Как приготовить голубя в духовке. Национальная кухня Египта. Рецепт приготовления голубей Как приготовить блюдо из голубей

Кира Столетова

Как приготовить голубя, знает каждый охотник. Мясо голубей отличается отменным вкусом и обладает массой полезных качеств. Гурманы считают, что по вкусу оно превосходит хорошую курятину. Вот только чтобы иметь возможность полакомиться и оценить мясо голубя, необходимо научиться его правильно готовить. С древних времен в различных культурах встречается масса описаний блюд из голубятины, которые дошли и до наших времен. При этом интересно, что тушки диких птиц нужно обрабатывать иначе, чем домашних.

Чем полезно голубиное мясо

Даже мясо лесного голубя очень нежное и не требует вспомогательной обработки. Его можно варить, жарить, тушить. Еще в 1000 г. н. э. Авиценна отмечал полезные качества продукта в рационе беременных и детей. В голубятине белок составляет 25%, а жир - всего лишь 2%. Мякоть голубя имеет волокнистую структуру. Оттенок плоти темный, как и у большинства диких птиц. Данный продукт очень быстро усваивается человеческой пищеварительной системой и содержит много ценных аминокислот и поливитаминов: Fe, Ca, медь, P, витамины группы В, PP, А.

Содержание железа в голубятине довольно высоко, поэтому такое мясо часто рекомендуют употреблять для профилактики и лечения анемии. Также была доказана польза введения данного продукта в рацион питания пациентам с заболеваниями верхних дыхательных путей. Вкус голубиного мяса будет зависеть от рациона питания птицы. К примеру, у домашних голубей, которых кормят в основном зерновыми культурами, будет сладковатый пряно-ореховый привкус.

Секреты подготовки

Чтобы приготовить дикого голубя, нужно выбрать и подготовить тушку. Изначально ее следует избавить от перьев, затем приступить к потрошению. В обязательном порядке у диких птиц просматривают зоб. Если там чернота, такую тушку необходимо сразу же уничтожить и ни в коем случае не употреблять в пищу. Второе, на что следует обратить внимание, - это цвет дермы. У голубят кожа имеет розовый цвет, а у старых голубей она местами фиолетовая.

Перед тем как голубей готовят, их мясо всегда предварительно обрабатывают. Особенно это касается тушек немолодых птиц, их держат в виноградной или яблочной эссенции порядка 10-12 часов. Молодняк вымачивают в простой воде. Гурманы предпочитают мариновать голубятину в вине сутки. Для этого подходят сухие красные вина.

Как правильно подобрать тушку в магазине

Вся польза голубятины зависит от того, что птицы едят, поэтому тушки особей, которые живут на улицах городов и едят не пойми что, употреблять в пищу не рекомендуется. Если так сильно хочется отведать голубятины, лучше отправиться в специализированный магазин и выбрать там голубей для приготовления.

Главное, чтобы в магазине или на рынке можно было бы показать сертификат на разрешение продажи птиц и подтверждение качества от ветконтроля. Кожный покров тушки должен быть суховатым, темного цвета, от фиолетового до коричневатого оттенка. Оттенок мяса рекомендуется бордовый.

Как готовят в разных странах

С незапамятных времен гобули были лакомым кусочком для охотников. Территория их распространения довольно велика и охватывает практически весь мир, поэтому в разных странах существует множество различных рецептов блюд. Например, повара Франции предпочитают готовить этот продукт в пряном необычном маринаде, а молдавские повара фаршируют тушки бараниной, в Египте их начиняют пшеном.

Мясо приготовленного дикого голубя очень хорошо сочетается по вкусу с различными фруктами и ягодами, поэтому в Канаде подают этот деликатес с соусом из голубики, в Азии на гарнир предлагают мандарины, а европейские повара сочетают мясо голубей с шампиньонами и трюфелями.

В качестве напитка к мясу дикого голубя отлично подходят красные сухие вина, а также различные фруктовые компоты. Как видно, рецепты блюд из голубятины самые разнообразные, все ингредиенты для них всегда под рукой. Зачастую голубей запекают в духовке или на вертеле. Старых особей используют для готовки азу. В качестве гарнира подают чечевицу, чеснок, каштаны, капусту, чернослив.

Как приготовить голубиный шашлык

Практически все блюда из голубятины отличаются своей простотой. Голубиный шашлык не является в этом плане исключением. Для данного блюда в пропорциях 1:1, 1:2 или 1:4 берется винная эссенция с водой. Соотношения зависят от возраста птицы, чем младше, тем меньше понадобится эссенции. Мясо маринуют примерно 12 часов. После весь маринад сливают и добавляют к мясу соль, перец на свой вкус. Можно добавить мелко накрошенный зеленый лук, лавровый лист и выдержать еще час.

Если взять репчатый лук, его рекомендовано нашинковать кольцами, в таком виде можно будет запекать его с голубями на сетке. Время приготовления также будет зависеть от возраста особи: чем младше, тем быстрее приготовится. Когда готовят месячную птицу, выращенную в домашних условиях, готовка занимает не больше 20 минут, а вот старые дикие птицы пекутся минут 50.

Голубиное мясо с гарниром из картофеля

Как в предыдущем варианте, мясо следует замариновать на сутки в вине или уксусе. Зачастую тушки не требуют дополнительной разделки, а запекаются целыми. После мариновки следует нашпиговать тушки чесночком и обжарить в масле сливочном или растительном. Тушки обжаривают отдельно, причем после каждой необходимо менять масло, особенно если используется сливочное. В противном случае у мяса может появиться отвратительный привкус.

Обжаривать продукт следует до появления розоватой корки, после чего птичка фаршируется смесью приправ, пряных трав и луковыми кольцами. В соответствии со своими предпочтениями можно добавить любые ингредиенты. Соль втирается в тушку изнутри и снаружи. Заранее заготовленное мясо укладывается на противень, вокруг кладется крупно нарезанный картофель, а сверху накрывается фольгой, чтобы мясо не получилось пересушенным. Приготовить такое блюдо можно в течение 60 минут.

Cпасение голубя своими руками в домашних условиях.

Делаем корм для голубей домашних условиях

Как готовить голубей

Голубиная шурпа

Шурпа - это восточный суп. Рецепты данного блюда представлены в различных вариациях. Одним из таких рецептов пользуются охотники. Для этого блюда отлично подойдут горлицы, вяхири или любые другие представители мясных пород. Перед приготовлением необходимо ощипать, разделать и осмолить птичку, после чего положить в казанок и варить.

Приготовление занимает 1,5-2 часа. Варят шурпу в толстостенном крупном казане на костре. Есть некоторые секреты приготовления вкусной шурпы:

• примерно через 30 минут после закипания в казан кладут 3 средних луковицы целиком;
• потом кладут морковь, картофель;
• по прошествии часа кладут сладкий или острый перец;
• затем суп солят;
• можно положить любые специи на свой вкус;
• прежде чем снимать с огня шурпу, необходимо добавить зелень;
• теперь шурпу можно кушать.

Жареное голубиное мясо

Корни блюда лежат во Франции. Так же, как и все рецепты, включающие в свой состав голубятину, это блюдо не отличается сложностью приготовления. Обжаривают тушки на сковороде или запекают в духовке. Для приготовления потребуется:

• подготовленные заранее должным образом голубиные тушки;
• молоко;
• яйца;
• панировочные сухари;
• растительное масло.

Тушку разделывают и складывают в кастрюльку с молоком, выдерживают час. Прежде чем вынуть тушки из кастрюли, остатки молока смешивают с яйцами. В данную смесь обмакивают тушки, а затем панируют их в сухарях, обжаривают на небольшом огне до образования корочки. На гарнир можно подавать рис с овощами, картофель или фрукты.

Голубиное жаркое

Жаркое из голубей готовят следующим образом: шинкуют соленья, укроп, копченое сало, мелко трут цедру лимона. Кастрюлю или горшок с толстым дном щедро смазывают маслом. В сосуд для запекания укладывают половину смеси зелени и сала, затем кладут тушки, нарезанные большими кусками. Сверху накрывают оставшейся смесью.

Посуду накрывают и ставят тушиться на медленный огонь или томиться в духовке. Если своего сока мясу не хватило, чтоб оно не пригорело, в кастрюльку доливают бульон. Смесь, на которой было приготовлено мясо, используется как гарнир.

Котлеты

Чтобы приготовить вкусно данное блюдо, необходимо подготовить 10-15 голубей. Остальные ингредиенты те же, что и для обычных котлет. Подготовленные заранее тушки разделывают, ножом отделяя филе и снимая кожицу. При помощи мясорубки все, что удалось отделить, измельчают с добавлением лука, специй, хлеба. После кладут сырое яичко.

Из голубиных косточек варится бульон. В это же время из фарша формируют котлетки размером с крупный орех. На очень сильно разогретом масле обжаривают котлетки до появления румяной корочки и складывают их в кастрюльку. После приготовления бульона им следует залить котлеты и протушить их на медленном огне около 20 минут. В качестве гарнира можно использовать нарезанный крупными ломтиками молодой картофель с зеленью.

Второй вариант жаркого

Чтобы приготовить это блюдо, потребуется голубиная тушка, оливковое масло, лук-порей и немного меда. Тушку необходимо смазать маслом и обжарить на сковороде до румяной корки. Сняв с огня обжаренное мясо, нужно положить его в подогретую заранее тарелку и прикрыть фольгой. В этой же сковороде следует растопить мед и припустить лук-порей. Остатки масла надо взбить с уксусной эссенцией.

К мясу добавляют лук, поливают подливкой и подают к столу. Гарнир выбирают в зависимости от своих вкусовых предпочтений. Если не знаете, чем удивить гостей, можно использовать такой простой и вкусный рецепт.

Заключительная часть

Перед многими начинающими птицеводами и женами охотников встает вопрос, как приготовить голубей в домашних условиях. Мировая кулинария включает в себя множество различных рецептов приготовления блюд из голубятины еще с незапамятных времен. Во многих странах голубятина считается деликатесом. И неудивительно, ведь птица обладает чудным вкусом, который в разы превосходит куриное мясо.

Даже врачи рекомендуют употреблять голубятину своим пациентам и детям. По содержанию белка голубиное мясо также превосходит куриное. Продукт прекрасно усваивается организмом и не требует больших энергозатрат в готовке. Самый лучший вариант - купить птицу в специализированном месте у проверенного продавца.

Врачи предостерегают от употребления в пищу голубей, которые проживают на улицах городов. Кстати, вкус у такой птицы будет просто отвратительным, не говоря уже о том, что ею можно отравиться. Выращенный в домашних условиях голубь кормится специальными кормами, чтобы его плоть имела пряный сладковатый ореховый вкус. За сутки перед убоем этих птиц специально начинают отпаивать молоком с добавлением соли. Естественно, дикий голубь таких приготовлений не проходит.

Если не знаете, как приготовить голубя, запеките его в духовке или на углях. Такое блюдо готовится элементарно, а вкус у него просто бесподобный.

Как известно, мясо голубя считается диетическим и нежным. Из него получается очень аппетитный и вкусный бульон. Из голубя можно не только варить супчики и бульоны, но и попробовать запечь их в духовой плите, как курицу или утку. Данное блюдо можно считать настоящим деликатесом.

Итак, чтобы приготовить голубя в духовке нам понадобится:

4 молодых голубя (можно и больше)
. 4 дольки лимона
. одна щепотка соли
. две щепотки кориандра
. две щепотки молотой паприки
. 1 зубчик чеснока
. лимонный сок

Тушку молодых голубей необходимо хорошенько промыть под проточной водой, высушить при помощи бумажных полотенец и выложить на стол.

На дощечке для нарезки приготовить соль, кориандр и паприку. Специи смешать и сделать так, чтобы они стали однородными.

Взять первого голубя и хорошенько обмазать его приправами внутри и снаружи. Эту же процедуру проделать и с остальными голубями.

Чеснок выдавить через чесночницу и готовой смесью также обмазать голубей, но уже только возле горловины и внутри тушки.

От лимона отрезать два колечка и поделить их на четыре дольки. Данные дольки положить внутрь каждому голубю, а сверху полить их лимонным соком. Для этого можно просто из, оставшегося лимона, выдавить сок на голубей. Лимонный сок придаст шкурке хрустящий вкус.

Поставить птицу в прохладное место минут на 30, пусть она впитает в себя специи и лимон. Затем, в разогретую духовку до 200 градусов, поставить запекаться голубей с лимоном до их полной готовности. Процесс запекания длится не больше получаса.

Готовых голубей можно подавать к столу с лимоном и без него. Такое мясо отлично будет сочетаться с сухим белым вином.

Голубь является прекрасным мясом – глубокий и нежный вкус (если правильно приготовить). Его ели на протяжении многих веков во многих культурах. Помимо вкуса, голубь всегда был привлекательным из-за источника белка – голубь был особенно распространен в военное время, когда мясо было трудно достать.

Дикие птицы находятся на пике в период с сентября по ноябрь, пухлые и ароматные, но осенний сезон не должен строго придерживаться, поскольку выращиваемые на ферме голуби, как правило, очень высокого качества, обеспечивают их доступность круглый год. Более спокойный образ жизни и последовательное кормление, выращиваемых на ферме птиц, делает их мясо нежным и пухлыми, поэтому не исключайте этот выбор.

На что стоит обратить внимание при покупке голубя

Тип голубя при покупке будет зависеть от того, что доступно в это время года и что вы хотите сделать из голубя. Мясо голубя имеет свойство темнеть с возрастом, поэтому, если покупать дикую птицу, возьмите голубя с более светлой плотью для быстрого приготовления.

Молодые голуби, выращиваемые на фермах, имеют нежную мякоть с нежный вкус. Эти птицы могут быть более универсальными, чем их дикие собратья из-за качества, но если вы предпочитаете более насыщенный вкус, лучше всего выбрать дикого голубя. Они обладают глубоким, сложным, минеральным вкусом и при тщательном приготовлении пищи, может быть столь же нежным, как фермерский голубь.

Покупайте диких птиц, которые имеют красивую пухлую грудь и ровное распределение жира под кожей. Высматривайте повреждение выстрела и старайтесь покупать птиц с головой и ногами – это даст вам более полное представление об общем состоянием голубя.

Одна грудка на человека считается богатой закуской, в то время как целая птица подходит для основного блюда.

Раздел:Охотничья кухня
17-я страница

Если у вас сейчас нет дичи — с успехом используйте домашнюю птицу.
И результат превзойдет все ожидания!

Как ВАРИТЬ, ЖАРИТЬ, ЗАПЕКАТЬ — виды тепловой обработки пищи

КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления

ФРАНЦУЗСКИЕ КОРОЛЕВСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления

МАЙОНЕЗ классический, провансаль. Русский столовый ХРЕН. Соус БЕШАМЕЛЬ

ДИКИЕ ГОЛУБИ

Самый крупный из диких голубей — вяхирь (витютень) — имеет пепельно-сизое оперение, масса тушки около 600 г.
Средний по размеру дикий голубь — клинтух — имеет темное оперение и внешне схож с городским (скальным) голубем. Масса тушки клинтуха — около 400 г.
Самый мелкий голубь — горлица. Масса около 250 г.
Дикие голуби достаточно многочисленны, но охота на них в настоящее время не популярна, хотя мясо диких голубей нежное и вкусное.
По сравнению с другими видами пернатой дичи мясо диких голубей особенно вкусно в вареном виде.

БЛЮДА ИЗ ДИКИХ ГОЛУБЕЙ

ЛАПША ИЗ ГОЛУБЕЙ

Ингредиенты:

На 4 молодых голубя: зелень, соль по вкусу.

Для лапши: 300 г муки, 2 яйца, 2 картофелины, 1-2 ст. ложки молока, 1ч. ложка соды.

Приготовление

Это очень вкусное и питательное блюдо, особенно если голуби — горлицы — отстреляны на подсолнухах во время осеннего пролета, когда они жирные и мясо их имеет приятный аромат подсолнуха. Убитых птиц следует общипать и обварить кипятком (смалить не нужно — стечет нежный жир). Потрошки промыть.

Приготовить лапшу из белой муки, картофеля, лаврового листа: из перечисленных в рецепте ингредиентов замесить тесто однородной консистенции, сформовать 4 шарика и выдержать 30 минут. Затем каждый шарик раскатать в более толстый пласт теста и порезать на ломтики. Варить в подсоленной воде как макароны.
После того как птица будет сварена, в бульон положить соль, петрушку по вкусу.

На стол подать в тарелках или фарфоровых мисках одну птицу на порцию лапши.

ГОЛУБИ ОТВАРНЫЕ С ГОРОШКОМ

Ингредиенты

На 4 голубя: 70 г сливочного масла, 0,5 л бульона
(или воды), 1 ст. ложка лимонного сока, соль.

Приготовление

Порционные куски или половинки молодых голубей положить в сотейник с распущенным маслом, прибавить соль, лимонный сок, залить наполовину бульоном (водой) и, закрыв крышкой, варить на плите при слабом нагреве до готовности.

Можно поступить иначе: закрыть промасленной бумагой и припустить в духовке.

При подаче каждую порцию голубей положить на поджаренный ломтик хлеба, сверху украсить грибами (консервированными или отварными). Полить мучным соусом, который приготовить на бульоне, полученном, после припускания голубей.

Гарнир — зеленый горошек по-французски. Молодой горошек сварить, а консервированный разогреть; отвар слить. Заправить горошек маслом, растертым с мукой, посолить, добавить сахар по вкусу. Снять с плиты и несколько раз встряхнуть кастрюлю до полного соединения масла с горошком.

Кроме горошка хорошо подать листья салата — латука.

ГОЛУБИ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
Ингредиенты на 4 персоны:

— 2 голубя,
— 125 г постной грудинки,
— 1 полная ст. ложка муки,
— 1 стакан бульона,
— 40 г сливочного масла,
— 12 мелких головок репчатого лука,
— 500 г зеленого горошка,
— тимьян,
— лавровый лист,

Приготовление

Нарезанную кусочками грудинку отварить в течение 5 мин. и процедить. В кастрюле распустить сливочное масло и обжарить грудинку на медленном огне; прежде чем она примет коричневый оттенок, вынуть из кастрюли.
На том же сливочном масле обжарить до золотистого оттенка лук, не дав подгореть, вынуть из кастрюли. В кастрюлю положить голубей и слегка обжарить, не закрывая крышкой и часто переворачивая. Когда они обжарятся, выложить на блюдо.

В кастрюлю положить муку, тщательно перемешать, залить бульоном, оставить на медленном огне 2-3 мин., поперчить. В соус снова положить голубей, грудинку и лук, добавить зеленый горошек, 2 лавровых листа и немного тимьяна, попробовать и, если необходимо, посолить; закрыть крышкой и прокипятить на умеренном огне 30 мин.

ГОЛУБИ ПОД СОУСОМ

Ингредиенты

На 4 голубя: 70 г сливочного масла, 50 г сыра, 1 ст. ложка маргарина, соль.
Мучной соус: 60 г муки, 1 л бульона, 1 ст. ложка лимонного сока, 50 мл вина, 100 г грибов, специи по вкусу.

Приготовление

Жареных голубей разделить на порции и положить на сковороду или противень, смазанный холодным маргарином.
Приготовить мучной соус, добавив в него по вкусу лимонный сок, вино, грибы, специи и соль.

Залить голубей соусом, сверху посыпать тертым сыром и сбрызнуть растопленным маслом.
Запечь в духовке до образования на поверхности соуса нежной золотисто-коричневой корочки.

ГОЛУБИ ПО-ЕГИПЕТСКИ

Ингредиенты

На 4 молодых голубя (по 250 г): 1 пучок молодого лука, 70 г сливочного масла, 100 г грубо раздробленной пшеницы, 1/2 ст. ложки свежих рубленых листочков перечной мяты, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки свежемолотого белого перца, 750 мл куриного бульона.

Приготовление

Вымыть голубей вместе с потрохами и просушить. Потроха мелко порубить. Молодой лук очистить, вымыть, порубить, смешать с потрохами и обжарить в 1 ст. ложке сливочного масла. Добавить пшеничные зерна и порубленные листья перечной мяты, фарш приправить солью и перцем. Голубя изнутри натереть солью и наполнить 2 ст. ложками фарша. Отверстия птицы зашить кухонной ниткой.
Разогреть духовку до 220°С. Положить голубей в сотейник. Оставшееся масло распустить и полить им голубей. Залить голубей 500 мл куриного бульона и довести на огне до кипения.
Жарить голубей в духовке 30 минут, при этом периодически поливать соком от жаренья.
Оставшийся бульон вскипятить, оставшуюся смесь положить в него набухать на слабом огне (на 30 минут), затем выложить на нагретую тарелку и подавать с голубями.

ГОЛУБИ ЖАРЕНЫЕ (I)

Ингредиенты

5-6 голубей, 100 г шпика, 200 г масла, соль, 1 ст. ложка уксуса на 1 стакан воды.

Приготовление

Намочить на ночь в уксусе с водой 5-6 голубей, нашпиговать шпиком и жарить в кастрюле с 200 г масла в течение 1,5 часа.
Поливать соусом. Переворачивать.

Разрезать на половинки, гарнировать солёными грибами, салатом и маслинами.

ГОЛУБИ ЖАРЕНЫЕ (II)

Ингредиенты

5-6 голубей, 1 бутылка 9%-ного уксуса, 2 бутылки воды, 200 г шпика, 200 г сливочного масла.

Приготовление

Подготовленных голубей намочить с вечера в растворе уксуса пополам с водой. На другой день вынуть, обсушить и нашпиговать тоненькими брусочками шпика. Обжарить на плите или в духовке в течение 1,5 часа, поливая маслом и переворачивая их на все стороны.

Подать на стол с отварным картофелем и салатом из огурцов и зелени.

ГОЛУБИ ЖАРЕНЫЕ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Ингредиенты

4 голубя, 100 г шпика, 200 г грибов, перец и соль по вкусу.

Приготовление

Выпотрошить, хорошо промыть и подготовить 4 тушки голубей, посыпать внутри солью и черным перцем и обложить тонкими ломтиками шпика. Связать нитками, положить на смазанный маслом противень и жарить.
Подать с белым соусом, в который нужно прибавить мелко нарезанные сваренные грибы.

ГОЛУБИ ЖАРЕНЫЕ ПО-ЕГИПЕТСКИ

Ингредиенты

4 голубя, 1 стакан молока, 1 яйцо, 100 г жира, 1 ст. ложка сухарей.

Приготовление

Разрезать на 4 части подготовленные тушки голубей, положить в глубокую кастрюлю и залить молоком на 3 часа, затем вынуть, обмакнуть в разведенное яйцо, обвалять в сухарях и жарить на горячем жире.
Украсить ломтиками апельсина или лимона и подать.

ГОЛУБИ ПО-БЕАРНСКИ

Ингредиенты

На 4 порции: 8 голубей (ощипанных, выпотрошенных и вымытых), 150 г сливочного масла (в том числе 100 г для обжаривания голубей), 1 стакан сухого белого вина, 3 ст. ложки лимонного сока, 3 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки свежемолотого душистого перца, 4 артишока (либо 200 г фасоли или чечевицы).

Приготовление

Тушить голубей в сливочном масле в закрытой крышкой жаровне на среднем огне в течение 30-40 минут или до тех пор, пока они не станут мягкими.

Вынуть из жаровни и разрезать каждого голубя пополам.

Приготовить маринад: сухое белое вино, лимонный сок, 1/2 ч. ложки соли, щепотка душистого перца.

Положить голубей в маринад.
Приготовить пюре из очищенных отварных артишоков. Положить в него сливочное масло.
Печенки голубей обжарить в жаровне на сливочном масле, в котором тушились сами голуби, влить в жаровню маринад, в котором лежат голуби, довести до кипения, протереть содержимое жаровни через сито и смешать с пюре из артишоков. Положить голубей сверху на пюре и подогреть на слабом огне.

Пюре из артишоков можно заменить пюре из фасоли или чечевицы.

ГОЛУБИ НА РЕШЕТКЕ

Ингредиенты

2-3 голубя, 100 г сливочного масла, перец, соль.

Приготовление

Подготовленные и промытые тушки голубей натереть солью, черным перцем и смазать сливочным маслом внутри и снаружи. Затем поджарить их на решетке, смазывая сливочным маслом.

Подать готовых голубей с грибным соусом.

ФАРШИРОВАННЫЕ ГОЛУБИ (I)

Ингредиенты

3 голубя, 100 г телячьего фарша, 1 головка лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана молока, 1/4 батона белого хлеба, перец и соль по вкусу.

Приготовление

Выпотрошить, хорошо промыть тушки голубей. Поджарить измельченную на терке головку лука и мясной фарш со столовой ложкой масла. Положить туда нарезанные мелкими кусками потроха голубей. Отставить кастрюлю с огня и прибавить вымоченный в небольшом количестве молока и отжатый мякиш хлеба, соль и черный перец.

Хорошо размешать начинку и нафаршировать голубей.
Затем фаршированных голубей обернуть тонкими ломтиками шпика, положить на намазанный маслом противень и жарить полчаса, в духовом шкафу.

ФАРШИРОВАННЫЕ ГОЛУБИ (II)
Ингредиенты на 6 персон:

— 6 молодых голубей (по 350 г каждый),
— 150 г мякоти телятины,
— 120 г гусиной печени,
— 150 г сливочного масла,
— 3 шт. лука-шалота,
— мелко нарезанные кервель, зубчатый лук, зелень петрушки;
— соль, черный молотый перец.

Приготовление

Голубей выпотрошить, оставив печень, сердце, зоб, измельчить; очень мелко нарезать телятину и гусиную печень; мелко нарезать лук-шалот.
В кастрюле распустить кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех, обжарить лук-шалот, телятину и потроха голубей под закрытой крышкой 5 мин., добавить гусиную печень, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени, посолить, поперчить, остудить, тщательно перемешать; нафаршировать голубей приготовленной смесью, вложив ее под кожу и внутрь голубей; отбить кожу на спине голубей, закрепить зубочистками, перевязать, положить в кастрюлю с оставшимся сливочным маслом, обжарить до золотистого оттенка, затем поместить в духовку с температурой 210°С на 25 мин; вынуть из духовки и из кастрюли, удалить зубочистки и нитки.

В кастрюлю налить немного воды, добавить горсть мелко нарезанной зелени для соуса.

Подавать к столу с чипсами из корня сельдерея, маслятами, поджаренными на сливочном масле, полив приготовленным соусом.

ГОЛУБИ, ФАРШИРОВАННЫЕ СВЕКЛОЙ
Ингредиенты на 6 персон:

— 6 небольших голубей,
— 1 кг свеклы,
— 100 г хлебного мякиша,
— 100 г молока,
— 1 сырое яйцо,
— 1 ст. ложка мелко нарезанного кервеля,
— 1 ст. ложка мелко нарезанного зубчатого лука,
— оливковое масло,
— соль, черный молотый перец.

Приготовление

У свеклы отделить ботву от корнеплодов. Ботву промыть, положить в подсоленную кипящую воду примерно на 15 мин., процедить, остудить, отжать, мелко нашинковать.
Хлебный мякиш замочить в молоке, вынуть, пропустить через мясорубку, добавить ботву свеклы, кервель, лук и сырое яйцо, посолить, поперчить, все тщательно перемешать и положить внутрь каждого выпотрошенного голубя, зашить, положить в кастрюлю с 1/2 стакана оливкового масла, обжарить до золотистого оттенка, убавить огонь и оставить на очень медленном огне еще 30 мин.

Тем временем промыть и нарезать тонкими ломтиками свеклу, отварить в подсоленной воде, процедить и обжарить с небольшим количеством оливкового масла.
Голубей освободить от нитки и подавать к столу с ломтиками свеклы, полив образовавшимся соусом.

ГОЛУБИ ПО-МОНАСТЫРСКИ

Ингредиенты

2 тушки голубей, 5-6 ст. ложек сливочного масла, 300 г грибов, 20-25 мелких головок лука, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Выпотрошить и промыть тушки голубей. Посолить снаружи и внутри и посыпать черным перцем. Положить в неглубокую кастрюлю и обжарить с маслом до образования румяной корочки. Затем прибавить и обжарить очищенные мелкие головки лука.
Отдельно поджарить мелко нарезанные грибы и прибавить в кастрюлю с голубями.
Залить стаканом горячей воды, плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне.

Голубей разрезать пополам. Подать с рисом, заправленным маслом.

РАГУ ИЗ ГОЛУБЕЙ
Ингредиенты на 4 персоны:
— 4 голубя,
— 2 ст. ложки растительного масла,
— 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина,
— 350 г молодых недозревших луковиц,
— 2 корешка сельдерея, нарезанные тонкими ломтиками,
— 4 моркови, нарезанные тонкими ломтиками,
— 4 ст. ложки муки,
— 1 1/2 чайные чашки куриного бульона,
— 1/2 чайные чашки красного сухого вина,
— 120 г мелких или крупных разрезанных на 4 части грибов,
— 100 г свежих или свежемороженых бобов,
— 2 чайные ложки томатного соуса,
— 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки,
— 1 щепотка соли,
— по 1/2 чайной ложки горького, белого и черного перца.

Приготовление

Подготовленных голубей протереть влажной тканью, внутреннюю часть натереть тремя видами перца и посолить.
В кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло, добавить сливочное масло или маргарин; один раз снять пену, положить голубей, снять пену вторично, если необходимо, и обжарить их до золотистого оттенка со всех сторон, время от времени переворачивая, затем вынуть из кастрюли и отложить.

Быстро очистить лук, слегка подрезать кончики корешков, бросить в кипящую воду, прокипятить 1 мин., переложить в холодную воду и дать полностью охладиться, затем положить в кастрюлю к жиру вместе с сельдереем и морковью и обжарить около 5 мин. до слегка золотистого оттенка; добавить муку, продолжая жарить до золотистого оттенка и постоянно помешивая, налить куриный бульон, вино, тщательно перемешать, довести до кипения; дать соусу загустеть, перемешать с томатным соусом, снова положить голубей, закрыть крышкой и оставить на медленном огне 40-45 мин. до мягкого состояния голубей; добавить грибы, бобы и довести до готовности, с поверхности соуса снять жир.

Подавать к столу, посыпав зеленью петрушки.

ГОЛУБИ С СОУСОМ АЙОЛИ
Ингредиенты на 4 персоны:

— 4 молодых голубя (по 300 г каждый),
— 4 моркови средней величины,
— 4 репы,
— 4 шт. лука-порея,
— 1 веточка сельдерея,
— 100 г стручковой фасоли,
— 4 кубика бульона (50 г),
— 3 дольки чеснока,
— 1 ст. ложка мелко нарезанного базилика,
— 2 яичных желтка,
— 1 картофелина средней величины,
— 1/4 л оливкового масла,
— соль, черный молотый перец.

Приготовление

Отварить отдельно в бульоне целиком очищенную морковь, репу, сельдерей, лук-порей и стручковую фасоль, процедить и сохранить в горячем виде. В тот же бульон положить выпотрошенных голубей и поварить на медленном огне около 15 мин. Тем временем сделать 1/4 л соуса айоли (см. СОУСЫ),
с яичными желтками, чесноком, горячим картофелем, отваренным в мундире, затем очищенным, и 1/4 л оливкового масла, посолить, поперчить, добавить 200 г горячего бульона после варки овощей, немного мелко нарезанного базилика.

Горячие овощи выложить на овальное блюдо, на них — очищенных от костей голубей.
Соус подавать отдельно.

Полезный ответ? Да (3) | Нет (0) Рейтинг: 3

Trea 2013-07-19 04:33:49

При приготовлении шашлыка из голубя необходимо учитывать несколько хитростей, что бы мясо не было жестким, один из приемов - это вымачивание в кефире (около 2-3 часов, в зависимости от размера птицы), после этого вы делаете любой понравившийся маринад и маринуете птице еще как минимум несколько часов, если голубь молодой, то не следует в маринаде использовать уксус.

Полезный ответ? Да (2) | Нет (0) Рейтинг: 2

Iren_kim 2013-06-10 19:46:43

Начнем с самого начала, бить голубя нужно чуть ниже груди, или конечно же в голову. Потом ощипываем его проводим все операции моем удаляем все перья. При потрошении обратите внимание птичьему зомбу если там зерно, пшеница то это отлично, если же там чернота то смело выкидывайте! Лучшее мясо у молодых голубей, у более старых мясо жесткое. Полностью потращим хорошенько вымываем, вымачиваем сутки в воде чтоб мясо стало мягким(можно и в кефире), вымываем, нарезаем дольками как вам угодно, берем емкость чтоб все кусочки туда поместились, добавляем туда лук и потом заливаем горчицей ну не сильно много а чтоб на все кусочки хватило и начинаем вручную перемешивать и сжимать мясо руками это ускорит процесс маринованния, закрываем оставляем до вечера буквально на 3-5 часов, сеточку или шампур что у вас есть и насаживаем чтоб не чего не провисало! Мясо будет мягким так как у нас оно целые сутки пролежало в кефире, Жарится мясо старое около 20 минут, молодое 10 минут! Приятного вам аппетита! Пойду теперь сам делать маринад только из курицы! Голубей у меня нету))

Полезный ответ? Да (1) | Нет (0) Рейтинг: 1

Myaso 2013-07-19 04:11:39

Скажу вам вот что.Голубя перед приготовлением хорошенько их выпотрошите и вымойте,с вечера намочив их в уксусе напополам с водою.На другой день вымыть нашинковать и т.д. Старые голуби жарятся примерно двадцать-тридцать минут.Молодые же жарятся от силы минут пятнадцать.Молодых голубей кстати можно даже не замачивать с вечера в уксусе напополам водою.

Полезный ответ? Да (0) | Нет (0) Рейтинг: 0

Lizochka 2013-07-19 04:26:31

Сама с недавнего времени заинтересовалась этим. Помню, как-то друзья давали попробовать мясо голубя - вкус был просто нереальный! Готовится он также, как и другое мясо для шашлыка. Лучше всего мариновать его в зеленом чае, постоянно отжимая и давая мясу напитаться чаем. Соль, перец, специи - все по вкусу. Держать так максимум час. А жарить на шампуре, как и обычный шашлык. Только мясо чуть быстрее готовится.

Полезный ответ? Да (1) | Нет (4) Рейтинг: -3

DimaDima 2013-06-10 20:04:34

Самые вкусные - это жареные, фаршированные. Очистить их, выпотрошить, вымыть хорошенько, с вечера намочив в уксусе пополам с водою. На другой день вымыть, нашинковать и т.д. Жарятся старые голуби 20-30 минут, молодые -15 минут. Если голуби молодые, то не надо их мочить в уксусе. "Вымачивал сутки в воде чтобы мясо стало мягким, потом нашпиговал салом и чесноком, обжарил на сливочном масле, в тушку заложил кусочек масла, горошину душистого перца, кусочек лука и лаврового листика, выложил предварительно нарезанный картофан и в духовку на час, перве почаса противень накрыт чтобы мясо не сохло. запах... абалдеть, и мясо мягкое-мягкое." "Блюдо готовится в казане на костре (мы на паяльной лампе). Тушки голубей ощипать, опалить и промыть. Поместить в казан с водой. Довести до кипения. Сбавить огонь и варить 1,5 – 2 часа. Периодически снимая пену. Примерно ч/з от момента готовки 30 минут в казан бросьте 2-3 целых очищенных луковицы. Почистите картофель и порежьте его на крупные куски. Также поступите с морковкой и болгарским перцем. Бросьте морковь и картофель, посолите и поперчите по вкусу. Варите еще час. Затем положите болгарский перец и варите 20-30 минут. Шурпа готова! Есть шурпу желательно сразу. При подаче посыпьте сверху мелко резанным зеленым луком, кинзой, укропом и петрушкой. А вообще в среде охотников считается, что у шулюма не бывает однотипного рецепта. Главное в нём - чтобы с душой готовился." Пишет Shanson: "Сегодня стушил 3 голубя с картошкой и овощами. Мясо шикарное, мягкое, без запаха. Намного лучше утки. Чем то напоминает рябчика." А вот как голубей готовят во Франции: Жареные голуби Выпотрошить, хорошо промыть и подготовить 4 голубя, посыпать внутри солью и черным перцем и обвернуть тонкими ломтиками шпика. Связать нитками, положить на смазанный маслом противень и жарить. Подавать с соусом «Бешамель», в который прибавить мелко нарезанные сваренные грибы. Или вот ещё: Голубь жареный Подготовленную тушку голубя разрезают на 4 части, укладывают в глубокую кастрюлю, заливают молоком и оставляют в нем на 3 часа. затем мясо вынимают из молока, обмакивают в льезон, панируют в сухарях и жарят на оливковом масле. При подаче блюдо украшают ломтиками апельсина или лимона. Ингредиенты: масло оливковое, апельсин, лимон, голубь, сухари панировочные, молоко, яйца.