Настоящие крымскотатарские янтыки (сухие чебуреки). Крымские чебуреки — вкусные хрустящие, наши настоящие! Рецепт крымских чебуреков с куриным мясом
Во время отдыха у нас появляется возможность не только насладиться мягким субтропическим климатом, покупаться в море и позагорать, отправиться на экскурсии, но и приобщиться к гастрономическому туризму, попробовать новые блюда, которые любят местные жители, если повезет, можно узнать рецепт полюбившейся еды. Если вы отдыхаете в Крыму, вы просто обязаны попробовать местную кулинарную звезду – крымский чебурек. Такое блюдо можно приготовить и в домашних условиях по рецепту крымчан.
Почему чебуреки в Крыму считаются самыми вкусными?
Тем, кто отдыхал в знаменитых курортных городах, Ялта, Судак, Феодосия, Евпатория, Алушта, наверняка запомнилось традиционное причерноморское блюдо, чебуреки крымские такие как продают в Крыму . Именно там это простое и незатейливое лакомство, которым можно сытно перекусить, готовят особенно вкусно. Тесто у крымских поваров получается хрустящее, тонкое, легкое благодаря пузырчатой структуре, а начинка сочная, просто тает во рту.
Если добавить к вкусовым ощущениям атмосферу отдыха на побережье, свежий морской бриз, воспоминания об этом пирожке (именно так переводится слово «борек» с крымско-таратского), остаются самые приятные. Именно поэтому многим хочется поностальгировать по незабываемо проведенному отдыху и отведать уже дома чебуреки крымские такие как продают в Крыму рецепт которых несложно повторить, зная некоторые нюансы и секреты приготовления.
Ингредиенты
Если вы готовите тесто для чебуреков, вам понадобятся самые простые продукты, которые легко найти в ближайшем супермаркете, к тому же все ингредиенты отличаются дешевизной, при этом закуска получается аппетитной и вкусной. Для приготовления вам понадобятся 250 мл воды, ¼ столовой ложки соли, 1/3 ст. ложки сахара, 1,5 ст. ложки растительного масла. Есть еще один ингредиент, который относится к основным секретам этого блюда.
Тесто замешивается на муке, понадобится 480 г (3-3,5 стандартных граненых стакана). Муку необходимо просеивать.
Если вы готовите чебуреки крымские такие как продают в Крыму с сыром , соответственно для начинки необходимо приобрести сыр. Рассольный сыр считается традиционной начинкой для крымской кухни. Можно также использовать говяжий, свиной или бараний фарш или их сочетания, в этом случае пирожки получаются еще вкуснее, поскольку тесто пропитывается мясным соком.
Основной секрет
Вариантов приготовления теста может быть много, у каждой хозяйки или повара свой секрет. Иногда помимо вышеперечисленных ингредиентов, добавляют 1 яйцо, при этом исключают из рецепта сахар. Однако основным секретом приготовления хрустящих пузырчатых чебуреков является добавление 9-процентного уксуса или водки. В Крыму вам, скорее всего, предложат это блюдо с добавлением уксуса, т.к. он стоит дешевле.
Процесс приготовления
Если вы готовите чебуреки с применением кухонного комбайна, рекомендуется сначала просеять в емкость полтора стакана муки и добавить заранее приготовленную жидкость (вода, растительное масло, уксус, соль и сахар). Как только смесь будет готова, тесто с добавлением оставшегося количества муки замешивается вручную. Тесто замешивают в течение 5 минут, как минимум, в итоге оно должно перестать липнуть к рукам и поверхности доски.
После того, как тесто полежало в холодильнике, отделяем небольшой кусок и раскатываем блин толщиной 1,5-2 мм, на одну половину выкладываем начинку, если это фарш, стоит выкладывать тонким слоем, чтобы мясо прожарилось, т.к. время приготовления минимально. Накрываем второй половиной и утрамбовываем края.
Хрустящие, румяные, сочные чебуреки с мясным фаршем, овощами, сыром и еще одна эксклюзивная начинка от Карима, повара крымской чебуречной
Ингредиенты:
Тесто
Мука пшеничная - 500 г
Яйцо куриное - 1 шт
Соль - 1/2 ч. л.
Сахар - 1 ч. л.
Вода (кипяток) - 300 мл
Масло растительное - 2 ст. л.
Водка - 1 ст. л.
Мясная начинка
Фарш мясной - 500 г
Лук репчатый - 1 шт
Зелень - 1 пуч.
Вода - 150 мл
Соевый соус - 2 ст. л.
Специи (соль, ч.м.перец) - по вкусу
Яйцо перепелиное (по 2 шт. на 1 чебурек)
Овощная начинка
Помидоры черри - 6 шт
Перец болгарский - 1 шт
Зелень - 1 пуч.
Лук репчатый - 1 шт
Соевый соус - 2 ч. л.
Специи (ч.м.перец, соль) - по вкусу
Сырная начинка
Сыр твердый (легкоплавкий - сулугуни, моцарелла, пармезан, чеддер...) - 100 г
Приготовление:
После этого летнего отдыха мне казалось, что я наелась чебуреков на всю оставшуюся жизнь)) Ну а как иначе, если волею судеб мы с друзьями сняли дом в Форосе рядом с чебуречной. Конечно, мы готовили, но иногда хотелось и расслабиться... отпуск все же))) И вот тогда нам на помощь приходили чебуреки от Карима... благо, чебуречная буквально за калиткой) Наверное, за эти 2 недели мы там были самыми частыми клиентами, а мужчины наши и вовсе сдружились с улыбчивым доброжелательным татарином и узнали у него рецепт теста. Так вот, уже через месяц после отпуска муж стал намекать, что неплохо бы чебуреков от Карима попробовать. И сегодня я сдалась) Держите рецепт.
Вскипятить 300 мл воды, разделить ее на 2 части - 200 мл и 100 мл. 100 гр муки просеять в миску, влить 200 мл кипятка и перемешать ложкой.
Получится заварное тесто вот такой консистенции.
В другую миску просеять 300 гр муки, добавить яйцо, соль, сахар, водку, растительное масло и оставшуюся горячую воду. Перемешать.
Соединить оба вида теста, перемешать.
И всыпать оставшиеся 100 гр муки. Замесить тесто.
Оно получается очень эластичное и послушное, не липнет к рукам и столу. Я тесто вымешивала на столе, не подпыляя его мукой. Накройте миску пленкой и дайте тесту отдохнуть, пока готовите начинку.
Внимание! В зависимости от качества муки, ее может понадобится чуть больше!
Готовим начинки. Мой муж предпочитает с мясом, дочь - с сыром, а я люблю с овощами, поэтому буду готовить сразу 3 начинки.
Мелко порубите лук и зелень. У меня - укроп, петрушка, кинза, зеленый лук. Перемешайте. 2/3 смеси пойдет в фарш, а 1/3 - в овощную начинку.
Фарш для чебуреков делают слегка жидковатым, чтобы он был сочным после жарки. Для этого в фарш добавляют ледяную воду. Я решила фарш не солить, а добавить соевый соус.
Итак, в ледяную воду влейте соевый соус, в фарш добавьте зелень с луком.
Влейте холодную воду с соусом в фарш*, перемешайте. Фарш должен получиться сочный, на дне миски должна скапливаться жидкость. Если у вас изначально жиденький фарш, то воды может понадобиться меньше, если очень плотный и сухой - то больше. Поскольку у меня говяжий фарш без жира, то он впитал всю воду с соусом и, наверное, можно было бы и еще добавить, но не стала.
*Фарш в идеале должен быть бараний, говяжий или говядина+баранина, но я видела чебуреки и с курицей, и со свининой, и комбинации вышеперечисленных вариантов. Учтите только, что в куриный фарш пойдет меньше воды, а в говяжий больше.
Для овощной начинки готовим обычный салат из мелко нарезанных помидоров (у меня черри) и болгарского перца, добавляем оставшийся лук с зеленью, ч. м. перец и соевый соус. В овощные салаты я всегда вместо соли добавляю соевый соус, очень мне нравится это сочетание. Если помидоры у вас очень сочные, удалите мякоть, иначе будет очень много влаги.
Сыр я купила уже готовый, натертый и даже не стала пересыпать из пакета.
Разделите тесто на 20 одинаковых частей. У меня вес каждого шарика - 50 гр. Шарики теста обязательно накрывайте пленкой, они быстро сохнут.
Припылите стол мукой и тоооненько раскатайте. Тесто очень эластичное, легко раскатывается до толщины бумажного листа и не рвется.
На половину круга тонким слоем положите фарш*, оставляя достаточное место у кромки для того, чтобы прочно слепить края.
*Каждый раз, когда накладываете мясную начинку перемешивайте фарш с жидкостью на дне миски.
Накройте второй половинкой, аккуратно прижмите ладонью, выжимая воздух, прочно прижмите край полукруга и обрежьте лишнее при помощи тарелки или фигурного резака для пиццы.
Аналогично лепятся чебуреки с овощами.
И сыром.
А теперь обещанная начинка от Карима. Он готовил для наших мужчин начинку с мясным фаршем, орехами и яйцами. В слое мясного фарша ложкой делал два углубления
И вбивал туда два перепелиных яйца. Еще он посыпал сверху горстью кедровых орехов, но, взглянув на их цену в магазине, я решила, что в этот раз обойдемся без них))
Лепим аналогично.
В сковороду с толстыми стенками наливаем 200-250 мл растительного масла, разогреваем его и обжариваем чебуреки на среднем огне с одной стороны
И с другой.
Выкладываем чебуреки на бумажную салфетку, чтобы впитались излишки жира
Обязательно попробуйте первый чебурек на соль-перец. Если что, то не поздно еще подсолить фарш.
Из этого количества теста у меня получился 21 чебурек (еще один из обрезков теста), 11 я приготовила с фаршем и заморозила, а 10 - с фаршем и яйцами, сыром и овощами мы съели сразу. Хотя нет, 4 штучки осталось, я их разогрела в микроволновке и подала с салатом на ужин.
Какое кушанье может быть одинаково вкусным в любое время года - и зимой, и летом. Завтрак в жаркий день или ужин в холодный зимний вечер - это удивительное блюдо всегда придется по вкусу. Это чебурек - неповторимо аппетитный пирожок, вкусный и ароматный, хрустящий и сочный замечательной начинкой, который очень часто считают кушаньем азиатской кухни.
Однако мало кто знает, что настоящие - правильные чебуреки - умеют готовить только на их исторической родине, татары были первыми, кто придумал это блюдо, изготовил его и помог распространиться по всей территории стран а далее - и по регионам Удивительно, но это замечательное сочное лакомство до сих пор достойно представляет крымские кулинарные традиции среди множества блюд международной кулинарной науки.
Но это только на первый взгляд кажется, что каждый знает, как делать чебуреки правильно. Многие начинающие кулинары считают, что никаких сложностей в простом процессе приготовления пресного теста или мясной начинки, из которых в дальнейшем получится жареный пирожок, быть не может. Рецепты подобных кушаний проверены веками и многими поколениями поваров - но это абсолютно не значит, что мы изучили все тонкости создания чебурека в полной мере. Нет, это лакомство имеет множество секретов, позволяющих считать его настоящим чудом, испытывающим уровень мастерства кулинара, его терпение и старание.
Естественно, в мире существует не один рецепт чебуреков - и разница в их приготовлении заключается в некоторых особых секретах, которые делают это блюдо неповторимым, непохожим ни на что иное. Разным может быть приготовление начинки и продукты для нее, ингредиенты для теста и способы его замеса, а также различная форма заготовки чебурека и способы его обжарки. Однако некоторые моменты остаются неизменными - необходимость использовать большое количество растительного масла для обжаривания, использование электрической фритюрницы в качестве посуды для приготовления кушанья, что позволит готовить чебуреки в оптимально подобранной температуре, обжаривая их равномерно и в течение непродолжительного времени.
Если вы хотите порадовать свою семью или друзей этим необыкновенным блюдом, запомните: необходимо точно соблюдать рецептуру. Например, рецепт чебуреков из заварного теста предполагает взять: фарш - лучше всего готовый, тщательно перемешанный с мелко нарезанным луком, солью и специями (500 гр.), мука (800 гр.), соль (15 гр.). Для начала следует приготовить тесто - размешать в горячей воде (350 мл.) чуть меньше половины порции муки, посыпать солью и подождать, пока вода не начнет остывать. После этого к смеси можно добавить оставшуюся муку и тщательно замесить тесто. Далее следует разделить массу на несколько кусков и основательно раскатать, пока не получатся тонкие широкие лепешки. После этого рецепт чебуреков предполагает приготовить начинку, для чего влить в фарш, хорошо посоленный, смешанный с луком и специями, воду (100 мл.) и тщательно размешать.
Следующий этап приготовления - окончательная сборка изделия. На одну часть тонкой лепешки можно выложить немного начинки (по 30-40 гр.) и аккуратно разровнять его, затем сложить кусочек теста пополам, прижать края, предварительно смазав их холодной водой или яичным белком, и обрезать лишнее тесто специальным ножом. Если вы используете данный то помните, что основа для них очень тонка, поэтому их приготовление занимает не слишком много времени. Такое кушанье следует опустить в хорошо разогретое растительное масло на несколько минут - ровно настолько, чтобы чебурек с двух сторон зарумянился и покрылся нежной золотистой корочкой, хрустящей и аппетитной. Далее ароматные пирожки можно положить на бумажную салфетку, чтобы избавить их от лишнего масла, и подавать к столу еще горячими.
Гайрат-ака, тоже коренной ферганец, сказал:
- Сталик-ака, а давайте я приготовлю чебуреки. Я раньше работал с крымскими татарами в чебуречной напротив базара, у меня чебуреки хорошо получаются.
- Что? Вы работали в той знаменитой чебуречной возле базара, которую держала сначала та тётка – крымская татарка, а потом её сын, и которую купил у них Кахрамон-ходжи? Та чебуречная, которая и теперь исправно работает и приносит прибыль, и, несмотря на то, что уже лет пятнадцать как в ней не осталось ни одного крымского татарина, продолжает делать точно такие же чебуреки, как пятьдесят лет назад?
Конечно, приготовьте, Гайрат-ака! Я помню те чебуреки, я их ел как-то раз, когда мне было лет пять-семь, в ту пору, когда мои ещё молодые родители брали меня с собой на базар. Я помню, как завершив все покупки мы проголодались и отец встал в очередь к окошку, из которого чебуреки вылетали со скоростью пуль из пулемёта…
- Мы там восемь человек вставали в одну поточную линию, чтобы быстро получалось. А когда надо было, ставили две, даже три поточные линии. У каждого была своя задача: один тесто месит, другой катает, один мясо рубит, другой лук режет… Раньше нам мясо не разрешали через мясорубку – или двумя ножами или топориком.
- Ладно, ладно, Гайрат-ака. Скажите, что делать надо?
- Ничего, давайте мне два килограмма муки, соль, воду, я замешу тесто.
Ну вот, мы познакомились с Гайрат-ака, поваром из Ферганы, большим, сильным, добрым и улыбчивым человеком, когда-то в молодости, ещё до армии и сразу после армии работавшим с крымскими татарами в чебуречной напротив ферганского базара и получившим крепкие и достойные знания, так сказать, из первых рук. Я должен ещё раз повторить, что чебуреки в той чебуречной были просто великолепны, они были просто несравнимы с тем убожеством, что нынче подают в знаменитой московской чебуречной на Сухаревке, уж вы простите меня, москвичи и гости столицы. Я знаю, что говорю, потому что года три назад, поддавшись уговорам и вспоминая интернет-восторги бывших интернет-друзей оскоромился в этом заведеньице, но больше не хочу. Более того, уговариваю и убеждаю вас: готовьте чебуреки сами и не жалейте для этого ни времени, ни сил.
А силы понадобятся, особенно для того, чтобы замесить тесто.
Смотрите: два килограмма муки. Грамм триста оставим на подпыл, чтобы раскатывать, а остальную муку просеем горкой посреди стола.
Сделав в вершине горки углубление, выложим туда соль и вольём большую часть из 700 мл приготовленной воды.
Начинаем замешивать тесто, постепенно добавляя в углубление муку.
Сдавливаем разрозненные комочки в единое целое.
Спрыскиваем частью оставшейся воды, оставляя ещё чуть-чуть про запас.
И, прилагая максимальное усилие, вымешиваем, собирая чрезвычайно тугое тесто в один комок.
Те комочки, что так и не захотели соединяться в общий комок, сбрызнем оставшейся водой, и домесим тесто, пока оно не станет выглядеть единым целым.
Сложим пласт теста в конвертик, завернём в пищевую плёнку и оставим его примерно на час – вылежаться.
Тем временем примемся за фарш. Хорошо получится, если взять поровну молодой говядины или телятины и баранины (1 кг 200 грамм в сумме), да добавить в фарш курдючного сала (400 грамм).
Как рубить фарш вы знаете, здесь вам всё знакомо. Только, по желанию вашему, добавляйте в фарш во время рубки воду. Вы понимаете, да, зачем так делали в общепите? Вы понимаете, правда, что в фарш лучше добавить хороший бульон при вымешивании? Ну, так бульон ещё будет, погодите. Но не стоит так уж сильно осуждать эту добавленную воду, тем более, что и с этим действием конечный результат получается, несомненно, очень хорошим.
Смотрите дальше: мелко порезать лук острым ножом.
Посолить лук крупной солью и давить из него сок тяжёлым прессом или отбить топориком, плашмя. Отложить и мясо и лук, пока не смешивать.
Тесто разрезать на три равных куска.
Вытянуть из каждого куска ровные, толстые жгуты.
Отрывать от жгутов куски теста граммов по пятьдесят. Смотрите, именно отрывать, а не резать. Удерживая жгут одной рукой ровно у места отрыва, ухватиться пятернёй за конец жгута и, оттянув на сантиметров пять, резко отвести руку в сторону и оторвать комок.
Комок придавить к столу, сформировав из него небольшую лепёшку.
Смотрите, что делает Гайрат-ака одновременно двумя руками, смотрите, как он обминает лепёшки и формирует из них заготовки.
Смотрите внимательнее, следите за руками.
Вот – раз! – большим пальцем в середину.
Вот - два! – края к центру.
Вот – три! – придавили.
Вот – четыре! – повторили всё то же самое, развернув заготовку на 90 градусов. А потом придавить ладошкой и убрать готовые заготовки в пакетик, пересыпав их мукой, чтобы не слиплись. А то ведь, несмотря на то, что тесто было замешано чрезвычайно крутое, липкость и тягучесть его со временем нарастает!
Снова фарш, лук, рубленная зелень – укроп и петрушка – чёрный перец и специи по желанию, но не переборщить, да с пол литра хорошего бульона.
Слушайте, а чего вы удивляетесь требованию добавить в фарш бульон? Вы мясо разделывали перед тем, как фарш рубить? Кости, плёнки, жилки оставались у вас? Вот и сварите из этого бульон, он вам всегда пригодится! И не вздумайте, покупая мясо на базаре, требовать у мясников, чтобы они отделили вам мякоть от костей и по-барски оставлять кости и обрезки у них на прилавке. Во-первых, вы оставляете очень важную и вкусную часть, а во-вторых, вы выглядите при этом очень неумно, уж извините меня за правду в глаза.
Ну всё, фарш готов, берите скалку и начинайте катать. Ровненько, тоненько, не спеша – всё у вас получится.
На одну половину сочня выложить полторы-две ложки фарша, разровнять, сложить сочень напополам и…
…Нет, не пальцами! Скалкой! Скалкой прикатываете края чебурека, чтобы он ни в коем случае не порвался, не лопнул по шву, не выпустил своё содержимое в масло! Ведь масло после этого придётся менять.
Ну и обрезать фигурным колёсиком по шву.
И складывайте чебуреки, но не надолго. Долго им лежать ни к чему, каким бы упругим и тугим не было ваше тесто.
Жарьте в глубокой фритюрнице. Масла не жалейте. Не жалейте при выборе масла, не берите самое дешёвое, возьмите приличное, которое не имеет ярко-выраженного собственного запаха, с точкой дымления хотя бы в 240 градусов. Это важно, потому что жарить чебуреки надо в очень горячем фритюре. Мы разогревали его до 220 градусов и поддерживали при такой температуре – благо, индукционная плитка под вок позволяет такой контроль посредством датчика над излучающим элементом и непосредственно под воком. При такой температуре чебуреки жарятся не дольше трёх минут и бывают при этом полностью готовы. Конечно, перед жаркой их следует отряхнуть от лишней муки, чтобы не портить вкус масла горелым. Не будет никакой нужды выкладывать чебуреки на салфетки, чтобы с них стекло лишнее масло – лишнего масла просто не будет, уверяю вас. При этом в вок мы наливали полтора литра масла, чтобы чебуреки не касались во время жарки дна, но постоянно находились бы наплаву. Учитывайте это при выборе посуды для жарки чебуреков, договорились?
Кстати, всё же именно вок или широкий, но не глубокий казан – самая удобная посуда для жарки чебуреков. Не слушайте разглагольствующих о «дикарской культуре», они сами не очень далеко ушли от дикарей-полукровок, ибо готовы кланяться в колени и целовать стопы у «белых» и с презрением относятся ко всему «азиатскому», не понимая, что те самые «белые», будучи людьми неглупыми и практичными, с большим интересом и пользой для себя заимствовали в Азии то, чем теперь славится их кулинария.
Ладно, не будем о плохом, не будем о плохих людях, давайте лучше о хороших.
Вот вы не поверите: когда наши крымские чебуреки уже готовились, мне позвонил из аэропорта мой близкий друг – , сообщил, что он приехал.
- Немедленно ко мне! – закричал я. – Пробовать чебуреки! Клянусь, не пожалеешь!
Энвер – ферганец, крымский татарин, гитарист-виртуоз, прославляющий и Фергану и крымско-татарский народ, человек большой души и замечательных качеств, приехал как раз ко времени, когда была готова первая тарелка чебурек.
Знаете, какими они получились?
Пузырчатые, лёгкие, воздушные. Тоненькая хрустящая и не отмокающая со временем золотистая корочка. Тончайшее тесто под корочкой. Сочный, истекающий ароматом фарш – ещё попробуй съесть, чтоб не обляпаться! Всего в меру, всё так вкусно, как бывает в народной кухне, когда за дело берутся мастера, а не болтуны .
И знаете что? Если вы считаете, что к чебурекам только «пятьдесят третий» портвешок да плодововыгодное «чашма», то вы ошибаетесь. Переливайте в декантеры ваши гранд крю и резервы, наливайте вина в хорошие бокалы тонкого стекла – вот это будет достойный аккомпанемент под наши чебуреки! Вот это будет сопровождением долгого летнего подмосковного вечера – ведь троим мужчинам разных национальностей, родившимся и выросшим в одном городе, всегда найдется, о чём поговорить.
Одним из самых распространенных блюд на территории бывшего СССР являлись чебуреки. Особенно славились крымские. Как сейчас, к примеру, в тренде настоящая итальянская пицца. Вкусным там было все: хрустящее тесто пожаренных во фритюре чебуреков и мясная, с бульоном, начинка. Они не убирались даже на мужской ладони, поэтому съесть их можно было один, от силы - два. Название «чебурек» происходит от турецкого «бурек» или «борек», что означает «пирожок». Классические крымские чебуреки имеют форму полукруга, по размеру они не помещаютcя даже на мужскую ладонь. Начинка традиционной выпечки - мясо. Оно может быть разным: от баранины до курятины. Готовятся чебуреки обязательно во фритюре.
