Панеттоне - сладкая итальянская сдоба с изюмом и цукатами, вымоченными в роме. Штоллен и цельнозерновые панеттоне на закваске Самый лучший панеттоне рецепт приготовления итальянский

Вкусный и пышный Панеттоне - итальянский пасхальный кулич, главное блюдо праздничного стола на Рождество и Светлое Христово Воскресение. Его готовят из сладкой тестовой массы, замешанной на дрожжах, и большого количества сухофруктов.

Родиной кекса считается Милан, но в последнее время многие православные заменяют им традиционный славянский кулич. Пирог можно приобрести в магазинах или выбрать понравившийся рецепт и приготовить самостоятельно.

Классический итальянский кулич Панеттоне

Этот вариант изготовления позволит получить настоящий Панеттоне, который продают только в Италии. Такая выпечка получается очень нежной, воздушной и обладает поистине непревзойденным вкусом.

Ингредиенты

На приготовление этого кекса придется потратить целых три дня, но его сладкая и легкая сдоба так понравится семье и друзьям, что временные затраты покажутся сущей мелочью.

Нужно приобрести следующие ингредиенты:

• свежие дрожжи (можно заменить сухими) - 15 граммов;
• вода - 210 миллилитров;
• куриные желтки - 4 штуки;
• сахарный песок - 100 г;
• соль - щепотка;
• мед - 10 граммов;
• жидкие ароматизаторы (ваниль и апельсин) - по 5 мл;
• изюм - 150 граммов;
• цитрусовые цукаты (апельсиновые и лимонные) - 100 г.

Пошаговая инструкция

Для создания «сладкого итальянца» необходимо использовать качественную муку с повышенным содержанием белка (от 12 %).

Алгоритм изготовления:

1. Сначала делают закваску, для этого дрожжи разводят в 40 мл теплой воды. Затем постепенно вводят 80 г муки и замешивают тесто.
2. Из него формируют шар, который выкладывают в миску и накрывают пленкой, потом помещают в теплое место, защищенное от сквозняков, на 8-12 часов.
3. Закваску, увеличившуюся в два раза, разбавляют 170 мл воды и добавляют еще 260 граммов муки.
4. Массу хорошо перемешивают и соединяют с двумя желтками.
5. Тесто продолжают тщательно месить и всыпают 70 граммов сахара.
6. В последнюю очередь добавляют 70 г размягченного слив. масла, порубленного на куски.
7. Из теста формируют колобок, накрывают пленкой и снова убирают в теплое место еще на 8-12 часов.
8. За это время оно увеличивается в три раза, после чего в него вводят еще 2 желтка, 60 граммов муки, мед и соль.
9. Хорошо вымешивают и соединяют с 30 граммами сахарного песка, ароматизаторами и растопленным, но не горячим маслом (20 г).
10. Тесто месят в течение 30 минут, оно должно стать очень гладким, легко тянуться, образуя тонкую пленку, и не рваться.
11. На этом этапе его перемешивают с цукатами и изюмом, после чего растягивают и складывают в два раза, чтобы получился конверт.
12. Заготовку накрывают вафельным полотенцем и оставляют подниматься в течение 45 минут.
13. Потом тесто снова растягивают, опять формируют из него конвертик и скатывают в шар.
14. Форму обильно смазывают сливочным маслом и выкладывают в него тестовую массу. Она должна занимать не более 1/3 посуды.
15. Духовку нагревают до 200 градусов, выключают, на дно ставят миску с кипятком, а решетку с формой размещают прямо над ней.
16. За 6 часов тесто хорошо поднимается и заполняет всю форму. Ее извлекают из духового шкафы и перекладывают на стол.
17. Там форму держат пока тесто не покроется заветренной корочкой, на это уходит около 45-60 минут.
18. Если есть желание получить итальянскую пасху Панеттоне с верхушкой, напоминающей раскрытый цветок, корочку надрезают острым ножом крест-накрест. Затем каждый «треугольничек» подрезают, отвернув острые углы на стенки формы. Их смазывают растопленным маслом, после чего придают кексу прежний вид, вернув все надрезанные края на место.
19. Духовку нагревают до 190 градусов и помещают в нее кулич на 7 минут, затем температуру уменьшают до 180°C и открывают дверцу, чтобы выпустить лишний пар.
20. Через минуту ее снова закрывают и выпекают праздничный пирог 40-45 минут.
21. Если верхушка Панеттоне начинает быстро темнеть, ее накрывают кусочком фольги, чтобы защитить от подгорания.
22. Готовый кекс охлаждают, протыкают двумя чистыми спицами для вязания и подвешивают над большой кастрюлей так, чтобы он не соприкасался со стенками и дном.
23. Через 8 часов из кулича извлекают вязальные принадлежности и помещают его в целлофановый пакет.

Быстрый вариант приготовления

Итальянский кекс готовят из дрожжевого теста, но не все начинающие кулинары способны справиться с его замесом. В этом случае пригодится рецепт быстрого кулича, он очень похож на классический вариант, но не требует использования ингредиента для брожения.

Компоненты

Стоит отметить, что праздничный хлеб из Италии редко покрывают глазурью. Он и так довольно сладкий, поэтому жители жаркой страны украшают его сахарной пудрой.

Список продуктов:

• мука - 640 граммов;
• молоко - 250 миллилитров;
• разрыхлитель - 1 ст. ложка;
• куриные яйца - 4 штуки;
• сахар - 1 стакан;
• сливочное масло - 120 граммов;
• апельсин - 1 штука;
• ванилин - щепотка;
• пищевая сода - ¾ чайной ложечки;
• соль - половина чайной ложки;
• вяленая клюква - 50 граммов;
• изюм — 100 граммов.

Поэтапное руководство

Тесто для этой версии Панеттоне делается очень быстро, поэтому духовку можно поставить разогреваться до 180 градусов сразу перед замешиванием.

Инструкция по приготовлению:

1. Апельсин хорошо помойте и ошпарьте кипятком, это позволит удалить с кожуры грязь и остатки транспортировочного воска.
2. Снимите с цитруса цедру, для этого можно использовать специальный нож или мелкую терку.
3. С помощью сита просейте муку в глубокую миску, таким образом компонент насытится кислородом, а кекс получится воздушным.
4. Добавьте к ней соду, соль и разрыхлитель, перемешайте.
5. Размягченное масло взбивайте с сахарным песком, пока оно не приобретет консистенцию нежного крема. Это можно сделать венчиком, но лучше использовать блендер или миксер.
6. Введите в массу 2 целых яйца, два желтка и цедру, не прекращая ее перемешивать, а в молоке растворите ванилин.
7. Возьмите большую ложку или лопатку и приступите к замешиванию теста. Для этого небольшими порциями добавляйте в масляный крем то мучную смесь, то молоко.
8. Мешайте аккуратно, чтобы пирог получился мягким, а не излишне плотным.
9. Готовое тесто приобретет консистенцию густой основы для бисквитных коржей, на этом этапе введите в него ягодки и изюм. Их можно заменить или дополнить любимыми сухофруктами, орешками и цукатами.
10. Форму смажьте маслом и заполните лишь на ⅔, так как пирог хорошо поднимется в духовке.
11. Запекайте его в течение 1,5 часа, но готовность проверьте уже через 60 минут, так как время приготовления во многом зависит от духовки.

Еще один быстрый рецепт можно узнать из следующего видеоролика.

Рецепт пасхального кекса Панеттоне

Ореховый кулич с ромом точно придется по душе взрослым сладкоежкам. Он получается нежным, в меру влажным и очень ароматным.

Ингредиенты

Этот дрожжевой вариант напоминает классический Панеттоне, но готовится довольно быстро и обладает интересным вкусом.

Кулинарам понадобится:

• пшеничная мука - 400 граммов;
• сахарная пудра - 0,5 стакана;
• яйца - 6 штук;
• свежие дрожжи- 40 граммов;
• лимон - половинка;
• абрикосовый джем - 120 граммов;
• молоко - 100 миллилитров;
• изюм без косточек - 100 граммов;
• сливочное масло - 150 граммов;
• ром - 2 ст. ложки;
• соль - щепотка;
• ванильный сахар - 1 пакетик;
• миндаль - 100 граммов;
• засахаренная вишня - 50 граммов;
• апельсиновые и лимонные цукаты - 100 граммов.

Пошаговая инструкция

Подготовьте все необходимые компоненты, подходящую форму и приступайте к готовке.

Алгоритм изготовления:

1. Изюм промойте и залейте ромом на 20 минут.
2. Миндальные орешки поместите в термостойкую емкость с крутым кипятком на 10 минут.
3. Муку просейте в глубокую миску, добавьте соль и влейте растопленное масло.
4. Молоко нагрейте до 35 градусов, разведите в нем дрожжи, ванилин и сахарную пудру.
5. Добавьте 4 яйца и два желтка, после чего взбейте миксером.
6. Полученную смесь введите в мучную и хорошо перемешайте.
7. Цукаты и вишню порежьте на мелкие кусочки с помощью острого ножа.
8. Миндаль переместите в мисочку с холодной водой, очистите его от кожуры и измельчите.
9. Орешки, вишню, цукаты и изюм вместе с ромом добавьте в тесто, тщательно вымесите, накройте бумажным полотенцем или пищевой пленкой и поместите в теплое место на 40 минут.
10. Постучите по всей поверхности теста ложкой и оставьте еще на 10-20 минут.
11. Духовку нагрейте до 200°C.
12. Форму обильно смажьте маслом и заполните тестовой массой.
13. Выпекайте кекс на нижнем уровне духового шкафа около 60-70 минут.
14. Абрикосовый джем нагрейте и смажьте им готовый кулич.
15. После того как десерт немного остынет, его можно посыпать сахарной пудрой или залить глазурью.

Рецепт пасхи Панеттоне от Юлии Высоцкой

Актриса Юлия Высоцкая часто радует своих фанатов интересными рецептами вкусных блюд. Ее вариант приготовления итальянского кекса включает в себя лишь доступные продукты, не требует особых временных затрат и подразумевает использование обычной муки.

Компоненты

Такой Панеттоне очень напоминает традиционные куличи, но имеет более нежную и сладкую сдобу.

Список ингредиентов:

• мука пшеничная - 750 граммов;
• масло сливочное - 250 граммов;
• куриное яйцо - 4 штуки + 3 желтка;
• спелый апельсин - 1 штука;
• молоко - 200 миллилитров;
• ванильный экстракт - половина чайной ложечки;
• растительное масло - ст. ложка;
• морская соль - щепотка;
• изюм - 250 граммов;
• свежие дрожжи - 40 граммов;
• сахар коричневый - 100 граммов;
• миндальные хлопья - 20 граммов.

Поэтапное руководство

Инструкция по приготовлению:

1. Молоко подогрейте, влейте в чашу комбайна, перемешайте с дрожжами и чайной ложкой сахарного песка.
2. Включите комбайн, всыпьте в опару половину муки, два яйца и экстракт ванили.
3. После того как масса станет однородной, введите в нее оставшуюся муку, еще 2 яйца и посолите.
4. В отдельной миске два желтка взбейте с сахаром и мягким маслом.
5. К тесту добавьте сахарно-желтковую смесь. Не забывайте, комбайн все это время не выключается и продолжает размешивание.
6. Большую кастрюлю смажьте растительным маслом, поместите в нее готовое тесто и накройте влажным полотенцем. Поставьте ее в теплое место без сквозняков, например, в шкаф.
7. Апельсин тщательно вымойте и приготовьте цедру, для этого снимите яркую, верхнюю часть кожуры. Это легко сделать специальным ножом или теркой.
8. После того как тесто немного увеличится, руками вмесите в него цедру и изюм.
9. Распределите тестовую смесь по формочкам и накройте их мокрыми полотенцами, после чего оставьте в теплом месте на один час.
10. Один яичный желток перемешайте с 20 мл молока и смажьте заготовки из теста.
11. Поставьте в духовку, нагретую до 190 градусов, и выпекайте 35-40 минут.
12. Готовые кексики украсьте хлопьями из миндальных орехов.

Итальянский кулич Коломба на Пасху

Те, кому понравился Панеттоне, могут обратить внимание на другое итальянское лакомство - куличик Коломба. На родине ему придают очертания голубки, но это не обязательно, в нашем случае можно использовать любую форму.

Ингредиенты

Легкий и пористый пирог способен разнообразить пасхальный стол, а также наполнить дом прекрасным ароматом.

Состав:

• молочко - 120 миллилитров;
• сахар- 80 г;
• соль - щепотка;
• дрожжи свежие - 15 граммов;
• ваниль - 1 стручок;
• яйца - три штуки;
• сливочное масло - 100 граммов;
• мука - 280-300 граммов;
• большой апельсин - 1 штука;
• мелкий изюм - 100 граммов;
• крупный лимон - 1 штука;
• миндаль - 70 граммов;
• сахарная пудра - 50 граммов;
• кукурузный крахмал - 20 г.

Пошаговая инструкция

Основой Коломбо, также как у Панеттоне, является дрожжевая закваска. Его необычное для русскоязычного человека название переводится как «Хлеб Роскоши». Такое имя действительно подходит нежному десерту, ведь его ароматная сдоба тает во рту, как у самого дорого десерта.

Руководство по изготовлению:

1. Молоко нагрейте до 38–40 °C, добавьте столовую ложку сахара, дрожжи и щепотку соли. Хорошо перемешайте, оставьте на 10 минут.
2. Изюм залейте горячей водой, через 12-15 минут переместите его в сито, чтобы жидкость могла стечь. Затем распределите ягодки на полотенце, чтобы они обсохли.
3. С цитрусов снимите цедру, а из их мякоти выжмите сок.
4. Стручок ванили разделите пополам и извлеките из него семена.
5. Взбейте два яйца и желток, введите сахар, сок, цедру и ванильные семечки.
6. Муку просейте в глубокую емкость в форме горки. В верхушке сделайте углубление и вылейте в него опару.
7. Добавьте яичную смесь, растопленное масло, изюм и тщательно вымешивайте в течение 10 минут.
8. Накройте миску полотенцем и переместите в теплое место на 2 часа, например, в слегка нагретую, но выключенную духовку. За этот промежуток времени нужно успеть обмять тесто два раза.
9. Форму смажьте маслом, наполните тестовой смесью и оставьте в тепле для подъема на 30 минут.
10. Выпекайте кекс около часа при 160 градусах.
11. Приготовьте глазурь, для этого 35 граммов миндальных орешков измельчите в блендере и смешайте с крахмалом.
12. Взбейте смесь с белком одного яйца, пока не образуется плотная воздушная масса.
13. Покройте ею готовый кулич и украсьте оставшимся миндалем.

Тесто для традиционного Панеттоне замешивается очень долго, но сам кекс получается удивительно вкусным и ароматным, поэтому многие хозяйки с удовольствием тратят время на его приготовление.

Но чтобы получить нежный и сладкий десерт, важно не забывать о следующих секретах его создания:

1. Качественные и правильно подобранные компоненты - залог вкусной выпечки. Особое внимание нужно уделить муке. В Италии тестовую основу для такого пирога замешивают на цельнозерновой или муке манитоба. Также важно учесть, что все ингредиенты должны быть свежими, а перед готовкой их важно довести до комнатной температуры.
2. Закваску необходимо защитить от сквозняков и потоков холодного воздуха.
3. На каждом этапе приготовления важно тщательно вымешивать тесто. Лишь так можно получить мякоть, как у настоящего Панеттоне: испещренную дырочками, воздушную и волокнистую.
4. Готовность сырого теста определяют по структуре, оно должно отставать от посуды и иметь консистенцию жевательной резинки.
5. Чтобы защитить верхушку кулича от подгорания и засыхания, в нагретый духовой шкаф помещают термостойкую емкость, наполненную чистой водой. Кекс отправляют в духовку только после закипания жидкости.
6. Если у пирога быстро зарумянилась верхушка, но середина еще сыровата, нужно накрыть его фольгой или влажной пекарской бумагой.

Эти советы помогут начинающим кулинарам разобраться в тонкостях приготовления итальянского кулича. К тому же перед выпечкой подобного угощения лучше потренироваться делать дрожжевое тесто заранее. Для этого рекомендуется выбирать простенькие рецепты сдобных булочек.

Видео

Интересный рецепт нежного Панеттоне можно узнать из следующего видеоролика.

В продолжение пасхальной темы, с радостью поделюсь своим новым открытием - итальянским рождественским кексом Панеттоне. В последние годы он приобрел большую популярность в Украине, некоторые хозяйки даже начали печь его в замен привычной паски. Я точно ни за что не променяю привычный вкус домашнего кулича на панеттоне, но попробовать приготовить давно хотела.
Историй и легенд раскрывающих тайну происхождения Панеттоне множество. Начиная от религиозной и заканчивая, как всегда, любовной:)
Не буду их повторять и пересказывать, тем более, что правды всё равно не найти. Но разве она имеет значение, если на свет появился такой замечательный не то хлеб, не то кекс?! (Многие утверждают, что как раз его название происходит от миланского диалекта, от слова "panatton", что означает "большой/великий хлеб")

Панеттоне по своему внешнему виду напоминает наш пасхальный кулич. Отличием является отсутствие глазури и крестообразный надрез сверху.
Что касается вкуса и структуры, то панеттоне очень легкий и пористый, в отличие от кулича, который больше напоминает сладкий хлеб.
Также, в него обязательно вмешивают ром. Это позволяет готовому изделию долго не черстветь, и придает тонкий аромат алкоголя.

В состав входит мука (с большим содержанием белка, так называемая "сильная") , сливочное масло, большое количество желтков, сахар, много изюма и цитрусовых цукатов. Также популярны другие сладкие наполнители, такие как клюква, лимонная цедра и ваниль.

Если бы у меня была двоюродная бабушка, или четвероюродный дедушка итальянец:)), то я бы непременно написала, что это самый настоящий панеттоне из всех настоящих. Но нет....

Рецептов сейчас сотни, все они схожи друг с другом. Я выбрала именно этот и готовила по нему впервые.

Была поражена запахом и интересной, непривычной структурой готового изделия. По-зимнему пряный, насыщенный, многогранный и пористый. Тонкий шлейф от рома и апельсиновых корочек пронизывает его насквозь, послевкусие и запах сливочного масла.
Вкус у него неповторимый, и хотя внешнее сходство с куличем у него есть, внутри они совершенно разные.

Итак, рецепт:

Опара:

• теплая вода - 150 мл
• дрожжи - 8 г (свежие)
• мука - 200 г
• сахар - 0,5 ч.л

Тесто:

• сливочное масло комнатной температуры - 300 г
• теплое молоко 50 мл
• дрожжи свежие - 60 г
• мука - 700 г
• сахар - 190 г
• ванильный экстракт или семена
• соль - 1,5 ч.л
• желтки - 12 шт
• холодное молоко - 200 мл

Начинка:

• Изюм - 100 г
• Клюква - 100 г
• Цукаты из апельсиновых корочек - 100 г
• Ром - 80 мл

Особенностью приготовления теста для панеттоне является длительная ферментация опары. Сначала её замешивают, через три часа обминают, и только затем отправляют в холодильник. Так что приготовление начинается с вечера.

Сухофрукты также подготавливаются с вечера.

Для опары необходимо:

1. В теплой воде развести свежие дрожжи.

2. Добавить сахар и муку. Перемешать.

3. Накрыть полотенцем и оставить на столе на 3 часа.

4. По истечению этого времени тесто слегка перемешать, чтобы вышел образовавшийся газ. И вновь накрыть.

5. Теперь уже оставить тесто в прохладном месте на ночь.

Начинка:

1. Смешать изюм и клюкву. Залить горячей водой (не кипятком) Промыть под струей чистой воды.

2. Залить всё ромом.

3. Выбирайте посуду, с широким дном, чтобы ром покрывал все ягоды. За ночь он полностью в них впитается.

Основное тесто:

Ночь прошла, и пришло время приготовления основного теста.

1. Развести в 50 мл теплого молока дрожжи. Перемешать и оставить на 15 минут. Они должны активизироваться.

2. Тем временем просеять необходимое количество муки.

3. В глубокой миске растереть желтки с сахаром.

4. Добавить к этой смеси соль + ванильный экстракт + холодное молоко (200 мл)

5. В желтково-молочную смесь ввести разведенные дрожжи и опару (которую делали вчера). Туда же начать засыпать муку.Всё время хорошо перемешивать. Если работаете в планетарном миксере перемешивать на средних оборотах 5 минут. Руками же придется дольше. Тесто будет достаточно жидкое и липкое. Продолжайте!

6. Тесто стало гладким, однородным, а это значит, что пришло время вводить сливочное масло.

7. Делать это нужно постепенно и не спеша. Сначала забросьте один кубик масла. Обомните тесто, чтобы оно полностью растворилось в нём. Затем следующий кусочек, и так до конца. Все 300 г.

8. Когда всё масло оказалось вмешено в тесто, необходимо его хорошо и долго замешивать. В планетарном миксере у меня на это ушло 15 минут на средней скорости. Вручную, конечно, понадобится немного больше.

9. По окончанию, тесто всё равно будет липнуть к рукам, но станет эластичным, немного вязким.

10. На последних минутах добавить замоченные сухофрукты и цукаты.

11. Тесто перенести в большую миску.

12. Оставить в теплом месте без сквозняков на 3 часа. За это время оно должно подняться и увеличиться в раза 3. Вот такой "лес" должен получится после расстойки теста.

13. После расстойки тесто хорошо обмять. Постоянно смачивайте руки в растительном масле, чтобы оно не так сильно прилипло.

14. Разделить его на порционные кусочки.

15. Из каждого сформировать шарик, и заполнить формы. Внимание! Заполнять нужно только на 1/3 . Тесто очень сильно поднимется.

16. Оставить заготовки на 2 часа. После того, как тесто подошло, можно сделать крестообразные надрезы сверху. Острым ножом, или ножницами.

17. По традиции, панеттоне не смазывают желтком.Его заменяют растопленным сливочным маслом, или же кладут сверху кубик холодного. (У меня этот вариант не "прокатил". Масло во время выпекания съехало, и начало гореть на дне духовки. Лучше смазывать растопленным)

18. Выпекать при температуре 170 С. Потребуется от 30 - 50 минут. Всё зависит от размера изделия. Проверять, как всегда, с помощью деревянной палочки.

19. Ещё одной особенностью панеттоне является метод его охлаждения.
Их нужно подвешивать, предварительно проткнув насквозь деревянными шпажками, и зацепив между двух кастрюль, или мисок.

Вот и всё! Вот такие прекрасные изделия получаются. Структурные, нежные и ароматные! Приятного аппетита и буду рада видеть Вас в своих Instagram профилях:)

Панеттоне — итальянский сладкий хлеб с цукатами, сухофруктами. Считается, что это исключительно рождественская выпечка. Но многие итальянцы утверждают, что панеттоне пекут в Италии и на Рождество, и на Пасху. Панеттоне более лёгкий и пористый, чем наши привычные куличи и паски, более сочный и нежный, сдобный. Цукаты и сухофрукты для панеттоне принято замачивать в роме, это придает особый аромат. Может готовиться как на дрожжах, так и на закваске.

А вот Коломба — это как раз пасхальная выпечка в итальянских традициях. Она готовится в форме голубки, украшается миндальной глазурью, сахарными брусочками и миндалем или миндальными хлопьями. В коломбу традиционно добавляют апельсиновые цукаты и цедру.

В этом рецепте мы украсим панеттоне, как коломбу, но форму оставим привычную для наших куличей — цилиндр.

После публикации этого рецепта в своих соцсетях я получила сотни восторженных сообщений и комментариев о нереальном вкусе и волшебной текстуре получившихся панеттоне. Эта итальянская сдоба не дает шансов остаться равнодушными буквально никому, даже самые заядлые «нелюбители» пасхальной выпечки очень высоко оценили панеттоне. И как же мне приятно, что с моим участием столько семей и людей украсили свой праздничный стол такой вкуснотой и красотой!

Если вы пока не очень близко знакомы с дрожжевым тестом, рекомендую сначала прочитать .

Мука для панеттоне имеет большое значение, а именно — содержание белка в 100 г муки. Чаще всего в супермаркетах вы встретите муку с 10-11 г белка на 100 г. Для сдобы рекомендуют использовать «сильную» муку с содержанием белка около 13 г. Такую муку можно найти в Metro или других гипермаркетах, называется она Manitoba, и также у Nordic есть мука с таким содержанием белка. Вы можете попробовать приготовить панеттоне и с обычной пшеничной мукой высшего сорта, но процесс будет гораздо более трудоемкий, и конечный результат может все-таки отличаться от оригинального. Заменить пшеничную муку на другой вид муки категорически нельзя, можете не пробовать: в ней не развивается клейковина так, как это нужно для сдобного теста.

Все продукты для панеттоне по умолчанию должны быть комнатной температуры, кроме молока, которое подогревается максимум до 35°С.

Ингредиенты:

200 г цукатов и сухофруктов (у меня апельсиновые цукаты по , клюква, изюм, курага)
150 рома для сухофруктов

Опара
200 мл молока
12 г живых дрожжей (или 5 г сухих)
70 г сильной муки
50 г сахара

Тесто
5 желтков
100 г сахара
1 ч.л. ванильного экстракта (можно заменить на пакетик ванильного сахара или семена из стручка ванили)
цедра 1 апельсина
щепотка соли
1 ч.л. куркумы
350-400 г сильной муки
70 г размягченного сливочного масла

Украшение
80 г миндальной муки
белки 2 яиц
50 г сахара
10 г ванильного сахара
Миндаль
Миндальные лепестки
Сахарная посыпка (продается в магазинах товаров для кондитеров или ).

Сухофрукты замочить в роме минимум на ночь. Цукаты можно не замачивать.

Соединить теплое молоко, дрожжи (живые раскрошить), сахар и муку. Перемешать, накрыть пленкой и убрать в теплое тихое место (шкафчик или выключенная негорячая духовка) на 1-2 часа. За это время опара увеличится в 2-3 раза и на ней появится пенная шапка. Если этого не произошло, значит дрожжи не сработали, дальше нет смысла работать с такой опарой.

Добавить в опару желтки, сахар, ванильный экстракт, цедру, куркуму, соль, масло. Перемешать. Просеять муку, замесить тесто и вымешивать его в течение 15-25 минут. Сначала тесто будет довольно жидкое — это нормально, по мере вымешивания в нем начнет развиваться глютен (клейковина), и оно перестанет липнуть к рукам, станет однородным, эластичным и нежным. Проверяем тесто на глютеновые окна: тесто хорошо тянется до полупрозрачной толщины.

Большую миску (с учётом увеличения теста в 3-4 раза) смазать растительным маслом без запаха, положить в нее тесто, накрыть пленкой и убрать в теплое тихое место на 2-3 часа.

С замоченных сухофруктов слить лишний ром, перемешать их с 1-2 ст.л. муки (так они равномерно распределятся в тесте). Поднятое тесто обмять руками, добавить сухофрукты, цукаты, вымешать, чтобы они распределились по тесту. Если тесто станет немного влажным от сухофруктов и начнет подлипать к рукам, можно совсем чуть-чуть присыпать его мукой.

Разложить порции теста по формочкам, заполняя их на ⅓, не более. Формы поставить на противень, накрыть влажным полотенцем или пленкой и убрать в теплое место на расстойку на 2-3 часа. Теперь тесто будет подниматься медленнее из-за наличия цукатов в нем.

Соединить миндальную муку с белками, сахаром и ванильным сахаром, хорошо перемешать.

Духовку разогреть до 160-170°С. После расстойки аккуратно смазать куличи миндально-белковой смесью, посыпать миндалем и/или его хлопьями, термостабильным сахаром.

Выпекать куличи около 40 минут (средний размер панеттоне). Если верх зарумянится намного раньше, можно накрыть куличи фольгой. Проверить готовность зубочисткой, воткнув ее вертикально в шапку панеттоне, она должна быть сухой.

Вынуть панеттоне из духовки и остудить вверх ногами: близко ко дну формочки проткнуть каждый панеттоне двумя шпажками крест на крест и подвесить на этих шпажках.

Хранить панеттоне в герметичной таре, так они останутся свежими до 7-10 дней.

Фух, вроде бы ничего не забыла. Если у вас есть вопросы, смело задавайте их в комментариях.

Ingredients

• 200 г цукатов и сухофруктов (апельсиновые цукаты, клюква, изюм, курага)
• 150 рома для сухофруктов
• 200 мл молока
• 12 г живых дрожжей (или 5 г сухих)
• 70 г сильной муки
• 50 г сахара
• 5 желтков
• 100 г сахара
• 1 ч.л. ванильного экстракта (можно заменить на пакетик ванильного сахара или семена из стручка ванили)
• цедра 1 апельсина
• щепотка соли
• 1 ч.л. куркумы
• 350-400 г сильной муки
• 70 г размягченного сливочного масла
• Украшение
• 80 г миндальной муки
• белки 2 яиц
• 50 г сахара
• 10 г ванильного сахара
• Миндаль
• Миндальные лепестки
• Посыпка из термостабильного сахара

Итальянский Панеттоне (Panettone)

• теплая вода — 150 мл
• дрожжи — 8 г (свежие)
• мука — 200 г
• сахар — 0,5 ч.л

• сливочное масло комнатной температуры — 300 г
• теплое молоко 50 мл
• дрожжи свежие — 60 г
• мука — 700 г
• сахар — 190 г
• ванильный экстракт или семена
• соль — 1,5 ч.л
• желтки — 12 шт
• холодное молоко — 200 мл

• Изюм — 100 г
• Клюква — 100 г
• Цукаты из апельсиновых корочек — 100 г
• Ром - 80 мл

Особенностью приготовления теста для панеттоне является длительная ферментация опары. Сначала её замешивают, через три часа обминают, и только затем отправляют в холодильник. Так что приготовление начинается с вечера.

Сухофрукты также подготавливаются с вечера.

Для опары необходимо:

1. В теплой воде развести свежие дрожжи.

2. Добавить сахар и муку. Перемешать.

3. Накрыть полотенцем и оставить на столе на 3 часа.

4. По истечению этого времени тесто слегка перемешать, чтобы вышел образовавшийся газ. И вновь накрыть.

5. Теперь уже оставить тесто в прохладном месте на ночь.

1. Смешать изюм и клюкву. Залить горячей водой (не кипятком) Промыть под струей чистой воды.

2. Залить всё ромом.

3. Выбирайте посуду, с широким дном, чтобы ром покрывал все ягоды. За ночь он полностью в них впитается.

Основное тесто:

Ночь прошла, и пришло время приготовления основного теста.

1. Развести в 50 мл теплого молока дрожжи. Перемешать и оставить на 15 минут. Они должны активизироваться.

2. Тем временем просеять необходимое количество муки.

3. В глубокой миске растереть желтки с сахаром.

4. Добавить к этой смеси соль + ванильный экстракт + холодное молоко (200 мл)

5. В желтково-молочную смесь ввести разведенные дрожжи и опару (которую делали вчера). Туда же начать засыпать муку.Всё время хорошо перемешивать. Если работаете в планетарном миксере перемешивать на средних оборотах 5 минут. Руками же придется дольше. Тесто будет достаточно жидкое и липкое. Продолжайте!

6. Тесто стало гладким, однородным, а это значит, что пришло время вводить сливочное масло.

7. Делать это нужно постепенно и не спеша. Сначала забросьте один кубик масла. Обомните тесто, чтобы оно полностью растворилось в нём. Затем следующий кусочек, и так до конца. Все 300 г.

8. Когда всё масло оказалось вмешено в тесто, необходимо его хорошо и долго замешивать. В планетарном миксере у меня на это ушло 15 минут на средней скорости. Вручную, конечно, понадобится немного больше.

9. По окончанию, тесто всё равно будет липнуть к рукам, но станет эластичным, немного вязким.

10. На последних минутах добавить замоченные сухофрукты и цукаты.

11. Тесто перенести в большую миску.

12. Оставить в теплом месте без сквозняков на 3 часа. За это время оно должно подняться и увеличиться в раза 3. Вот такой "лес" должен получится после расстойки теста.

13. После расстойки тесто хорошо обмять. Постоянно смачивайте руки в растительном масле, чтобы оно не так сильно прилипло.

14. Разделить его на порционные кусочки.

15. Из каждого сформировать шарик, и заполнить формы. Внимание! Заполнять нужно только на 1/3 . Тесто очень сильно поднимется.

16. Оставить заготовки на 2 часа. После того, как тесто подошло, можно сделать крестообразные надрезы сверху. Острым ножом, или ножницами.

17. По традиции, панеттоне не смазывают желтком.Его заменяют растопленным сливочным маслом, или же кладут сверху кубик холодного. (У меня этот вариант не "прокатил". Масло во время выпекания съехало, и начало гореть на дне духовки. Лучше смазывать растопленным)

18. Выпекать при температуре 170 С. Потребуется от 30 — 50 минут. Всё зависит от размера изделия. Проверять, как всегда, с помощью деревянной палочки.

19. Ещё одной особенностью панеттоне является метод его охлаждения.
Их нужно подвешивать, предварительно проткнув насквозь деревянными шпажками, и зацепив между двух кастрюль, или мисок.

Вот и всё! Вот такие прекрасные изделия получаются. Структурные, нежные и ароматные! Приятного аппетита.

Готовлю по рецепту от Bruno Albouze (оригинальный)

Панеттоне традиционный итальянский (www.youtube.com/watch?v=psVOZyKMqGs )

Выход: Три 1,7 фунта (800 г) или 30 индивидуальных Панеттоне / 2,6 унций каждая (80G). Готовится за 4 дня вперед.

Необходимые формы: 6.7×4½ дюйма (17×11.5cm) или 7×3 дюйма (18×7.5cm) или индивидуальные формы из бумаги.

Идеальная температура вашей кухни при приготовлении хлеба должна быть около 75 / 80ºF (24 / 27ºC).

Стартер (дрожжевого теста). За день перед началом процесса смешивания тесто панеттоне.

0,6 стакана теплой воды (150 мл)

4 грамма активных сухих дрожжей или 8g свежих дрожжей

1 чайная ложка (4 г) соли

0,8 стакана (200 г) муки

Смешать воду и дрожжи, затем добавить муку и соль. Смешайте в миксере на низкой скорости в течение 3 минут и 5 минут на средней скорости до получения однородной массы. Сформировать шар и положить тесто в смазанный пластиковый контейнер, накрыть пленкой и дать подняться в три раза, около 3 часов. Тесто обмять скатать в шар положить в контейнер и поставить в холодильник на ночь или по крайней мере на 10 часов. Достать стартер из холодильника за 2 часа перед началом процесса смешивания тесто панеттоне.

Маринованием смесь сушеных фруктов / За день перед началом процесса смешивания тесто панеттоне.

8 унций (240г) изюма

6 унций (180г) цукаты апельсиновой корки, нарезать кубиками

6 унций (180г) цукатов цедра лимона, нарезанные кубиками

1/3 чашки (80мл) коньяк или темный ром, или апельсиновый сок.

цедра 2 апельсинов и лимона

Смешайте все ингредиенты вместе и поставить в холодильник на ночь.

Панеттоне Тесто

1 унция / 4 пакета (30 г) активных сухих дрожжей * или 2 унции (60г) свежих дрожжей

3 столовые ложки (50 мл) теплого молока.

* Нет необходимости активировать дрожжи в жидкости при использовании мгновенного дрожжей (добавьте его непосредственно в сухие ингредиенты) и сохранить молоко и добавить его в тесто.

10 унций (300 г) стартер

4.7 чашки (700г) муки общего назначения

0,9 стакана (190г) сахарного песка

2 стрючка ванили, только семена или 1 чайная ложка (5 мл) ванильного экстракта

1 столовая ложка (14г) соль

0,8 стакана (200 мл) цельное молоко, охлажденное

12 яичных желтков (200г), охлажденная

20 ст.л (300 г) сливочного масла, размягченного, но не растопленного

Маринованная сухофрукты смесь, охлажденное.

От меня Замесить тесто. Дать подойти (подходит очень долго!) выложить в формы (большая 800гр — 1 шт; средняя 600 гр — 2 шт; малая 400 гр- 2 шт) и дать подойти (подходит очень долго!). Сделать разрез, положить кусочки замороженного сливочного масла.

Выпекать при t 180 (все эти формы я выпекала 1,5 часа.) Тесто тяжелое.

Панеттоне – сладкая итальянская сдоба с изюмом и цукатами, вымоченными в роме. Это традиционный кекс, который выпекают в Рождество. Мне очень полюбилась такая выпечка и я готовлю ее и на Пасху – Христовое Воскресенье , традиционно украшая глазурью с кондитерскими посыпками.

История возникновения этого лакомства достаточно интересная и, как большинство кулинарных легенд, покрыта тайной. Итак, в XV веке при дворе герцога Людовика Моро, произошел неприятный казус у придворного кондитера – подгорел торт с марципаном, который должен был завершать праздничную трапезу. Исправлять ситуации уже не было времени и пришлось поддаться на уговоры подмастерья, по имени Тони, и подать на десерт пышный хлеб, который он испек для прислуги, позаимствовав из закромов герцога изюм и цукаты. Неожиданно для кондитера этот хлеб произвел фурор среди знати и сам герцог был покорен его вкусом. Он отправился на придворную кухню, чтобы узнать название этого невероятно роскошного лакомства. Но несчастный кондитер растерялся и не смог придумать ничего оригинальнее, чем просто ответить, что это хлеб pan de Toni. Вот так и произошло рождение этой знаменитой выпечки по одной из легенд.

Классический рецепт Панеттоне достаточно трудоемкий и долгий. Необходимо запастись самыми лучшими ингредиентами и иметь в запасе 72 часа! Конечно же, на родине Панеттоне используют для выпечки специальную пшеничную муку из мягких сортов пшеницы – Манитобу. Такая мука пока не имеет аналогов в Украине, к сожалению, но мы попытаемся приблизить свою выпечку к знаменитому панеттоне на муке наивысшего качества, которую только с Панеттоне можете найти в своем регионе. Важной характеристикой и отличительным нюансом муки Манитобы является высокое содержание белка (протеинов) около 14,3%, в то время, когда в нашей пшеничной муке их содержание всего 11,5%. Именно эта характеристика влияет на качество выпечки и на ее способность к подъему при многократном замешивании, выделяя большое количество клейковины.

Панеттоне - сладкая итальянская сдоба с изюмом и цукатами, вымоченными в роме. Это традиционный кекс, который выпекают в Рождество. Мне очень полюбилась такая выпечка и я готовлю ее и на Пасху - Христовое Воскресенье., традиционно украшая глазурью с кондитерскими посыпками. История возникновения этого лакомства достаточно интересная и, как большинство кулинарных легенд, покрыта тайной. Итак, в XV веке при дворе герцога Людовика Моро, произошел неприятный казус у придворного кондитера - подгорел торт с марципаном, который должен был завершать праздничную трапезу. Исправлять ситуации уже не было времени и пришлось поддаться на уговоры подмастерья, по имени Тони, и подать на десерт пышный хлеб, который он испек для прислуги, позаимствовав из закромов герцога изюм и цукаты. Неожиданно для кондитера этот хлеб произвел фурор среди знати и сам герцог был покорен его вкусом. Он отправился на придворную кухню, чтобы узнать название этого невероятно роскошного лакомства. Но несчастный кондитер растерялся и не смог придумать ничего оригинальнее, чем просто ответить, что это хлеб pan de Toni. Вот так и произошло рождение этой знаменитой выпечки по одной из легенд. Классический рецепт Панеттоне достаточно трудоемкий и долгий. Необходимо запастись самыми лучшими ингредиентами и иметь в запасе 72 часа! Конечно же, на родине Панеттоне используют для выпечки специальную пшеничную муку из мягких сортов пшеницы - Манитобу. Такая мука пока не имеет аналогов в Украине, к сожалению, но мы попытаемся приблизить свою выпечку к знаменитому панеттоне на муке наивысшего качества, которую только сможете найти в своем регионе. Важной характеристикой и отличительным нюансом муки Манитобы является высокое содержание белка (протеинов) около 14,3%, в то время, когда в нашей пшеничной муке их содержание всего 11,5%. Именно эта характеристика влияет на качество выпечки и на ее способность к подъему при многократном замешивании, выделяя большое количество клейковины.

Ингредиенты

Для Бига:

• 100 грамм Мука пшеничная
• 15 грамм Дрожжи прессованные живые
• 80 мл Вода теплая

Для первого замеса

• 125 мл Вода теплая
• 2 шт. Яичные желтки
• 50 грамм Сахар
• 250 грамм Мука пшеничная

Для второго замеса

• 50 грамм Сахар
• 2 шт. Яичные желтки
• 1 щепотка Соль
• 25 грамм Масло сливочное
• 1 ст.л. Ванильный сахар или ванильный экстракт
• 2 ст.л. Сметана
• 100 грамм Мука пшеничная
• 2 ст.л. Мед
• 1/2 ч.л. Кардамон молотый

Для наполнителя

• 150 грамм Изюм
• 150 грамм Цукаты ассорти по желанию
• 50 грамм Ром или коньяк

Инструкции

Подготовим ингредиенты для опары Бига! Именно она используется в выпечке и является типичной технологией итальянского хлебопечения. Такая опара уже больше похожа на кусочек теста, чем на привычную нам жидкую опару или закваску с консистенцией жидкой сметаны. Бига - "живет" в холодильнике от суток до 2-х недель. За это время в ней развиваются молочно кислые бактерии, почти как в закваске, но вкус ее более нежный и насыщенный, не такой кислый! Бига значительно улучшает вкус выпечки. Хлеб на ее базе достаточно долго остается свежим и не черствеет! Нам понадобится вода, мука и дрожжи. Я использовала прессованные живые дрожжи.















Когда тесто начнет собираться в шар и отставать от стенок, пришло время для введения размягченного сливочного масла. Снова хорошо вымешиваем тесто, пока оно не впитает сливочное масло полностью.