Основные виды риса. Виды риса и их использование в кулинарии. Белый или шлифованный рис

Рис культивируется по крайней мере 10 000 лет, но известен он уже 600 млн. лет - именно о таком возрасте говорят специалисты. Рис, наряду с пшеницей, — основной зерновой продукт, без которого невозможно представить хотя бы одну национальную кухню мира. Что мы знаем о нем? И насколько хорошо освоили эту уникальную культуру?

Что мы знаем о рисе

В Европе с рисом познакомились давно. Греки забрали его с собой из Персии, когда были в походе с Александром Македонским. Мусульмане завезли его в Испанию. В 15 веке рис становится известным в Италии. Именно с этого времени начинается его блистательный роман с европейскими кулинарами.

Сегодня рис выращивается в тропических, субтропических и умеренно теплых широтах. В Европе рисовые поля есть в Италии (Po Valley), Испании, России, Греции, Португалии, Франции (Камарг), Украине, Болгарии. Белый длиннозерный и круглый рис характерен для Китая, Индии, Франции. Коричневый (по цвету, а не способу обработки) широко распространен в Китае, желтый в Иране, пурпурный (красный) в Лаосе, восковой в Китае и Лаосе.

Рис является основой рациона населения Азии и Африки. Эту зерновую культуру можно без преувеличения назвать глобальной, второй после кукурузы по урожаю и потреблению. Рис также служит для производства алкогольных напитков (рисовой водки, саке).

СОРТА РИСА

Сколько сортов риса известно? Не будет преувеличением сказать, что специалисты сбились со счета. Некоторые говорят о 10 000, другие - о более чем 50 000. Но сколько бы их ни было, крупных групп немного:

• по длине зерна сорта делятся на крупно-, средне- и короткозернистые
• по методу обработки - на необработанные, шлифованные, пропаренные и имеющие специальную обработку
• наконец, классифицировать рис можно по особо знаменитым сортам, например, Басмати, Коричневый, Дикий, Арборио и др.

Длиннозернистые сорта - ИНДИКА
Общим названием ИНДИКА называют длиннозерные сорта риса. Популярны во всем мире, из них можно приготовить любые блюда как европейской, так и восточной кухни. Эти сорта риса никогда не слипаются, после приготовления рис получается рассыпчатым.

КОРИЧНЕВЫЙ РИС

Коричневый рис - самый ценный из всех сортов которого делают его незаменимым продуктом в рационе последователей здорового питания. В нем больше всего минералов, витаминов и клетчатки. Он имеет светло-коричневый цвет, так как сохраняет отрубевую оболочку и очищен только от внешней шелухи. Коричневый рис длинно- или среднезернистый, со сладковатым ореховым вкусом, готовится он дольше и больше требует воды.

БЕЛЫЙ ДЛИННОЗЕРНЫЙ РИС

Рис, с которого сняли оболочку, но не отшлифовали.

ШЛИФОВАННЫЙ РИС

Возможно, самый распространенный и популярный сорт риса. Шлифованные (отполированные), удлиненные зернышки белого цвета. Самый демократичный по цене рис, но есть и очень дорогие сорта. Хранится дольше всех.

ПРОПАРЕННЫЙ РИС

Обработанный паром по специальной технологии. Пропаренный содержит до 80 % питательных веществ, содержащихся в отрубевой оболочке, поэтому он полезнее шлифованного. Пропаренным, как и шлифованным, может быть не только длиннозерный рис.

БАСМАТИ

Индийский рис. Этот рис имеет ореховый привкус, аромат и текстуру, он дороже длиннозерного. Из басмати готовят, например, пилаф. В целом, самый популярный сорт в индийской кулинарии. Впрочем, он универсален, великолепен в любых блюдах.

ТАЙСКИЙ РИС

Другое название этого риса ЖАСМИНОВЫЙ. Похож на БАСМАТИ, такой же слегка липкий и разваривающийся, но еще ароматнее. Вкус у риса молочный, цвет белоснежный. Превосходно подходит для приготовления восточных блюд, сочетается со всей палитрой перцев и самых насыщенных пряностей.

СУРИНАМ
Качественный длиннозерновой рис - очень тонкий и прозрачный.

КАРОЛИНА
Американский рис, близкий по вкусу БАСМАТИ. Один из лучших сортов в мире, высоко ценится европейскими и американскими гурманами. Он подвергнут особой обработке, в результате которой напоминает янтарь и не требует предварительного промывания или замачивания (БАСМАТИ желательно замачивать).

Среднезерный рис - ИТАЛИКА

Именно из среднезерных сортов готовят такие блюда, как плов, ризотто и паэлья. Среднезерный рис в нашей стране часто продается под общим названием ИТАЛИКА. Круглые сорта хороши в кашах, запеканках и пудингах. Короткозернистый рис используется также для приготовления суши.

АРБОРИО

Сорт риса, из которого готовят знаменитое ризотто. В магазинах его можно встретить под названиями ВИАЛОНЕ (НАНО) и КАРНАОЛИ. Великолепно впитывает воду, расширяясь от нее в 5 раз. Крахмалистый сорт: при смешивании с горячим бульоном и постоянном помешивании приобретает ту самую консистенцию, которая отличает настоящий, оригинальный ризотто от подделки. В блюде имеет кремовый цвет. Его принято не доваривать, а «доводить», просто сняв с огня.

ДЕВЗИРА
Самый знаменитый среднеазиатский среднезерный рис. Из него готовят пловы. Имеет красивый розовато-коричневый тон, который даже после промывания не уходит полностью.

ВАЛЕНСИЯ (ПАЭЛЬЯ)
Испанский рис. Из названия ясно, что этот сорт особенно подходит для приготовления паэльи - классического блюда испанской кулинарии с морепродуктами.

Круглый (короткозерный) рис - ЯПОНИКА

ЯПОНИКА - общее наименование всех круглых сортов, которые продаются в нашей стране, что весьма условно. Круглые сорта хороши в кашах, запеканках и пудингах. Короткозернистый рис используется также для приготовления суши и роллов. Особенность этого риса в том, что сваренные рисинки слипаются.

КАЛРОУЗ
Этот короткозерный калифорнийский рис, ароматный и мягкий при варке, с хорошо склеивающимися зернами, что делает его идеальным для суши.

КРАСНОДАРСКИЙ
Наш отечественный бренд. Рис среднего качества, непременная часть потребительской корзины жителя России. Довольно крахмалистый рис, который, чтобы он получился рассыпчатым, надо уметь правильно готовить. См, например, .

ДЕСЕРТНЫЙ (КЛЕЙКИЙ)

Азиатский рис с большим количеством крахмала, используется в рецептах сладких деликатесов. Во время приготовления зернышки слипаются. Сначала рис варят около 20 минут, а потом надолго (1-2 часа) помещают в духовку.

КАМОЛИНО
Изысканный египетский рис. Это шлифованный белый рис, покрытый маслом, благодаря чему он имеет жемчужный цвет. Круглый, но крупный рис, который не слипается во время варки.

Дикий рис

Этот сорт почти черного риса (по-другому — акватики) стоит особняком. Дальний родственник привычного нам риса, представляет собой многолетнее растение Zizania aquatica или Zizania palustris, произрастающее в районе Великих Озер (США). Сегодня дикий рис культивируется, он дорог и изыскан, не говоря уже о том, что является очень полезным продуктом. Содержание в черном рисе минералов составляет две трети дневной нормы для взрослого человека. Особенно богат он тиамином. Акватика не содержит глютена. Жесткий по консистенции, требующий замачивания, а затем длительной варки (до 1 часа), дикий рис особенно хорош в сочетании с качественным белым длиннозерным (например, КАРОЛИНОЙ), когда подается к морепродуктам.

ДРУГИЕ СОРТА
Существуют также другие экзотические разновидности риса-сорняка - КРАСНЫЙ (Франция) и ЧЕРНЫЙ (Китай). Сегодня эта «зерна травы для бедных» ценятся как настоящий деликатес.

Есть еще масса всевозможных сортов, в том числе рукотворных. Например, во Франции пользуется большим спросом ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ПРИГОТОВЛЕННЫЙ РИС - отшлифованный, отбеленный, замоченный и прокипяченный несколько минут, а затем высушенный при высокой температуре. Есть РИС ГЛАЗИРОВАННЫЙ - покрытый тонкий слоем талька и глюкозы. Есть ВЗДУТЫЙ РИС , поджаренный на горячем песке (так делают в Индии) или обработанный при помощи высокого, а затем низкого давления (США). Или ВОЗДУШНЫЙ РИС , больше похожий на попкорн.

Какие рисовые продукты еще интересны?

РИСОВАЯ МУКА
Ее получают из ломаных зерен шлифованного риса, тщательно измельченных. Рисовая мука широко применяется в качестве естественного загустителя, в производстве детского питания, кондитерских изделий и др.

РИСОВЫЕ ХЛОПЬЯ
Хлопья формируют также из сломанных зерен по специальной технологии (с использованием гриля и сушки в духовке). Рисовые хлопья - это популярный ингредиент завтраков.

РИСОВОЕ МАСЛО
Рисовое масло, или масло из рисовых отрубей - продукт высокой биологической ценности. Понижает холестерин, активно используется как косметическое средство ухода за кожей и волосами. Популярно в восточной кулинарии, в Европе все чаще употребляется в качестве масла для жарки мяса и овощей на сильном огне.

Рисовое масло богато ненасыщенными жирными кислотами — линолевой и олеиновой, витаминами (А, РР, E и группы В), летицином. Рисовое масло является источником витамина E (токотриенола и токоферола) и комплекса антиоксидантов (гамма-оризанола и сквалена). Эти вещества помогают бороться со свободными радикалами в организме, замедляют старение, рекомендуются для профилактики сердечнососудистых заболеваний.

РИСОВЫЕ ОТРУБИ
Превосходный источник клетчатки, полезной при запорах и дисбактериозе, выводящий из организма холестерин, содержит большое количество витаминов.

Кулинарный класс

Из риса готовят вкусные пловы, ризотто, пасту, суп. Рисом можно фаршировать овощи, подавать его гарниром к мясным и морепродуктам. Его едят в виде каши, и как десерт (рисовый пудинг), и даже как салат.

Это базовый продукт в азиатской кухне, китайской и индийской, а если вспомнить европейцев, то и в итальянской.

Почти все сорта риса (за исключением пропаренного и некоторых других разновидностей) следует промывать перед приготовлением, если вы хотите предотвратить слипание зернышек.

Приготовление коричневого и дикого риса обычно занимает больше времени, чем белого шлифованного и пропаренного. Для того чтобы уменьшить время приготовления, рис можно предварительно замачивать в холодной воде на 10-30 минут.

Полезные советы

Хранить рис следует в герметичном контейнере в прохладном, темном месте при комнатной температуре.

Добавьте несколько зерен риса в солонку , тогда соль всегда будет сухой, несмотря на влажность. Меняйте зерна риса каждые несколько месяцев.

Как придать рису форму «короны» в тарелке? Заполните рисом миску или небольшой контейнер. Плотно утрамбуйте. Переверните на блюдо. Украсьте веточкой петрушки.

Здоровое питание, лечебные диеты

Каковы свойства риса?

Как и все зерновые, рис содержит три группы питательных веществ:

• Углеводы (медленные сахара)
• Белки и аминокислоты
• Жиры (в небольших количествах)

Кроме того, рис содержит огромное количество минеральных солей (магний, фосфор, кальций, калий, кремний, железо, медь, цинк), витаминов (A, B, D, E, F) и пищевых волокон. Коричневый рис является чемпионом по содержанию идеально сбалансированных веществ. Сложные углеводы помогают предотвратить гипогликемию, а качественные растительные волокна регулируют пищеварение и способствуют энергичному кишечному транзиту.

Энергетическая ценность белого риса на 100 г сухого продукта составляет:
365 калорий , 7,13 г белка, 0,66 г жиров и 79,95 г углеводов.
Энергетическая ценность дикого риса на 100 г сухого продукта:
357 калорий , 14,73 г белка, 1,08 г жиров и 74,90 г углеводов.

Употребление риса в пищу помогает детоксикации организма и может быть рекомендовано для лечения ожирения, но делать это необходимо под наблюдением врача. Большой популярностью пользуется в домашних условиях.

Отсутствие в химическом составе риса натрия позволяет использовать его в качестве основного продукта питания во всех бессолевых диетах. Рис и все его продукты (см выше) включают и в антиатеросклеротические диеты как .

Высокая энергетическая ценность делает незаменимым в спортивном питании.

Кроме того, рис и вода, в котором его готовят, помогают бороться с диареей. традиционно используются на Востоке.

Рис появился на земле еще до н. э. в странах Азии. В страны Европы его завезли в начале 18 века. И до сих пор в наши дни он является одним из популярнейших злаков. Почти ежедневно он присутствует в меню европейцев. В странах востока рис едят несколько раз в день, имея в своем арсенале множество рецептов. Согласно исследованиям ежегодно каждый японец съедает 100 кг риса.

Существует несколько тысяч разновидностей риса, причем вкус, цвет и сорт зависят от страны, в которой он был выращен. Это довольно неприхотливая культура. Большинство видов риса выращивают в Китае, Индии, России, Японии. Причем в странах Востока выращивание этого злака бывает целым семейным делом с кучей тонкостей и нюансов.

Самыми популярными являются белые круглый и длинный сорта риса. Если белый шлифованный круглозерный рис используется, благодаря своей клейкости, для запеканок, молочных каш, фаршированных блюд, суши, то длиннозерный рис является полноценным гарниром со своим выраженным вкусом.

Длиннозерный злак бывает шлифованным и нешлифованным. Шлифованный вид является одним из самых часто используемых. Ведь он не слипается, недолго готовится, имеет свой вкус и аромат. Этот продукт отличается отсутствием в своем содержании глютена, а значит он подходит для больных сахарным диабетом людей.

При шлифовке злак очищается от внешней оболочки, которая содержит множество полезных веществ и клетчатку. Зерно полируется, благодаря чему выглядит очень аппетитно. Но полезнее все-таки употреблять нешлифованный рис.

Также длиннозерный злак в зависимости от обработки бывает белый, коричневый, пропаренный. Соответственно меняются его полезные качества и пищевая ценность. Если круглый рис не имеет ярко выраженного вкуса и запаха, то длиннозерный сородич полностью отличается от круглозерного по этим параметрам. Различия также есть по количеству содержащегося крахмала, которого в круглом сорте намного больше, чем в длиннозерном.

Популярные виды, их калорийность и отличительные особенности

В нашей стране популярность завоевали несколько видов, посмотрим, чем они отличаются и какова калорийность различных сортов.

• Длиннозерный белый шлифованный рис занимает, конечно же, первые позиции. Он имеет свой отличительный вкус и аромат, не склеивается в отличие от круглого, быстро и легко готовится, аппетитно выглядит. Калорийность такого риса 365 ккал на 100 граммов.

• Пропаренный длинный рис уверенно держит второе место. Его в специальных условиях обрабатывают паром под давлением, благодаря чему образуются полезные вещества в зерне и разрушается крахмал, дающий клейкость продукту. Пропаренное зерно имеет золотистый цвет, который при приготовлении изменяется на белый. Такой рис очень полезен, калорийность его составляет 341 ккал.

• Сорт «Жасмин» обладает слабым молочным вкусом и называется так в честь кустарника, аромат которого он отдаленно напоминает. Варится недолго, 20 минут, получается рассыпчатым. Готовят из него гарниры, добавляют в салаты. Его калорийность – 343 ккал.

• Коричневый рис при обработке очищают только от грубой оболочки, полностью оставляя клетчатку. Он является более полезным, чем описанные виды риса, имеет свой аромат. Очень популярен он среди пожилых людей и тех, кто ведет здоровый образ жизни, благодаря высокому содержанию клетчатки. Варится он приблизительно 40 минут. Калорийность данного сорта – 337 ккал.

• Сорта «Басмати» и «Индийский» имеют свои особенные вкус и аромат. Длинные тонкие зерна, выросшие в отличных климатических условиях, не зря получили название отдельного сорта. Калорийность их – 342 ккал.

• Красный рис – сорт тайландского зерна. Варится около 40-50 минут, однако, если предварительно замочить его на ночь, время приготовления можно сократить. У нас этот сорт не особенно популярен. Калорийность составляет 334 ккал.

• Бурый рис известен своим легким ореховым привкусом. Этот вид также популярен у сторонников правильного питания, ведь обработка сведена к минимуму и внешняя оболочка не снимается. Его калорийность – 340 ккал.

• Дикий рис является одним из самых высоких по пищевой ценности сортов и соответственно дорогим. Имеет рекордное количество клетчатки, массу полезных элементов и очень низкую калорийность, равную 105 ккал на 100 г зерен.

Как видим, чем меньше обработан рис, тем больше в нем полезных свойств и витаминов, тем менее он калориен. Но тем дольше будет время приготовления.

Польза и вред

Употребление риса благотворно для организма человека. Количество полезных веществ и витаминов в нем колеблется в зависимости от способа его обработки. Польза этого злака в большом количестве витаминов В, Е, необходимых минералов – магния, цинка, железа, кальция, калия, кремния, фосфора.

Данные вещества благоприятно влияют на нервную систему, сердечно-сосудистая система поддерживается магнием. Кальций вообще участвует в 90% процессов, происходящих в организме.

Польза нешлифованных сортов – в большом содержании клетчатки, сохранении полезных веществ, находящихся в оболочке. Благодаря безглютеновому составу зерна разрешены к употреблению людям, страдающим сахарным диабетом. Многие диеты и рецепты здорового питания основаны на этом продукте, благодаря его низкой калорийности, присутствию клетчатки и отсутствию жиров. Эта крупа отлично выводит соли натрия из организма, облегчая боль людям, страдающим мочекаменной болезнью.

Однако не следует употреблять его людям, страдающим запорами. Частое употребление также не рекомендуется, ведь он абсорбирует из организма не только соли натрия, но и полезные вещества.

Приготовление рассыпчатого белого шлифованного риса

Как же правильно приготовить рис? Это можно сделать на обычной плите в посуде с толстыми стенками и в мультиварке.

На плите

Заполнить кастрюлю 2л холодной воды, довести до кипения. Рис, примерно один стакан, тщательно промыть холодной водой, высыпать в кастрюлю, когда закипит вода, и варить на очень маленьком огне под закрытой крышкой 20-25 мин. Не мешать! После газ отключить и дать каше настояться 7-10 мин. Затем откинуть крупу на дуршлаг, промыть холодной водой и обдать кипятком. И только потом можно добавлять соль, масло.

В мультиварке

В чашу поместить хорошо промытый рис, один стакан. Добавить 2 стакана воды, соль. Мультиварку поставить в режим «Каша» и готовить 20 минут. После отключения программы дать рису еще минут 5-10 настояться. Можно добавить масло по желанию.

Рецепты

Ризотто

Пожалуй, одним из популярнейших блюд с использованием длиннозерного риса является ризотто. Его готовят с морепродуктами, курицей. А так как сейчас лето, то можно приготовить ризотто с овощами.

Ингредиенты:

• 1 стакан промытого белого длиннозерного шлифованного риса;
• 1 небольшая морковь;
• 1 небольшой лук;
• соль, перец, приправа из сушеного томата, базилика и чеснока – по вкусу;
• перец болгарский;
• консервированная кукуруза – 1 банка.

Сварить рис с учетом рекомендаций, описанных выше. Морковку нарезать небольшими кубиками, лук нарезать как для зажарки. Обжарить их на сковороде со сливочным маслом. Перец нарезать кубиками. Смешать рис, морковь, лук, добавив соль, перец, приправу по вкусу, протушить 3-5 минут. В конце добавить болгарский перец и кукурузу. При подаче на стол посыпать зеленью.

Это блюдо можно употреблять самостоятельно, а можно и использовать в качестве гарнира.

Постный плов с грибами

Людям, ведущим здоровый образ жизни, и тем, кто придерживается поста, придется по душе плов с грибами. Готовится он несложно, однако, богат насыщенным вкусом и питателен.

Ингредиенты:

• рис длиннозерный – 1 стакан;
• грибы шампиньоны -600 г;
• луковица – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• соль, перец, приправы по вкусу.

Грибы помыть, разрезать пополам и каждую половинку нарезать пластинками. В сковороду с толстым дном налить масло. В подогретое масло добавить грибы, посолить и обжаривать, пока вода с грибов не выпарится наполовину. Лук нарезать мелко, морковь тонкими узкими пластинками. К грибам добавить лук и морковь, обжаривать около 5 минут, пока цвет лука не изменится на золотистый. К овощам добавить промытый рис. Залить все это водой, чтобы она была выше уровня риса на 1-1,5 см, добавить соль, перец, специи. Накрыть крышкой и томить на медленном огне 20-25 минут. После огонь выключить и дать рису еще минут 10 настояться.

Рис с курицей и грибами в горшочках

Ингредиенты:

• рис длинный белый – 1 стакан;
• шампиньоны – 300 г;
• лук – 2 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• куриное филе – 0,5 кг;
• томатная паста;
• сыр твердый -150-200г;
• соль, перец, специи по вкусу.

Грибы нарезать пластинками, лук полукольцами, морковь длинными тонкими брусочками, обжарить все вместе до полуготовности, добавить 1 ст ложку томатной пасты, соль, перец. Куриное филе нарезать длинными полосками, как морковь, посолить и обжарить около 6 минут для подрумянивания на среднем огне. Рис подготовить для приготовления указанным выше способом, промыв несколько раз холодной водой. Предварительная подготовка сделана, теперь все необходимо заложить в горшочки и запечь.

Укладывать слоями: сначала рис, сверху курица, потом грибы с морковью и луком. Слои повторять несколько раз. Заполнять следует наполовину либо немного больше чем наполовину. Накрыть крышкой и поставить в духовку на 30 минут, температура – 180 градусов. В конце посыпать тертым сыром и отправить в духовку еще на 3-5 минут. При подаче можно украсить блюдо зеленью. Больше всего подойдет к нему черный Бородинский хлеб.

Помним о том, что рис увеличивается в объемах при приготовлении. После заполнения горшочка залить его водой на 1-1,5 см выше содержимого.

О том, какой из видов длиннозерного риса выбрать, смотрите в следующем видео.

Самый популярный злак на планете – рис. По свидетельствам ученых, его нашли в археологических раскопках с 7 тысячелетия до н.э.

В наше время супермаркеты предлагают такое многообразие рисовой крупы, что порой сложно выбрать. Это неудивительно, ведь сортов риса столько, что даже специалисты не могут назвать точное число, но это никак не менее 8000!!! Даже если о каждом сорте риса написать всего пару предложений, то получится большущая энциклопедия. Не будем пытаться объять необъятное и поговорим лишь о самых популярных из них.

Рис – второй хлеб во многих западных странах, а в Юго-Восточной Азии, безусловно, выполняет все те же функции, что и хлеб из пшеницы.

В Россию продукт прибыл чуть больше 300 лет назад, и сегодня его возделывают более, чем в десяти регионах (по официальным данным Минсельхоза ).

Структура производства риса по регионам России (диаграмма увеличивается по нажатию)

На вопрос «Какой бывает рис?» будем отвечать последовательно, сначала поговорим о видах этого злака по способу обработки, а затем уже пройдёмся по самым популярным сортам.

Популярные виды риса

С точки зрения науки рис имеет 18 биологических видов, но мы под термином «вид» будем рассматривать не биологические особенности, а, скорее типы рисовых зёрен.

По форме и размерам. С формой и размерами риса всё просто. Он может быть крупным или мелким, а если более правильно классифицировать, то рис бывает длиннозёрный (до восьми миллиметров ), среднезёрный (до шести миллиметров ), круглозёрный (до пяти миллиметров ).

По способу предварительной обработки рис может быть шлифованным, слабошлифованным и пропаренным.

Шлифованный рис. Самый привычный нам вид рисового зерна, наиболее часто применяемый в приготовлении домашних блюд. Стоит понимать, что при шлифовке риса, большая часть полезных веществ удаляется вместе с отрубевой оболочкой.

Нешлифованный или слабошлифованный - проходит минимальную обработку, как правило это длиннозёрный рис. Часто его называют коричневый , хотя название это скорее условное, так как по цвету нешлифованный рис может быть и бурый и красный. Сохраняет на зерне отрубевую оболочку, благодаря чему содержит сложные углеводы и минералы, поэтому он так ценится любителями здоровой пищи. Единственный нюанс – он очень долго варится и чуть жёстче, чем шлифованный. Подойдёт для очень многих привычных блюд, но почему бы не попробовать какое-нибудь необычное, например куриную грудку с коричневым рисом в кокосовом молоке .

Пропаренный рис обрабатывают паром, сушат и шлифуют, прежде чем отправить на прилавки магазинов. Зёрна становятся слегка прозрачными и меняют цвет на желтоватый. Это очень полезный вид риса, так как при таком способе предварительной обработке сохраняется до восьмидесяти процентов полезных веществ отрубевой оболочки. Он идеален в качестве гарнира. После варки цвет риса становится боле привычным, то есть белым.

Популярные сорта риса

Длинозерный рис басмати выращивают в Индии и Пакистане. Дословно «басмати» переводится как «принц аромата». У риса длинные зерна, чуть тоньше обычного риса. Этот сорт имеет нежный запах сандалового масла, он отлично подходит для острых и пряных блюд.

Длиннозерный рис жасмин ( по-другому называется «тайский», по месту произрастания ) обладает молочным ароматом и отлично подходит для десертов, вроде пудинга. После варки становится идеально белым и липким. Активно используется для приготовления блюд Юго-Восточной Азии.

Арборио (ризотто ) – крупнозерный рис из Италии. Крупные зерна хорошо впитывают вкус других ингредиентов, поэтому это рис отлично подходит для ризотто. Арборио очень хорошо впитывает воду, поэтому его лучше не варить до конца, а «довести», сняв с плиты.

Чёрный («тибетский» ) длиннозерный рис. Зерна этого риса после варки становятся фиолетового цвета. Этот рис идеален для сладких блюд, благодаря его насыщенному ореховому вкусу.

Камолино ( по-другому «египетский» ) - круглозёрный сорт, историческая родина которого находится в долине Нила. Этот сорт предварительно обрабатывается растительным маслом, от этого слегка меняет цвет и получает новые вкусовые качества. Подойдёт для многого: от молочных каш и пудингов до гарниров и восточных блюд.

Красный - называется из-за характерного цвета зёрен. Говоря о красном рисе, как правило имеют в виду продукт, выращенный в южной части Франции (называется «Camarque» «Камарг», так же как регион его культивирования ), хотя на самом деле его родина - Тайланд. Аромат этого красного длиннозёрного риса ближе к ореховому, за что он и ценится на своей родине. Отлично подойдёт для любых гарниров или салатов.

А если вы находитесь в Индии или на Шри-Ланке, то здесь выращивается другой сорт красного риса Самба (Samba red rice ). Это, скорее, среднезёрный вид, хотя вариантов размера его зерна очень много, соответственно конкретному району выращивания, и некоторые сорта относятся к круглозёрным. Он не имеет большого распространения за пределами регионов культивирования - юг Индии и остров Шри-Ланка.

Ещё менее распространён красный среднезёрный рис из Бутана, который так не замысловато и называется «Бутанский красный рис». (Но наша статья про популярные, то есть распространённые сорта, и обо всех подряд подробно рассказать в небольшом материале просто не получится .)

Узбекский сорт девзира (или «дев-зира» ). Толстые зёрна коричневатого оттенка, очень плотые, идеально подходят для приготовления настоящего плова.

Дикий рис отличается по цвету. Чаще всего цвет колеблется от коричневого до черного. Ручной сбор этого урожаю делает его дорогим. Как правило, дикий рис не готовят как самостоятельное блюдо, а подмешивают его к обычному рису.

Вот лишь основные сорта этого замечательного злака, теперь вы знаете необходимый минимум для ближайшего похода в супермаркет! А варианты приготовления - просто бесчисленные,

Это блюдо известно всем и каждый готовит его по-своему. Но не всегда оно получается вкусным и рассыпчатым. Все, дело в том, что необходимо знать, какой рис нужен для плова в зависимости от способа его приготовления.

Сортов риса очень много, его выращивают и едят по всему миру. К тому же они делятся на некоторые подгруппы. Существует очень много сортов и видов рисовой крупы.

Виды риса по типу зерна

1. Длиннозерный рис – продолговатой формы, длиной до 8 миллиметров. По цвету может быть прозрачным, коричневым или белым. Он обычно не слипается во время термической обработки и получается довольно рассыпчатым, если соблюдать технологию приготовления. Самые качественные зерна – длинные и прозрачные.
2. Среднезерный рис – у этого вида зерна — что-то среднее между круглой и продолговатой формой. Они в основном не очень прозрачные, скорее белые, до 6 миллиметров в длину. Для них нужно много воды, поэтому в результате масса получается достаточно липкой. Чтобы они не склеивались, не нужно доваривать рис до конца.
3. Круглозерный рис – непрозрачный, почти круглой формы, короткий – до 5 миллиметров в длину. Идеальный вариант для суши и каш, так как в процессе варки склеивается.

Виды риса по обработке

1. Коричневый – рис практически не обрабатывают, он сохраняет свою отрубную оболочку. Еще его называют нешлифованным. За счет этого в нем остаются почти все полезные и вкусовые свойства. Считается лучшей крупой.
2. Белый – самый известный вид и наиболее часто используемый. Он быстро варится, подходит для многих блюд, но содержит много крахмала и теряет свои свойства после обработки.
3. Пропаренный – рис, который сначала промывают, вымачивают, обдают паром, а затем сушат. Это особая технология, за счет которой полезные вещества переносятся из оболочки в само зерно. По качеству он мало чем уступает коричневому рису. Он достаточно твердый, варится около 25 минут, но очень вкусный.

Самые популярные сорта

• Басмати или тайский – самый дорогой и качественный сорт. Его, и так длинные зерна при варке увеличиваются еще больше. В нем много витаминов и выраженный ореховый вкус.
• Жасмин – рис не разваривается, обладает молочным вкусом, получается мягким и рассыпчатым.
• Дикий рис – ореховый запах, сладковатый вкус. Достаточно дорогой сорт, который выращивают только в Северной Америке. Зерна длинные, блестящие, варят долго – около 40 минут.

Какой рис нужен для плова?

Конечно, видов зерна немало и среди этого многообразия нужно найти, из какого риса лучше готовить плов. Ведь далеко не каждый подойдет для блюда.

Специально для плова есть один сорт, он называется «Девзира». Благодаря своим свойствам он максимально сохраняет аромат, может впитывать много воды и придает блюду особенный вкус.

Рис – одна из самых востребованных круп во всем мире. Чтобы блюда из него всегда получались удачными, нужно знать, какой сорт продукта подходит для того или иного угощения. Например, аппетитные не распадающиеся роллы удастся сделать из круглых зерен, а для...

Однако в магазине найти его не так уж и просто. Поэтому можно взять любой другой продукт, на котором стоит пометка: для плова. Если и такого найти не удалось, то стоит обратить внимание на некоторые нюансы, которые помогут сделать правильный выбор.

1. Если хотите рассыпчатую массу, то покупайте пропаренный рис, например Басмати.
2. Попробуйте раскусить зерно, если это получилось очень легко, то, скорее всего у вас выйдет каша, а не плов. Зерно должно быть твердым.
3. Не берите круглый вид, он точно не подходит для этого блюда.
4. Обратите внимание на поведение зерна при готовке. Если рис пригорает и не увеличивается в размере, то в следующий раз не берите его.
5. В упаковке с продуктом не должно быть ломаных зерен и различного мусора.

Для плова, приготовленного в казане

Зерна должны хорошо поглощать влагу, увеличиваться, но при этом не развариваться и оставаться рассыпчатым. Лучше всего для приготовления в казане подходит «Девзира», «Басмати» или «Жасмин».

Рис для плова в мультиварке

Как и в варианте приготовления в казане, для мультиварки подойдут те же сорта риса. Но если вы не привередливы, то можно взять и другие, главное чтобы форма не была круглой, для плова используются только длинные зерна.

Для рецепта в кастрюле

Подойдет или специально выращенный «Девзира» или же любой другой твердый сорт. Например, коричневый или пропаренный. Мягкий и круглый вариант превратит блюдо в кашу. Отталкивайтесь от нюансов, на которые нужно обратить внимание при выборе риса.

Плов, приготовленный в духовке

Перед приготовлением следует хорошенько промыть рис.

Для того чтобы получить действительно вкусный и настоящий плов, недостаточно только правильно выбрать сорт, очень важно еще и обработать его.

• Хорошо промойте зерна, если это необходимо, залейте их теплой водой, но только очищенной, а не из крана и оставьте на несколько часов.
• Перед тем как выкладывать в емкость, обязательно слейте, так чтобы жидкости почти не осталось.
• Не делайте температуру нагрева более 80 градусов, тогда он обязательно получится рассыпчатым, так как крахмал преобразуется в глюкозу.

Примерное соотношение риса и воды для плова

Залог хорошего и правильного плова – соотношение воды и продукта. Так чтобы в результате он не начал пригорать, клеиться ко дну или же наоборот получился слишком мягким как каша, за счет большого количества жидкости.

Конечно, точной пропорции не существует, потому что в мире много рецептов этого блюда и в каждой стране его готовят по-своему, выкладывая столько продуктов, сколько нужно в данном случае.
Плов получается вкусным и сытным.

Если говорить об узбекском плове, то в нем соотношение ровно 1:1. Сколько берете сухого продукта, столько же должно быть воды. Но это только если рис предварительно был промыт и замочен в теплой воде на некоторое время. Если вы этого не делали, то количество жидкости придется увеличить в два раза. Например, если берется стакан зерен, то воды уйдет уже два стакана.

При готовке другого вида плова может быть совершенно иное соотношение, к тому же большую роль играет наличие мяса, моркови, лука и других овощей, а также в какой посуде он будет делаться и при какой температуре.

Классификация риса: виды риса по типу зерна и способу обработки. Популярные сорта риса. Польза разных видов риса для здоровья.

Рис (второе название – сарацинское зерно) – один из древнейших злаков, одна из самых популярных круп, одно из любимейших блюд на всех континентах. Но для того, чтобы в полной мере насладиться вкусовыми и полезными свойствами этого злака, нужно знать, какие виды риса бывают, какими достоинствами каждый обладает и для какого блюда больше подходит.

Количество сортов риса, выведенных за тысячелетия культивации, исчисляется сотнями. Всего в природе существует свыше 20 ботанических видов риса, более 150 его разновидностей и около 8000 агросортов. Чтобы легче было разобраться в этом многообразии, была введена классификация риса: его различают по цвету, длине зерна и способу обработки.

Каждый вид риса включает множество сортов. В то же время, один и тот же сорт, обработанный разными способами, может иметь совершенно разный вкус, цвет, аромат и питательные свойства. Рис бывает не только белым, но бежевым, красным, желтым, черным, фиолетовым.

1. Основные виды риса

Виды риса по типу зерна

По длине зерна (форме зерна, размеру рисового зернышка) рис делится на 3 вида:

1. длиннозерный;
2. среднезерный;
3. круглозерный (короткозерный, круглый).

Длиннозерный рис
У знакомого всем нам с детства, такого привычного и традиционного «длинненького» риса зернышки – тоненькие, продолговатой формы (до 8 см длиной), прозрачные, белые или коричневые. При варке они поглощают умеренное количество влаги, поэтому не слипаются, не развариваются и получаются рассыпчатыми. Длиннозерный рис прекрасно сочетается с разными подливами, используются для приготовления салатов, закусок, супов, рагу, гарниров к мясу и рыбе. Он популярен в Австралии, Северной и Южной Америке, незаменим в европейской и восточной кухне. Главное качество этой разновидности риса – твердость. Выбирать следует самые длинные и наиболее прозрачные зернышки – они самые качественные и полезные.

Среднезерный рис
У среднезерного риса (по сравнению с длиннозерным) зернышки – более округлые, более короткие (до 6 мм длиной) и менее прозрачные. Из-за высокого содержания крахмала они поглощают много жидкости во время варки, поэтому в готовом виде получаются липкими, но сильно не склеиваются. Бывают белыми и коричневыми. Идеально подходят для приготовления ризотто (итальянские сорта арборио и карнароли), паэльи (сорт байя), супов и каш. Чтобы зерна сохранили свою красивую форму, рекомендуется их немного не доваривать. К впитыванию соусов среднезерный рис не такой податливый, как длиннозерный, зато он имеет свойство наполняться вкусами других ингредиентов блюда. Выращивают среднезерный рис в Азии, Европе, Америке и Австралии.

Круглозерный рис
У этой разновидности риса зерна – округлые, короткие (до 5 мм длиной), почти непрозрачные. Готовят из него пудинги, молочные каши, супы, пироги, запеканки, всевозможные десерты и суши – круглозерный рис прекрасно склеивается благодаря высокому содержанию стойкого крахмала. По этой же причине полезно давать его детям. Еще в советские времена рисовую кашу рекомендовали включать в меню дошкольных учреждений. При варке круглозерный рис активно впитывает воду, поэтому сильно разваривается и становится похожим на крем. Выращивают его в России, Украине, Италии, Японии и Китае. Очень любят круглый рис англичане: жители туманного Альбиона готовят из него свои знаменитые пудинги и десерты. А из особого сорта круглого риса варят рисовую водку сакэ.

Виды риса в зависимости от метода обработки

По способу обработки рис классифицируется так:

1. коричневый (нешлифованный);
2. белый (шлифованный);
3. пропаренный.

Коричневый (нешлифованный, цельнозерновой) рис
Коричневый рис получают после минимальной обработки, которая позволяет сохранить отрубную оболочку: она как раз и придает зернам легкий ореховый привкус. Нешлифованный рис имеет светло-коричневый цвет, обладает выраженным вкусом и ароматом. А главное его достоинство в том, что в оболочке зерна сохраняется все питательные вещества: клетчатка, витамины группы В, цинк, йод, фосфор, медь, поэтому коричневый рис гораздо полезнее белого. Он укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение, благотворно влияет на мозговую деятельность. Варится нешлифованный рис в среднем около получаса (25-40 минут), при этом он не разваривается, а готовить из него можно те же блюда, что и из белой крупы. Единственный недостаток коричневого риса – небольшой срок хранения.

Белый (шлифованный) рис
Это наиболее распространенная и самая узнаваемая во всем мире разновидность рисовой крупы. Зерна у белого риса ровные, гладкие, полупрозрачные и белоснежные, могут иметь любую форму. Варятся они быстро – 10-15 минут. В белом рисе, в отличие от коричневого, много крахмала (около 70%), но мало витаминов и минералов. Связано это с тем, что он проходит более глубокую обработку: после шлифовки зерна лишаются не только шелухи, но и полностью всей питательной отрубной оболочки. Именно поэтому белый рис – это, по сути, рафинированный продукт, хотя, как ни парадоксально, именно он – наиболее частый гость на наших столах. Главные достоинства шлифованного риса – доступная цена, простота приготовления и долгий срок хранения.

Пропаренный рис
Золотистый полупрозрачный оттенок рисовая крупа приобретает после обработки по специальной технологии: сначала зерна аккуратно моют, потом вымачивают в горячей воде, обрабатывают паром и только после этого сушат, шлифуют и отбеливают. Обработка паром позволяет перенести до 4/5 полезных веществ, содержащихся в оболочке, вовнутрь зерна (по содержанию витаминов и клетчатки пропаренный рис практически не уступает коричневому). Янтарно-желтый оттенок исчезает после варки: крупа становится белоснежной, но готовится пропаренный рис дольше белого шлифованного, примерно 20-25 минут (обработка паром делает его тверже), зато получается более вкусным. При этом рисинки никогда не слипаются, а если блюдо повторно разогреть, остаются такими же вкусными, ароматными и рассыпчатыми.

2. Самые популярные сорта риса

Сортов риса существует огромное количество, поэтому мы расскажем только о самых популярных. К рисовой элите принадлежат басмати, жасмин, камолино (египетский рис), арборио и дикий рис.
Жасмин и басмати являются самыми популярными сортами длиннозерного риса.

Рис басмати («тайский рис»)
Ярко выраженный ореховый вкус, нежная текстура и неповторимый восточный аромат «тайского риса» никого не оставляют равнодушным. Басмати заслуженно называют «мировым королем риса». Выращивают его у подножия Гималаев. Это элитный, самый дорогой сорт риса, а объясняется это тем, что его зерна – самые длинные в мире. При варке они могут увеличиваться в длину в 1,5-2 раза (до 20 мм). Самые дорогие сорта «тайского риса» – индийские. Немного дешевле стоит пакистанский басмати. Нежные и необыкновенно ароматные восточные сорта идеально подходит для приготовления пряных блюд из рыбы и мяса. А вот басмати, выращенный в США, не может сравниться с восточными сортами ни ароматом, ни вкусом, ни текстурой. Еще одно достоинство «тайского риса» в том, что его зерна сначала обрабатывают паром и только потом подвергаются легкой шлифовке, поэтому в них сохраняется много витаминов.

Жасмин («азиатский рис», «тайский ароматный рис»)
Жасмин, как и басмати, относится к белым длиннозерным сортам риса. Он имеет приятный вкус, ярко выраженный, удивительно тонкий молочный аромат, чем-то напоминающий жасмин, и мягкую, рассыпчатую структуру. «Азиатский рис» уместен в салатах, гарнирах и десертах, прекрасно подходит для приготовления пряных и экзотических блюд восточной кухни. Выращивают его в Таиланде, Камбодже, Вьетнаме и других странах Юго-Восточной Азии (отсюда и названия – «азиатский рис», «тайский ароматный рис»). Жасмин (по сравнению с басмати) – более ароматный, более влажный и более клейкий, но его зерна при варке не развариваются, не теряют своей красивой удлиненной формы, получаются хоть и мягкими, но рассыпчатыми.

Дикий рис
Дикий рис выращивают исключительно в Северной Америке, в районе Великих озер, поэтому и стоит он недешево. Дикий рис имеет легкий ореховый аромат и приятный сладковатый вкус. Он богат пищевыми волокнами, витаминами группы В, особенно фолиевой кислотой, содержит ценные минералы – магний, фосфор, марганец, цинк, калий, медь, а белка в нем в несколько раз больше, чем в других видах риса. Это низкокалорийный, сбалансированный и сытный продукт. Он снижает уровень вредного холестерина в крови, оказывает благотворное влияние на пищеварение и работу нервной системы. Добавлять дикий рис можно как в соленые, так и в сладкие блюда. Зерна у него длинные, гладкие и блестящие, черного или темно-коричневого цвета. Варятся они 30-40 минут. На гарнир дикий рис традиционно готовят, смешивая с длиннозерной белой крупой – шлифованной или пропаренной.

Другие популярные сорта риса
Полупрозрачный среднезерный рис арборио (продается он также под названиями карнароли и виалоне) родом из Италии: он идеально подходит для приготовления ризотто и супов (в процессе варки этот сорт приобретает кремовую текстуру). Похожий на арборио сорт паэлья (валенсия): из него готовят паэлью – классическое испанское кушанье с морепродуктами. Красный рис (camarque) – родом из Таиланда, но выращивают его преимущество на юге Франции. Отличается этот сорт насыщенным ореховым ароматом и рекордным содержанием клетчатки. Из красно-бурого риса девзира, произрастающего в Ферганской долине, готовят знаменитый узбекский плов. Существует также бурый, глазированный, вздутый, воздушный, десертный рис, а также особый сорт риса для суши.

Рис – это незаменимая составляющая правильного и сбалансированного питания. Польза этого древнего злака для здоровья неоспорима, не зря его называют «белым золотом». Рис является источником белка, витаминов, минералов, сложных углеводов, при этом в нем отсутствуют вредные жиры, натрий и холестерин. Главное, выбирать крупу, что прошла минимальную обработку, коричневую или пропаренную, всегда помнить о том, что у каждого вида риса – своя степень пользы. Покупайте только хороший рис, готовьте его с удовольствием и кушайте на здоровье!