Красная рыба холодного копчения. Технология копчения рыбы: пошаговое описание, процесс и способы. Коптильня для одноразового копчения рыбы

Подготовка рыбы к копчению

Копчением мяса я не занимался, а рыбу и сало коптил. Вообще-то, копчение всех этих продуктов одинаково , но подготовка мяса и сала к копчению - это целое искусство, которым я не владею. Но я покупал у настоящего мастера копченое сало с мясной прослойкой, и оно настолько было вкусным и красивым, что описать невозможно. Прежде чем солить свиное сало, он днями ходит по мясным рядам, высматривая необходимый продукт. Покупал он только куски из определенной части свиной туши. Я же просто выбираю сало толщиной в два-три пальца, что подешевле, солю его, потом копчу.

Получается тоже неплохо. Я еще раз хочу сказать, что в моей коптильне можно коптить все, хоть гаечные ключи и топоры. Но так как в основном я наспециализировался в копчении рыбы, я и буду рассказывать об этом, тем более что процесс подготовки рыбы к холодному копчению не очень-то простой. Сколько я перепортил рыбы, прежде чем стало получаться что-то съедобное.

Для холодного копчения годится любая рыба , как речная, так и морская. Впереди всех идет, конечно, волжская вобла. Но ее у нас в Волгограде не поймаешь. Перестала она доходить по Волге до нас. Постепенно снижаются уловы и другой рыбы: донского синца, чехони. Зато в Волге появился новый обитатель: помесь сатаны с карасем. У нас подобную рыбу называют душманом. Это ненасытное существо пожирает икру рыб. Сам же душман в еду малопригоден, а для ухи совсем не подходит. Как-то попробовал я сварить из него уху, но, видимо, уха из лягушек вкусней того, что у меня получилось, хотя лягушек я и не ел еще пока. Словом, из речных рыб сейчас более или менее доступны для копчения толстолобик, лещ, жерех, чехонь, плотва и др. мелочь.

Из морской рыбы для копчения хороши мойва, палтус, пристипома, нототения. Конец лета и осень - наилучшее время для копчения рыбы как к столу, так и впрок. Рыба нагуливает жирок, а это главное условие получения вкусного продукта. Правда, и весенняя рыба перед нерестом хороша. В ней есть то, чего нет в осенней - икра. Хотя некоторые рыбы нерестятся и осенью, и зимой, но это редкость.

Если ты не рыбак, придется довольствоваться покупной рыбой. Но здесь появляются сложности. Дело в том, что перед холодным копчением рыбу надо засолить и подвялить. Так как процесс соления занимает достаточно продолжительное время, то рыба «второй» свежести тут не подойдет - протухнет. Ведь рыба, пока дойдет до прилавка, належится в ящиках в трюмах рыболовецких судов, потом трясется по дорогам, погрузка, перегрузка... Поэтому рыбу для копчения покупают живую, привозимую в цистернах. Если я и беру ящичную мелочь, у которой период засолки небольшой, то очень тщательно сортирую ее перед засолкой (мягкую рыбу, а также рыбу с побелевшими жабрами выбрасываю).

Определить точное время засолки весьма трудно. Слишком много факторов влияют на продолжительность этого процесса (вид рыбы и ее масса, температура и т. д.). Так, при температуре окружающей среды не выше +10°С засолку разрешается вести на открытом воздухе, например, на балконе или в лоджии. В жаркое время засолку провожу в холодильнике. Чтобы не ломать себе голову при определении времени засолки, лучше рыбу передержать в солевом растворе, чем недодержать. В конечном счете степень солености продукта зависит не от времени содержания в солевом растворе, а от времени вымачивания рыбы в воде. Хочу заметить, что отдача рыбой соли в проточную воду идет быстрее, чем впитывание соли при засолке. И еще хочу сказать, что при желании, не опасаясь того, что рыба испортится, с помощью отмочки (особенно холодной) соленость рыбы удается привести к нулю. Так что при необходимости закоптить в небольшой коптильне большое количество рыбы не возбраняется сразу засолить ее всю. Для копчения же соленую рыбу берут по мере надобности порциями с последующей отмочкой до необходимого состояния в проточной или сменяемой воде.

Итак, я «поймал» в магазине 10 кг живого толстолобика. Вес рыбин от 300 до 600 г. Большие особи разрезаю по спине, внутренности выбрасываю, засыпаю в жабры и в утробу соль. На дно пластмассового таза, который помещается в холодильнике «Саратов» или «Орск», насыпаю слой соли толщиной в полпальца и на эту подушку укладываю слой рыбы. Солью засыпаю пустые места и кладу второй слой рыбы. Снова слой соли. И так заполняем таз, не доходя до верха на два пальца. На это уходит 5...6 пачек крупной соли. Сверху рыбу накрываю кругом из пластика и кладу кругляш железа массой 3,5 кг. В качестве гнета подойдут камни, кирпичи, емкости с водой. После того как рассол покроет пластиковый круг, гнет убираю. Обычно это происходит на 2-й или на 3-й день засолки, которая обычно продолжается 8 суток. После окончания засолки рыба должна одеревенеть, стать плотной, при этом она слегка «худеет» в результате потери внутренней воды. Вынутую из рассола рыбу внимательно осматривают. Если попадается мягкий экземпляр, который при легком растягивании потрескивает (рвутся связки позвоночника), его выбрасывают. Он уже разложился. Это происходит потому, что среди купленной рыбы попадается несвежий экземпляр или в солевом растворе образуется воздушный пузырь, препятствующий контакту солевого раствора с рыбой.

Но вот настал момент выемки рыбы из солевого раствора. Сам раствор сливают в канализацию, а не растворившийся остаток соли можно сполоснуть водой, подсушить (или ссыпать в стеклянную посуду) и использовать вторично. Рыбу тщательно промывают свежей водой и чистят волосяной щеткой, удаляя слизь. Далее рыбу складывают в этот же таз и заливают на 4 ч холодной водой. Если стоит жара, таз ставлю в холодильник. В течение отмочки рыбу несколько раз «перемешиваю», чтобы отмочка шла равномерно. Через 4 ч воду меняю, рыбу споласкиваю и снова заливаю свежей холодной водой на 4 ч. И так далее. Последнюю в этот день смену воды делают в 21 ч, после чего оставляют залитую водой рыбу до 9 ч утра следующего дня, после чего возобновляют смену воды через 4 ч. Общая продолжительность отмочки составляет примерно 30 ч.

Отмочку прекращают, когда вода в тазу достигнет требуемой вами солености. Ведь такую соленость приблизительно имеет и рыба. В случае переотмочки в воду добавляют необходимое количество соли и выдерживают рыбу еще 3...4 ч. Соленость воды определяют на вкус, языком. Если подвесят рыбу недоотмоченной, она на другой день белеет от выступившей соли. Ничего страшного, в этом случае просто рыбу доотмачивают. Вяленая рыба должна быть чистой, гладкой, без следов соли, упругой и не пересушенной.

Для сушки отмоченную рыбу я с помощью крючков подвешиваю на бельевые веревки в ванной комнате над ванной, наполненной на четверть водой, куда и будет капать стекающая с рыб жидкость с жиром. Момент вяления - самый опасный для рыбы, особенно малосольной. Первейший враг ее – зеленая навозная муха. Как ни прикрывай подвешенную рыбу марлевым рукавом, муха все равно найдет лазейку и отложит яйца. Поэтому я отказался от вяления на свежем воздухе и творю это таинство в закрытой туалетной комнате при неусыпном визуальном контроле. Бывает, что зеленая гостья проникает и туда.

Продолжительность вяления (от 12 ч до 3 суток) зависит от размера рыбы и времени года. Я не довожу рыбу до хрустящего состояния, она должна быть волглой. Если нечаянно происходит пересушка, я опускаю рыбу на 10...15 минут в слегка подсоленную воду и она набирает необходимую влагу. Так как засолы раз на раз не приходятся ввиду разнообразия рыбы, погоды, температур, то запомнить все перипетии технологии обработки я, например, не в силах. Поэтому я завел журнал и веду подробную запись всех процессов. Журнал стал моей энциклопедией, и как только я хочу заняться копчением, первым делом нахожу в нем аналог, по которому и осуществляю процесс подготовки рыбы к холодному копчению. Вот копии нескольких подлинных записей из журнала.

1. 31 сентября 1986 г. На улице теплый дождь, температура 20°С. Толстолобик живой из магазина. Длина 300 мм, вес до 350 г. 5 кг общий вес. Засолка - 3 суток. Отмочка - 11 ч. Рыба оказалась с душком и червями. Время засолки недостаточно. Так тебе и надо, балбес!

2. 7 мая 1988 г. Подлещик, синец, красноперка. Вес 150...200 г. Партия 5 кг. Время засолки в холодильнике - 5 суток. Время отмочки - 24 ч. Копчение - 6 ч. Расход дров - 0,7 кг. Вкус отменный! Молодец! Так держать!

3. 15 августа 1992 г. Селедка с водохранилища, засоленная прямо в лодке. Крупная. 18 штук - 10 кг. Засолка в холодильнике. Продолжительность засолки - 7 суток. Отмочка - 30 ч. Вяление - 1 сутки. Копчение - 6 ч. Проветривание на свежем воздухе, вылежка в холодильнике - 5 суток. Селедка получилась отличной, вкус неописуем. Кусочки нежны и тают во рту. Как бы не облопаться. На дворе мелкий дождь, температура +25°С. Когда же кончится эта жара? Молодец, блин!

4. 12 октября 1995 г. Дождь, температура +15°С. Лещ до 0,8 кг штука. Всего 16 штук. Лещ донской. Засолка в пластмассовой детской ванночке на балконе. Половина партии пластована. Время засолки - 11 дней. Время отмочки - 32 ч. Вяление - 2 суток. Для равномерного вяления в пластованные экземпляры вставлены деревянные распорки. Время копчения - 6 ч. Расход чурок - 0,7 кг. Некоторые экземпляры уже имеют икру. Золотые лещи оказались превосходными «лаптями», жирными, сочными, душистыми с красным мясом. Эти лапти напоминают золотые слитки. Особенно вкусны балыки, истекающие янтарным жиром. Соль почти не чувствуется. Такого у меня еще не было. Молодец!

Вот так, методом проб и огорчений я постигал самостоятельно искусство приготовления холодного копчения.

Технология копчения

Копчение начинается с ожидания подходящей погоды. На дворе желателен горизонтальный установившийся ветер, без выкрутас. День должен быть без дождя. Начинают копчение с утра. Первым делом, поднеся горящую свечу к вентиляционному отверстию, убедитесь, что тяга ровная. В последнем случае пламя свечи наклонено в сторону отверстия, горит не дергаясь и не меняя наклона. Если на улице ветряная круговерть, лучше не начинать копчение. Вихревые порывы проникнут в трубу или вентблок, поэтому дым начнет выхлопываться из коптильни в комнату. Выбрав удобный момент, монтируем узлы и детали коптильни, расставляя их по своим местам. Это займет минут 20. И еще надо быть уверенным, что в квартире весь день будет работать водопровод холодной воды.

В бак коптильной камеры ставлю плошку (тарелку) с холодной водой для увлажнения камеры. Вот здесь самое время рассказать об эксперименте, в результате которого удалось время копчения в несколько суток вогнать в рамки одного дня. Я заметил, что дым хорошо оседает на влажные места, сухие же не очень охотно поддаются копчению. Случилось это так. Как-то после копчения я мыл корпус коптильни и обратил внимание на то, что стенки корпуса остались почти чистыми, а перекладины, на которые я вешаю рыбу, сильно закоптились. После недолгих раздумий сообразил, что, вешая рыбу, я пачкаю жиром руки, а они - перекладины. Подметив это явление, я за неимением рыбьего жира смазал рыбу постным маслом. И вот случилось чудо! Уже через полчаса копчения рыба стала приобретать золотистый оттенок. Прокоптив первую партию рыбы 8 ч, я вынул из коптильни 10 негритят - так сильно прокоптилась рыба. Пришлось сократить время копчения. Но вернемся к работе. Смазанную жиром рыбу развешиваю в камере так, чтобы особи не касались друг друга (рис. 20) и дым имел возможность равномерно омывать каждую рыбину. Камеру накрываю крышкой и устанавливаю вытяжную трубу.

В печку загружаю чурочки до нижнего края отверстия дымохода. Открываю водопроводный кран, подавая в охладитель воду, зажигаю горелку газовой плиты. На рис. 2 (см. ) приведена жестянка-пластинка размером 100x150x1 мм, которая защищает конец охладителя от прямого воздействия пламени горелки плиты. С момента зажигания газовой горелки начинается процесс копчения, первые струйки дыма, охладив свою горячую спесь в охладителе, робко, украдкой начинают заполнять камеру. Осмелев, они уверенней и напористей врываются в бак. Разбиваясь о стоящую на пути чашку с водой, струйки дыма направляются во все закоулки бака и ищут выход на свободу. Наконец, в крышке камеры они находят путь на волю и устремляются в дымоход, а из него - в поднебесье, распространяя и дразня соседей вдруг возникшим волшебным ароматом. Печка, съедая дрова, все время просит добавки. Не жадничайте и, приподняв на миг крышку, порадуйте ее порцией чурочек. Чтобы нормально проходило чуркотление, чурки необходимо периодически шуровать проволочной кочергой.

По мере прогорания дров в печке накапливаются уголь и зола, которые через каждый час приходится удалять из печки. На это время газовую горелку гасят, но в результате поступления свежего воздуха через колосниковые отверстия процесс тления чурок еще продолжается. Поэтому, не дожидаясь полного окончания дымообразования, я накрываю печку влажной толстой тряпкой, отсоединяю ее от охладителя, зажимаю дымящее отверстие печки этой же тряпкой, уношу печку в туалетную комнату, ставлю в раковину и пускаю на тряпку струю воды из-под крана. Вода, проникая медленно сквозь тряпку в печку, спокойно гасит горящие угли, образуя в печке месиво из угля и золы, которое я вытряхиваю в мусорное ведро. Печку изнутри подчищаю ножом, удаляя потеки сгоревшей смолы на стенках, и промываю водой. На огне газовой горелки прокаливаю печку, соединяю ее с охладителем, загружаю чурками, после чего продолжаю процесс копчения. Наконец, рыба приняла темно-золотистый цвет. Гашу горелку, даю камере проветриться, отсоединив печку и охладитель. завершен.

Рыбу вынимаю из камеры, освобождаю от крючков и складываю друг на друга «колодцем», как поленья в печи. От рыбы разит неприятной резкой гарью пожарища. Но за сутки выдержки этот запах исчезает, рыбная горка начинает благоухать тем самым долгожданным ароматом, ради которого все это мы затевали. В этот момент начинаешь мечтать о компактной установке, которая бы параллельно выдавала «Жигулевское пиво». Но и без этого рыбка хороша, тем более что за свою долгую жизнь я так и не научился пить пиво, поэтому не испытываю в нем потребности. После завершения копчения все детали и узлы коптильни тщательно промываю, складываю их в камеру и храню на антресоли в туалетной комнате до следующего копчения. Для промывки использую содовый раствор, а также бензин. Прозрачную стенку камеры иногда приходится протирать ацетоном.

При работе коптильни следует соблюдать некоторые правила техники безопасности. Они не сложны и легко выполнимы. Вот они.

1. Под рукой всегда имейте влажную толстую тряпку размером с полотенце.

2. Нельзя зажигать печь, если в охладителе нет воды. Горячий дым сварит продукт в коптильной камере.

3. Избегайте попадания воды в горячую печь. Мгновенно образующийся пар может ошпарить не только продукт копчения, но и вас.

4. Следите за тем, чтобы чурки не занимались в печи пламенем, они должны только тлеть. Дым, так необходимый нам для копчения, - это смесь несгоревших продуктов перегонки. Появление пламени есть возгорание продуктов, образующихся при тлении древесины. И еще, там, где пламя, там и высокая температура, которая коптящейся рыбе противопоказана, так как горячий воздух, попав в камеру, начнет поджаривать наших лещей. Возгорание дров возникает по нескольким причинам. Так, при загрузке чурочек, мы открываем крышку. В результате в печку поступает свежий воздух, который вызовет возгорание. Гасит пламя установленная на место крышка.

Вот, кажется, и все. Успеха вам и приятного аппетита!

Описание и конструкцию коптильни см. на предыдущей странице: .

Ароматная копченая рыба на столе – это настоящий праздник для всей семьи. Многие хозяйки предпочитают готовить ее самостоятельно. Главное – знать, как коптить рыбу в домашних условиях, чтобы она получилась золотистой и сочной.

Для холодного и горячего копчения не сложно подобрать рыбу.

Здесь помогут несколько важных правил:

Идеальный вариант – только что пойманная добыча.
Не подходит для копчения замороженный продукт.
Коптят одинаковые по весу и размеру экземпляры.
Если чешуя окажется не слишком плотной, внешний вид готовой продукции испортится, а вкусовые качества ухудшатся.

Рыбаки советуют использовать красную рыбу или жерех. В любом случае все зависит от личных вкусовых предпочтений. Белорыбица, нерка, ставрида, кефаль не подходят для обработки.

Во время процесса копчения важно соблюдать правила безопасности. Поэтому советуют проводить готовку в сухую погоду без ветра. Большинство мужчин знают, как правильно коптить рыбу. Однако эта процедура под силу любой женщине.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Обычно рыбу готовят в коптильне, которая представляет собой металлический ящик с крышкой и решеткой. Ее можно купить в специализированном магазине, однако многие мужчины предпочитают делать устройство самостоятельно. Для этого берут сосуд с крышкой, решеткой и поддоном.

Для холодного копчения выбирают тонкие ветви, опилки и щепки, которые смогут тлеть длительное время, создавая необходимую температуру. Лучше всего использовать 2-3 вида древесины. Не стоит применять хвою, которая наделяет продукт неприятной горечью. Дрова не должны быть покрыты плесенью или грибком.

В качестве древесины для копчения лучше всего подходит ольха. Это может быть стружка или щепка. Допустимо добавлять свежие веточки и листья.

Подходят и другие деревья:

ясень;
яблоня;
груша;
можжевельник;
малина.

Опилки от слив и абрикоса применять не советуют. Используя различную древесину, можно регулировать вкус готового продукта.

Попробуем приготовить копченую скумбрию.

3-4 тушки скумбрии;
соль;
черный молотый перец.

Приготовление:

Перед копчением рыбу подготавливают. Ее моют, потрошат, перчат и солят. Чешую убирать не нужно. Продукт советуют солить за 2-3 часа до копчения. Можно мариновать ее в соленом рассоле с перцем и специями.
Рыбу весом менее 500 г потрошить не надо, а более крупные экземпляры необходимо разделать. Слишком большие экземпляры режут на куски.
Внутрь коптильни засыпают чуть влажные опилки слоем в 2-3 см. Сухие щепки могут воспламениться.
Скумбрию располагают на решетке так, чтобы тушки не прикасались друг к другу. Укладывают ее в один слой.
Закрывают крышку и располагают прибор над средним огнем или мангалом.
Через 15 минут приподнимают затвор, чтобы выпустить дым. Хотя некоторые рыболовы не придерживаются этого правила и предпочитают не открывать крышку во время всего приготовления.
Снова опускают затвор и коптят 30 минут. Время приготовления зависит от размера тушки.
Открывают коптильню после полного остывания. Если рыба темно-золотистая и имеет красный оттенок – она готова.

Щука, угорь, форель и хариус имеют выраженный аромат и привкус. Их рекомендовано сохранить в процессе копчения. Другую рыбу можно мариновать в рассоле с различными пряностями, а в тушку советуют положить чесночные стрелки и зеленый лук.

При какой температуре коптить рыбу горячего копчения

Температура копчения зависит от вида и веса продукта. Рекомендуют готовить рыбу при 80-150 градусах. Когда рыба подсушивается, ей хватает 80-90 градусов. Для копчения необходимо 120 градусов.

Чтобы проверить, какая температура внутри коптильни, необходимо капнуть водой на крышку прибора. Если жидкость испаряется без шипения, то рыба коптится правильно и не сварится. С помощью этой проверки можно регулировать температуру, увеличивая или уменьшая огонь.

Какую рыбу можно коптить горячим способом

Для горячего копчения подходят речные и морские виды рыб:

сельдь;
треска;
скумбрия;
осетр;
барабулька;
белуга;
салака;
морской окунь.

Если нет возможности достать свежую рыбу, можно использовать замороженную. Ее необходимо разморозить естественным способом.

Технология копчения в коптильне холодным способом

Принцип обработки продуктов холодным методом заключается в постоянной подаче остывшего дыма в емкость с подвешенной рыбой. Для этого требуется специальный агрегат с наклонным дымоходом. Сколько по времени займет процесс – зависит от размера тушки. Очень крупные экземпляры могут коптиться до 7 дней. Обработка происходит при температуре 16-40 градусов.

Для холодного копчения подходят следующие виды рыб:

кета;
нерка;
треска;
омуль;
осетр;
кефаль;
белуга;
белорыбица.

Для копчения рыбы холодным способом понадобятся следующие ингредиенты:

5 кг кеты;
1,3 кг соли;
специи.

Пошаговый рецепт:

Подготовленные тушки моют, маринуют в соли и специях 12 часов при комнатной температуре.
После просолки каждую рыбину разрезают вдоль по хребту, немного подвяливают.
Рыбу развешивают в коптильном шкафу.
В топку прибора засыпают опилки. Процесс копчения займет от 2 до 4 дней.
В течение этого времени необходимо поддерживать нужный температурный режим с помощью тлеющих опилок.

Если продукт сушится на открытом воздухе, необходимо огородить его от насекомых марлей.

Как коптить рыбу жидким дымом

Метод копчения жидким дымом предполагает следующие манипуляции:

В печке сжигают дрова.
Образовавшийся дым пропускают через воду.
Ароматную жидкость очищают от вредных веществ.
Рыбу режут на кусочки и засаливают в воде с жидким дымом.
Через 3-4 часа продукт жарят на обычном костре с помощью решетки.

Попробуем приготовить скумбрию в домашних условиях с помощью жидкого дыма.

Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

2 свежие рыбины;
100 мл жидкого дыма;
2-3 горсти луковой шелухи;
2 лавровых листа;
сахар, соль.

Ход приготовления:

Шелуху от лука промывают и заливают водой.
Добавляют соль и сахар по вкусу.
Ставят на огонь до закипания.
Состав варят 20 минут.
Затем его процеживают, добавляют жидкий дым и листы лавра.
Оставляют состав с закрытой крышкой на 30 мин.
Скумбрию размораживают, отрезают голову и извлекают внутренности. Промывают водой.
Когда отвар настоится, достают лавровый лист и складывают в емкость подготовленную скумбрию.
Рыба должна стоять в этом маринаде 2-4 дня. Ее кладут в холодильник и периодически переворачивают для равномерного его распределения. Сверху необходимо поставить гнет.
По истечении времени рыбу достают и подвешивают на сутки, поставив под нее противень для стекающего жира.
Затем скумбрию заворачивают в пищевую пленку и хранят в холодильнике.

Сегодня многие хозяйки предпочитают использовать покупной жидкий дым. Однако его можно приготовить в домашних условиях самостоятельно. Для этого смешивают рис, сахар, зеленый и черный чай. Заматывают их в 2 слоя фольги. Во время жарки или тушения подкладывают фольгу с ингредиентами под блюдо. Получившийся густой дым прокоптит продукт, оставив ему свой аромат и вкус.

Говоря о вреде жидкого дыма, стоит отметить, что вредные вещества присутствуют в нем в малых количествах. Он считается полезнее натурального дыма. Хотя в некоторых странах использование его запрещено.

Хранение копчёного продукта

Рыбу холодного копчения хранят на нижней полке холодильника не более 7 дней, завернув в фольгу или полиэтиленовый пакет. Срок хранения продукта горячего копчения – 2-3 дня. Держать его надо в холодильнике при температуре около 0 градусов. Замораживать рыбу нельзя.

Недопустимо оставлять копченый продукт на жаре, он быстро испортится и приобретет неприятный вкус. Рыбу, копченую с помощью жидкого азота, заворачивают в пищевую пленку и хранят в холодильной камере около недели.

Уровень влажности должен составлять примерно 90 процентов, иначе рыба засохнет и утратит свои качества. Необходимо периодически открывать холодильную камеру для смены воздуха. Перед помещением продукта на хранение рекомендуют произвести разморозку и промыть полки.

При отсутствии холодильника советуют поместить рыбу в мешочки из ткани и хранить на чердаке, в небольших ящиках с опилками. Главное – не допустить к ней насекомых и беречь от посторонних запахов. Во время копчения рекомендуют положить на дно коптильни можжевеловые ветки. Они увеличат срок хранения продукта.

Холодное копчение рыбы – процесс, при котором подготовленные тушки обрабатываются охлаждённым дымом на протяжении нескольких суток. В результате такого консервирующего воздействия можно получить невероятно вкусный и полезный продукт. Рыба холодного копчения не только сохраняет свою энергетическую ценность, но и может храниться длительное время как в холодильнике, так и без него. О том, как правильно готовиться рыба холодного копчения в домашних условиях и пойдет дальше речь.

В зависимости от того, в каких условиях будет осуществляться копчение, вся подготовка будет делиться на несколько этапов:

обустройство коптильни;
подготовка сырья для топки;
первичная обработка тушек рыбы.

Как сделать коптильню?

Устройству коптильни для холодного копчения придётся уделить больше внимания, чем для горячего. Здесь нельзя обойтись кастрюлей или ведром, поставленным на огонь.

На вопрос как коптить рыбу холодного копчения сложно дать один ответ - многое зависит от вашего помещения. Например, в условиях городской квартиры соорудить аппарат для холодного копчения сложно. В этом случае проще купить готовый, заводского изготовления. Такое устройство обычно имеет небольшую коптильную камеру (всего на несколько тушек рыбы) и дымогенератор, который выдаёт холодный дым. Излишек дыма из коптилки нужно удалять, и для этого потребуется трубка, выходящая в кухонную вытяжку или в форточку. А эта трубка в свою очередь должна быть оборудована сборником конденсата, потому что дым в ней может остывать и выделять влагу. Часто в коптильных, которые продаются в магазинах, всё это уже предусмотрено.

Если у вас есть дачный участок, то наладить холодное копчение рыбы становится проще. Можно построить коптильню; начиная от самой простой, из бочки (читайте ), и заканчивая серьёзными кирпичными сооружениями, совмещающими в себе сразу много функций.

На сайте есть про то, как смастерить коптильню для холодного копчения самостоятельно.

Любая холодная коптильня, независимо от особенностей конструкции, имеет три главных части:

сама коптильная камера, в которой и осуществляется процесс копчения;
дымоход - траншея или труба, по которой дым поступает из топки в камеру для копчения, охлаждаясь при этом;
топка, в которой поддерживается огонь из специально подготовленной щепы или опилок.

Из описания понятно, что длинный дымоход для охлаждения дыма является главным элементом, который отличает холодную коптильню от горячей. Для горячего копчения он просто не нужен, продукты часто закладываются прямо в топку и коптятся при высокой температуре. Для холодного копчения это недопустимо.

Какую древесину использовать?

Обязательным условием для правильного копчения рыбы является заготовка достаточного количества топлива, чтобы обеспечить бесперебойную работу топки и строгое соблюдение температурного режима. Не забывайте, что холодное копчение продолжается иногда несколько суток подряд, и всё это время дым должен поступать в коптильную камеру.

Общепризнанным стандартом является использование древесины ольхи. Это дерево издавна считается классическим выбором для любого типа копчения.

Вторыми по популярности обычно идут фруктовые деревья. Можно применять яблоню, грушу, вишню, абрикос, и любые другие.

Ещё применяют многие породы лиственных деревьев, кроме берёзы - в ней содержится много дёгтя, и нежелательно, чтобы он попадал в рыбу.

Главным же правилом считается не использовать хвойные породы . Большое количество смол, которые они содержат, наверняка испортят ваш продукт. Исключением считают можжевельник, ветки и ягоды которого можно добавлять в опилки других пород деревьев.

Как подготовить рыбу?

Подготовка рыбы для холодного копчения своими руками является одним из самых важных этапов. Если вы коптите рыбу, привезённую вами с рыбалки, то её следует рассортировать на мелкую, среднюю и крупную, так как дальнейший процесс ее обработки будет существенно отличаться.

Мелкую рыбку (до 500 грамм) можно выпотрошить, но часто этого не делают. Рекомендуется только удалить жабры, вынимая их целиком вместе с плечевым поясом рыбки. После этого тушки необходимо хорошо промыть (желательно проточной водой).
Рыбу средних размеров необходимо почистить от чешуи, удалить кишки, молоки, икру, жабры. После этого хорошо вымыть тушки, тщательно удаляя с внутренней части рёбер темную пленку.
Крупную рыбу так же чистят и потрошат, но при этом обычно удаляют голову и хребет (по желанию). Для этого острым большим ножом нужно отрезать голову позади жаберных пластинок. Ножом для филе осторожно следует отделить мякоть с ребрами от хребта с обеих сторон.

Очень важен вопрос, какая рыба подходит для холодного копчения? Идеальными часто считаются лосось и палтус, так как в копченом виде они способны доставить истинное наслаждение самому требовательному гурману. Однако существует много рецептов холодного копчения рыбы практически любых промысловых видов, как морских, так и пресноводных – осетра, белуги, карпа, толстолобика, трески, судака, скумбрии, карася и так далее.

Засолка рыбы

Чтобы продлить срок годности рыбы и значительно улучшить ее вкусовые качества, следующим этапом перед холодным копчением является ее засолка. Солят рыбу разными способами, учитывая ее сорт и размер. При и этом применяют два различных способа соления - сухой и мокрый, то есть с использованием маринада. Рецептов засолки очень много. Например:

сухой способ. На один килограмм рыбы используют больше килограмма соли, то есть экономить нет смысла. Каждая тушка обильно натирается солью изнутри и снаружи. Подготовленные рыбки укладываются в емкость на слой соли. Также и каждый последующий слой пересыпается солью;
мокрый способ. Он отличается тем, что для посола используется водяной раствор соли определенной концентрации. Рассчитывать количество раствора следует в соотношении 1,5:1 (то есть полторы части раствора на одну часть рыбы). Концентрация раствора влияет на время посола – чем больше соли в воде, тем меньше времени нужно для соления. При этом для приготовления 5-8% раствора потребуется 1 литр воды и 50-80 грамм соли. В раствор так же можно добавить различные специи и ароматные травы – лавровый лист, душистый и черный перец, кориандр, мускатный орех, фенхель, базилик.

Время соления как для сухого, так и для мокрого способа составляет для мелкой рыбешки от 24 до 36 часов, для крупной – от 2 до 7 суток.

После засолки рыбу следует хорошо промыть проточной водой и провялить на свежем воздухе в хорошо проветриваемом помещении. При этом следует укрывать рыбу от мух.

Копчение

Технология холодного копчения рыбы требует непрерывного поддержания дыма на протяжении многих часов, а иногда и суток. В общем процесс копчения при температуре 25-30 градусов составляет:

для мелкой рыбки (менее 500 грамм) – 2 суток;
для средней – 4 суток;
для крупной – до 7 дней.

Готовность копчёной рыбы проверяется по характерному золотистому цвету тушек и приятному аромату. После завершения процесса копчения холодным способом рыбку следует оставить на 2 дня повисеть на перекладинах и еще немножко провялиться.

Хранение рыбы холодного копчения

Правильно приготовленная рыба холодного копчения может сохраняться в холодильнике 2-3 месяца. Ее рекомендуется завернуть в пергаментную бумагу или пищевую плёнку.

Следует избегать попадания прямых солнечных лучей, так как это приводит к быстрой порче копченого продукта.

Предварительно просоленная рыба холодного копчения в домашних условиях коптится на протяжении нескольких дней. Тщательно контролируйте температуру дыма в коптильне - она не должна подниматься выше 26°С, обеспечивая медленную пропитку продукта веществами, которые содержатся в дыме. Такая технология позволяет использовать для коптильной камеры подручные материалы: полиэтиленовую пленку, деревянные конструкции и другие горючие стройматериалы.

Из-за длительного времени копчения метод не пригоден к исполнению в условиях городской квартиры - соседям не понравится постоянный запах горения.

Также холодное копчение рыбы не следует делать при однодневных поездках за город - рецепт копчения даже мелких тушек, предусматривает длительность процедуры более суток.

Если предполагается отдых на лоне природы в течение нескольких дней, то появляется возможность побаловать себя и компанию вкусным и полезным блюдом.

Как оборудовать коптильню для временного пользования

Сделать коптильню на даче или в деревне можно на постоянной или временной основе, зависящей от частоты употребления конструкции и от объема приготавливаемой рыбы.

Простейший одноразовый вариант коптильни, правильно сделанный своими руками:

сделать каркас из деревянных брусков размером 1*1*1,5 м;
стороны следует оббить полиэтиленовой пленкой;
сверху ложится мокрая мешковина, чтобы обеспечить бесперебойный выход дыма;
в центр строения прокладывается выкопанная в земле траншея, желательно с небольшим подъемом в сторону коптильни. Оптимальное сечение 25*25 см, длиной 2-3 метра;
верх траншеи закладывается кусками жести или другого негорючего материала;
поверх укладываются куски дерна и присыпаются землей, устраняя утечки дыма;
в нижней части траншеи своими руками сооружается очаг, дым из которого должен идти в коптильню, охлаждаясь по пути до нужной температуры;
температура дыма поддерживается за счет увеличения или уменьшения пламени горения в печи.

Тщательно закрываем дымоход

Сооружая коптильню своими руками, требуется учитывать направление ветра, чтобы обеспечить рыбе максимальное окутывание дымом.

Как сделать коптильню для постоянного использования

Чтобы сделать сооружение постоянным, достаточно заменить пленочную конструкцию деревянным или кирпичным строением, а траншею выложить кирпичом, с размером стороны в 2,5 штуки.

Фантазия народа, как сделать приспособление для копчения рыбы своими руками, не имеет границ. В ход идут старые холодильники, из которых убирается электрическая «начинка», используя герметично закрывающийся ящик; железные бочки объемом 200 литров; ведра для копчения малого количества рыбы. Можно делать коптильню своими руками в шалаше, ветхом сарайчике используя окружающие строения и материалы.

Дымоход закапывается или накрывается листами железа

приготовить определенный вид щепы, чтобы закоптить продукт без угрозы своему здоровью;
предварительная подготовка рыбы заключается в том, чтобы ее правильно почистить, посолить и подвялить;
коптить рыбу необходимо длительное время, чтобы обеспечить качество и сохранность продукта;
подвешивать рыбу в коптильне следует, используя крючки или специальную обвязку шпагатом, чтобы предохранить ее от падения;
готовность рыбы определяется по внешнему и внутреннему виду.

Лучшей рыбой для холодного копчения считается лосось. Но коптить можно практически любую морскую и речную рыбу жирных сортов. Чуть теплый дым не вытапливает жир, способствуя улучшению вкусовых характеристик продукции.

Мелкие рыбины - до 500 г. можно не чистить. Крупную рыбу потрошат, удаляя икру, молоки, жабры. Чтобы приготовить блюдо на горизонтальных сеточных полках, в отдельных случаях удаляют головы.

Способы посола рыбы

Рецепт посола прост: на 10 кг рыбы следует взять соли 1,5 кг. Солить рыбу можно сухим и мокрым способом.

В первом случае рецепт засолки заключается в пересыпании потрошеных тушек крупной солью. Хорошо втирайте соль под чешую и в середину каждой рыбины. Продукция складывается в емкость, чтобы головы и хвосты чередовались, для улучшения впитывания соли рыбой. Сверху ложится гнет, обеспечивающий удаление лишней жидкости. Если спинка толстая, на ней делается продольный разрез для лучшего просаливания.

Во втором случае рецепт требует приготовить рассол, которым заливается рыба. Сколько требуется соли - рассчитывается на кило имеющейся рыбы. В рассол можно добавить специи, улучшающие вкус копчености: черный и душистый перец горошком, гвоздика, лавровый лист, кориандр. Любители добавляют свежие или засушенные травы: базилик, укроп, петрушка, лук, чеснок. Сверху рыба накрывается полотном и укладывается гнет.

Рассол не годится для повторного использования.

Время соления мелкой рыбы - 24-36 часов, крупной - от 2 суток до недели. За этот период рыба должна приобрести некоторую жесткость и плотность, избавившись от лишней жидкости.

По окончании процедуры, рыбу следует тщательно промыть в нескольких водах и вымочить. Время вымачивания - от нескольких часов до 1-2 суток, сколько именно, зависит от величины рыбины.

Если наблюдается мягкость тела рыбы или неприятный запах, рекомендуется этот экземпляр выкинуть.

Правильно засоленная тушка отличается блестящей чешуей и красным цветом глаз.

Какую щепу следует приготовить

Дальнейшая подготовка рыбы к копчению заключается в том, что тушки следует подвялить. Время процедуры длится в течение нескольких часов. Если на улице лето, следует обезопасить рыбу от мух.

Чтобы закоптить подготовленную рыбу своими руками, требуется подготовить пригодные дрова, опилки, крупную щепу. Лучшими считаются лиственные породы деревьев: ольха, бук, рябина, тополь, ива. Дрова фруктовых деревьев придают исключительный аромат готовому блюду.

Рецепт предусматривает сохранение трех четвертей состава за основным компонентом - ольхой или рябиной. Остальными породами, исключая хвойные, можно сделать наиболее подходящий запах конечного продукта.

Секреты домашнего копчения рыбы

Коптить рыбу своими руками достаточно просто, если соблюдаются основные рекомендации процесса:

первоначально следует заготовить горючее сырье для поддержания дымления на протяжении не менее 7-8 часов;
для производства дыма используются опилки или щепа определенных пород деревьев;
в коптильне следует поддерживать температурный режим на протяжении всего процесса приготовления рыбы. Если сделать температуру менее 18°С, то рыба пересушится. Если увеличить нагрев выше 30°С, то будет продукция горячего копчения;
ароматические травы и веточки садовых деревьев следует подбрасывать в конце процесса копчения: измельченные веточки малины, смородины, вишни, яблони, груши;
улучшить аромат конечного продукта можно, если рецепт предусматривает добавление специй в очаг производства дыма: ягоды можжевельника, гвоздику, кориандр, лавровый лист;
если в качестве дров в коптильне используется береза, то рекомендуется очистить ее от коры, в которой содержится деготь.

Коптить рыбу желательно без перерыва на протяжении всего срока приготовления блюда. Если сделать это не удается, то закоптить продукцию можно с небольшими перерывами в 3-4 часа, продолжая процесс до полного приготовления рыбы.

Готовность копченого продукта определяется по приобретенному золотисто-коричневому цвету. Аромат проявляется после обязательного проветривания рыбы без доступа дыма.

Хранить копченую рыбу можно в течение 2-3 месяцев без использования холодильника. В летнее время не следует держать ее на солнечном свете.

Используя холодильник, срок хранения копченостей существенно увеличивается. Для предохранения высыхания продукта рекомендуется завернуть рыбину в пергаментную бумагу.

Натуральные копченые продукты без добавления химических ароматизаторов и красителей полезны для здоровья, пополняя рацион белковыми соединениями, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека.

Из этого материала вы узнаете подробную информацию о том, как правильно коптить рыбу в домашних условиях. Мы подробно расскажем вам, как можно быстро и не слишком затратно организовать горячее или холодное копчение.

Копчение - насыщение какого-либо продукта дымом. Оно бывает горячим и холодным. Перед тем, как коптить рыбу дома, нужно вникнуть во все тонкости данного процесса и понять, как это делается правильно.

Неважно, какой вариант копчения вы выберете - холодный или горячий, для начала рыбу нужно засолить. Ее вовсе необязательно предварительно чистить. Хотя для идеального результата лучше выпотрошить и удалить жабры рыбке, а чешую не трогать.

Горячее копчение скумбрии. Пошаговая инструкция:

При стандартном засоле на килограмм массы нужна ложка соли (столовая). Потом продукт лежит в соли минимум пять часов. Перед тем, как подробно познакомиться со способом горячего копчения в домашних условиях, давайте узнаем, какая древесина для нашей домашней коптильни (или просто костра) будет наиболее удачной.

Понадобятся деревянные чурки, опилки и щепки. Все это необходимо засыпать ровным шаром на дно ведра или бочки, которая расположена над костром. Со временем дно емкости накаляется, древесина тлеет и выделяет дым. Учтите, что костер нужно развести таким образом, чтобы он давал много жара и вместе с тем, был маленьким.

Выполнять горячее копчение в домашних условиях легко и просто, оно не потребует больших затрат времени (до 40 минут) и нет необходимости изготавливать сложные конструкции. Все делается в бочке из металла, либо ведре. Крышки должны подходить идеально. Для сеток, на которых расположится рыба, нужна отожженная проволока из стали, 5 миллиметров в диаметре.
Предварительно рыбу посолить, мелкую не трогать, крупную разрезать надвое, среднюю выпотрошить.

Рыбу класть на решетки надо одним шаром, чем выше поставлена решетка, тем мельче на ней должна быть рыба. Весь процесс займет от получаса до часа (зависит от количества и размера рыбы). Первые 25% времени температура в ведре 80 градусов (подсушка), далее - 100 градусов (копчение).

Холодное копчение в домашних условиях делать немного сложнее. Нужно создать специализированную коптильню. Свежая рыба более 5 суток настаивается в соли. Отмачивать продукт от 5 часов, потом провяливать. В сооружении поддерживается постоянная температура до 35 градусов. На дымоходе стоит ящик с дверкой, в котором при желании можно поставить окошко (оргстекло). Влага выходит из рыбы, продукт насыщается дымом.

На самом деле организовать как горячее, так и холодное копчение дома не так уж и сложно. Затраты на организацию копчения любой рыбы минимальны, да и коптильню можно сделать своими руками.

♦ ВИДЕО. ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБЫ ГОРЯЧИМ ИЛИ ХОЛОДНЫМ КОПЧЕНИЕМ: