Технология приготовления хлеба на свекольном соке. Гипно-свекольный хлеб. Несколько рецептов приготовления

На яблочной закваске, в хлебопечке, на молоке или сыворотке, с чесноком или кунжутом, базиликом или тмином – это разнообразие приготовления свекольного хлеба безгранично .

Отзывы разнятся: одни говорят, что вкуса свёклы не слышно , только запах; другие утверждают, будто на следующий день хлеб даёт кислинку ; третьи расстраиваются, что цвет получается не свекольный; четвёртые же по максимуму экспериментируют с приготовлением и наслаждаются результатом .

Несколько рецептов приготовления

Для опары понадобится – 15 г активной закваски (пшеничной), сто граммов хлебопекарной пшеничной муки, 100 г воды.

Воду влить в закваску, размешать, перелить в муку. Составляющие перемешать до однородной консистенции , оставить на ночь для «работы» дрожжей при комнатной температуре.

Для теста – полкило такой же муки, чайная ложка соли, полученная опара, 50 г воды, чайная ложка мёда, небольшая свёкла (её предварительно нужно сварить, остудить, перетереть через сито или перемолоть в комбайне).

Смешать воду и опару, вылить в муку, добавить свёклу. Перемешать, накрыть х/б полотенцем , оставить на столе на 30-40 минут, чтоб набухла клейковина.

Добавить мёд, соль, вымесить в течение 6-9 минут . При t до 30о С оставить под плёнкой в миске на 3,5 часа, периодически растягивая и складывая.

После формирования булки, уложить в глубокую миску , сделать насечки, поставить в место потеплее, пока в два раза не увеличится в объёме.

15 минут выпекать при t=250оС, ещё полчаса при t=200-С. Дать остыть.

Как приготовить в хлебопечке

В форму вылить по 150 мл воды и молока, пару ст. л. растительного масла. Всыпать сто граммов ржаной и 425 граммов пшеничной просеянной муки, столовую ложку сухого молока. Четыре столовые ложки перемолотой варёной свёклы также выложить в форму.

Добавить две чайные ложки сухих дрожжей, чайную ложку соли, пару чайных ложек сахару.

Хлеб с добавлением свёклы выпекать в «Основном» режиме , час по времени, с корочкой средней зажаристости.

С добавлением чеснока

Варёную свёклу натереть на тёрке, отжать в марле, выделившийся сок перелить в мерный стакан. Довести до 220 мл, разбавив водой.

Зубки чеснока пропустить через пресс (2 шт).

Муку – 450 г, сухие дрожжи – 2 ч.л., столовую ложку сахару, пару чайных ложек соли, три десертные ложки растительного масла, и остальные ранее заготовленные ингредиенты выложить в форму хлебопечки.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 500 г муки пшеничной
• 2 ч.л. сухих быстродействующих дрожжей
• 140 г питьевой воды
• 140 г свекольного сока
• 40 г растительного масла
• 8 г соли
• 10 г сахара
• 1 ч. л. молотого кориандра или можно добавлять разные пряности по вкусу
• 0.5 ч. л. лимонной кислоты
• 1 яичный желток

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для этого хлеба нужно сделать два теста, белое и красное. Первым делом надо отжать сок из свеклы и добавить в него лимонную кислоту, для лучшего удержания цвета при выпечке.

Для белого теста, в 250 гр. просеянной муки всыпать одну чайную ложку дрожжей и хорошо перемешать. Далее добавить всю воду, 20 гр. растительного масла и 4 гр. соли. Замесить мягкое тесто 5 минут. Накрыть пленкой и поставить в теплое место подниматься в течении 60 минут.

Для красного теста, в 250 гр. просеянной муки всыпать одну чайную ложку дрожжей и хорошо перемешать. Далее добавить свекольный сок(можно со жмыхом), 20 гр. растительного масла, 4 гр. соли, сахар и кориандр. Замесить мягкое тесто 5 минут. Накрыть пленкой и поставить в теплое место подниматься в течении 60 минут.

Обмять поднявшиеся и белое и красное тесто. Сформовать каждое в колбаску толщиной примерно 5 см, накрыть пленкой. Разделить белое тесто на 5 частей, а красное на 10 частей. Будем делать капустные листы. Всего листов будет 5.

Взять один белый кусок теста и два красных. Раскатать все кусочки по отдельности и потом плотно уложить друг на друга, хорошо прижав, в последовательности: красный-белый-красный - это и будет первый капустный лист. Скрутить его в рулет длиной примерно 10 см. Этот рулет обернуть следующим листом, защепив края, как пирожок и так каждый лист. Каждый следующий лист должен быть чуть тоньше предыдущего. В итоге должна получиться овальная тестозаготовка похожая на кочан капусты. Формовать в зависимости от того как или в чем планируете выпекать. Можно выпекать как в форме, так и без нее.

Накрыть пакетом и оставить расстаиваться на 50 минут. Перед отправкой в печь смазать хлеб яичным желтком. Выпекать при 180 °С в течении 45-50 минут. Остудить на решетке.

Полезный совет

Иван Забавников, пекарь: Недавно знакомая пекарь спросила у меня:"А на кого ты учился?" Я сообщил, что на дизайнера. В ответ услышал: "Ну тогда понятно, почему у тебя такой красивый хлеб!". Точно можно сказать, что занятия скульптурой и т.п. творческими предметами не прошли даром. Создание хлеба для меня - искусство.
Составной хлеб делать сложнее, чем обычный. Зато, он смотрится эффектней и притягивает взгляд как детей, так и взрослых. К тому же он ещё и вкусен. А уж если взяться экспериментировать с его формой и методом выпечки, можно создать что-то новое и не менее симпатичное.

Делая такой хлеб, определенно стоит запастись двумя вещами. Терпением и пульверизатором. Создание хлеба в целом, процесс кропотливый и требующий времени, а хлеб на основе соков особенно. Пульверизатор потребуется для лучшего склеивания кусочков теста, которые могут слегка разойтись и создать пустоты в хлебе. Так что опрыскивать тесто водой во время формования полезный процесс.

Планируя испечь хлеб по чьему-то рецепту, часто хочется добавить что-то свое. Но выпекая любой хлеб в первый раз, лучше максимально придерживаться рецепта. И особенно, когда это составной хлеб на основе соков. Это как с рисунком и живописью. Сначала лучше научиться основам, а потом можно и бурную фантазию использовать.

Хлеб этот очень яркий, красивый и вкусный. Рецепт я нашла в англоязычном сообществе хлебопеков. Он отличается от , который я пекла раньше.

425 гр хлебной муки
190 гр воды**
150 гр пшеничной закваски (100% гидрации)
220 гр свекольного пюре*
12 гр соли
1\4 ч.л аскорбиновой кислоты


В большой миске смешать воду, закваску и свекольное пюре. Добавить муку с аскорбиновой кислотой и замесить мягкое тесто. В конце замеса добавить соль. Оставить подниматься на 5 часов. Сделать три складывания в начале брожения, через пол часа каждое.

Сфомовать буханку и оставить на расстойку на два часа.
За час до выпечки разогреть духовку с чугунным казаном до 240С. Выпекать 20 минут под крышкой и еще 25-30 минут без крышки.


* Для свекольного пюре нужно взять 2-3 небольшие свеклы. Промыть и либо запечь в духовке, либо приготовить в микроволновке до мягкости. Очистить и перемолоть в кухонном комбане.

** Количество воды зависит от свеклы и от муки. Мне воды было мало. В первый раз я добавила 100 гр, но было многовато, во второй раз 50 гр и было как раз. Воду нужно добавлять постепенно и смотреть сколько возьмет мука.

Слова автора, фото мое. Я пекла на пробу половину порции. Вышел чудесный хлеб!
У меня есть некоторые соображения на счет него, но это... завтра! Попробую, сфоткаю и поставлю!
При замесе я все же добавила 3 ст.л. растительного масла - в самом конце для лучшего вымешивания хлеба. А также хочу сказать, что мой хлеб получился очень ароматным - свекольным! Такой винегретный запах! Мммм.... А цвет... мой фотик не смог передать красивейший бордовый бархатный цвет!

Вот так вкуснее всего!!!

Свекольный хлебушек намазан салатиком из сыра, яиц, чеснока и майонеза.
А украшен яйцами, огурчиком и селедкой - ВКУУУУУСНООООО......

Свекольный Хлеб от jazzinitup

Bместе свеклы, в этом хлебе можно использовать турнепс, пастернак, варенную белую фасоль. Эти овощи следует отварить и хорошенько размять в пюре, учтите что возможно в процессе замеса потребуется большее количество муки и воды.
В этом замечательно вкусном хлебе содержится около 500 гр свеклы. Отсюда следует что хлеб не только вкусный, но и полезный, а так же легкоусвояемый. Должна заметить, что от свеклы остается только лёгкий привкус-напоминание, а так же необычный, розоватый цвет у готового изделия, никаким другим образом она себя не обнаруживает.
Этот хлеб был испечен по мотивам хлеба от Елизы Актон(Eliza Acton), которая издала свою кулинарную книгу в 1857 году, я нашла сноску на её рецeпт в замечательной книге "Хлеб"(издательский центр Tерра). Рецепт был мною сильно изменён, поэтому оригинал я не ставлю, а буду сразу писать те количества и добавочные ингредиенты, которые использовала я. Одну вещь я оставила без изменений, а имeнно-количество свеклы.

4 1/2 чашки (около 700 гр.) муки
1 п.(7 гр.)активных сухих дрожжей, свежих(живых) около 30 гр.
500 гр. свеклы, отварить, очистить и натереть на мелкой тёрке, чтобы получилась кашица
250 мл тёплой воды
2 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
около 1/2 чашки цельнозерновой муки для замеса
Рaспустить дрожжи в тёплой воде (не горячей- убьёте дрожжи). Смешать овощное пюре с мукой, добавить распущенные дрожжи.Тщательно вымесите тесто. Возможно вам потребуется добавить еще немного воды или муки, до получения не слишком крутого теста. У меня ушло 4 1/2 чашки + около 1/2 чашки цельнозерновой муки для замеса. Вылoжите тесто в миску, смазанную маслом, накройте пищевой пленкой и поставьте подходить в тёплое место(в летние месяцы, в Лос Анжелесе, этим местом является балкон, в зимние - духовка со включенной лампочкой)на 1 1/2 часа или пока оно не увеличится в объёме вдвое.Осадите тесто и снова вымесите его.

Две формы для булок (литровые) смазать маслом и наполнить тестом. Поставить в тёплое место подниматься, на 30 минут или на 1 час, тесто должно заполнить собою формы. Выпекать хлеб в духовке, разогретой до 220Ц, приблизительно 50 минут. Готовая буханка издает глухой звук при постукивании. Остудить на решетке.

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Журавлёва Яна Юрьевна

Моисеенков Евгений Геннадьевич

студенты 3 курса, специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Сафоновский филиал ОГБОУ СПО «Смоленский промышленно-экономический колледж», РФ, г. Смоленск

Оксентюк Ольга Николаевна.

преподаватель первой категории Сафоновский филиал ОГБОУ СПО «Смоленский промышленно-экономический колледж» », РФ, г. Смоленск

Традиционно хлеб в России является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно, причем основная его часть употребляется не как самостоятельный продукт, а как необходимая добавка к любой другой пище. Именно хлеб лежит в основе пирамиды правильного питания.

Принимая во внимание, что от качества и сбалансированности рациона питания зависит сохранение и укрепление здоровья населения, а также профилактика заболеваний, правительство Российской Федерации утвердило Основы государственной политики в области здорового питания на период до 2020 года.

Основным направлением реализации государственной политики в области здорового питания является увеличение доли производства продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами, включая массовые сорта хлебобулочных изделий.

Основной принцип создания функциональных продуктов: они должны реально влиять на физиологические реакции организма. Более того, такой продукт должен не просто влиять, но и выполнять профилактические и лечебные задачи.

Основным недостатком современных технологий переработки сельскохозяйственного сырья является снижение в них комплекса полезных веществ. В полной мере это касается и злаковых культур. Поэтому в последние годы в хлебопекарной промышленности широко стала применяться методика обогащения этих продуктов витаминами и минералами. В составе витаминно-минеральных премиксов могут быть как растительные компоненты, так и синтезированные витамины и микронутриенты. Технологии превращения хлеба в витаминизированный продукт хорошо разработаны на предприятии нашего города ЗАО «Сафоновохлеб».

Город Сафоново Смоленской области находится в экологически неблагоприятном районе, так как в нашем городе расположены такие предприятия как ОАО «Авангард», Сафоновский завод «Гидромедприбор», ОАО «Теплоконтроль», ЗАО СП «Компитал», которые ухудшают экологическую обстановку в городе.

В результате необходимо увеличить выпуск хлебобулочных изделий функционального, специального и диетического назначения. Разработка такой продукции не обходиться без инноваций, так как включение в рецептуру функциональных ингредиентов или другого сырья, способствующего получению продукта с заданными свойствами, как правило, приводит к ухудшению его потребительский свойств. Поэтому перед технологами встает задача поисков новых подходов для производства продукта высокого качества с привычными вкусом и ароматом, и в тоже время содержащим необходимые для организма вещества.

Повышение пищевой ценности хлеба можно осуществлять регулированием химического состава изделий в результате использования традиционного для хлебопечения сырья, введением биологически активных добавок (БАД), а также применением нетрадиционного сырья позволяющего получить готовые изделия, обладающие функциональными свойствами и предназначенные для лечебного и профилактического питания.

Важно так же проанализировать существующий ассортимент и отобрать из него изделия с подчёркнуто увеличенным содержанием функциональных ингредиентов, которые нас заинтересовали в данной проблеме. К числу таких изделий можно отнести хлеб и хлебобулочные изделия специального назначения, ассортимент которых в России явно недостаточен, но необходим для снижения онкологических заболеваний и их устранения.

Целью работы явилась разработка рецептуры хлеба для профилактического питания с добавкой из свеклы, лука, кураги, клюквы.

Для достижения указанной цели решались следующие задачи:

· разработать рецептуру хлеба с применением нетрадиционного сырья;

· разработать технологическую схему приготовления данного вида изделий.

Материалы и методы исследования. Работа проводилась на базе Сафоновского филиала ОГБОУ СПО «Смоленский промышленно-экономический колледж» и на базе ЗАО «Сафоновохлеб».

В качестве повышения пищевой ценности хлеба для населения города Сафоново мною были разработаны следующие виды хлебобулочных изделий: хлеб свекольный, хлеб луковый, булочки с клюквой, булочки с сухофруктами (курагой).

Хлеб свекольный

Свёкла - незаменимый продукт здорового (диетического) питания.

Минеральные вещества: железо, йод, калий, кальций, кобальт, магний, фосфор, цинк.

Соли кальция и кобальта необходимы кишечным бактериям для синтеза крайне необходимого организму витамина Bi2, который регулирует обмен веществ и распределение энергии.

Железо необходимо нашему организму для нормального кроветворения.

В свекле гораздо больше, чем в моркови и даже яблоках, пектиновых веществ.

В состав свеклы входят также: клетчатка, органические кислоты (винная, лимонная, молочная, яблочная и др.) и азотистые вещества, которые нормализуют пищеварение. Антоцианы, придающие корнеплодам фиолетово-красный цвет, способствуют усвоению витамина С, нормализуют содержание в крови холестерина и улучшают обмен веществ.

Органическое вещество бетанин, находящийся в свекле, способствует расщеплению и усвоению животных и растительных белков, участвует в образовании холина, улучшающего работу клеток печени и предохраняющего их от жирового перерождения. Кроме того, бетанин препятствует образованию злокачественных опухолей (рака).

Исследования показали, что употребление 500 мл свекольного сока хорошо снижает артериальное давление на протяжении суток. Оказалось, что минимальная доза в 100 мл существенно снизила давление в краткосрочной перспективе (до 4 часов) и долгосрочной перспективе (до 13 часов).

Воздействие свеклы объясняется содержанием нитратов. Эти химические вещества при попадании в организм становятся оксидом азота и увеличивают приток крови, что снижает давление. Красная свекла хорошо сдерживает гипертонию. То есть, эффект не зависит от пигмента, который обеспечивает цвет свеклы.

Производство обогащенного свеклой хлеба может стать новой мерой профилактики осложнений гипертонии.

Срок годности: 6 ч. Вес продукта: 0,25 кг

Пищевая ценность в 100 гр. продукта: белки - 8,2 г; жиры - 0,9 г; углеводы - 52,9 г. Калорийность хлеба 242 ккал.

Рисунок 1. Образцы хлеба с использованием свеклы: А - Внешний вид; Б) Состояние мякиша

Хлеб с луком

Исцеляющие свойства репчатого лука были известны людям еще в древности. В луке содержатся витамины А, В и С, эфирные масла, а также кальций, железо, магний, фтор, серу и флавоноиды.

В перьях зеленого лука содержится больше витаминов, чем в самой луковице. Зеленый лук - прекрасное средство для восполнения запаса витаминов, особенно в период весеннего авитаминоза. В 100 граммов зеленого лука содержится дневная норма витамина С для взрослого человека. В состав ростков зеленого лука входят также каротин и витамины группы В. Луковое перо кроме того содержит хлорофилл, что полезно для процесса кроветворения.

Еще одним важным полезным свойством лука является его положительное действие на функцию нашей сердечно-сосудистой системы. Зеленый лук рекомендуется всем тем, кто страдает от малокровия и слабости сердечной мышцы, кому необходимо укрепить стенки сосудов и нормализовать кровяное давление.

Нами была разработана рецептура и произведена пробная лабораторная выпечка хлеба из свеклы.

Рисунок 2. Образцы хлеба с использованием лука: А - Внешний вид тестовой заготовки; Б) Изделие после выпечки

В 100 г. продукта содержится: белки - 7,5 г., жиры - 2,1 г., углеводы - 45,6 г. Энергетическая ценность - 277,0 ккал.

Срок хранения 6 часов.

Булочки с клюквой

В клюкве находится немного калорий - примерно 18 ккал на 100 г. Белков, сахаров, жиров и углеводов также достаточно мало. Зато в ней находится множество минеральных веществ: калий, кальций, бор, фосфор, йод, натрий, серебро, железо, марганец и магний. Витаминов в этой ягоде тоже предостаточно. Аскорбиновая кислота, которая необходима организму, содержится в клюкве в самом большом количестве и немногие ягоды или фрукты могут соперничать с ней по этому показателю. Кроме того, ягода богата и другими витаминами: A, К, E и группы B.

Здоровье сосудов во многом зависит от употребления ягод клюквы. Со временем в человеческих сосудах образуются тромбы, происходит варикозное расширение вен. Употребление в пищу клюквы поможет вам избежать подобных заболеваний. Полезные вещества, содержащиеся в клюкве, препятствуют возникновению различного рода бляшек в сосудах.

Клюква очень полезна для нашей пищеварительной и сердечнососудистой системы. По содержанию биологически активных веществ, с клюквой не сравнится ни одна ягода (и не только ягода). Она нормализует обмен веществ и защищает нашу мочевую систему. Исследования ученых доказали, что свежие ягоды клюквы и клюквенный сок, нормализуют обмен холестерина и препятствуют образованию тромбов в кровеносных сосудах. Урсоловая кислота, содержащаяся в клюкве, способствует расширению коронарных сосудов сердца.

Кроме того, клюква является замечательным профилактическим средством онкологии. Оказывается, если ежедневно употреблять два стакана клюквенного сока (или чая), это снизит вероятность заболевания в десятки раз.

Ученые, исходя из результатов многочисленных исследований, выяснили, что входящие в состав клюквы лейкоантоцианы тормозят дальнейшее развитие опухоли, а катехины, так же входящие в состав этой ягоды, значительно повышают эффективность лечения злокачественных опухолей с помощью облучения.

Рисунок 3. Образцы хлеба с использованием клюквы

Булочки с сухофруктами (курагой)

В силу особенностей приготовления курага теряет значительную долю витаминов, но зато приобретает более высокие содержания клетчатки, пектинов, органических кислот и минеральных веществ, в т. ч. калия, магния, кальция, железа, фосфора и йода, по сравнению со свежими абрикосами. Что и определяет ее лечебные свойства.

Курага полезна при ожирении и сахарном диабете (гликемический индекс кураги всего 30), анемии, ослабленном зрении, заболеваниях щитовидной железы и сердечно-сосудистой системы, в т. ч. гипертонии и сердечной недостаточности, ее также назначают детям при гиповитаминозе, а взрослым в качестве мочегонного и общеукрепляющего средства.

В 100 г кураги в среднем содержится: вода - 30,1 г, белки - 3,4 г, жиры - 0,5 мг, углеводы - 62,6 г, пищевые волокна (клетчатка) - 7,3 г, органические кислоты - 1,5 г, зола - 4 г.

Витамины в кураге: витамин А (бета-каротин) - 3,5 мг, витамин В1 (тиамин) - 0,015 мг, витамин В2 (рибофлавин) - 0,074 мг, ниацин (витамин В3 или витамин РР) - 2,6 мг, холин (витамин В4) - 13,9 мг, витамин В5 (пантотеновая кислота) - 0,52 мг, витамин В6 (пиридоксин) - 0,14 мг, олиевая кислота (витамин В9) - 10 мкг, витамин С (аскорбиновая кислота) - 1 мг, витамин Е (токоферол) - 4,3 мг, витамин К (филлохинон) - 3,1 мкг.

Макроэлементы в кураге: калий - 1160 мг, кальций - 55 мг, магний - 32 мг, натрий - 10 мг, фосфор - 71 мг, железо - 2,7 мг, марганец 235 мкг, медь - 343 мкг, селен - 2,2 мкг, цинк - 0,39 мг.

Рисунок 4. Образцы булочек с использованием кураги

На основании выше приведенных данных были составлены три рецептуры хлеба профилактического назначения.

При разработке рецептуры экспериментальные образцы хлеба были подвергнуты органолептическому и физико-химическому анализам, которые позволили определить оптимальное соотношение компонентов, входящих в рецептуру, и оценить качество выпеченного хлеба.

В качестве приоритетных задач государственной политики в области здорового питания является производство продуктов функционального назначения, к которым в частности относится и хлеб. Достойно выполнять такое задание может и обязан каждый производитель, руководствуясь нормами здорового питания и соответствующими рекомендациями науки, к этому и стремимся мы студенты специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» и предприятие нашего города ЗАО «Сафоновохлеб».

Список литературы:

1.Ауэрман Л.Я., Технология хлебопекарного производства: Учебник. СПб.: Профессия, 2009 - 385 с.

2.Васюкова А.Т., Пучкова В.Ф.. Современные технологии хлебопечения: Учебно-практическое пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К о, 2008. - 224 с.