Почему «Птичье молоко» называется "птичьим"? История легендарного десерта. А вы знаете, почему "Птичье молоко" так называется? Птичье молоко откуда пошло название

Главная / Вторые блюда

Из истории торта «ПТИЧЬЕ МОЛОКО»
«ПТИЧЬЕ МОЛОКО» является первым тортом, на который за время существования СССР был выдан патент.
Авторами рецепта, созданного в начале 1960-х годов, является группа кондитеров в составе начальника кондитерского цеха московского ресторана «Прага» Владимира ГУРАЛЬНИКА, Маргариты ГОЛОВОЙ и Николая ПАНФИЛОВА.
“Сначала делали 30 штук в день, потом 60, потом 600”, - вспоминает Владимир Гуральник.
Этого москвичам и гостям столицы катастрофически не хватало: в 80-е за тортом выстраивались такие очереди, что их приходилось разворачивать, чтобы люди не перекрывали движение между проспектом Калинина (ныне Новый Арбат) и Арбатом. Покупатели стояли часами по записи; очередь поменьше составляли обладатели талонов, которые ресторан продавал “избранным” по 3 руб. (сам торт “Птичье молоко” стоил тогда 6 руб. 16 коп.).
Гуральник со смехом вспоминает, как на выходе из метро “Арбатская” ему предлагали купить талончик на собственное изделие.
Первые экспериментальные промышленные партии «птичьего молока» выпускались начиная с 1968 года на фабрике «Рот-Фронт». Но из-за сложной технологии партии были небольшими, рецептурная документация Министерством пищевой промышленности СССР не была утверждена.
Заявка на изобретение была подана в сентябре 1980 года, и в 1982 году разработчикам рецептуры было выдано авторское свидетельство № 925285, где был зарегистрирован способ производства.
У “Птичьего молока” технология особая. Вниз кладется слой теста, но не бисквитного и не песочного. По вкусу он напоминает кекс. Затем идет слой суфле – оно сделано не на желатине, а на агар-агаре – это студень, который добывают из морских водорослей. Он, кстати, применяется также для отделки тканей. На поиски этого самого хитрого ингредиента «Птичьего молока» у авторов ушло больше полугода. Но именно эта “экзотическая” добавка (в те советские времена в СССР многое было экзотическим и дефицитным) делает торт таким нежным и тающим во рту. Агар-агар не сворачивается при температуре 117 градусов, идеальной для приготовления нежного “Птичьего молока”. Сверху все это произведение обливается шоколадом и украшается кремом.

Производимые в разных местах торты “Птичье молоко” имеют разное оформление:

Своей совместной разработкой Владимир ГУРАЛЬНИК, Маргарита ГОЛОВА и Николай ПАНФИЛОВ вошли в историю кондитерского искусства: посмотрев на новые конфеты “Птичье молоко” фабрики “Красный Октябрь”, они создали торт “Птичье молоко”, несколько отличающийся от них по вкусу.
В знаменитой начинке вместо традиционного желатина использовался добываемый из особых водорослей агар-агар.
В 2006 году Владимир Гуральник стал номинантом премии «Общественное признание 2006» и получил премию в номинации “человек-легенда”.
Кроме создания легендарной “птички”, он за 50 лет работы разработал и внедрил в производство 35 фирменных кондитерских изделий.
Многие из них теперь производятся во всех кондитерских цехах г. Москвы.
Сегодня свои знания и богатый опыт работы он передает молодежи. Им уже обучено 85 кондитеров.
Его торт «Прага», созданный по мотивам знаменитого венского торта “Saher” (“Захер”) был принят в серийное производство и внесен в “Сборник рецептур кондитерских изделий для предприятий общественного питания”.

О птичьем молоке
Птичье молоко упоминается в мифах и сказаниях многих народов мира.
Существовали народное поверье, что птичьим молоком выкармливали своих птенцов райские птицы. Если же его пробовал человек, то разом становился неуязвимым для всякого оружия и любых болезней.
Но птицы не относятся к млекопитающим. Своих птенцов они выкармливают отнюдь не молоком. Поэтому выражение “птичье молоко” стало обозначать нечто невиданное, что-то такое, чего в реальности не существует, невозможное, предел желаний.
Давным-давно, когда женщинам надоедали их возлюбленные, они требовали, чтобы те принесли им птичьего молока. Несчастные влюбленные устремлялись в пустыню и погибали там от жажды и одиночества, поверив иллюзиям и приняв фантазию за действительность.
Однако ученые-орнитологи доказали, что птичье “молоко” все же существует, но оно не похоже на коровье молоко, а напоминает жидкий творог. Птицы из своих клювов выкармливают птенцов отрыгиваемым из желудка “молоком” совсем недолго – не больше месяца. Так что птичье “молоко” (которое совсем не молоко) большая редкость и в пернатом мире.
Не случайно это название, характеризующее изобилие и благополучие, было выбрано для самых вкусных, нежных и изысканных конфет и тортов с начинкой суфле.

Любимы многими. Это сочетание нежного суфле и горького шоколада, беспроигрышный вариант - не слишком жирная и воздушная начинка и шоколад, который тает во рту. Отличный вариант к чаю, кофе или как комплимент. На их основе даже появился торт, который сразу полюбился сладкоежкам.

Дают ли птицы молоко?

Дети иногда задаются вопросом: "Почему "Птичье молоко" так называется?". И дают ли вообще птицы молоко? А взрослые знают это наверняка. Подавляющее большинство птиц, как и рептилии и другие земноводные, являются не млекопитающими, а яйцекладущими . А те, что вскармливают птенцов похожим на существующий у млекопитающих способом, делают это вязкой жидкостью на молоко совершенно не похожее . Так что, можно сказать , что птичьего молока в природе не бывает, и тем более его нет в составе конфет.

Но несмотря на эту очевидную вещь, не все взрослые знают, почему "Птичье молоко"так называется. А скорее всего они просто не задумываются откуда такое странное и нелепое название.

Откуда такое название?

Дело в том, что такое название поляки позаимствовали из легенд о целительном молоке райских птиц, которыми те якобы вскармливают птенцов. Молоко птиц упоминается и в комедии древнегреческого философа Аристофана «Птицы». Оно описывается как высшее лакомство, пища богов, которая дает неслыханную силу и здоровье.

В далекие времена было принято просить поклонников дарить удивительные подарки. Чем удивительнее дар, тем больше шансов на сердце юной красавицы. И если девушке парень не нравился совсем она просила у него птичье молоко, наверняка зная, что это всего лишь легенда, и он его не достанет , а значит, будет повод дать отказ. Бедные юноши гибли в поисках этого волшебного молока, но так его никто и не нашел .

Эта легенда в той или иной интерпретации встречается у многих народов. У русских издревле существует даже пословица: «Все есть у богатого, опричь птичьего молока».

Благодаря такому разнообразию сказок и легенд птичье молоко стало синонимом чего-то особенного и редкого. Вот почему "Птичье молоко" так называется. Чтобы подчеркнуть божественность лакомства и сравнить его с мифическим молоком райским птиц.

Сейчас, правда, найдено небольшое количество птиц, которые выкармливают птенцов чем-то наподобие молока. Например, фламинго и пингвины. Но создатели конфет явно не это имели в виду , да и во времена изобретения конфет и тем более рождения этой легенды о таком знать не могли.

Из чего состоят конфеты?

Впервые такие конфеты начали выпускать в 1936 году в Польше, под названием Ptasie Mleczko, и там они имели оглушительный успех. Знаменитая советская фабрика «Рот Фронт» решила повторить этот успех и в 1960-х годах начала их выпуск в СССР. С названием при этом решили не церемониться и перевели дословно. Вот почему "Птичье молоко" именно так называется.

Состав у конфет очень простой - никаких сверх редких ингредиентов. Это смесь яичного белка, сахара, желатина и сливочного масла, политая шоколадом. Ингредиенты — это явно не то, почему "Птичье молоко" так называется. Но несмотря на нехитрый состав, приготовить их не так-то просто , важно все - и свежесть продуктов, и скорость замешивания, и температура охлаждения.

Поэтому делали конфеты небольшими партиями, которые быстро раскупались. Во времена СССР дефицит был привычной вещью, а эти конфеты было достать особенно сложно. Советские люди так и интерпретировали то, почему "Птичьим молоком". Они считали, что это происходит из-за их дефицитности и необычности на те времена.

ГОСТ в соблюдался строго, и те, кто ел их тогда, говорят, что лакомство было намного вкуснее, чем сегодня. Сейчас, к сожалению, многие ингредиенты заменяются на более дешевые и синтетические. Не каждая фабрика делает их одинаково хорошо, а некоторые настолько изменили рецептуру, что вкус не узнать. Конфеты "Птичье молоко"от «Рот Фронт» по сей день читаются эталоном.

Как появился торт?

Позже, в 1980-х , кондитерами элитного в те времена ресторана «Прага», во главе с Владимиром Гуральником, был придуман бисквитный торт, который назвали так же. Это был торт с начинкой из нежнейшего суфле и, как и легендарные конфеты, политый шоколадом. Вот почему торт и называется "Птичье молоко". Уникальность его еще и в том, что ни на один другой в СССР никогда не выдавали патент, а на этот выдали.

Сейчас его пекут и дома, так как рецепт секретом не является. Но из-за сложности в технологии получается он только у самых искусных и опытных хозяек.

Если вы родом из СССР, вы помните ни с чем не сравнимый вкус “птичьего молока” в форме конфет или торта. Воздушная белая масса тает во рту, шоколад привносит дополнительную сладость с легкой горчинкой. Это было волшебно. Вы - счастливчик, если застали тот самый продукт, сделанный по сложной рецептуре с соблюдением всех ГОСТов. Так откуда взялось такое название, ведь известно, что у птиц молока нет. Чтобы ответить на этот вопрос, необходимо углубиться в историю продукта.

Впервые конфеты с такой начинкой появились Польше в 1936 году, и выпускали их на фабрике E. Wedel. Делали их почти по такому же рецепту, что и зефир, только без яиц. В 1960 году похожие конфеты стали выпускать на отечественных фабриках. Они произвели фурор, настолько лакомство оказалось необычным.

В 1978 году произошло следующее знаменательное вкусное событие - кондитеры московского ресторана “Прага” во главе со Владимиром Гуральником создали по сходной рецептуре торт “Птичье молоко”. Конечно, он отличался от одноименных конфет, но был столь же хорош. На создание торта ушло больше 6 месяцев. Экспериментировали с ингредиентами, объемами и температурами. Например, желатин заманили на агар-агар, желеобразный продукт, получаемый из красных и бурых водорослей. Именно это экзотическое вещество делает торт таким пышным и воздушным. Кстати, торт “Птичье молоко” является единственным, на который, за время существования СССР, был выдан патент.

Название “Птичье молоко” придумали в Польше, где почитали философов Древней Греции, в частности Аристофана и его комедию “Птицы”, где обещается счастье в виде молока «да не телок, а птиц».

Еще есть древние легенды, где райские птицы вскармливали своих птенцов молоком, а если человеку посчастливиться попробовать это молоко, то он станет неуязвимым для любого оружия и хворей. Возможно, именно эта легенда легла в основу русской пословицы, которая гласит: «Все есть у богатого, опричь птичьего молока».

А в европейских сказках злые красавицы посылали своих потенциальных женихов за этим самым птичьим молоком. Естественно, у бедолаг не было никаких шансов найти это сокровище, и они погибали в пустынях или непроходимых лесах.

У граждан Советского Союза было свое объяснение, они считали, что торт или конфеты получили название “птичье молоко” за нежный вкус, цену и дефицитность, ведь молоко у птиц - большая редкость.

Птичье молоко по праву считается мировым десертом. Воздушное лакомство обрело широкую популярность во многих странах, рецепт торта облетел практически весь мир. Многие хозяйки постигают кулинарную нишу, поэтому их интересует вопрос: «Как приготовить десерт собственными силами?». Опытными мастерами разработано несколько базовых рецептов, которые одновременно являются самыми вкусными. Рассмотрим их по порядку, выделим главные аспекты.

Птичье молоко по ГОСТу

Главной особенностью данного рецепта принято считать то, что торт готовится на основе агар-агар. Компонент представляет собой вытяжку из водорослей, он широко используется в медицине. Как правило, приобрести агар-агар в обычных магазинах не получится, поэтому стоит обратиться в аптеку.

Многие пытаются заменить данный ингредиент пищевым желатином, но тогда пометка «по ГОСТу» отпадает. Теряется вкус и консистенция готового продукта, торт застывает в холодильнике дольше положенного срока. Не экономьте силы, лучше сразу приобретите агар-агар. Рассмотрим пошаговый рецепт.

Необходимые ингредиенты

мука пшеничная - 155 гр.
ванильный сахар - 20 гр.
агар-агар (вытяжка из водорослей) - 20 гр.
сахарная пудра - 55 гр.
масло сливочное - 315 гр.
сгущённое молоко - 110 гр.
сахарный песок - 445 гр.
куриный белок - 2 шт.
куриное яйцо (цельное) - 1 шт.
лимонная кислота - 5 гр.
шоколад (предпочтительно чёрный) - 110 гр.

Приготовьте глубокую ёмкость, всыпьте в неё агар-агар, залейте водоросли 145 мл. фильтрованной воды комнатной температуры. Достаньте сливочное масло из холодильника, дайте размякнуть в естественных условиях, отрежьте от него 55 гр.
Затем взбейте его миксером, одновременно всыпая ванилин и сахарную пудру. Добавьте в полученную массу цельное куриное яйцо, вновь взбейте. Смесь должна подняться в 2 раза.
Просейте муку, чтобы состав немного разрыхлился. Начинайте медленно добавлять её в сливочную смесь, одновременно размешивайте вилкой. Если появились комочки - разомните их о край посуды. В итоге у вас должно получиться густое тесто, которое хорошо поддаётся замесу.
Приготовьте форму для выпечки, можно использовать противень. Застелите его бумагой или смажьте растительным маслом (не рекомендуется). Раскатайте полученное тесто тонким слоем, включите духовку и разогрейте её до температуры 200 градусов.
Отправьте противень в предварительно разогретую духовку, выпекайте при указанной температуре в течение 10 минут. После выпекания обрежьте корж ножом, придавая ему ровные края. Вылейте сгущённое молоко в миску, растопите 210 гр. сливочного масла при комнатной температуре. Смешайте ингредиенты, взбейте их миксером.
Перелейте смесь воды и агар-агара в эмалированную кастрюлю, поставьте на плиту и включите минимальный огонь. Помешивайте состав до появления первых пузырьков, добавьте сахарный песок и доведите его до полного растворения гранул (порядка 5 минут). Следите за тем, чтобы масса не прилипала к краям посуды.
Чтобы проверить готовность сахара и агар-агар, после появления пены опустите ложку в смесь, затем вытащите её. Вы увидите, что состав тянется вслед за столовым прибором. Именно в этот момент массу можно снимать с огня.
В отдельной глубокой ёмкости взбейте яичные белки, в итоге у вас должна получиться плотная густая пена. Добавьте лимонную кислоту и повторите манипуляции. Начинайте вливать сироп на основе агар-агар тонкой струйкой, взбейте массу миксером. Она очень увеличится в размерах.
Теперь добавьте крем, приготовленный из сливочного масла и сгущёнки, перемешайте. Содержимое миски обретёт желтоватый оттенок и жидкую консистенцию. Сразу же перелейте готовую смесь на корж, отправьте в морозильную камеру на четверть часа.
Растопите остатки сливочного масла на водяной бане, добавьте предварительно натёртый шоколад. Перемешайте смесь до однородности, чтобы получился густой крем. Достаньте торт из морозилки, залейте его шоколадной глазурью. Опять отправьте застывать на четверть часа.
По истечении указанного времени разрежьте десерт на треугольные или квадратные кусочки. Подавайте к столу с чаем или кофе. По желанию на поверхности глазури можно нарисовать узор остатками крема.

Птичье молоко: классический рецепт

Классическая технология приготовления любима многими хозяйками за низкую калорийность. На 100 гр. продукта приходится порядка 93 Ккал., данный факт не может не радовать.

Корж:

яйцо - 3 шт.
разрыхлитель для теста - 10 гр.
ванильный сахар - 14 гр.
сахар или заменитель - по вкусу
крахмал кукурузный - 35 гр.

Суфле:

белок куриный - 4 шт.
желатин - 10 гр.
молоко (жирность 3,2%) - 310 мл.
сахарный песок - по вкусу
лимонная кислота - 3 гр.

Глазурь:

какао порошок - 30 гр.
вода питьевая - 65 гр.
сметана (жирность 15%) - 55 гр.
желатин - 5 гр.
сахарозаменитель - по вкусу

Начинается приготовление птичьего молока с коржа. Предварительно отделите белки, поставьте их в холодильник на 20 минут. Затем взбейте компоненты миксером, чтобы получилась плотная густая пена. Добавьте соль на кончике ножа.
Яичные желтки не нужно охлаждать, смешайте их с кукурузным крахмалом, разрыхлителем (можно заменить гашеной содой), заменителем сахара и ванилином. Соедините эту смесь с предыдущей.
Устелите противень бумагой для выпечки, вылейте в неё массу для коржа. Разогрейте духовой шкаф до 180-190 градусов, отправьте противень внутрь, выпекайте тесто около четверти часа.
Приступайте к приготовлению суфле. Налейте в глубокую ёмкость молоко, всыпьте желатин, поставьте кастрюлю на плиту. Выставите среднюю мощность, дождитесь появления первых пузырьков. Постоянно помешивайте состав, чтобы он не пригорел.
После закипания томите смесь ещё 1 минуту, затем выключите конфорку. Взбейте куриные белки, предварительно смешав их с солью. Всыпьте лимонную кислоту, доведите до густой пены.
Остудите молочную смесь до 65 градусов. Начинайте вливать её тонкой струёй во взбитые белки, одновременно мешайте. Выложите приготовленную массу на остуженный корж, выровняйте и отправьте в холод до полного затвердевания.
Когда основа будет готова, можно начинать делать глазурь. Растворите желатин в воде согласно инструкции, подогрейте на плите до растворения гранул. Добавьте сметану (можно заменить сливками), порошок какао и заменитель сахара.
Перемешайте глазурь до однородности, остудите. Достаньте торт из холодильника, залейте его глазурью. Вновь поставьте десерт в холодильник, дождитесь затвердевания (3 часа). Нарежьте кусочками, употребляйте с чаем или кофе.

Птичье молоко с какао

желатин - 55 гр.
творог (жирность от 15%) - 325 гр.
молоко цельное - 270 мл.
порошок какао - 80 гр.
сметана жирностью 20% - 440 гр.
сливки - 50 гр.
сахарный песок - 325 гр.

Птичье молоко с какао формируется из двух частей - чёрной и белой основы. Сначала готовим шоколадный слой. Для этого залейте порошок какао согласно инструкции, оставьте до полного набухания.
Добавьте 20 гр. желатина, перемешайте, перелейте в эмалированную кастрюлю. Поставьте посуду на огонь, помешивайте, доведите до полного растворения гранул. Когда смесь станет однородной, перелейте её в форму, оставьте на полчаса для настаивания.
Приступайте к формированию белого слоя. Залейте остатки желатина молоком, оставьте на четверть часа до полного растворения. В это время подготовьте кухонное сито, протрите через него творог.
Смешайте творог со сметаной, влейте жирные сливки, добавьте сахарный песок. Разотрите массу до пастообразной консистенции, взбейте миксером до приличной густоты (порядка 5 минут).
Поставьте растворённый желатин на плиту, доведите до появления первых пузырьков. Смешайте с молочной смесью, опять взбейте миксером. Оставьте при комнатной температуре на 1 час, затем переместите в холодильник на 15 минут.
Перелейте готовую белую массу поверх шоколадного слоя, отправьте застывать в холодильник на 3 часа. По истечении срока нарежьте торт порционными кусочками, подавайте к столу с чаем или кофе.

Корж:

маргарин - 245 гр.
ванильный сахар - 12 гр.
яйцо куриное - 6 шт.
порошок пекарский - 10 гр.
сахарный песок - 410 гр.
мука пшеничная - 410 гр.

Крем:

молоко - 425 мл.
масло сливочное - 310 гр.
сахар - 310 гр.
манная крупа - 40 гр.
лимон - 2 шт.

Глазурь:

сметана или сливки (жирность от 20%) - 60 мл.
сахарный песок - 85 гр.
масло растительное - 30 мл.
какао порошок - 25 гр.

Поместите маргарин в эмалированную кастрюлю, растопите на водяной бане, остудите. Всыпьте сахарный песок и перемешайте, взбейте миксером до полного растворения кристаллов.
Взбейте яйца, добавьте муку, пекарский порошок, вымешайте массу до эластичности. Разделите тесто на 2 части, чтобы позже выпечь из них коржи.
Разогрейте духовой шкаф до 180 градусов. Возьмите 2 противня, устелите их бумагой или смажьте подсолнечным маслом. Раскатайте обе секции теста, отправьте запекаться на четверть часа.
Манную крупу нужно измельчить в кофемолке или блендере до порошкообразного состояния. Влейте молоко в эмалированную кастрюлю, доведите до кипения, медленно всыпайте манку и перемешивайте.
Варите крупу около 5 минут, собирайте состав со стенок. По истечении указанного срока выключите конфорку, дайте каше настояться около 10 минут.
Вымойте лимоны, разрежьте на кусочки и удалите косточки. Измельчите при помощи блендера до кашеобразного состояния. Растопите сливочное масло в микроволновке или на водяной бане, разотрите с сахарным песком, смешайте с остывшей манной кашей и измельчёнными лимонами.
Взбейте полученную массу миксером, чтобы исключить комочки. Поставьте в холодильник на 40 минут, приступайте к приготовлению глазури. Всыпьте в кастрюлю сахарный песок, сметану и порошок какао, подогревайте до получения густоты.
Добавьте в массе сливочное масло, тщательно вымешайте. Возьмите первый корж, смажьте его большим количеством крема, накройте вторым коржом. Полейте торт глазурью, поставьте в холодильник до застывания. По возможности оставьте десерт на ночь, чтобы он пропитался.

Птичье молоко относится к тому типу десертов, который можно с лёгкостью приготовить в домашних условиях. По большому счёту лакомство изготавливается посредством застывания, в духовке готовится только корж. Рассмотрите рецепт по ГОСТу или классическую технологию. Сделайте торт на основе творога, манной крупы или какао. Соблюдайте пропорции, не начинайте резать десерт, пока он не застынет полностью.

Видео: торт птичье молоко

Большинство людей любит сладости, и не может иной раз отказать себе в употреблении той или иной конфеты, пирожного или кусочка торта. А такое лакомство, как птичье молоко, для некоторых из нас является настоящим деликатесом, любимым блюдом среди всех сладостей. Но задумывались ли вы, почему птичье молоко так называется? Давайте разберемся в этом вопросе.

Начало производства тортов и конфет «Птичье молоко»

Немногие люди знают, но торты и конфеты «Птичье молоко» производятся уже больше 80 лет, и впервые рецептура данного лакомства была разработана в Польше. Польские кондитеры присвоили своему новому кулинарному шедевру наименование «Ptasie Mleczko», что переводится на русский язык дословно как «Птичье молоко». Через некоторое время рецептура перебралась и на территорию СССР, где лакомство очень быстро стало излюбленным для тысяч людей и производилось очень внушительными партиями.

Со временем такие сладости стали известны почти всем, но вот почему конфеты и торты называются «Птичье молоко», разберемся ниже.

Происхождение названия «Птичье молоко»

Необходимо подчеркнуть, что название «Птичье молоко» не является только лишь наименованием для известнейших конфет, а также тортов. Это идиома, либо же фразеологизм, то есть – понятие, которое никак не связано со своим наименованием, но носит смысловую нагрузку, доступную для определенных народов или людей в целом.

Птичьим молоком издавна называют что-то неведанное, драгоценное, невероятное. Птичьего молока, как такового, не существует, именно поэтому таким фразеологизмом и стали называть что-то невероятное и немыслимое, драгоценное.

Именно таким названием руководствовались польские кондитеры, когда создали совершенно новую рецептуру неповторимо вкусного десерта. Видимо, они уже тогда понимали, что вскоре данный рецепт разлетится не только всему Союзу, но и по всему миру. Так и произошло, и сегодня наименование конфет и тортов «Птичье молоко» является более известным, чем некогда популярный одноименный фразеологизм.

Интересные факты о торговой марке «Птичье молоко»

Помимо происхождения названия конфет птичье молоко, с данным лакомством связан еще один очень интересный факт. Касается он современного производства как конфет, так и тортов. Сегодня «Птичье молоко» является торговой маркой, а это значит, что его производством и реализацией под оригинальным названием могут заниматься лишь те компании, которые входят в холдинг «Объединенные кондитеры». Другие предприятия также могут производить сладость по открытой технологии, однако давать такое название своим изделиям они не имеют законного права.