Лакса суп. Карри лакса. Предварительная подготовка ингредиентов

Лакса является основным блюдом перанаканцев, потомков китайских иммигрантов, которые поселились в Малайзии, Сингапуре и Индонезии. Как и следовало ожидать, кухня Перанакан имеет корни как в китайской, так и в малайской / индонезийской кухне и смешала ингредиенты, специи и методы, используемые всеми этими культурами. Лакса — яркий пример этой кулинарной комбинации, возникшей в китайских прибрежных поселениях в Малайзии.

Одна популярная теория о ее точном происхождении заключается в том, что малазийские пряности и кокосовое молоко были включены в рецепты китайских супов из лапши. Богатый, теплый суп из лапши затем распространился на сингапурские и индонезийские общины Перанакан, где сегодня пользуется огромной популярностью.
Существуют разные разновидности лакса, но все их объединяет их суповая основа, которая готовится либо на кокосовом молоке, либо асами (тамаринд), либо иногда и тем, и другим. К этой основе добавляют лапшу. Используется либо толствая рисовая лапша или яичная лапша, но также можно использовать тонкую лапшу. Ингредиенты зависят от конкретного региона, но обычно они включают в себя курицу, креветки или рыбу.

Три популярных вариации Лакса:

Асам Лакса — эта лакса на основе тамаринда, подается с измельченной рыбой и овощами, такими как салат, огурцы и лук. Также можно добавить мяту и имбирь. Обычно так же добавляются креветки и креветочная паста.
Карри лакса — эта версия начинается с основы из кокосового молока, с добавлением чили и пасты самбал для цвета. Начинками обычно являются жареный сыр тофу, рыбные шарики и креветки, хотя курицу также часто используют в качестве белка. Блюдо украшается кориандром.
Сарауак лакса — этот суп имеет основу, которая включает как кокосовое молоко, так и тамаринд, но не включает в себя специи карри, а его начинка больше на основе белка, включая полоски омлета из яиц, курицу и креветки.

Карри Лакса или просто Лакса - одна из разновидностей популярнейшего азиатского супа карри малайзийской кухни из отварной лапши с бульоном. Самые знаменитые варианты Лаксы - Карри Лакса и Пананг Асам Лакса .
Суп Лакса - симбиоз малазийских и китайских кулинарных традиций, ставший одним из самых знаменитых перанаканских блюд. Эмигранты из Китая, в XV-XVI вв. уехавшие в поисках счастья на Индонезийский архипелаг и Британскую Малайю (ныне Сингапур и Малайзия), и образовали этническую группу, названную коренным населением перанакане. По результатам опроса CNNGo в июле 2011 года и публикации результатов 7 сентября, Лакса заняла 44 место в TOP-50 лучших мировых блюд. Кроме Малайзии, блюдо популярно в соседних странах - Сингапуре, Индонезии, Таиланде.
Суп Асам Лакса готовится на основе рыбного бульона, сваренного из сушеных анчоусов (Ikan Bilis) , пряной пасты Ремпа и пасты из тамаринда («Asam» в малайзийском языке как раз и значит «тамаринд»). Паста Ремпа включает в свой состав три основных ингредиента - перец чили, лук-шалот и чеснок. Очень часто в Ремпа добавляют креветочную пасту, лемонграсс, галангал, куркуму и другие азиатские пряности и приправы.
Суп Карри Лакса готовится с кокосовым молоком и пастой карри Лакса . Суп Карри Лакса - это ароматное и сытное блюдо. Особое внимание при приготовлении этого густого ароматного супа стоит уделить непосредственно бульону, которым и заливают вареную лапшу. Собственно, его приготовление похоже на приготовление тайского карри. Сначала пасту карри для этого супа обжаривают на растительном масле на среднем огне 2-3 минуты, до появления аромата. Затем добавляют кокосовое молоко и, помешивая, жарят пасту, до растапливания сгустков кокосового молока. После этого добавляют куриный бульон и дают ему закипеть. Вот в таком ароматном и пряном бульоне варят до готовности курицу, а потом креветки. Кроме курицы и креветок, в тарелку с супом кладут отварные рыбные фрикадельки . Непременный ингредиент этого супа - жаренный во фритюре тофу . При обжарке во фритюре тофу получается губчатый (ноздреватый), к тому же он гигроскопичен и прекрасно впитывает ароматный бульон. Добавляют в тарелку с супом вареное куриное яйцо, порезанное на четвертинки, бланшированные проростки сои (маша), листики вьетнамской мяты (или зеленого базилика, или обычной мяты). Отдельно подают (особенно для любителей острого) острую чили-пасту Самбал Олек, которую по желанию можно добавить в суп. А также соломку из огурца и хрустящий жареный лук-шалот .
После тарелки такого супа больше ничего кушать не придется - не влезет.

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 щедрых порции) :
куриный бульон - 500-600 мл,
кокосовое молоко - 250 мл,
листья пандана - 2 шт. (если есть),
растительное (к примеру, арахисовое ) масло - 2 ст.л.,
морская соль - 1 ч.л.,
паста Карри Лакса - 2-3 ст.л.,
рисовая лапша плоская - 80 г,
рисовая лапша тонкая - 2 «гнезда»,
жареный тофу - 4 бруска,
проростки сои (маша) - 100 г,
креветки (королевские) - 12 шт.,
куриные бедрышки (филе) - 2 шт.,
рыбные фрикадельки - 4 шт.,
куриное яйцо - 2 шт.,
огурец (некрупный) - 1 шт. (опционально),
лайм - 1 шт.,
вьетнамская мята (или зеленый базилик, или обычная мята) - горсть листиков,
острая чили-паста Самбал Олек - 2 ст.л. (по желанию),
хрустящий жареный лук-шалот - 2 ст.л.

Хотя в тарелке готового супа и полно всяких ингредиентов, суп готовить несложно. Собственно, нужен куриный бульон, паста Карри Лакса. Если в «заначке» не оказалось готовых рыбных фрикаделек и жареного тофу, то их тоже можно приготовить самостоятельно. Фрикадельками можно и пренебречь, а тофу все же желателен. Уж больно хорош он в этом блюде.
Предположим, что куриный бульон, рыбные фрикадельки, жареный тофу и вареные куриные яйца были припасены заранее. Тогда все совсем просто.
Разморозить креветки, рыбные фрикадельки и жареный тофу. Замочить оба вида рисовой лапши на 15-20 минут в воде комнатной температуры.
В воке разогреть на среднем огне растительное масло и обжарить пасту Карри Лакса до аромата, около двух минут.

Добавить в вок кокосовое молоко и, помешивая, жарить пасту до растапливания сгустков молока.

После этого добавить куриный бульон и дать ему закипеть. Добавить морской соли. Если есть листья пандана, положить их в бульон. Филе куриных бедрышек (или другое куриное мясо) опустить в бульон, дать снова закипеть жидкости, уменьшить огонь и варить до готовности куриного мяса, около 25-30 минут.

В другой кастрюле вскипятить воду и бланшировать проростки сои 1 минуту. Воду слить, а проростки сои откинуть на сито и ополоснуть их холодной водой. Отложить в сторону.
Снова вскипятить воду, опустить в нее фрикадельки, дождаться их всплытия и варить 3-4 минуты или до готовности. Вынуть и отложить в сторону.

Вскипятить воду и отварить (по отдельности) оба вида рисовой лапши 2 минуты. Откинуть на сито, ополоснуть холодной водой и отложить в сторону.

Почистить креветки - удалить панцирь (оставив хвостик) и спинную прожилку.
Очистить вареные куриные яйца от скорлупы и разрезать пополам.
Лайм разрезать на четыре части.
Жареный тофу разрезать на кусочки, удобные для еды палочками.
Добавить в вок подготовленные креветки и варить 3-4 минуты до их готовности. Снять вок с огня.

Лакса - суп, традиционный для малазийской кухни, но он распространен почти во всей Юго-Востояной Азии. Вариантов приготовления этого супа достаточно много, но почти все из них объединяет то, что почти все ингредиенты этого супа готовятся отдельно, а потом соединяются при подаче в порционной тарелке. Я предлагаю приготовить несколько упрощенный и адаптированный под европейский вкус вариант лаксы, но обязательно буду использовать традиционные специи. Что касается специй, то в бульон для лаксы добавляется галангал, лемонграсс, тамаринд, листья каффир-лайма, острый перчик и другие ароматные травки.

Как раз все эти ингредиенты содержатся в готовом наборе для приготовления тайского супа том-ям, который у меня остался от одного из посещений Таиланда. Как раз этот набор я и буду использовать для приготовления лаксы.

*Количество ингредиентов в рецепте рассчитано на две порции лаксы.

Время приготовления: PT00H40M 40 мин.

Впервые лаксу я попробовала в санкт-петербургском кафе «Две Палочки» 5-6 лет назад. В то время эта сеть кафе с азиатской кухней только начала выходить на московский рынок, качество блюд было отличным. В течение двух лет наша небольшая девичья компания любительниц острой азиатской кухни регулярно устраивала посиделки в «Двух Палочках», мы приходили туда именно на лаксу. С тех пор этих кафе в Москве появилось очень много, качество блюд и обслуживания упало значительно и уже не поднималось. Лакса до сих пор есть в меню этого заведения, но сейчас это жидкая острая вода с небольшим количеством рисовой лапши и одной жалкой креветкой, если не считать остроту, больше никакого иного вкуса лакса из «Двух Палочек» не имеет. А жаль...

Позже я заказывала лаксу во всех азиатских кафе в других странах, если встречала этот суп в меню. Особенно меня покорила лакса в Гонконге и Сингапуре, разнообразные ее виды. Жаль, что в самой Малайзии, на родине лаксы, я пока побывать не успела. На данный момент самую вкусную лаксу я, пожалуй, пробовала в кафе на сингапурской студии Universal. Это была огромная порция густого, наваристого супа, креветок не пожалели, и все за какие-то совсем смешные деньги.

Мой подход к приготовлению пищи, особенно новых блюд, как ни странно, очень похож на подход к макияжу. Для повторения понравившегося макияжа мне не нужно смотреть видео-урок или пошаговые картинки, достаточно видеть готовый вариант. Я легко смогу его повторить, для этого, скорее всего, мне понадобятся другие косметические средства, последовательность нанесения тоже может оказаться совершенно иной, но полученным результатом я останусь довольна. Для приготовления понравившегося блюда мне нужно знать его вкус, видеть как оно выглядит в готовом виде, примерно понимать какие ингредиенты использованы. Пара пробных приготовлений поможет определиться с оптимальным количеством нужных ингридиентов, идеальным их сочетанием. Скорее всего я не буду пытаться повторить понравившееся блюдо точь-в-точь. Добавлю что-то свое, но аутентичность вкуса, аромата, консистенции, основные компоненты сохраню.

Основные ингредиенты

Прежде всего понадобится паста Лакса . Можно, конечно, попробовать смешать ее самостоятельно, используя пасту карри, креветочную пасту, красный перец чили, лемонграсс, галангал, лук-шалот, соль и сахар. Но зачем усложнять, если можно просто купить готовую пасту Лакса? Я перепробовала несколько видов готовой пасты и больше всего мне понравилась Asian Home Gourmet Singapore Laksa spice paste. Она для меня идеальна по остроте и соотношению других компонентов, больше никакие специи во время приготовления супа я не использую, мне достаточно только этой пасты. Пасту этого производителя я покупала в Таиланде, Сингапуре, Макао, Гонконге. Когда у меня закончились азиатские запасы, нашла ее на eBay.

Вторым обязательным пунктом идет лапша . Я пробовала лаксу с рисовой, пшеничной, яичной лапшой. Чаще всего встречается вариант с рисовой, но я сама предпочитаю использовать толстую пшеничную азиатскую. На мой взгляд, большой минус рисовой в том, что она сама по себе не пропитывается специями, соус на ней не задерживается. Рекомендую не экономить на лапше. Сейчас в московских магазинах, в том числе магазинах азиатских товаров, появились азиатские виды лапши стоимостью менее 60 рублей. Не стоит покупать такую. Не знаю, кто и где ее делает, но это что-то ужасное, испортит любое блюдо.

Третьим пунктом обязательно идут морепродукты и /или курица . Мне чаще всего встречались варианты лаксы с креветками, реже креветки+курица или просто курица. Мне самой нравится сочетание курицы и креветок. Реже готовлю только с курицей, либо креветки+кальмары.

К этим трем я добавляю «свой», четвертый обязательный компонент — жареные кусочки тофу. Использую специальный тофу для жарки , обычные мягкие варианты тофу в данном случае не подойдут.

Все необходимые ингредиенты

Вчера для приготовления Лаксы я использовала вот эти ингредиенты:

Паста Лакса
- лапша рамен
- куриное филе
- креветки
- грибы шиитаке
- тофу для жарки
- кокосовое молоко
- кокосовое масло
- куриный бульон
- куриное яйцо
- зелень

Лаксу я обычно варю на курином или креветочном бульоне. Но саму курицу предпочитаю использовать не вареную, а обжаренную. Но, конечно, при желании все компоненты можно только варить. Мне больше нравится вариант, когда курица, грибы и тофу предварительно обжарены. Для большей аутентичности и аромата можно использовать для жарки кокосовое масло.

Ни разу не встречала грибы в лаксе. Но сама попробовала добавлять шиитаке или вешенки, мне понравилось. Сейчас я покупаю замороженные грибы шиитаке, получается выгоднее, чем засушенные или свежие, и хранятся они дольше.

Отдельно обжариваю тофу, нарезанный крупными кусочками, до золотистой корочки с обеих сторон. Затем курицу + грибы, курицу совсем немного подсаливаю, ближе к концу добавляю немного пасты Лакса и воды, тушу. Отвариваю лапшу. Разогреваю куриный бульон. Отвариваю куриное яйцо.

В почти кипящий бульон кидаю обжаренные грибы и курицу, тофу, добавляю пасту Лакса. Тщательно перемешиваю. Варю, не давая закипать 3-5 минут. На 3-4 небольших порции я использую одну упаковку пасты (60г), на большую кастрюлю — 2 упаковки.

Затем добавляю лапшу, креветки и 200-300мл кокосового молока. Через пару минут выключаю плиту, еще раз тщательно перемешиваю и даю настояться минут 5-10 под крышкой.

На стол подаю в глубокой тарелке с ложкой и палочками. Сверху кладу половинку яйца и зелень. Чаще всего использую кинзу или смесь кинзы с мятой.

Муж говорит, что самая вкусная лакса в Москве — у нас дома. Это приятно конечно, но в итоге он предпочитает съесть лаксу, приготовленную мной дома, а не сходить в какой-нибудь новый азиатский ресторан =/ Так что решайте сами, нужно ли вам готовить вкусную лаксу самим =)))

Лакса October 6th, 2008

У каждого штата в Малайзии есть свое фирменное блюдо. Кто-то славится сатэ, где-то делают лучшую в стране . А вот знаменитый суп лакса так любим всеми, что почти у каждого штата есть своя версия. В кафе и ресторанах, специализирующихся на лаксе, часто можно увидеть дисплеи с несколькими большими глиняными горшками, в каждом из которых отдельная разновидность лаксы. Таблички у горшочков соответствуют названиям штатов: лакса Пенанг, лакса Саравак, лакса Джохор и так далее.

Лакса - это острый густой рыбный суп, фирменное блюдо кухни ньёнья, фьюжн малайской и китайской культур. Все виды лаксы можно поделить на две категории: карри-лакса с кокосовым молоком и кисловатый ассам-лакса.

Карри-лакса

Карри-лакса готовится с добавлением в рыбный суп на основе карри кокосового молока. В приготовлении также используют кусочки соевого творога тофу, креветки и курицу. Суп обычно приправляют ложечкой креветочной пасты с острым перцем чили и украшают листиками вьетнамского кориандра. Лапшу сюда кладут либо желтую ми , либо .

Лакса Катонг , где лапша порезана на маленькие кусочки так, что весь суп можно съесть ложкой без помощи палочек:

Лакса Саравак , которая хоть и является разновидностью карри-лаксы, почему-то совсем не содержит карри. А готовится на основе креветочной пасты, тамаринда, чеснока, имбиря, лимонного сорго и кокосового молока. Лакса Саравак посыпается сверху нарезанным соломкой омлетом, курятиной, креветками, свежим кориандром и сбрызгивается капельками лаймового сока.

Вот так выглядит основа:

А вот так уже всем заправленная лакса Саравак:

Ассам-лакса

Ассам-лакса это кисло-острый суп-лапша из рыбы. Ассам по-малайски означает не что иное, как тамаринд, который используется в приготовлении и придает супу характерную кислинку.

Главные ингредиенцы супа это рыба, обычно макрель, мелко нашинкованные огурцы, лук, острый красный чили, ананас, зелень, мята и корень имбиря.

И получается вот такой бульончик:

Лапша для лаксы берется специальная толстая. Она так и называется - лапша лакса. Но иногда ассам-лаксу готовят и с тонкой рисовой вермишелью ми-хун .

И, в конце концов, суп приправляется пастой из толченых креветок белачан.

Опять-таки, это общие положения. А вариантов может быть много:

Лакса Пенанг - самая популярная разновидность ассам-лаксы. Характерные ингредиенты для Пенанга - это лимонное сорго и каланг, которые добавляет в процессе приготовления. Суп заправляют мятой, кусочками ананаса, кольцами лука и посыпают нарезанным цветком имбиря.

Лакса Джохор готовится в штате Джохор и в основе своей имеет кокосовое молоко. Ее характерные ингредиенты - это побеги проросшего маша, листики мяты и маринованая белая редиска. Интересно, что для лаксы Джохор берут не лапшу, а самые настоящие итальянские спагетти. Причем традиционно готовят и подают спагетти отдельно от самого супа.

Лакса Ипо из городе Ипо на порядок кислее остальный своих родственниц.

Лакса Перлис похожа, в общем-то, на классическую пенангскую лаксу, но украшается обычно дольками вареных яиц.

Лаксу Келантан можно узнать по почти белой и густой основе.

Тем, кто, будучи в Малайзии, решится попробовать, желаю приятного аппетита. А для кулинаров-экспериментаторов - рецепт пенангской ассам-лаксы следующим постом...