Индии в Армении Суреш Бабун признался Sputnik Армения, что с тех пор, как переехал в Армению, перешел на употребление чая из чабреца и мяты.

Сегодня ассортимент армянского чая впечатляет. Бабушка Ануш торгует травами у входа в один из рынков столицы и говорит, что сама ездит на сезонные "сборы" в Дилижан, Бюракан и Севан. После моет и сушит травы, поэтому за качество своего чая ручается сама. Бабушка делится еще одним полезным свойством чабреца - при головных болях чашечка чая поможет облегчить страдания.

Немало полезных свойств и среди других трав, к примеру, мята - отличное болеутоляющие, а душица - успокаивает нервы.

Всем любителям чая известно, что этот ароматный и душистый напиток не только согревает в холодную погоду, но и расслабляет, располагая к теплой и дружеской беседе.

Добрый день, уважаемые читатели! Говорят, что растение авелук, растет только в Армении, но на самом деле оно распространено во всех уголках средней полосы земного шара. Его можно встретить повсеместно, в природных зонах лесостепей и степей. Это растение было известно еще в древности и, благодаря богатому химическому составу, из него не только лекарственные снадобья готовили, но и просто применяли в пищу.

И по сей день применяют, но больше на Кавказе, чем в других регионах. Так в Армении, листья этого растения собирают дважды в год, подвяливают их и сплетают в косички. А высушенные косы авелука используют для приготовления блюд, которые и сердце укрепляют и сосуды, и много другой пользы для организма приносят.

Не буду уже ходить вокруг, да около. Растение, которое в Армении кличут авелуком, не что иное, как , про который я рассказывала в предыдущей статье, пройдите по ссылке и почитайте про его целебные свойства, посмотрите как выглядит это растение.

Сегодня в статье: что такое авелук, его полезные свойства, чем именно полезен, как приготовить авелук по армянски, некоторые рецепты блюд.

Авелук что это, армянская трава или конский щавель

Это растение завоевало в медицине определенную нишу, из него готовят много разных препаратов для лечения болезней. Причем, сырьем служат все его органы, от корней, до семян. Ведь полезные свойства концентрируются во всех частях растения, только пропорции немного разные.

И учитывая, что люди с ним знакомы уже с 12 века, растению давались разные названия, которые закрепились и живут по сей день. Мало кто знает в Армении это растение под названием конский щавель, а вот авелук, знают все. Авел, в переводе на русский, означает метла и дано было это название потому, что растение имеет метельчатое соцветие.

Чем полезен авелук

Но где бы не произрастала эта удивительная трава, а это на самом деле, растение травянистое, еще и сорное, оно богато смолами, дубильными веществами, витаминами и микроэлементами, эфирным маслом. И препараты из него приготовленные обладают целебными особенностями:

• противоцинготным и бактерицидным,
• ранозаживляющим и кровоостанавливающим,
• противоглистным и вяжущим, (кстати, закрепляющее действие и послабляющее, зависит только от дозировки).

Снадобья из авелука используют для лечения:

• колитов и ЖКТ, пузыря желчного,
• малокровия, сердечных заболеваний,
• органов дыхания и венерических заболеваний,
• воспалений ротовой полости и глазных болезней,
• внутренних кровотечений и заболеваний кожи.

Но при всем его широком применении, нельзя забывать и о том, что ежедневно употреблять листья растения не стоит, из-за его противопоказаний.

Авелук армянская трава

Еще в древности на столах знатных французских вельмож стали появляться листья щавеля, в том числе и авелука. Современнее кулинары давно уже усовершенствовали старинные рецепты, которые получают признание у всех народов. В Европе долго эту траву считали непригодной в пищу и пропалывали, как сорняк. Но теперь, люди с удовольствием делают заготовку на зиму.

Ведь в зимнее время из сушеных листьев готовят супы, салаты, блины, начинку для пирожков и пирогов, закуску, омлет. Потому как, по вкусу он напоминает листья салата с незначительной кислинкой.

Заготовка и сушка

Собирают для сушки молоденькие листочки, но в пищу используют только высушенные листья. И все потому, что свежие листья имеют горечи, а если их отваривать, то они просто превратятся в кисель.

Во время сушки листья претерпевают процесс ферментации, горечь уходит, а листочки приобретают приятные вкусовые качества, наполняясь биологически активными веществами, что и ценится в них.

Листья нужно срывать вместе с черенками, чтобы удобно было плести косички. Перебирают, моют, просушивают. Раскладывают тонким слоем на столы, для подвяливания. А затем плетут косички, вплетая дополнительные листья. Концы скрепляют вместе и образовавшийся венок подвешивают на сушку.

Сухие косички осторожно упаковывают в бумажные пакеты или тканные мешочки, чтобы зелень дышала и дозревала, продолжая процесс ферментации. Хранится зелень до 3-х лет.

Как подготовить сухую зелень для приготовления кулинарных блюд

Прежде чем использовать сухое сырье для приготовления блюд, необходимо:

• Положить косичку в миску и залить ее кипятком, минут на 20, чтобы листья размякли и оставшаяся горечь ушла.
• Горькую воду коричневого цвета слить, сырье отжать и при необходимости еще на раз залить кипятком, на такое же время.
• Отжать сырье и нарезать косички на небольшие дольки, освобождая листья от грубых черешков.
• Теперь еще раз промыть их холодной водой, поставить на огонь и отварить, с момента кипения минут 15-20.

Рецепты блюд из авелука

Теперь после легкого остывания авелук готов для приготовления блюд, рецепты некоторых из них, читайте ниже.

Базовый рецепт: авелук с луком

Еще теплый авелк нужно подсолить, чтобы листья пропитались равномерно, надо перемешивать их. Удобнее это делать двумя вилками. После перемешивания, добавить жареный лук на растительном масле, обливая листья горячим маслом. Причем гупманы советуют в этом рецепте масла не жалеть.

Омлет

Для омлета использовать подготовленные отварные листья. Сначала поджарить порезанный лук на сковороде с маслом. Добавить сюда листья щавеля, слегка их прогреть, не пересушивая и залить взбитым яйцом. Подают омлет горячим.

Суп с авелуком

Как приготовить авелук по армянски? В армянской кухне популярны согревающие супы, которые готовят в холодное время года, добавляя к щавелю конскому чечевицу или пшеничную крупу. Они не только помогают согреться, но и достаточно сытны, и насыщают организм полезными витаминами и минералами. Да и вкус таких супов несколько необычен, ведь щавель добавляет им небольшую кислинку.

Рецепт супа из авелука и чечевицы

Как готовить. Предварительно замочить чечевицу на несколько часов, а после отварить ее и булгур, по отдельности.

Высушенный авелук промывается хорошенько водой и замачивается, минут на 50-60. После стекания с него воды, его режут на кусочки. Поставьте воду в кастрюле на плиту, и пока она закипает, на сковороде обжарьте до золотистого цвета лук.

В кипящую воду сложите щавель, отварные крупы, подсолите и убавьте огонь. Затем не забудьте про лук и специи. Суп варите минут 10, на стол подавайте его горячим. На 100 г супа, калорийность составляет 41 ккал.

Суп с пшеничной крупой

Как готовить . Сухой щавель промойте и отварите (минут 10), после обтекания и остывания, порежьте на кусочки. Порежьте лук кубиками и обжарьте на масле. В воду, где отваривали щавель, положите крупу пшеничную и авелук и варите, пока крупа не будет готова. Подсолите и положите порубленный чеснок. На 110 мл супа, калорийность составляет 32 ккал.

Салат из авелука с шампиньонами

Этот салат может украсить любой стол, даже праздничный. Сытный, с необычным вкусом

Как приготовить.

Заправка для салата . Приготовить лук и грибы, мелко их порезать. На сковороде сначала обжарить в масле лук, затем добавить грибы и жарить до готовности. Выложить заправку к порезанным листьям, добавить орех и все перемешать. Поставить для остывания в холодильник. Перед подачей положить сметану, сверху посыпать орех. Можно использовать свежую зелень. В 100 г салата — 223 ккал.

Салат из авелука с кинзой

Как приготовить . Для приготовления салата, высушенный щавель конский несколько раз нужно залить кипятком на 15-20 минут. После третьего раза промыть его холодной водой и отварить при медленном кипении 20 минут. После сливания воды и остывания, листья порезать на кусочки. Пока он еще теплый, подсолите его и перемешайте.

Добавить порезанную зелень кинзы, измельченный чеснок, орехи, обжаренный и остывший лук. Добавить майонез, сверху украсить зернами граната и орехами.

Вот такой неповторимый авелук, армянская трава или листья конского щавеля. Как готовить вкусные блюда из дикого щавеля, теперь вы знаете. Присмотритесь летом вокруг, может быть и у вас растет это замечательное растение, полное своих целебных и полезных свойств, которые можно использовать для восстановления своего здоровья.

Здоровья вам и долголетия!

☀ ☀ ☀

В статьях блога используются картинки, из открытых источников Интернета. Если вы, вдруг, увидите свое авторское фото, сообщите об этом редактору блога через форму . Фотография будет удалена, либо будет поставлена ссылка на ваш ресурс. Спасибо за понимание!

Лазурно-синее высокогорное озеро Севан и низвергающийся с высоты около 60 метров, образующий три куполообразные террасы серебристый Джермукский водопад, плодородные земли Араратской долины и песчаные дюны Гораванской пустыни, достигающие четырех тысяч метров над уровнем моря горы и глубокие ущелья. Известные своими минеральными водами высокогорные курорты Джермук и Арзни, популярные горнолыжные курорты Ванадзор, Дилижан, Анкаван и Цахкадзор... Все это – Армения!
Те, кто побывал здесь, никогда не смогут забыть эту прекрасно-юную и вместе с тем сохранившую память тысячелетий страну. В течение столетий местные мастера сохраняют традиции древних ремесел: резьбы по камню, чеканки, ювелирного дела, ковроткачества и вышивки. Славится Армения и своей кухней. Армянские диаспоры в разных странах мира остаются верны своим традициям и предпочитают всем остальным блюдам национальные. Из поколения в поколение передаются здесь рецепты оригинальных блюд армянской кухни .

Тонир (круглый очаг-жаровню из огнеупорной глины, особого вида мангал) и многие виды глиняной кухонной посуды и утвари, которые появились у армян много веков назад, позднее стали использовать и другие народы Закавказья. Как и в старину, тонир служит не только для приготовления блюд для всей семьи, но и обогревает жилище. Этот очаг, который топят дровами, хворостом, сухой виноградной лозой или кизяком, можно назвать универсальным приспособлением: в нем варят, припускают, жарят и тушат блюда, пекут мучные изделия, коптят мясо, птицу, рыбу и сушат фрукты. Лаваш и другие мучные изделия в крестьянских домах раньше выпекали в большом тонире, на горячих стенках которого они готовились за считанные минуты, а для других блюд использовали очаг поменьше. Кушанья, которые тушили и жарили в посуде из глины (путук, кчуч ) и меди (тапак ), получили такие же названия.

Готовить армянские блюда по всем правилам – целое искусство!

Процесс приготовления многих армянских блюд – сложный и долгий. Здесь нередко используются разные приемы технологической обработки: продукты фаршируют, взбивают, готовят из них смеси, напоминающие по консистенции пюре или суфле, а затем соединяют. В этой кухне немало блюд из рубленого мяса: кололик (суп с фрикадельками), кололак (фрикадельки из мясного фарша с различными наполнителями – рисом, яйцом, кизилом, пряной зеленью, – которые обжаривают на масле), котлеты схторац, толма (блюдо, напоминающее голубцы, с начинкой из мясного фарша с другими ингредиентами, а также подливы). Готовят в Армении и блюда из натурального мяса (например, шашлык , который здесь называют хоровац ) и домашней птицы целиком.

Но и к таким кушаньям добавляют дополнительные ингредиенты, которые значительно меняют их вкус. Кроме того, в армянской кухне зачастую используются сложные виды тепловой обработки. Так, немало блюд из овощей, мяса, рыбы сначала обжаривают, затем отваривают и, наконец, тушат, доводя до полной готовности на плите, в духовке или в тонире. Конечно, времени на это уходит достаточно много. Особенно трудоемким, как правило, бывает, многоэтапный процесс приготовления кондитерских изделий. Некоторые сладкие блюда из фруктов и орехов здесь готовят несколько недель! В результате аромат и вкус продуктов нередко настолько меняется, что определить, из чего было приготовлено то или иное блюдо, бывает не так-то просто. Другая особенность армянской кухни – использование большого количества острых, как кинжал горца, и пряных добавок, а также соли. Правда, горцы все же предпочитают подсаливать пищу меньше, чем жители низин, где климат значительно теплее. Объясняется это просто: в жару организм теряет больше соли, и восполнять ее недостаток приходится за счет рациона.

Основные продукты и любимые блюда

Одними из главных блюд на столе здесь всегда были мясные. Занимавшиеся охотой жители древнего государства Урарту, которое существовало на территории Армянского нагорья в 8-6 веках до н. э., употребляли в пищу мясо диких животных: оленя, горного барана, безоарового козла. Мясо жарили над очагом, нанизывая на деревянные палки, позже на металлические пруты – шампуры. Был распространен и другой способ: тушу животного помещали между горячих камней и накрывали раскаленными камнями сверху. Позднее армяне стали заниматься скотоводством и разведением домашней птицы. Греческий историк Ксенофонт (V-IV века до н. э.), который побывал в Армении, описывал быт местных жителей: «...в домах находились козы, овцы, коровы и птица со своими детенышами». Много блюд готовили и из пернатой дичи: перепелов, серых куропаток, диких гусей и уток, лебедей, журавлей и куликов. Сейчас здесь предпочитают всем остальным блюда из говядины и баранины (реже готовят кушанья из свинины, мяса буйволов), а также из домашней птицы – кур, гусей, индеек, уток. Некоторые кушанья, например, арганак из оленины и курицы, готовят, используя одновременно несколько видов мяса. Мясные супы (бозбаш, кололик, хаш) не только в разных районах, но даже в разных семьях нередко варят по рецептам, которые отличаются от «основных», общепринятых. Например, бозбаш из бараньей грудинки с овощами и фруктами, в который добавляют винный уксус, лимонный или гранатовый сок, по-разному готовят в Ереване, Эчмиадзине, Сисиане; отличаются друг от друга летний и зимний рецепты этого кушанья. Немало вторых блюд (толму, кололак, различные запеканки, бораки – пельмени ) готовят из молотого мяса. Популярны в Армении и кушанья из цельного или нарезанного кусками мяса, которое обжаривают на открытом огне (шашлык ), запекают в глиняной посуде вместе с овощами (кчуч ), обжаривают, потом тушат с овощами и фруктами (пастынер ), отваривают, затем обжаривают и снова отваривают в получившемся бульоне, добавляя овощи и фрукты (тыал ).
Готовят здесь и консервированный тыал. Такое мясо обрабатывают солью и обжаривают на курдючном сале, а не на топленом или сливочном масле, как обычный. В прежние времена тыал могли хранить в течение всей зимы в герметически закрытых кувшинах, которые закапывали в землю. Заготавливают впрок и вяленое мясо (бастурму), копченую свинину (хозапухт), копченые колбасы (ароматный мясной суджух с чесночком, перчиком, корицей и другими пряностями). Из птицы варят супы: таронский суп, тархану с лапшой на курином бульоне и другие. Для вторых блюд курицу обычно отваривают или тушат, но не жарят. Обычно их готовят по такой схеме: нарезанную кусками отваренную до готовности или полуготовности курицу, которую иногда также обжаривают, заливают готовой подливой или небольшим количеством бульона с добавлением фруктов и овощей и прогревают или тушат. И, заметьте, армянские блюда из птицы, как правило, не бывают острыми: к ним добавляют кисло-сладкие приправы из фруктов и сухофруктов – яблок, кизила, кураги, чернослива, изюма. Подают птицу обычно с рисом, молодыми стручками бамии и другими нейтральными по вкусу гарнирами.

Другая визитная карточка армянской кухни – блюда из рыбы . В озере Севан, которое расположено на высоте свыше 1900 м над уровнем моря, разводят гехаркуни, бахтака, сига и другие виды рыбы. Но самой вкусной всегда считалась нежная севанская форель , которую называют ишхан – «царская рыба». Чтобы сохранить ее консистенцию и вкус, форель подвергают бережной тепловой обработке, припуская в воде или виноградном вине. Плотву и уклейку припускают в растворе квасцов. Рыбу также варят, тушат в лаваше, жарят на сковороде, на вертеле, на углях, запекают в пергаментной бумаге, фаршируют. Нередко такие блюда готовят с приправами из мякоти и сока кислых фруктов (алычи, гранатов, лимонов), из грецких орехов с добавлением виноградного уксуса, черного перца горошком, зелени, сахара и соли, а также с пряностями (красным перцем, луком, эстрагоном и петрушкой). Традиционное блюдо – рыбный кчуч – готовят в глиняной посуде, куда выкладывают слоями мелко нарезанные лук, помидоры, сладкий перец, пересыпая их зернами черного, ямайского перца и молотым красным перцем, затем кладут нарезанную крупными кусками рыбу, снова слои овощей, добавляют пряности, заливают белым виноградным вином и тушат под крышкой. Еще одно старинное блюдо – кутап : форель, которую потрошат, не разрезая брюшка (внутренности аккуратно вынимают через отверстие, которое образуется после удаления жабер), начиняют смесью вареного риса, изюма, сливочного масла, молотого имбиря и запекают в духовке. Форель также фаршируют смесью измельченных алычи, лука-шалота (или зеленого лука) и эстрагона с соком и мякотью граната, а затем припускают в сухом белом вине; часть начинки подают к рыбе в виде салата, – это оригинальное кушанье называется «ишхан в вине».

Еще один любимый продукт – сыр. В рационе армян, занимавшихся скотоводством, он всегда был одним из из основных. Уже во времена государства Урарту местные мастера умели изготавливать маслобойки и глиняные сосуды, в которых хранили сыры. При раскопках города Дан, существовавшего в 5-6 веках н. э., была обнаружена кухонная утварь, в которой хранили молоко, мацун, коровье масло и различные сыры (кувшинные, бурдючные, рассольные и другие). Для хранения сыров, пахты и других молочных продуктов использовались не только глиняные кувшины, но и специальные кожаные сумки и мешки из просоленных шкур животных. А сейчас в Армении изготавливают белый сыр, а также бурдючный (мотал), плетеные (чечил, юсац панырь) и плесневые сыры (канач панырь, мклац панырь).
Один из самых распространенных кисломолочных продуктов – мацун – готовят из овечьего, а также коровьего, козьего молока и молока буйволиц. Если развести его водой, получится освежающий напиток, который прекрасно утоляет жажду в жаркий день. Из сыворотки от мацуна или пахты получают творог и сухую пахту, которая может храниться достаточно долго. Мацун и другие кисломолочные продукты в армянской кухне добавляют в супы (спас, сарнапур) , используют для приготовления подлив к овощным и мясным блюдам (толме, боракам и другим).

Уже в период неолита на территории Армении стало развиваться земледелие. Здесь выращивали пшеницу, полбу, ячмень, просо, рис, а также чечевицу, нут, конские бобы, фасоль. Из зерна и бобовых, которые нередко использовали вместе, армяне готовили различные каши, супы (хрчик, воспи апур) . Пекли мучные изделия из муки разных видов, в основном пшеничной, и разных помолов: дзавара (пшеничной крупы из зерна, которое немного отваривали, а затем сушили и удаляли с него шелуху), коркота (зерно для нее увлажняли, удаляли с него шелуху, а затем подсушивали), похиндз (такую муку получали из поджаренной крупы). А еще из пшеничной муки на пахте или виноградном соке готовили напитки, напоминающие мучные кисели. Из этой муки в Армении выпекают и традиционный хлеб – лаваш , технология приготовления которого за несколько тысяч лет не изменилась. В зависимости от того, на каком топливе разогревают тонир, лаваш может представлять собой тонкую, как блин, и длинную (около 1 метра) или же толстую полосу. Выпекают и лаваши в виде толстых лепешек. Подобным образом – на внутренних стенках тонира – готовят хлеб и в Азербайджане, Грузии, Иране, Турции, странах Средней Азии. В Армении лаваш подают ко многим блюдам; известен даже оригинальный способ приготовления в нем рыбы. В старину лаваши в теплое время года заготавливали впрок: их подсушивали и хранили в течение нескольких месяцев, складывая стопками и закрыв тканью или же уложив в специальные мешки. Перед тем, как подать к столу, такой лаваш смачивали водой, заворачивали в полотенце – и он снова становился мягким, как свежий. И сегодня армяне используют эту «технологию». Конечно же, армянский стол невозможно представить без овощей (картофеля, капусты, помидоров, баклажанов, перца, тыквы, бобовых) и фруктов (яблок, груш, айвы, кизила, гранатов, инжира, персиков, абрикосов, винограда, сливы, алычи, лимонов, апельсинов). Их едят сырыми, сушат, квасят, маринуют; добавляют в супы, блюда из мяса и рыбы. Особенно любят здесь блюда из баклажанов, тыквы и бобовых (гороха, фасоли, чечевицы), к которым добавляют зерновые (пшеницу, рис). Это различные каши, запеканки, тушеные и фаршированные блюда: айлазан из баклажанов с картофелем, луком, сладким перцем, помидорами, фасолью, зеленью и пряностями; горячий и холодный мшоши из отваренной красной фасоли с добавлением других ингредиентов. В отличие от других Закавказских республик, в Армении чаще едят бамию (ее называют также окра, гомбо) и портулак (дандур). Во многие блюда этой национальной кухни традиционно добавляют лук и чеснок, в основном в маринованном виде.

Генерал-лейтенант И. Д. Попко, который побывал в Армении в середине XIX века, оставил воспоминания о приеме у одного из зажиточных жителей Александрополя: «...на круглом низеньком столике явился обед. Около каждого прибора лежал зеленый лук. У римлян обед начинался яйцами, у Армян начинается он луком и какой-нибудь зеленой травою». Щедро используются в армянской кухне и пряности : черный перец, базилик (резан), кимин (кимон), кинза (гиндз, амем), мята (дахц), укроп (самит), эстрагон (тархун), чабрец (урц), тмин, петрушка. В кондитерские изделия нередко добавляют кардамон, корицу, гвоздику, а также шафран. В кулинарии используются и дикорастущие травы , которых здесь свыше 300. Благодаря этому оригинальные и колоритные блюда армянской кухни отличаются пикантным вкусом и остротой.

Любимый коньяк У. Черчилля

Славится Армения и своими винами . Виноградарство и виноделие развивалось на этих землях уже во времена государства Урарту. При раскопках древних поселений в Кармир-блуре («Красный холм») в 30 км от Еревана были обнаружены большие винные склады площадью 300 м2 и 280 м2, где хранили 150 больших глиняных кувшинов – карасов, вмешавших около 150 тысяч литров вина. Уже тогда здесь выращивали виноград, сорта которого популярны и в настоящее время: арарати, харджи, мсхали и другие. А сейчас около 80 % винограда используется для изготовления знаменитого армянского коньяка. Великолепные коньяки сортов Арарат, Арменика, Мане, Наири, Ной, царь Тигран и другие, удостоенные призов на различных международных конкурсах, экспортируются во многие страны мира.
Пятидесятиградусный «Двин» – самый крепкий в мире коньяк – особенно любил Уинстон Черчилль. Этот политик, составивший собственный рецепт долголетия, советовал никогда не опаздывать к обеду, курить гаванские сигары и пить армянский коньяк. Действительно, этот напиток, отличающийся терпким насыщенным вкусом с оттенками шоколада, ванили, апельсина, меда, корицы или орехов и восхитительным тончайшим ароматом, стоит предпочесть многим другим!