Рецепт приготовления рыбы с душком. Омуль. Просто омуль, Сугудай из омуля. Четвёртое место. Ракфиск, Норвегия

Омуль – сокровище Сибири

Сибирь... Загадочная Сибирь, воспетая многими поэтами и бардами, регион, известный суровым климатом и уникальной природой. Здесь все непривычно и ново для жителей европейской части России и для иностранцев, и именно это придает Сибири налет загадочности и неизведанности.

Уникальность природы Сибири не нужно доказывать. Достаточно только взять Байкал, озеро, известное всему миру. Именно Байкал стал своеобразной колыбелью для многих сокровищ Сибири, например, омуля. - это небольшая по размеру рыба семейства сиговых. Многие думают, что она водится только в Байкале, но это мнение ошибочно. Омуля можно найти в большей части сибирских рек, а также в прибрежной зоне северных морей. Однако, именно байкальский омуль известен гурманам всего мира. Вполне возможно, что это связано с необыкновенной чистотой байкальской воды, а омуль очень ценит именно чистую воду. Так что омуль байкальский - это то, чего не встретишь нигде больше. Неудивительно, что блюда из омуля стали визитной карточкой этого региона.

Омуль был, есть и будет одним из главных источников дохода для местных жителей. Омуль соленый , а также копченый омуль и омуль вяленый - все эти продукты сегодня можно найти на любой железнодорожной станции, в любом, даже самом маленьком поселке, не говоря уж о крупных городах. И все же это только в Сибири. Между тем, далеко не каждый может позволить себе поездку на Байкал ради того, чтобы попробовать местные деликатесы (которые, кстати, не ограничиваются одним омулем). Конечно, манят не только гастрономические удовольствия, но и природа, леса, горы, реки, Байкал… Но все же и этого бывает недостаточно.

А омуль, главным образом омуль холодного копчения , считается деликатесом и очень высоко ценится не только в нашей стране, но и за ее пределами. И неудивительно, ведь чем труднее достать тот или иной продукт, тем ценнее он. Разумеется, дело не только в этом. отличается совершенно особым вкусом. Его мясо очень жирное и нежное, как и у многих рыб, живущих в холодной воде. Кроме того, при правильном приготовлении оно приобретает необычный привкус, за который и ценится. Коренные сибиряки называют такого омуля «омуль с душком». Некоторым этот запах напоминает запах слегка протухшей рыбы, но это не так. Во время приготовления в мясе омуля происходят химические реакции, за счет которых оно и приобретает свой привкус. Большинство людей, попробовавших омуля, считают, что никогда не ели ничего вкуснее. Конечно, есть и те, кому не понравился омуль, но таких единицы.

Отдельное удовольствие - это рыбалка на Байкале. Омуль - рыба довольно капризная и далеко не каждому рыбаку удается перехитрить его. Омуля можно ловить зимой и летом и, по словам сибиряков, свежевыловленный и свежесваренный омуль - это нечто божественное.

И все же сегодня совершенно необязательно ехать на Байкал, чтобы попробовать, наконец, копченого или соленого омуля. Теперь эту удивительную рыбу можно есть в любой части России. Современные технологии заморозки и вакуумная упаковка позволяют сохранить вкус и полезные качества омуля в течение длительного срока. А это значит, что его можно доставить в любую точку России, не опасаясь, что тушка испортится. Соленого омуля и копченого омуля, а также балыки можно употреблять в пищу без какой-либо дополнительной обработки. А вот свежезамороженные тушки омуля можно приготовить любым способом, включая исконно сибирские варианты приготовления. Например, омуль на рожнах вполне можно приготовить на природе, а расколотку сделать с помощью обычной морозильной камеры. Было бы желание.

На нашем сайте мы разместили для вас самую интересную и полезную информацию об омуле. Вы узнаете, какие виды омуля существуют в природе, где и как его можно поймать, а также найдете рецепты приготовления этой рыбы в домашних условиях. Здесь все, начиная от настоящей сибирской строганины и заканчивая фаршированным омулем.

Способы приготовления омуля

В каком виде омуль больше всего ценится?

В Сибири больше всего ценится соленый омуль, поротый и непоротый культурного посола. Настоящие любители и знатоки считают, что поротый соленый омуль <с душком> — своеобразным пикантным запахом и очень нежным по консистенции мясом — предпочтительнее всех других видов приготовления. Для непривычного человека такой омуль кажется несколько протухшим (однако это только кажется, такова специфика запаха деликатесной рыбы. Не всем же нравится, например, сыр <Рокфор>, однако любители не променяют его ни на какой другой). Высоко ценится свежемороженый омуль, приготовленный в виде расколотки и строганины. В летнее время предпочитают омуль на рожне.

Расколотка

Сильно замороженную рыбу отбивают тверлым предметом для того, чтобы снять с нее шкуру. После поколачивания шкура легко снимается, а рыба в сыром виде заправляется специями и луково-уксусной приправой. Употребляется как закуска.

Строганина

Любимое блюдо сибирских рыбаков и охотников зимой. Для его приготовления используется сильно замороженная рыба, которая строгается ножом тонкими пластинками, как стружка (отсюда — строганина). Употребляется в сыром виде со специями, луком и уксусом.

Омуль байкальский

Байкальский омуль (Coregonus autumnalis migratorius) нагуливается в просторах Байкала, где пищей его являются в основном мелкие рачки — эпишуры. Установлено, что эпишурой омуль питается, если концентрация ее не ниже 30—35 тыс. рачков в кубометре воды. При недостатке основного корма он переходит на питание пелагическим бокоплавом и молодью замечательных байкальских рыбок — голомянок. Омуль — крупный сиг, достигающий свыше 7 кг веса.

В сентябре байкальский омуль входит в реки, готовясь к нересту. Различают три расы омуля:
1) ангарская (нерест в верхней Ангаре, Кичере, Баргузине), наиболее скороспелая и медленно растущая, созревающая в возрасте 5—6 лет;
2) селенгинская (нерест в Селенге, Большой и других реках восточного побережья), быстрорастущая и созревающая в 7—8 лет;
3) чивыркуйская (реки Большой и Малый Чивыркуй).

Эта раса идет на нерест позже всех (с середины октября) и подобно селенгинской быстро растет. Заканчивает нерест омуль уже при ледоставе, когда по нерестилищам плывет шуга. После нереста он скатывается в Байкал, где зимует на больших (300 м и более) глубинах.

Интенсивный лов этой рыбы значительно снизил ее запасы, поэтому теперь для поддержания стада прибегают к искусственному разведению. Омуль, населяющий р. Пенжину, впадающую в Охотское море, выделяется в особый вид — пенжинский омуль (Согеgonus subautumnalis). О его образе жизни практически ничего не известно, по-видимому, это какая-то уклоняющаяся форма обыкновенного омуля.

Омуль (Coregonus autumnalis) прославленный гастрономами герой песен, в нашем представлении связывается с Байкалом. Это не совсем так: в Байкале обитает лишь его подвид. Сам омуль — проходная рыба. Он нагуливается в прибрежных частях Ледовитого океана и идет на нерест в реки от Вельты (к западу от Печоры) до рек Аляски и Северной Канады. Как и у тугуна, у омуля конечный рот, но больше (до 51) жаберных тычинок. Эта крупная (до 64 см в длину и 3 кг веса) рыба — объект промысла во всех сибирских реках, исключая Обь, в которую он почему-то не заходит, хотя есть в Обской губе. Различают летний (июнь — июль) и осенний ход омуля. Зашедшие в реку рыбы поздно созревают и мечут икру на следующий год.

Рыбаки хорошо отличают ходового морского омуля от задержавшегося в реке. Морской омуль гораздо жирнее, внутренности его буквально залиты жиром, а кишечник совершенно пуст. Питается омуль в море крупными ракообразными — бокоплавами, мизидами; молодью бычков, мальками сиговых, корюшки, полярной трески. Попадая в места с высокой концентрацией планктона, омуль переходит на питание планктонными рачками. Подобно другим сигам нерестится осенью. Нередки его естественные помеси с другими видами сигов — муксуном и пыжьяном.

«Придя в гости, я обнаружил, что лифт не работает. Приятель мой жил на девятом этаже, и я пошел пешком. На четвертом этаже я стал ощущать малоприятный запах. На пятом запах усилился, на шестом мне пришлось задерживать дыхание, я поднимался выше — и становилось все хуже и хуже. На девятом вонь была совсем невыносимая, а когда я позвонил в дверь, мне открыла жена приятеля и вместо приветствия закричала: «Я его выгоню!» Волна чудовищного запаха сшибала с ног.

Не помню, как я набрался сил, чтобы войти в эту комнату. Там, у окна, сидел мой приятель, а перед ним лежала рыба. Знаменитый байкальский омуль с душком.

«Что же делать? — горестно спросил он меня. — Это ж легенда. Я ж его вез специально. Неужели выкидывать?»

Я понял, что не могу его бросить. Это был мой близкий друг, мы много лет были вместе в горе и радости.

Самое сложное и страшное было поднести это ко рту, то есть приблизить к носу. Мы пробовали трижды — не получалось. Тогда мы накатили. Потом еще разок.

Когда наконец я положил кусочек омуля в рот — как описать эти ощущения? Это было самое вкусное, что мне доводилось пробовать в жизни. Омуль имел пронзительный и при этом тонкий и нежный вкус, был масляной консистенции, таял во рту и вообще был совершенством».

Такую историю рассказал мне мой друг Саша Сорин — фотограф, чьи снимки много раз публиковались в «Вокруг света». Байкальский омуль, покоривший Сашу, действительно рыба легендарная. Рецепт ее приготовления, как рассказывают в Бурятии, заимствован у медведя (иногда блюдо так и называют — «омуль по-медвежьи»). Медведь, поймав омуля, не ест его сразу, а сваливает в яму, закидывает валежником и выжидает, а ест, только когда рыба начинает сильно пахнуть. Этот специфический запах — по меркам простодушных потребителей, больше всего напоминающий просто тухлятину, — и есть тот самый душок, превращающий омуля в деликатес, за которым охотятся любители сильных гастрономических впечатлений. Есть много баек о том, что вонючим омулем старожилы в порядке издевательства специально кормят туристов-недотеп. И есть истории о том, как туристы выкидывают омуля в помойку, сочтя протухшим, а старожилы бросаются доставать рыбу обратно и учат дураков, как надо есть настоящие гурманские блюда.

Трудно с абсолютной точностью реконструировать мотивы медведя, зарывающего омуля в землю перед употреблением, но такой принцип выдержки рыбы распространен по всему миру.

Рыбу вместе с солью закапывают в мерзлую землю или закладывают в бочки, глиняные кувшины, каменные резервуары, любую другую тару — и ждут. Ждут долго: процесс брожения (или ферментации) занимает в иных случаях несколько месяцев, а то и несколько лет. На выходе получается странный продукт (иногда это сама рыба, а иногда рыбный соус) с омерзительным запахом и восхитительным вкусом.

Есть несколько основных объяснений того, зачем люди на разных концах земного шара совершают эти неаппетитные манипуляции. Первое объяснение состоит в том, что заквасить рыбу — это один из способов консервации. Второе объяснение медицинское: говорят, что ферментированная рыба полезна для здоровья. На этой почве произросло некоторое количество мифов — рыба с душком «лечит» едва ли не все известные болезни. В частности, любят рассказывать, что гнилая рыба — род афродизиака, а также спасение от цинги, но научных подтверждений тому нет. Зато это очень вкусно. И отвратительно.

Норвегия
Ракфиск

— Вы куда, в Фагернес? На фестиваль? — спросил меня попутчик в поезде. — Моя мамаша тоже туда отправляется. Ну помогай вам бог... С непривычки-то оно...(Из неопубликованных кулинарных путевых заметок)

Принцип приготовления ракфиска тот же, что и у квашения капусты. В Норвегии это чаще всего сиг или форель. И вот эту рыбу выдерживают под прессом в солевом растворе, но только не пару дней, а пару

месяцев. Затем ее режут ломтиками, поливают сметаной, сверху кладут сырой лук колечками и подают на стол. Ракфиск — рыба с острым неприятным запахом и нежным, как водится, вкусом — занял свое место в ряду прочих рыбных специалитетов Норвегии вроде клипфиска (высушенной до состояния камня соленой трески) или лютефиска (рыбы, вымоченной в щелочном растворе, — упоминание о ней впервые встречается в источниках времен Средневековья). Объединяла эти блюда одна цель: их можно было долго хранить. Теперь эта прагматика забыта, но не забыты рецепты.

Исландия
Хакарл

Я знал, что его нужно попробовать, и, увидев его в меню, сразу же заказал. Официантка посмотрела на меня с сочувствием, она таких явно уже встречала. «Но вы уверены? — переспросила она. — Вы точно уверены?» Я настаивал. «Ну что ж, тогда пошли», — вздохнув, сказала она. Куда? Я же уже сидел за своим столиком в ресторане. «Нет, это у нас здесь не едят». В маленьком зальчике, куда меня привели, посетителей не было... (Из неопубликованных кулинарных путевых заметок)

Исландское блюдо хакарл — это мясо акулы, приготовленное по рецепту викингов. Акулу потрошат и закладывают в резервуары с гравием. Через два месяца достают, режут полосами и еще на несколько месяцев подвешивают на специальных крюках дозревать. Потом обдирают образовавшуюся корочку и едят. Точнее, пытаются. Помимо консервации викинги преследовали еще одну цель: заботились о своем здоровье. У гренландских акул нет мочевыводящих путей, и урина выводится через кожу. Есть плоть акулы, насыщенную мочевой кислотой, опасно для жизни. Долгие манипуляции с хакарлом не отменяют его омерзительного запаха, добавляя массу новых тлетворных оттенков, но, по крайней мере, лишают ядовитых свойств. В результате получившийся продукт — это феерическая мерзость, упоминающаяся во все возможных топах disgusting food, где-то между мозгами обезьяны и вареным глазом тунца.

Швеция
Сюрстремминг

— А вот это вам придется оставить! — строго произнес таможенник. — Наша авиакомпания не разрешает провоз такой продукции... Это взрывоопасное вещество. Две банки с деликатесом отправились в корзину, где уже лежало штук десять таких же банок, отобранных у таких же, как я, дураков-туристов. (С форума амстердамских любителей острых кулинарных впечатлений)

В Швеции известная технология консервации рыбы претерпела изменения. Важным элементом шведской средневековой кухни была селедка, но у шведов не было изначальной идеи заставить рыбу бродить — ее просто засыпали большим количеством соли, получался консервант, вкусный и удобный для хранения. В XVI веке, в тяжелые для страны военные времена, соль стала дефицитом и сельдь солили экономно. Процесс консервации был нарушен, началось брожение, пошел мерзкий запах, но шведы решили, что в тяжелые времена выбирать не приходится. А потом втянулись. Так квашеная селедка — сюрстремминг — из еды от безысходности превратилась в деликатес.

Сейчас сюрстремминг продается в виде консервов, и открывать их дома не рекомендуется, так как банка обычно взрывается. А вот приехать в Швецию и съесть его на пикнике, запивая пивом, — самое оно.

Япония
Нарэдзуси

Не говори, что суши — это сама свежесть, вспомни, с чего все начиналось. (Японская народная мудрость)

Готовить суши из сырой рыбы стали только в XIX веке. Японский иероглиф «суши» означает «кислый», «квашеный». И в изначальной своей модификации суши готовили в Южной Азии из забродившей соленой рыбы (чаще всего из пресноводного карпа), перемешанной с рисом и полежавшей под прессом. Процесс молочнокислой ферментации позволял рыбе оставаться съедобной в течение года. Рис же использовался только как подсобный материал и после выкидывался. Суши без риса и из гнилой рыбы назывались «нарэдзуси», и теперь они тоже экстремальное развлечение для туристов, специалитет всего нескольких ресторанов Токио.

На северо-востоке России из лососевых готовили оргыз. Для него вырывались специальные траншеи по берегам реки — рыбу туда сваливали летом, накрывали сеном, а доставали поздней осенью или зимой. И опять же поначалу это была еда тяжелых голодных времен, а теперь экзотика для туристов.

Древний Рим
Соус гарум

Марциал писал про него: «Дар драгоценный прими: из свежей крови макрели, / Не засыпавшей еще, великолепный рассол».

Плиний Старший, негодуя по поводу дороговизны гарума, описывал технологию так: «он готовится из рыбьих кишок и прочей требухи, которую обычно выбрасывают, вымачиванием их в соляном растворе; так что по сути это продукт гниения рыбы». Сенека называл гарум «сукровицей протухших рыб».

Речь идет о рыбном соусе гарум. Готовя его, жители Древнего Рима руководствовались, видимо, все теми же соображениями — удобства консервации, пользы для здоровья. Возможно, работала и некоторая нездоровая рачительность: жалко выкидывать рыбную мелочь. Хранили в каменных ваннах под солнцем, добавляли оливковое масло, перец, соль и вино и выдерживали несколько месяцев. Поваренная книга Апиция I века н. э. содержит рецепты с этим соусом, который служил приправой и использовался вместо соли. Более того, страстные римляне приписывали ему некие целебные свойства: он-де, хорош при нарывах и поносе, но медицинской критики эта идея не выдерживает (как не выдерживает критики и версия о том, что забродившая рыба является афродизиаком или предохраняет от цинги).

Юго-Восточная Азия
Падаек, нам пла, ныокмам

Говорить о заимствовании в данном случае опрометчиво, но (причуды географии и истории) весьма похожую технологию приготовления рыбного соуса практикуют во многих странах Юго-Восточной Азии.

Самые известные соусы, использующиеся как замена соли и потому имеющие репутацию страшно полезных, есть в Таи ланде (более ядреный — падаек, более мягкий и европеизированный — нам пла) и Вьетнаме (ныокмам), но существует миллион разновидностей соуса: мьянманский, камбоджийский, индонезийский, филиппинский, малайский.

Принцип все тот же — огромные чаны заполняются мелкой рыбой вроде анчоусов или креветками, сверху кладется пресс. И дальше процесс ферментации занимает от года до трех — чем дольше, тем лучше. За это время мелкая рыба растворяется и в жидкости накапливается глутамат натрия — усилитель вкуса. Именно благодаря ему в жесточайшем конфликте отвратительного тухлого запаха и нежного пикантного вкуса побеждает последний.

И собственно, именно в этом секрет бешеной популярности тухлой рыбы и тухлых соусов — тонкий вкус заставляет европейцев преодолевать себя и, зажимая нос, приобщаться к отвратительным кулинарным изыскам. Легенда об этом вкусе становится главным провокатором человеческих любопытства и безбашенности. А благодаря любопытству и безбашенности не переведутся рестораны, чьи меню напоминают путеводитель по кунсткамере, старожилы на рынках продолжат торговать вонючими деликатесами, точно зная, что спрос на их товар не угаснет. И всегда найдется псих, который поволочет в чемодане байкальского омуля или завернет в газету протекающую банку нам пла.

О том, что существует такое «лакомое» блюдо, как рыба с душком знают многие. Однако пробовали далеко не все и имеют представление лишь по наслышке. При чем, ассоциация возникает обычно одна — испорченная, пахнущая не ландышем рыба, у которой мясо само отваливается от костей.

Вполне закономерное суждение. Особенно когда начинаешь рассказывать о технологии приготовления продукта. У слушателя морщится нос, кривятся губы. Разумеется, что хочется приукрасить и все такое.

Реакция нормальная, хоть и вызывает смех. Даже у нас, коренных ангарцев Кежемского района, где рыбка с душком в некоторых семьях все еще считается деликатесом, отношение к блюду не однозначное.

Что сказать? Дело вкуса.

Если рассматривать блюдо пристальней, то кушанья из специально «подпорченной» рыбы есть у разных народов. Возьмем, к примеру, вьетнамский соус ныок мам, приготовленный из перебродивших в бочке анчоусов. Или квашеная селедка сюрстрёмминг, что так обожаема на европейском Севере. А наш драгоценный байкальский омуль с душком?

Секреты приготовления везде разные. Рассказывать о технологических моментах и вкусовых качествах упомянутых выше лакомств мне не с руки. Кроме омуля ни чего не пробовал. А вот раскрыть рецепт приготовления рыбы с душком по-ангарски — не вопрос. Да и секрета особого нет. В итоге хотите кушайте в исходном виде, подвялите — будет вяленая рыба с душком.

Как приготовить рыбку с душком

Хочу сразу уверить, что нет ничего общего с рецептами, нередко попадающими в интернет. Например:

Выловленную во время весеннего нереста рыбу выпотрошить, тщательно помыть, внутрь насыпать крупную соль и уложить рыбу в подготовленную посуду рядами, спинками вниз. Каждый ряд обильно пересыпать солью. Посуду закрыть крышкой. Когда рыба пустит сок, сверху положить груз и емкость поместить в прохладное место.

Постояв лето в тепле, рыба, хотя и будет хорошо просолена, начнет издавать специфический запах. Если вы хотите его избежать, при засоле в бочке рыбу нужно перекладывать крапивой, которая предохраняет, рыбу от неприятного запаха.

Уверяю, что постояв лето в тепле, как бы рыба ни была усолена — есть ее будет невозможно. Один только запах станет отпугивать даже мух. Да и опасное это кушанье для человека.

Для приготовления берется свежая рыба — щука, елец, хариус, сиг, сорога. Можно остановится на каком-то одном виде или сделать ассорти.

Крупная рыба обязательно потрошится и у нее удаляются жабры. Так же желательно разрезать на порционные куски. Чешую удаляют при желании.

Соли (крупного помола) берут столько, чтобы по окончании рыбка получилась малосоленая. При желаемого блюда не получится.

Приготовленную рыбу укладывают в емкость для засола, пересыпая солью. Обязательно используем гнет. С весом мелочиться не стоит.

Емкость (ведро, кастрюля, фляга и т.д) с посолом выставляется в помещение (веранда, кладовка, сарай), где температура колеблется от 15 до 20 градусов по Цельсия, и выдерживается 2 — 3 суток. Обычно пары дней хватает. За этот срок выделяется рассол, и рыба приобретает специфический запашок.

Последний вариант мне более нравится, поскольку даже в погребе рыба продолжает набирать свой «душок».

Как видите, рецепт прост. Сделать такое блюдо не сложно, просто оно на любителя. Кстати, хариус в качестве вяленой рыбы с душком довольно неплохое угощение.

Если верить старым макчонам, в старину рыба с душком помогала бороться с цингой. Насколько целебным становится продукт — не знаю. Тем более, что от цинги у нас есть и более прогрессивные методы — настои из хвои, черемша. Но, как говорится, за что купил.

НХНЧ, Приятного аппетита

Когда говорят о ферментации, или брожении, обычно имеют ввиду брожение сахара с применением дрожжей и превращении его в спирт. Этот процесс знает всякий - так получается и вино, и йогурт. Правда, для изготовления йогурта применяют другие виды микроорганизмов. Однако если копнуть глубже, то, оказывается, с помощью ферментации различные традиционные кухни мира приготовляют самые разнообразные продукты и получают наиразнообразнейшие результаты - блюда диковинные и не очень. Но все эти произведения объединяет одно - запах - от сомнительного до невыносимого.

Квашеная капуста

Для нас это самая что ни на есть заурядная вещь. Национальное блюдо многих стран, в том числе Германии, Польши, Белоруссии, Чехии, Украины, России, некоторых стран Северной Америки, продукт питания, получаемый из капусты при ее молочнокислом брожении. Квашеная капуста широко используется в салатах и гарнирах, полезна для здоровья, способствует нормализации микрофлоры кишечника и, следовательно, правильному пищеварению. Нормализуя микрофлору кишечника, способствует обеспечению организма биотином. Молочнокислые бактерии, всегда имеющиеся на поверхности свежей капусты, сбраживают сахара из капустного сока и образуют молочную кислоту, которая препятствует развитию плесневых грибков. Собственно, из-за желания сохранить продукт годным к употреблению и не дать ему, например, заплесневеть, человечество и придумало продукты квасить.

Привычный нам запах квашеной капусты, согласитесь, сложно назвать очень приятным. Как и ароматы квашеных яблок, арбузов, огурцов и прочих плодов. Но это, как говорится, еще цветочки.

Байкальский омуль

Народности, проживающие вокруг Байкала, чья религия определяется теологами как различные варианты шаманизма, считают своим тотемным животным медведя. Именно как косолапый они поступают с омулем, в изобилии по сию пору водящемся в Священном Озере. Такое блюдо еще иногда называют омулем по-медвежьи. Медведь, поймав омуля, не ест его сразу, а сваливает в яму, закидывает валежником и выжидает, а есть начинает, только когда рыба сильно запахнет. Этот специфический запах — по меркам обычных россиян, больше всего напоминающий просто тухлятину, — и есть тот самый душок, превращающий омуля в деликатес, за которым охотятся любители сильных гастрономических впечатлений.

Есть много баек о том, что вонючим омулем старожилы в порядке издевательства специально кормят доверчивых туристов. И есть истории о том, как туристы выкидывают омуля в помойку, сочтя протухшим, а старожилы бросаются доставать рыбу обратно и учат дураков, как надо есть настоящие гурманские блюда.

Впрочем, есть и анекдот о том, что семья, проживающая где-нибудь в европейской части страны, получив посылку с соленой рыбой и красной икрой от родственников с Камчатки, написала письмо с благодарностью: «Получили вашу посылку, спасибо. Рыба очень вкусная, а ягодки за время путешествия набрались соли от нее и пропали, поэтому мы их выкинули».

Надо сказать, что квашеная рыба в том или ином виде значится в кухнях многих стран мира. Часто рыбу вместе с солью закапывают в мерзлую землю или закладывают в бочки, глиняные кувшины, каменные резервуары, любую другую тару — и ждут. Ждут долго: процесс брожения (ферментации) занимает в иных случаях несколько месяцев, а то и несколько лет. На выходе получается странный продукт (иногда это сама рыба, а иногда рыбный соус) с омерзительным запахом и восхитительным вкусом.

Хакарл

Это наимерзотнейшее блюдо приготовляют в Исландии. Акулу ловят, потрошат и закладывают в бочки с гравием. Через два месяца куски достают и подвешивают на металлических крюках еще немного повялиться. За это время на рыбе образуется засохшая корочка - вот это и есть самое вкусное. Корочку отрезают и едят. Помимо того, что гренландская акула квашеная и вяленая, у нее есть и еще одна «ароматная» особенность - у живых еще тварей нет мочевыделительной системы, поэтому мочевина, мочевая кислота и прочие «прелести» выводятся через кожу. То есть кушать гренландскую акулу сразу же после вылова не только не вкусно, но и опасно - можно отравиться. Видимо, в процессе проквашивания мясо лишается токсичных свойств.

Нарэдзуси

Оказывается, готовить суши (или суси - звук средний между «с» и «ш») из свежей рыбы стали только в XIX веке. Японский иероглиф «суши» означает «кислый», «квашеный». По мнению кулинаров-историков, прообразом суши было блюдо из забродившей соленой пресноводной рыбы, чаще всего карпа, вылежавшегося под прессом. Причем рыба была пригодна к употреблению в течение целого года, а рис, якобы, применялся при приготовлении, но после выкидывался, а не шел в пищу. Сие, правда, кажется сомнительным (про выкидывание риса), учитывая, что в Юго-Восточной Азии народ чаще жил не жирно. В Японии такие суши звались «нарэдзуси», и теперь они тоже экстремальное развлечение для туристов, конек всего нескольких ресторанов Токио.

Оргыз

На северо-востоке России из лососевой рыбы готовили оргыз. Для этого по берегам рек рылись траншеи (помните про медведя?), туда летом сваливали рыбу, накрывали сеном, а доставали поздней осенью и зимой. Еще на северо-восточных побережьях, на Чукотке, аналогичным образом готовят моржа или тюленя (в вариациях - моржовый ласт). Прикапывают будущий деликатес на 6-9 месяцев и достают к большому празднику или приезду дорогих гостей.

И много-много еще чего…

Эскимосы ловят на птичьих базарах крачек и тупиков, бьют их и кладут в кожаные мешки, перекладывают слоями тюленьего жира и оставляют эту смесь превращаться в однородную серую массу, кое-где нарушаемую вкраплениями костей и перьев. Называется это блюдо «кибякку», а запах его вы сами можете представить.

Следующий деликатес — сгнивший в болоте олень, которого туда положил ненецкий, чукотский, эскимосский охотник. Точнее, не достал его сразу. Здорового и упитанного оленя (обычно вожака стада) отбивают от стада и пару дней ему ничего не дают есть для полной очистки кишечника. После этого на шею накидывают сыромятный аркан и тянут в ближайшее болото, этой петлей его давят и оставляют в болоте. Олень должен скрыться в болоте полностью, это место досыпают торфом или мхом-сфагнумом, а сверху обкладывают ветками и камнями. Причем давят оленя так, чтобы его шкура нигде не повредилась, туша его должна быть абсолютно целой. Торфяник хорошо маскирует запахи, а поэтому случаи выкапывания копальхема - так местные называют эту еду, хищным зверем практически исключаются. Возле копальхема на ближайшей кочке вбивают кол из негниющей лиственницы, кол украшают пучками травы и ягеля, а часто и яркой тряпочкой.

На приготовление черных или императорских яиц уходит несколько месяцев, их маринуют в адской смести из извести, соли воды, чайных листьев и других ингредиентов. Яйца укладывают в большую емкость, засыпают известью и прикапывают в земле, в отсутствии солнечного света и воздуха, и ждут пока они не дойдут до нужной консистенции. По истечению срока готовности яйца специально обрабатываются прежде, чем попасть на стол.

БАЙКАЛЬСКИЙ ОМУЛЬ С ДУШКОМ

Ну, а если я тебе по соплям? - спросил он со спокойной яростью.

Я тоже возненавидел его, но взглянул и просто понял, что если он меня стукнет, то от меня ничего не останется: из-под голубой тенниски торчали не руки, а сплошные узлы мускулов.

Он был смуглый, железный, стриженный под ершик, похожий на боксера. Толпа на поворотах валилась на меня, я валился на него, а он спокойно сдерживал всех, только узлы на руках слегка надувались.

Что я сделаю? Меня толкают.

А по соплям? - повторил он свой вопрос, глядя в упор и двигая желваками.

Автобус на Иркутскую ГЭС - это целая эпопея. Ободранный, с поломанными дверцами, с заколоченными фанерой окнами, набитый больше чем до отказа, он летел, словно с горы катилась бочка с сельдями, прыгал, грохотал, пылил. Ничего не рассмотришь, пот заливает глаза… Мимо остановок автобус пролетал на сто метров, высаживал одного - двух пассажиров, и, пока передние из ожидавших добегали до задней двери, это чудо транспорта рявкало, радостно обдавало их дымом и оставляло всласть ругаться и плеваться в тучах пыли.

Оплачивайте! На переезде есть на выход?.. Нет?.. Водитель, не открывай дверь!

После очередного навала, когда меня прижали к моему врагу в голубой тенниске так, что я чуть не расплющил нос о его каменную грудь, сосед зашипел и осторожно двинул ногой. И только тут я с ужасом понял, что уже четверть часа стою каблуком на его пальцах.

Простите… извините, я же не знал!

Вместо ответа он поднес к моему носу огромный кулачище, пахнущий железом, и тут же повернулся к другому соседу:

Ну что, не подходит? Наивный, вытащил наряды. Давай сюда.

Ошеломленный мальчишка лет шестнадцати, в одном пиджачишке на голом теле молча высвободил руку и протянул пачку скомканных розовых листов. Мой враг в тенниске спокойно взял их и сунул за пазуху. Я ничего не понял.

Кузьмиха! Есть на выход?.. Нет?

Ой, пустить! Ой, людоньки!

Чего ж ты молчала? Остановите машину! Эй, эй, постучите!

Пустите бабку! Мешок ее отпустите!

Да подождить! Ой, го-о-споди!

Поехали. Водитель, поехали!

Ну и путешествие! У меня сердце стучало, дышать было нечем. На крутом вираже в последний раз повалило всех набок, и кондуктор объявил: «Первый поселок! Приехали», а я не мог расправиться, вышел, пошатываясь, на асфальт, и по телу бежали мурашки.

Стройка была за горами, далеко вверх по Ангаре. Веял приятный ветерок. Чистенький, необычный городок, асфальтированные улицы, газоны, веселенькие розовые, голубые двухэтажные дома под двухцветным шифером в шахматную клетку. Необычные названия улиц: имени Бородина, Мухиной, Якоби, Театральная, Приморская, Стройка!

Вот она, знаменитая сибирская стройка! Торчат вдали башенные краны, жужжат транспортеры - строится поселок… Пожарная машина стоит посредине улицы, и пожарники в касках, с топориками деловито смывают мусор в канавы, поливают газоны. Пегая корова бродит по асфальту. На щите объявление: «Сегодня в клубе первого поселка - «Мечты на дорогах».

С утра я еще не ел, потому, увидев вывеску «Столовая», решил: позавтракаю и двинусь на стройку.

В столовой было шумно, жарко, стоял чисто «столовый» запах жареного мяса и грязной посуды, жалко торчали у окон пальмы. На каждом столе было по пять, по десять кружек пива, так что некуда ставить тарелки. Говор, гогот, дым. Очередь у кассы.

Я уже был у самого окошечка, как кто-то дернул меня за рукав. Оборачиваюсь: мой «враг» в голубой тенниске сует десятку:

Возьми и мне, что себе берешь.

Да… я еще не знаю…

Щи со свининой, байкальский омуль и компот. Омуль с душком, во! Берешь?

За столом он добродушно улыбнулся и протянул широкую каменную ладонь:

Леонид. Ты мне здорово намозолил. Прямо хоть по шеям! Болят у меня пальцы-то: кирпич на ногу упал… Видать, не здешний?

Из Москвы.

У-у… А я сибиряк. Коренной… Работать к нам?

Нет, посмотреть. Я на Братскую ГЭС еду.

Будто здесь делать нечего? Стой! Так ты и омуля ведь еще не ел? Эге! Сейчас попробуешь! А я тут с первого дня… Эх ты, путешественник!..

Последнее относилось не ко мне. За соседним столом, развалясь, уселся наш сосед по автобусу, мальчишка в пиджаке. Он потребовал от официантки два стакана горячей воды, добыл из кармана крохотную луковицу, разрезал ее, густо посолил, взял из вазы хлеб, помазал горчицей и принялся уплетать такой странный завтрак, запивая его пустым кипятком.

Пока мы ждали, что у нас возьмут талоны, Леонид вдруг вскочил, кому-то у кассы опять сунул деньги, поймал официантку - иначе мы бы ждали, наверно, целый час, - и на столе оказались три тарелки щей со свининой, омуль и три компота.

А ну, путешественник, перебазируйся к нам!

Мальчишка улыбнулся, охотно подхватил свою луковицу, хлеб с горчицей и подсел к столу.

Вот твое. Лопай.

Лопай, лопай! Что, не заработал сегодня?

У меня вытащили.

Да-да. Много?

Полторы тысячи.

Ого! А где ж твоя рубашка?

Я специально так.

Мальчишка нагнулся к нам и зашептал, делая страшные глаза:

Я работаю. Понимаешь, работаю в органах, в угрозыске. Маскировка, понял? У меня, брат, задание… м-м… - Он одновременно ел, захлебываясь, обжигаясь, расплескивая щи на стол. - Нащупал одну шайку; начальник угрозыска говорит: раскроешь - десять тысяч на бочку! Слежу… м-м… А они меня схватили, да в холодную…

Кто? Шайка?

Нет! Милиция! Тут остолопы, в Иркутске. Я двое суток на товарнике пер. А они говорят: из какого детдома бежал? Мне тут след не потерять… Я кулаком по столу!

Да не спеши, не спеши, подавишься.

Я вот позвоню начальнику, скажу ему - от них пыль полетит! Он им задаст! Звонил утром, его нет, уехал на задание. Здесь у вас на стройке делишки есть? Ну, я теперь прибыл. Только ша! Мы их выловим, будьте покойны!

М-да, - сказал Леонид, почесывая затылок. Глаза его смотрели задумчиво, серьезно. - Фу т-ты, изверги, опять омуль без душка! Ах, чтоб вы!..

Я попробовал. Это была обыкновенная свежая рыба.

Я же хотел тебе показать! Когда она припахнет чуть-чуть - эх, это ж объедение!

Ничего, зато свинина с душком, - отметил я.

Ну? - встрепенулся наш мальчишка. - Ну? Безобразие! Стоп! Мы это дело так не оставим. Запишем. Официантка! Какой номер столовой? Фамилия шеф-повара? Не хотите отвечать? Запишем…

Он выхватил пачку истрепанных бумажек, желтый цветной карандаш и начал чертить: «Столовая № 5… обед… безобразия… омуль без душка, свинина с душком…»

Я прыснул и чуть не захлебнулся. Леонид подмигнул:

Ну, а документы у тебя есть, угрозыск?

Все есть. Дежурный в отделении отобрал. Ну, я и без них. Мне бы только начальнику позвонить - отдадут все как миленькие. Ух, и влетит!

В столовой было шумно, жарко.

А это что за бумаги?

Да так…

- «Продается дом в Кузьмихе с коровой, обращаться: улица Садовая, № 16…» Это чего? «Только по случаю отъезда. Продается коза шести лет, с козленком, дойная, медицинское молоко. Звоните по телефону…» Хозяйством обзаводишься, что ли?

Да нет! Ну, просто так. Висит, ну, думаю, захвачу, прочитаю.

Это на столбах-то посдирал?

А это… ну и грамотеи, ничего не поймешь… «Хто втирав парасонка мес. 1, 5–2, просба прити забрать». Ну и что ж ты, забрал поросенка?

Еще не ходил…

Слушай, а это умно, брат! А? Понимаешь, Толя, он идет по такому объявлению, торгует козу, дом, корову, что-нибудь на пути подхватит, все высмотрит…

Ну да! Это все для угрозыска! Только ша!

Только, братец, не похож ты на покупателя или владельца поросенка. Ветер-то под пиджачишком свищет.

А я не от себя. Тетка меня послала. Больная она, жадина.

Хо-хо-хо! Силен парень, голова! Ну ладно, а ночевать-то у тебя есть где?

Я где угодно…

Ночью холодно. Дождь пойдет или опять тебя за жулика примут. Бери карандаш… Желтый. Это когда дом покупал, подцепил, да? Ну, пиши: «Пятый поселок, барак девять, комната пять». Меня спросишь, Леонида. Приходи ночевать, потолкуем, поужинаем. Может, пристроим тебя. Я тебе скажу так: будешь в бригаде у меня работать - каждый день будешь щи со свининой лопать, а с этим твоим «угрозыском»… В общем, приходи ужинать!

Спасибо…

Заходи запросто. Тебя хоть как звать?

Заходи, Саня. У меня и рубаха найдется.

Мальчишка выскочил из-за стола и, втягивая голову в плечи, кинулся к двери. Леонид задумчиво постучал ложкой:

Вот какого-нибудь подлеца-пропойцы семья. Драпанул из дома малец и лазит по карманам. А головка у него хорошая…

Ты думаешь, придет?

Приде-от! Сколько я уж ихнего брата встречал. Его только погладь, ласку ему покажи. Он ее век не видел…