Вначале была печь: ресторан "Рыба в огне" на Подоле. Блог Березы. Рыба в огне, а я в раю Ресторан рыба в огне

В ресторанах Либкина в Одессе уже имели дело с рыбой, поэтому открывая новое заведение, просто расширили ассортимент и сузили фокус именно на ней: в меню всего три позиции не рыбных основных блюд.

Идея ресторана – это рыбная Италия: то, что может случиться с жителем вод, если его словил итальянский рыбак и продал в ресторан на побережье. Рыбака зовут Фабио, и мы видим его портрет на логотипе заведения.

Интерьер и зонирование базируются на основном: рыба и обязательные сопровождающие ее атрибуты. В данном случае, это всегда горячая печь и всегда холодное вино. Преимущественно белое и итальянское, но отечественные Гулиевы присутствуют тоже. Итак, имеем два зала общей посадкой для 66 гостей. В одном – печь и все вокруг нее. Традиционно, в неаполитанской печи выпекают именно пиццу. Она полуоткрытая, и огонь в ней не гаснет на протяжении дня, постоянно поддерживая высокую температуру. В Рыба в Огне пиццы нет вовсе, но все горячие блюда непременно попадают в печь сразу перед подачей на стол на лопате с длинной ручкой. На них здесь подается все, включая напитки и десерты. Одна из стен зала с печью полностью увешана ими – всего 98 штук. А напротив – полки с медными головами непростых людей: здесь Сократ, Гаттамелат, Антиной, Венера Милосская. Савва шутит, что это головы всех официантов, которые работали с ним за 23 года.

01 / 4

Идем дальше. Основной и бóльший зал целиком и полностью посвящен рыбе : в центре внимания – витрина, где на льду лежит все, что можно заказать, ткнув пальцем. Черноморская рыба – кефаль, камбала, глосса – “уменьшенная” версия камбалы и бычкок-кнут. Свежий улов приезжает в ресторан каждых 3 дня. Черноморская рыба есть и будет здесь всегда, в зависимости от сезона, и зимой это будут сарган, луфарь, камбала. Кстати, дата открытия Рыбы в Огне, 12 августа, мило совпала с весом камбалы в первой поставке. Да, это 12 килограмм. Есть океанические рыба-меч, тунец, сибас, дорадо и осьминог.

01 / 3

Про бычков.

Рыба в Огне предлагает бычков типа кнут. Это самые крупные. Они еще называются “жабами” или “мартовиками”. Поменьше – бычок-блобырь, бычок-головач, бычок-песочник, бычок-горлач.

Бренд-шеф семьи ресторанов Савелия Либкина, Андрей Величко хорошо знаком с рыбной Италией, в том числе, благодаря опыту одесской Tavernetta, где удачно экспериментируют и готовят много пасты с ней и морепродуктами. Любую выбранную рыбу можно, в принципе, приготовить по вашему желанию, но здесь настоятельно рекомендуют все из печи. Без соусов, маринадов и многослойности, чтобы на первом плане оказался вкус свежей рыбы, которая хороша сама по себе.

Кефаль черноморская – 87 грн за 100 г/ Цуккини с розовым уксусом и чесонком – 85 грн.

Черноморская рыба значительно дороже импортного сибаса или дорады, потому что она ловится в открытой воде, и ее, соответственно, меньше, чем фермерской .

В закусках – оригинальные дипы и фингерфуды, как бы это ни звучало. Субъективный и однозначный хит – баулетти из цуккини со свежим тунцом. Классические баулетти – это конвертики из теста для лазаньи с начинкой: рикоттой и шпинатом, например. Здесь заменили тесто на слайсы цуккини и завернули в них рыбу – получилось очень вкусно. Есть аналог хумуса, из которого максимально убрали все арабское и насытили его итальянским. Меньше зиры и тхины, больше итальянских специй, кедровые орехи. Микро-осьминоги в остром соусе с томатами и мидии в нем же, но без томатов и печеные перцы с овечьим сыром – это все выносят сразу, перед приемом заказа, на лопате, для наглядности и упрощения выбора.

Лопата закусок – 320 грн за 6/490 грн за 9 на выбор Одна закуска – 52-79 грн

Можно заказать одну или две закуски, а можно сеты из 6 или 9, в стол. В гарнирах нужно пробовать еще один цуккини, этот с розовым уксусом и чесноком. А в супах – вариацию на Качукко с местным уловом.

Томатный рыбный суп на манер Каччукко – 350 гр, 220 грн

В небольшом меню есть место классическим десертам , а в панна котте сезонных ягод значительно больше, чем сливок.

Панна котта со свежими ягодами в красном вине – 200 гр, 80 грн

На радость белых воротничков и других обитателей офисов в окрестностях, в меню скоро появятся завтраки и ланчи.

Кое-что из меню

• Баулетти из цуккини c тунцом 68 грн. / 70 г
• Ротоло из перцев с пряной черноморской рыбой 58 грн. / 100 г
• Москардини (микро осьминоги) в остром томатном соусе 79 грн. / 100 г
• Салат с тунцом и авокадо 185 грн. / 230 г
• Две дюжины черноморских мидий (выберите соус: острый томатный / с белым вином и травами/ с биском и сливками) 200 грн. / за 800 г
• Цуккини с розовым уксусом и чесноком 85 грн. / 240 г
• Свежеприготовленные тальолини с черноморской рыбой и мидиями, запеченные в печи 220 грн. / 400 г

Сагайдачного, 23а

067 518 4364

Режим работы: пн-вс 11:00-00:00

Читайте нас у
Telegram

Что предлагают? Где размещают? И чем успел удивить сиквел «Рыба в огне», но теперь уже в Одессе, делимся в нашем репортаже

Когда около года назад в Киеве прогремело открытие ресторана «Рыба в огне», одесситы пришли в недоумение, что не они стали первооткрывателями нового заведения Савелия Либкина. Но как учтивый хозяин, он не смог обойти вниманием родной город, поэтому 9 мая в Одессе торжественно отрылся ещё один ресторан компании «Реста» - «Рыба в огне».

Наша редакция отправилась на разведку очень вовремя, после того, как первый ажиотаж поутих. Во-первых, 29 июня в ресторане открылась уютная летняя площадка, а во-вторых в одесской «Рыбе в огне» произошло масштабное обновление меню.

Концепция заведения

В ресторане все события вертятся вокруг огромной дровяной печи, которую сделали в Италии и собрали в Одессе. Здесь готовят не только рыбу, но и мясо. Меню одесского ресторана разнится от киевского. В него добавили больше позиций из морепродуктов и мясных блюд.

Савелий Либкин, совладелец компании «Реста» (в которую входят: «Стейкхаус», «Tavernetta», «Компот», «Дача» и «Рыба в огне») и известный украинский ресторатор, не смотря на множество регалий, открыт и радушен. В интервью он поделился с нами, что если отбросить ненужную шелуху и оставить суть, то ресторан «Рыба в огне» - это просто еще одно его детище.

Савелий Либкин

ресторатор

«Рыба в огне» - это ресторан наделенный своими особенностями, но не выходящий за рамки ресторанного формата всех моих заведений. Он, как ребенок, похожий на отца, но от разных матерей. Есть ограничения, которые я никогда не переступлю. Здесь никогда не будет кальянов и ещё какой-то мешанины. Я не буду делать всего того, что не позволяет мне совесть, а это лукавить в отношении гостя.

Интерьер

Одно из отличий киевской «Рыбы в огне» от одесской - это интерьер. Здесь его делал Владимир Непийвода. В ресторане два уровня. На первом этаже находится знаменитая печь, а на втором - бар и посадочные места для тех, кому хочется спрятаться от посторонних глаз.

Наверху можно понаблюдать за процессом приготовления блюд и присмотреть, что из свежего улова вы хотели бы увидеть у себя в тарелке.

Во внутренний дворик можно пройти из ресторана или через парадный въезд. Попадая в него, полностью забываешь в какой части города или стране находишься. Здесь поют птицы, повсюду зелень и освежающая прохлада настоящего одесского дворика.

Кухня

Большую часть блюд мы попробовали из нового меню. Начали с закусок: брускетта с авокадо, томатами и мягким сыром (110 грн.) - подойдет для вегетарианцев; карпаччо из норвежской сельди собственного посола (120 грн.); карпаччо из малосольной форели с цитрусами (180 грн.).

Плотно перекусив мы преступили к валенсийской палэлье. Андрей Величко, бренд-шеф компании «Реста», рассказал, что самое главное - это правильно подобрать рис. Для паэльи он должен быть альдентистый (слегка твердый), рассыпчатый и содержать минимум крахмала. В ризотто чаще всего использую рис «Carnaroli», который дает особую вязкость, а сыр с маслом добавляют кремовости. В «Рыбе в огне» попробуйте новинку меню - ризотто с чернилами каракатицы и тигровыми креветками (280 грн.).

Прекрасным обедом может стать филе судака под чешуёй из картофеля с обожженным на сковороде шпинатом (270 грн.). Полноценное блюдо, для тех, кто не любит экспериментировать. А вниманию гурманов представлена форель запеченная с мясным рагу на поленте - блюдо категории «Surf and Turf» (основное блюдо, характерно для Северной Америки, где принято смешивать рыбу с мясом). Обязательно попробуйте кальмара фаршированного ризотто «alla crema» (280 грн.), блюдо достойное отдельного внимания.

Из основных позиций мне больше всего понравились тальятелле с черноморскими моллюсками (240 грн.). Помимо традиционных мидий, в пасту добавили скафарку - черноморский «vongole». Вкус этого моллюска в несколько раз сильнее привычной мидии, не говоря уже о его афродизиакальных характеристиках.

Выводы

Ресторан «Рыба в огне», как брендовая вещь, сидит хорошо и носишь несколько десятилетий. Поэтому, если раньше моим любимцем по атмосферности был ресторан «Tavernetta», то теперь у него появился достойный конкурент. Я бы советовала приходить в «Рыбу в огне» и никуда не спешить, иначе еда и интерьер не произведут должного впечатления.

Рыбная Италия в самом сердце Киева – звучит как что-то из параллельной реальности. Но нет. Это ресторан "Рыба в огне" – кусочек Одессы, который привез Савелий Либкин на столичный Подол.

Интерьер "Рыбы" - воплощение фантазии одесского архитектурного бюро "Бельэтаж" и Саввы Либкина. В оформлении заведения использованы преимущественно натуральные материалы - дерево, медь, кожа, мрамор, свечи вместо люстр. На гостей свысока поглядывают угрюмые лица Цезаря, Сократа, Венеры Милосской и других легенд античности. Савва в шутку говорит, что это головы официантов, с которыми приходилось работать.

Ресторан делится на два зала. В одном из них расположилась главная "виновница торжества" - неаполитанская дровяная печь. На открытой кухне гости могут наблюдать за приготовлением блюд или же сделать фото на память в стиле "смотрите, я достаю запеченную кефаль из печи".

Во втором зале - прилавок со свежей рыбой. Камбала, бычки, анчоус, кефаль, речная форель, сибас, дорадо - посетители ресторана могут лично выбрать на витрине понравившуюся позицию и ее тут же приготовят. Или же упакуют с собой, если вдруг захочется устроить дома званый ужин.

Разделяет два зала внушительный винный шкаф, его содержимое делится на "Италию" и "НЕ Италию". Ассортимент белых вин впечатляет - идеальное дополнение к рыбе и морепродуктам подобрать будет не сложно.

Щедрый улов черноморской и средиземноморской рыбы и морепродуктов поставляют в ресторан каждый вторник и пятницу прямо из Одессы. "Рыба в огне" не приемлет заморозок - только свежак.

Первое, на что стоит обратить внимание в меню - лопата закусок. Хумус с кедровыми орешками, форшмак, рулетики из огурцов с форелью и крем сыром, мясо мидий в остром маринаде, карпаччо из черноморского анчоуса - все блюда выносят сразу для наглядности. Это значительно упрощает выбор и позволяет вкусно скрасить ожидание основного блюда. Можно заказать пару закусок или же сразу целый сет.

Недавно "Рыба в огне" обновила меню и значительно разнообразила список блюд. Здесь стоит попробовать паэлью: каталонскую с тигровыми креветками и курицей, острую с куриными крыльями и перцем халапеньо, черную - с осьминогами и белой рыбой. А также ризотто: с тартаром и трюфельным маслом или с чернилами каракатицы и тигровыми креветками.

Вадим Ярема, шеф-повар ресторана "Рыба в огне":

"Меню стало более интересным и насыщенным. Появились сытные паэлья и ризотто. В пасту начали добавлять камчатского краба. Важный момент: в приготовлении блюд используется минимум специй - только соль и перец. Так мы подчеркиваем натуральный и насыщенный вкус свежей рыбы".

Безоговорочный хит - карп по-сицилийски и черноморский калкан. Последний можно приготовить двумя способами. Первый, по-одесски - блюдо обжаривается на сковороде в смеси из пшеничной и кукурузной муки. Второй способ - рыба запекается в дровяной печи, в собственном соку, без добавления маринадов и специй. Дабы мясоеды не скучали в кругу рыбных гурманов, обновленное меню ресторана предлагает пять мясных позиций.

Народная пословица гласит, чтобы рыбку съесть - надо в воду лезть. Какие глупости! Все самое свежее и вкусное ждет гостей и жителей столицы в ресторане "Рыба в огне".

», я сразу же попала в поле зрения официанта. Он провел экскурсию и предоставил исчерпывающую информацию о ресторане. Я даже не успела заикнуться. И даже упомянуть о том, что не являюсь посетителем заведения в общепринятом понятии. Рассчитывать на полноценное внимание и обходительность может каждый.

Интерьер

Дизайн интерьера разрабатывала команда профессионалов из архитектурного бюро «Бельэтаж» в лице архитекторов Юрия Беликова и Сергея Теплякова («Ibiza», «Itaka», одесский «Стейкхаус»). В оформлении ресторана использовали массивную деревянную мебель с кожаной обивкой, мрамор, медь, символические деревянные лопаты и античные маскароны. Очень удачно поработали с освещением.

Помещение делится на два зала. У каждого из них свое название и функциональная нагрузка. «Рыба» - просторное помещение со столиками и большой витриной. В ней с художественной точностью выкладывают свежую рыбу и морепродукты. Отсюда они и попадают на тарелки гостей.

Об основной достопримечательности зала «Огонь» догадаться не сложно. В его центре находится “виновница торжества” - неаполитанская дровяная печь бренда «Stefano Ferrara Forni». Здесь и происходит вся огненная магия. Неподалеку находится керамическая посуда, изготовленная львовскими керамистами по специальному заказу. Позади печи открытое рабочее пространство, где повара подготавливают блюда перед отправкой в печь.

Кухня

Античный способ приготовления свежей рыбы привел киевских гурманов в полное негодование. Думаю, все дело в неоправданно завышенных ожиданиях. В предвкушении открытия столичные фудиз надеялись увидеть на тарелке результаты работы химической лаборатории, фьюжн, элементы молекулярной или авангардной кухни. Что угодно. По факту, здесь есть только рыба и печь. Некоторых это поставило в тупик.

Савелий Либкин,

ресторатор, совладелец компании «Реста»

Сперва появилась печь, затем идея. Я увидел помещение, вспомнил, что являюсь одесситом, а мы-таки что-то можем

«Рыба в огне» прежде всего о свежевыловленной черноморской рыбе. Три последние слова хочется подчеркнуть. Поставляют ее раз в два-три дня. Ассортимент разнообразный: камбала, кефаль, бычки категории «Кнут», ставридка, глосса, судак, мидии. Средиземноморская рыба в меню - вариант для подстраховки во время дестабилизации черноморских поставок. Свежемороженую рыбу в заведении не используют принципиально. Из средиземноморского ассортимента предлагают: форель, сибас, дорадо, тунец, рыбу-меч.

К любой рыбе можно выбрать гарнир. К сочной камбале (200 грн / 100 г) идеально подойдет спаржа (165 грн), вкус нежной кефали (87 грн / 100 г) подчеркивает цуккини (85 грн).

Меню короткое. Есть супы, множество разнообразных закусок, салаты и десерты. Чисто символически ввели три мясных блюда. Дабы мясоеды, оказавшиеся в заведении за компанию с любителями рыбы, не томились голодом.

Вино

В ресторане несколько винных шкафов. Ассортимент белых вин действительно велик. Они идеально подчеркивают вкус свежеприготовленной рыбы. В карте есть как популярные и широко известные позиции, так и уникальные. Не обошлось без розовых и красных, но в гораздо меньшем количестве.

Прямая речь

Предсказуемость - не моя сильная черта. Именно поэтому и вопреки ожиданиям рыбный ресторан открылся в Киеве, а не в Одессе.

Я не подаю мороженную или охлажденную рыбу, которая стоит ровно вдвое дешевле. Свежевыловленная рыба уже в Одессе стоит дорого. Мы же говорим о свежей рыбе, а не об условно свежей.

Средиземноморская рыба в ресторане является скорее гарантийным фондом. Фокус все же - на черноморском продукте.

Я разделяю вино на итальянское и прочие. На белое и остальное.

Итог

«Рыба в огне» - это рыба, печь и сервис. Всем негодующим придется с этим смириться. Здесь не оправдывают ценообразование дорогостоящими светильниками и позолоченным тиснением на тарелках. В ресторане не дешево, но честно и без лишнего пафоса. Это именно то, что так сложно ложится на призму столичного видения ресторанного бизнеса. Отбросить предрассудки, чтобы научить гостя потреблению качественного продукта. В этом задача каждого ресторана и ресторатора.

Хотите посетить заведение? Адрес «Рыба в огне» и контактная информация размещены по .

Фотографии: Сергей Буряк