По количеству содержащихся в рыбе жиров ее делят на категории. Жирные сорта рыбы содержат, как правило, 20% жиров. Сельдь и скумбрия относятся к жирным видам, но количества жира зависит от времени года.

Нежирные сорта рыбы содержат от 0,3 до 3% жира. В основном жир сосредоточен в печени. Жир рыбы относится к ненасыщенным жирам, содержащим большое количество незаменимых жирных кислот.

Наиболее полезной является свежая нежирная рыба, но следует иметь в виду, что срок ее хранения невелик, поэтому свежую рыбу необходимо по возможности как можно быстрее подвергнуть тепловой обработке.

Для увеличения сроков хранения рыбу солят, коптят или замораживают, делают рыбные консервы.

Использование рыбы в кулинарии

Рыба используется как самостоятельное блюдо. Рыбу солят, маринуют, варят, жарят. Из рыбы готовят закуски, первые, вторые блюда, начинки для пирогов. Из рыбы делают заливное, фарш для котлет. Большой популярностью пользуются рыбные консервы.

Хранение рыбы

Свежая рыба имеет очень маленький срок хранения, ее рекомендуется обработать как можно быстрее. Для увеличения сроков хранения рыбу солят или замораживают. Быстрая заморозка при температуре -18С увеличивает срок хранения рыбы до нескольких месяцев. Замороженную рыбу хранят в морозильнике. Разморозке и повторной заморозке рыба не подлежит.

Кухонные приспособления для рыбы

История происхождения рыбы

Рыбу в пищу использовал еще первобытный человек, используя для ловли самые примитивные способы. Так как реки и озера были полны рыбой, то ловить ее можно было даже руками, выбрасывая улов на берег.

Со временем, добывая рыбы больше, чем можно было съесть, человек научился сначала сушить рыбу, а затем и солить. Северные народы солили рыбу в специально подготовленных ямах, причем такой способ засолки использовался вплоть до начала XX века.

Заметим, что рыбной ловлей занимались повсеместно, где имелись моря, озера, реки. Об этом свидетельствуют археологические находки в Европе, Азии, Африке, Америке. Найденные на пещерных стоянках кости рыб говорят о том, что рыба входила в рацион древнего человека.

В эпоху неолита рыболовство имело очень большое значение, основные поселения возникали по берегам водоемов. Достоверных данных о том, какие орудия лова тогда использовали, нет. По всей видимости использовалось некое подобие удочки.

Постепенно снасти совершенствовались, и к середине XV века в Англии даже вышла книга, посвященная удочке.

В Древней Руси рыболовство имело важнейшее значение, что нашло отражение в многочисленных литературных источниках.

Рыба – один из самых известных диетических продуктов. В ней содержатся белки, витамины А и D, жиры.
Существует огромное количество видов рыбы, каждый из которых обладает собственными полезными качествами.
В современной русской кухне существует множество различных методов как приготовить рыбное блюдо. Рыбу можно отваривать, готовить на пару, тушить, жарить, запекать. Однако следует учитывать индивидуальные особенности каждого вида рыбы. У некоторых пород речной рыбы может быть неприятный запах тины, поэтому варить такую рыбу следует с добавлением различных специй, способных заглушить неприятный запах.
Многие виды морской рыбы, например камбала, треска, палтус, также отличаются особым запахом, поэтому рыбу предпочтительней жарить.
Варить рыбу можно как в большом, так и в малом количестве воды (припускать). Разделывать рыбу перед варкой можно на мелкие и крупные куски в зависимости от приготовляемого блюда. Очень крупную рыбу (сома, осетровых) нарезают большими поперечными кусками – звеньями.
Жарка рыбы может происходить как в малом количестве масла, так и во фритюре. Приготовленная во фритюре рыба отличается большей мягкостью и оригинальным вкусом, чем поджаренная обычным способом.
Запекать рыбу можно в сыром виде, а можно предварительно отварить ее до полуготовности. Самые лучшие запеченные блюда получаются из щуки, судака, осетрины, сома. Запекают рыбу как с гарниром, так и без него. Чаще всего для запекания используется сметанный соус.
Прекрасные блюда получаются из рыбного фарша. В отличие от рубленных изделий из мяса рыбные гораздо более полезны и намного легче усваиваются. Блюда из рубленной рыбы с успехом могут использоваться в диетическом питании.
На гарнир к блюдам из рыбы лучше всего подавать картофель, который можно приготовить различными способами. К отварной рыбе подходит отварной картофель или картофельное пюре, к жареной – жареный. Можно в качестве гарнира к рыбе использовать тушеную капусту, грибы, различные каши, овощные рагу и салаты. Запеченную рыбу и изделия из рубленой рыбы можно подавать с макаронами, кашами, отварными и тушеными овощами.
Перед приготовлением рыбы следует убедиться в том, что она пригодна для употребления. Легче всего несвежую рыбу определить по запаху, но внешний вид также позволяет определить свежесть рыбы.
Свежая рыба обладает гладкой, блестящей чешуей, мякоть ее упругая, глаза прозрачные, жабры красные. Мясо свежей рыбы должно плотно прилегать к костям и с трудом отделяться от них.
Чешуя свежей морской рыбы должно хорошо прилегать к коже, быть чистой, без посторонних пятен. Кожа бесчешуйной рыбы должна быть гладкой и светлой. Если рыба оттаивала, а потом вновь была заморожена, то на ее коже появляются пятна, а пищевая ценность значительно снижается, даже если рыба не испортилась при размораживании.
Если используется живая рыба, то перед тем как ее разделывать, нужно сделать острым ножом глубокий надрез между грудными плавниками, затем тушку наклонить и подождать, пока стечет кровь.
Перед приготовлением замороженную рыбу стоить оттаять. Лучше всего рыба оттаивает в холодной воде, теплая вода может отрицательно отразиться на вкусе рыбы. Размороженную рыбу необходимо как следует промыть.

Российская Международная академия туризма

Институт гостеприимства РМАТ

Факультет гостеприимства и технологии питания

Кафедра менеджмент гостеприимства

Курсовая работа

По дисциплине:

«Технология производства продукции общественного питания»

По теме «Блюда русской кухни из рыбы»

Работу выполнила

Студентка 203 группы

Бузденкова Е.В.

Руководитель работы:

Аверичев

Москва 2007г.

ВВЕДЕНИЕ

«О, светло светлая и прекрасно украшенная земля Русская! Многими красотами прославлена ты: озерами многими славишься, реками и источниками местночтимыми, горами, крутыми холмами, высокими дубравами, чистыми полями, дивными зверями, разнообразными птицами, бесчисленными городами великими, селениями славными, садами монастырскими, храмами Божьими... - писал древний летописец. - Всем ты преисполнена, земля Русская!..» Здесь на необъятных просторах - от Белого моря на севере до Черного на юге, от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, в соседстве с другими народами живут русские - нация единая по языку, культуре и быту.

Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она также является частью нашей культуры, нашей истории.

Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в древнейших письменных источниках XI-XVII веков, летописях, житиях, словах, поучениях и т. д. Наиболее полные сведения о древнерусской кухне можно найти в «Домострое», литературном памятнике XV- XVI веков, обобщившем предшествующий опыт и регламентирующем порядок ведения дел в рамках домашнего жития. Древнерусская кухня начала складываться с IX века и к XV веку достигла своего расцвета. Естественно, на формирование кухни в первую очередь самое большое влияние оказали природно- географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовало появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод.

Своеобразие блюд русской национальной кухни обусловливалось не только набором продуктов, из которых готовили еду, но и особенностями их приготовления в русской печи. Первоначально русские печи делали без дымоходов и топили «по-черному». Позднее появились печи с трубами, а затем к печам стали приращивать плиты и вделывать духовые шкафы. В русской печи готовили пищу, пекли хлеб, варили квас и пиво, на печи сушили съестные запасы. Печь обогревала жилье, на печи спали старики и дети, а в некоторых местностях в большой топке русской печи парились, как в бане.

Еда, приготовленная в русской печи, отличалась отменным вкусом. Этому способствовали форма посуды, температурный режим и равномерный нагрев со всех сторон. В русской печи пищу готовили в глиняных горшках и чугунках. Те и другие имели узкую горловину, маленькое донышко и большие выпуклые бока. Узкая горловина уменьшала испарение и контакт с воздухом, способствуя тем самым лучшему сохранению витаминов, питательных и ароматических веществ.

Пища в русской печи готовилась почти без кипения благодаря тому, что температура в печи постепенно понижалась, ведь печь сначала протапливали, а затем готовили в ней. Таким образом, пища в русской печи больше парилась, или, как говорили прежде, томилась. Особенно вкусными получались блюда из рыб, супы и т.д.

С незапамятных времен селились русские по берегам рек, озер и морей, изобиловавших в ту пору рыбой. Обилие, дешевизна и доступность всевозможной рыбы определяли обилие и разнообразие рыбного стола. Не было на рыбу и особых запретов со стороны церкви: в большинство постных дней рыбу разрешалось есть, исключение составляли лишь некоторые дни строгого поста. Рыбу варили, парили, запекали, тушили, припускали, жарили, фаршировали, поливали разными отварами, рассолами, подливками. Особенно ценились речные, озерные и проходные рыбы, то есть те, которые нерестятся в реках. Но и морские рыбы не были редкостью на русском столе: треска, сельдь, навага, пикша, сайра, корюшка, камбала и прочая. И по сей день любимой рыбой архангелогородцев остается треска, а жителей Причерноморья - ставрида и скумбрия.

На домашний стол попадает живая, свежая, мороженая и соленая рыба.

Самой вкусной считается живая рыба. Для того чтобы сохранить рыбу живой в течение нескольких дней, в старинных кулинарных книгах советовали влить рыбе в рот рюмку водки, обложить влажным мхом и поставить в погреб или положить рыбе в рот кусочек хлеба, смоченный в воде, и поместить ее в снег. Живую рыбу рекомендовали закалывать, не давая ей уснуть, так как уснувшая рыба считалась гораздо хуже свежезаколотой. Чтобы заколоть рыбу, советовали сделать надрез позади головы, отделив мозг от позвоночного столба. В современных книгах, наоборот, рекомендуют сделать глубокий надрез горла, чтобы стекла кровь. Чаше мы покупаем свежую или свежемороженую рыбу. При этом нужно убедиться, свежа ли она. У свежей рыбы ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза, гладкая блестящая чешуя, невздутое брюшко.

Мороженую рыбу и рыбное филе перед приготовлением нужно правильно разморозить, чтобы максимально сохранить ее вкус и питательную ценность. Рыбу, замороженную целиком, рекомендуется размораживать в подсоленной холодной воде (на 1 кг рыбы - 2 л воды и 2 ч. ложки соли). Рыбное филе, а также обезглавленную, потрошеную рыбу лучше размораживать на воздухе. В любом случае рыбу не следует оттаивать полностью. Размораживание заканчивается, как только температура внутри мороженой рыбы достигнет -1-0°С.

Соленую рыбу следует вымачивать в холодной воде, сменяя несколько раз воду.

1. Характеристика рыбы, пищевая ценность

Соотношение пищевых веществ в рыбе зависит от ее вида, пола, стадии развития, периода лова, характера питания, а также от того, насколько глубоко произошли посмертные изменения во время хранения. Содержание отдельных веществ в разных органах и мышцах одной и той же особи неодинаково. Например, темные мышцы содержат больше, чем светлые, хромопротеидов (миоглобина, гемоглобина, цитохрома С), жиров, жирных кислот, лецитина, метионина, витамина В 12 , железа, серы и меньше общего азота, неомыляемых веществ и холестерина.

Массовая доля воды в мышцах рыбы зависит от вида, упитанности, физиологического состояния и может колебаться от 53 % (угорь речной) до 89 % (зубатка синяя). Основная часть воды, содержащейся в тканях, связана с гидрофильным субстратом (белком) за счет капиллярных и осмотических сил.

Водоудерживающая способность мышечной ткани рыбы и морепродуктов изменяется при посмертных биохимических процессах, при холодильной обработке. Это свойство влияет на сочность, нежность, консистенцию готовой продукции, в значительной степени определяет потери мышечного сока при кулинарной обработке и консервировании гидробионтов.

При вялении и сушке гидробионтов, бланшировании паром консервного полуфабриката массовая доля воды в тканях резко уменьшается, при этом возрастает питательная и энергетическая ценность продуктов.

Массовая доля белкой и гидробионтах составляет от 7-8 % (трепанг, кукумария, гладкоголов) до 22-23 % (тунец, кета, пеламида, луциан желтохвостый, китовое мясо). Доля полноценных белков (за исключением голотурии) составляет 95-97 % общего их количества, усвояемость белков достигает 97%.

Вкусовые свойства рыбных продуктов в значительной степени обусловлены небелковыми азотистыми экстрактивными веществами, среди которых основную долго составляют свободные аминокислоты и производные гаунидина (креатин, креатинин, креатинфосфат, метилгуанидин).

Тримстиламин из группы азотистых летучих оснований служит ключевым веществом, определяющим типичный «селедочный» запах соленых продуктов. В формировании вкусоароматических свойств наряду с низкомолекулярными азотистыми веществами участвуют карбонильные соединения, органические кислоты и сернистые соединении. В частности, сероводород, образующийся при термической обработке рыбы, является основной составляющей запаха стерилизованных рыбных консервов. В создании характерного аромата вяленой рыбы важную роль играют амннокислотнолипидные комплексы.

Семейства анчоусовых, сельдевых, лососевых и некоторых других рыб отличаются наличием активных протеолитических фертов (пепсин, трипсин, эрепсин пищеварительных органов и катепсины мышц), которые играют важную роль при созревании соленых рыбных продуктов.

Массовая доля липидов в мышцах колеблется от 0,2-0,6% (пикша, кальмар, сайда, треска, ракообразные) до 30-34% (угорь речной, стерлядь сибирская, минога каспийская, сельдевые в период нагула), » печени тресковых достигает 70%, в икре осетровых и лососевых- 10-17%.

тощие (до 2% жира) -окуневые, тресковые, щуковые и др.;

средней жирности (от 2 до 8 %) - морской окунь, килька каспийская и др.;

жирные (свыше 8 %) - осетровые, скумбриевые, сиговые, сайра;

особо жирные (более 15 до 34 %) - тихоокеанская и каспийская миноги, сельдевые в период нагула, карповые, лососевые.

У многих костистых рыб (карповые, сельдевые, лососевые и др.) соединительная ткань, расположенная между кожей и мускулатурой, является основным местом накопления жира. У хрящевых рыб (акул, сотов), тресковых, макрурусовых и некоторых других жир накапливается в печени (25- 72 %), а в подкожной клетчатке и в мышцах его содержание не превышает 0,2-1%. У морского окуня, палтуса, тунца отложение жира происходит как в печени, так и в тканях мышц. У миног жир откладывается в толще мыши, в миосептах и подкожной клетчатке.

Распределение липидов в организме зависит также от упитанности рыб. Например, если в период нагула основная масса липидов сосредоточена в тканях внутренних органов и в подкожной клетчатке, то в период нереста эта категория липидов практически отсутствует. Например, мойва в период нагула содержит 10-11 % липидов, в период нереста - 2-3 %. У проходной каспийской сельди в морс содержание липидов и мясе составляет 17 - 22%, а в районе Уфы после нереста - 1,5 - 2 %. У тихоокеанской сельди в период нагула массовая доля липидов 25 - 33 %, причем они накапливаются как в подкожной клетчатке, так и в отложениях на желудке и кишечнике (ожирки). По мере развития и созревания гонад у сельди исчезают ожирки, а к периоду нереста содержание липидов в мышцах снижается до 2-3 %. Значительные траты липидов наблюдаются при нерестовых миграциях и голодании дальневосточных лососей. Например, у амурской осенней кеты после нереста массовая доля липидов в мясе падает до 0,1 %.

Существенно различается содержание жира в зависимости от видовой принадлежности рыб. Например, среди палтусов наиболее жирными являются стрелозубые (до 21 % жиров в мышцах), а наименее жирными - белокорые (до 6 % жиров в мышцах). У морских беспозвоночных содержание жира в тканях невелико (0,1 - 2,5 %), за исключением печени (6-16%) и икры (4-16%).

Особенность состава липидов рыб - преобладание непредельных жирных кислот, в том числе пентаеновой и гексаеновой, обусловливающих нестойкость жиров к окислительной порче. Жиры морских и океанических рыб отличаются более высокой степенью ненасыщенности по сравнению с пресноводными рыбами. Поэтому мороженая рыбная продукция и филе из морских и океанических рыб имеют более короткие сроки хранения в сравнении с продукцией из пресноводных рыб.

Вследствие низкой температуры плавления (22...35 °С) жиры рыб и нерыбных гидробионтов хорошо усваиваются организмом (на 95-97 %). Наряду с высокой энергетической ценностью они служат носителем биологически активных веществ, в том числе витаминов A, D и эссенциальных жирных кислот, выполняющих витаминоподобные функции. С недостатком в питании полиненасыщенных жирных кислот связывают возникновение язвы двенадцатиперстной кишки, язвенного колита, артритов, кариеса зубов, экземы, сухости кожи, нарушение холестеринового обмена. По содержанию эссенциальных жирных кислот (особенно так называемого линолевого типа) липиды рыб уступают растительным маслам (за исключением масел какао и кокосового), но превосходят сливочное масло. Установлено, что жиры рыб играют важную роль в снижении уровня холестерина в крови.

Фосфолилиды являются ценным строительным материалом для клеточных структур. В качестве структурного элемента фосфолипидов эссенциальные жирные кислоты входят в состав весьма сложных липорибопротеиновых комплексов, в том числе комплекса различных клеточных мембран.

Содержание углеводов в гидробионтах невысокое. В мясе морских рыб содержится от 0, до 1,5% гликогена, пресноводных рыб -от 0,9 до 1,8; беспозвоночных- от 0,1 до 5 %, В мышечной ткани спокойной упитанной рыбы непосредственно после смерти обнаружено также около 0,03 % глюкозы. При биохимических посмертных изменениях количество углеводов в рыбе быстро уменьшается.

В жирах морских рыб присутствует витамин А1, биологически более активный, чем витамин А 2 . Содержание витаминов группы А в мышцах разных видов рыб довольно непостоянно, но превышает его содержание и мясе крупного рогатого скота. Наиболее высокая массовая доля витамина А в печени тресковых и многих других рыб, в икре осетровых и лососевых рыб, в мышцах жирных и особо жирных рыб (угорь, палтус белокорый, сардина и др.). Содержание витаминов группы В в мышцах рыб сравнительно невысоко, но темные мышцы могут накапливать в 10 раз больше витамина В 2 , чем светлые, а печень рыб аккумулирует витамины В 6 и В, 12 .

Наличие минеральных веществ в тканях гидробионтов зависит от физиологического и анатомического назначения тканей, а также от биохимических особенностей вида. В отличие от представителей наземного мира гидробионты обитают в среде, насыщенной солями (от 50 до 290 мг/л пресная и от 15 000 до 38 000 мг/л - морская вода).

Содержание некоторых элементов в тканях гидробионтов может в сотни и даже десятки тысяч раз превышать их концентрацию в водной среде, а содержание других элементов может быть более низким, чем в гидросфере. Например, в тканях морских рыб происходит избирательное концентрирование серы, фосфора, кальция, иода и других элементов, но содержание хлора, магния, натрия намного ниже, чем в воде. Некоторые виды бурых водорослей, наоборот, способны избирательно накапливать калий, натрий, хлор, иод, бром и ряд других элементов. Специфичным для рыб является накопление в крови железа, для ракообразных и моллюсков- меди.

Концентрация ионов натрия в морской воде наиболее высокая. Однако в тканях гилробионтов содержание солей натрия невелико-от 30 до 160 мг на 100 г в мышцах рыб и до 380 мг на 100 г в мясе моллюсков. Массовая доля солей калия в мышцах рыб колеблется от 60 до 520 мг на 100 г. В морских водорослях солей натрия и калия в несколько раз больше.

Основным депо солей кальция в организме животных гидробионтов является костная ткань рыб, раковины моллюсков и панцирь ракообразных. Магний также является обязательным компонентом костной ткани. В мышцах большая часть кальция и около 10 % магния связаны с белками актином и миозином.

Массовая доля фосфора в тканях гидробионтов варьирует от 50 до 500 мг на 100 г. Около 85 % фосфора сосредоточено а костной ткани. Основная часть фосфора в мышцах связана с креатином и аденозином. Фосфор является одним из важнейших элементов: он входит в состав разнообразных фосфорорганических соединений - нуклеопротеидов, фосфолипидов, коферментов, АТФ, АДФ и др. Массовая доля других макроэлементов (мг на 100 г): сера -25-450, железо - 0,3-20, алюминий - 0,1-20.

Содержание микроэлементов в тканях гидробионтов вырьирует в значительных пределах. Наиболее богаты иодом бурые водоросли (ламинария), в которых иода в сотни тысяч раз больше, чем и морской воде. Наличие иода н рыбе зависит от вида рыб и физиологических особенностей тканей. В тканях пресноводных рыб содержание иода незначительное (от 0,002 до 0,07 мг на 100 г), в морских и океанических рыбах его и десятки раз больше (от 0,01 до 0,8 мг на 100 мг), в икре и печени морских рыб содержание иода достигает соответственно 2 и 3 мг на 100 г.

Содержание солей меди в тканях рыбы невелико -от 0,001 до 0,09 мг на 100 г, в мясе моллюсков -от 0,1 до 15 мг на 100 г, а в съедобной части ракообразных -до 1,6 мг на 100 г. Другие микроэлементы, в том числе марганец, кобальт, цинк, фтор, молибден, присутствуют в гидробионтах в хорошо сбалансированном соотношении, причем в морских и океанических видах рыб их содержание, как правило, выше, чем в пресноводных, а в нерыбных объектах -в 5- 10 раз больше, чем в рыбе.

2. Ассортимент и технология приготовления блюд

1) Помакуха псковопечерская

2) Отварная рыба

3) Припущенная рыба

4) Рыба, припущенная в молоке

5) Стерлядь или другая рыба, припущенная в белом вине

6) Печеная рыба

7) Рыба, запеченная по-московски

8) Рыба по - невски

9) Рыба по – ярославски

10) Запеканка поморская из трески с творогом

11) Запеканка дальневосточная из рыбы с морской капустой

12) Рыба по- суздальски с гречневой кашей

13) Тушеная рыба

14) Рыба, тушеная по- новгородски

15) Рыба, тушенная по- крестьянски

16) Кальмары, тушенные в сметане

17) Рыба, запеченная с жаренным хреном и луком

18) Рыба, запеченная в фольге

19) Рыба, запеченная под майонезом

20) Рыба, запеченная под яйцом

21) Рыба, запеченная в омлете

22) Солянка из рыбы на сковороде

23) Рыбные голубцы по- пермски

24) Чорыг тверской

25) Караси, жаренные в сметане

26) Рыба, жаренная по- северорусски под клюквенным соком с медом

27) «Каштаны» рыбные по- рязански

28) Жаренная рыба, фаршированная кильками

29) Котлеты «Золотая рыбка»

30) Жареная рыба, начиненная капустой

31) Рыба «пай»

32) Тельное

33) Зразы поморские

34) Тельная жаренная рыба

35) Рыба, жаренная в тесте

36) Рыба пикантная

37) Рыба в свином шпике

38) Рыба по- южнорусски

39) Котлеты северодвинские

Технология приготовления наиболее интерестных блюд:

«Рыба по-суздальски с гречневой кашей»

Продукты входящие в рецепуру:

Рыба- 800 г

Гречневая крупа- 2/3 стакана

Сушеные грибы- 50 г

Яйца- 4 шт

Сметана- 4 ст. л.

Масло растительное- 4 ст. л.

Панировачные сухари- 2 ст. л.

Соль- 1 ч. л.

Технология приготовления

Грибы размочить, отварить и мелко нарезать. Рыбу нарезать на куски, посолить и обжарить на сливочном масле, отдельно обжарить репчатый лук с грибами. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить рубленые яйца и перемешать. Глиняные горшочки или сковороду смазать маслом, обсыпать панировачными сухарями, положить гречневую кашу с яйцами, лук с грибами, рыбу, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

«Кальмары, тушеные в сметане»

Продукты, входящие в рецептуру:

Филе кальмара- 600 г

Сметаны- 200 г

Лук- 2-3 шт.

Мука- 2 ст. л.

Сливочное масло- 50 г

Соль- 1 ч.л.

Перец- ½ ч. л.

3. Процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке. Формирование вкуса, запаха, аромата, изменение массы

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные.

В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жарке рыбы происходят свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты. В осетровой рыбе иногда могут остаться споры болезнетворных бактерий и выделяемые ими вредные вещества - токсины. Поэтому необходимо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности.

Рыба содержит белки альбумины, растворимые в воде, глобулины, растворимые в растворах солей, а также сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 35 °С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при достижении 65 °С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. В рыбе содержится от 1,6 до 5,1 % коллагена, из которого почти полностью состоит ее соединительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40 °С происходят его свертывание и переход в глютин, который представляет собой клейкое вещество, легкорастворимое в горячей воде, благодаря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании образуют желе. Глютин рыбы может удерживать воду в большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. При варке рыбы уплотняются белки миофибрилл, в результате чего уменьшаются объем и масса рыбы.

Изменение в массе рыбы составляет 18-20%, т.е. вдвое меньше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих потерь составляет вода, отделяемая белками. При варке и жарке потери массы почти одинаковые, разница составляет 1-2% в ту или иную сторону. Масса кусков рыбы в панировке изменяется меньше, чем непанированных. При жарке в поле инфракрасного излучения уменьшаются потери массы за счет сокращения времени тепловой обработки.

Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5-2 % ее массы, в том числе экстрактивных и минеральных веществ - 0,3-0,5 %. Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придавая бульонам хороший вкус и способность возбуждать аппетит.

4. Разработка рецептуры, технологии приготовления и составление нормативно- технологической документации на блюдо «Рыба по – ярославски»

рыба - 800 г

картофелин - 5-6

луковицы - 3-4

соленых огурцов - 1-2

сушеных грибов- 50 г

стакана сметаны - 2/3

майонеза - 100 г

сыра - 30 г

растительного масла - 4 ст. л.

Технология приготовления

4.1 Расчет массы брутто и нетто сырья

Согласно табл. 4 Сборника рецептур для получения 125 г нетто рыбы ласось каспийский, спецразделки, тушка, филе без кожи и костей, требуется 147 г брутто, а для 800 г брутто – Х г нетто. Составляем пропорцию:

147 г (брутто) – 125 г (нетто)

800 г (брутто) – Х г (нетто)

Согласно таб. 1 Сборника рецептур для получения 100 г нетто картофеля (масса 1 картофеля 100г) требуется 167 г брутто, а для получения 600 г нетто (6 картофелин) –Х г брутто. Составляем пропорцию:

Х г (брутто) – 600 г (нетто),

Расчет массы лука

Согласно таб. 1 Сборника рецептур масса нетто лука – 180 г (3 луковицы), процент отхода составляет 16%, а масса брутто – Х г. Составляем пропорцию:

Х=(180 г (нетто)/(100-16%))*100%,

Расчет массы соленого огурца

Согласно таб. 1 Сборник рецептур масса нетто огурца – 100 г (1 огурец), процент отхода составляет 10%, а масса брутто – Х г. Составляем пропорцию:

Х= (100 г (нетто)/(100-10%))*100%,

Расчет массы сыра

Согласно таблицы 19 Сборника рецептур масса нетто сыра – 33 г, процент отхода составляет 8%, а масса брутто – Х г. Составляем пропорцию:

Х= (33 г (нетто)/(100-8%))*100%,

Расчет массы продуктов, приведенных в мерах объема:

Пользуясь таблицей «Сведения о массе пищевых продуктов в наиболее употребляемых мерах объема», принимаем:

4 ст.л. растительного масла = 4 х 15=60 г,

¾ сметаны = 134 г.

4.2 Расчет потерь при тепловой обработке блюда

Масса сырьевого набора основного блюда – 1937,3 г

Потери при тепловой обработке (19%) – 368,6 г

Масса блюда после обжаривания и запекания – 1568,7 г

4.3 Разработка технологии и составление технологической схемы приготовления блюда

Рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, нарезать на куски и обжарить. Нашинковать и обжарить лук. Огурцы мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды. Очищенный картофель покрошить и положить на смазанную маслом сковороду, сверху – рыбу, грибы с луком, припущенные огурцы. Затем залить майонезом, смешанным со сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Раскладка продуктов для приготовления блюда дана на 4 порции.

5. Разработка рецептуры, технологии приготовления и составление нормативно- технологической документации на блюдо «Помакуха псковопечерская»

Продукты входящие в рецептуру:

Гарбуша – 600 гр

Картофель – 8 шт

Петрушка – 10 г

Укроп – 10 г

Для соуса:

Лук репчатый – 2 шт

Мука – 1 ст. ложка

Рыбный бульон – ½ л

Соль – 1 ч. л.

Технология приготовления

Соленую гарбушу разделить на филе, вымочить, залить соусом и довести до кипения. Посыпать зеленью и подать с горячим отварным картофелем.

Соус. Муку обжарить до слегка кремоватого цвета. Постепенно вливая бульон, вымешать до образования однородной массы, положить мелко нарезанный лук, посолить и варить 20-25 мин.

5.1 Расчет массы брутто и нетто сырья

Расчет массы брутто и нетто рыбы:

Согласно табл. 4 Сборника рецептур для получения 125 г нетто рыбы гарбуши, спецразделки, тушка, филе без кожи и костей, требуется 181 г брутто, а для 600 г брутто – Х г нетто. Составляем пропорцию:

181 г (брутто) – 125 г (нетто)

600 г (брутто) – Х г (нетто)

Расчет массы брутто и нетто картофеля

Согласно таб. 1 Сборника рецептур для получения 100 г нетто картофеля (масса 1 картофеля 100г) требуется 167 г брутто, а для получения 800 г нетто (8 картофелин) –Х г брутто. Составляем пропорцию:

167 г (брутто) – 100 г (нетто),

Х г (брутто) – 800 г (нетто),

Расчет массы брутто зелени петрушки и укропа

Согласно табл. 1 Сборника рецептур отходы при холодной обработке зелени петрушки и укропа составляют 26 %. Составляем пропорцию:

Х г (масса брутто) – 100%

Расчет массы лука

Согласно таб. 1 Сборника рецептур масса нетто лука – 80 г, процент отхода составляет 16%, а масса брутто – Х г. Составляем пропорцию:

Х=(80 г (нетто)/(100-16%))*100%,

Х = 95,2 г (брутто).

Рассчет массы продуктов, приведенных в мерах объема

Пользуясь таблицей «Сведение о массе пищевых продуктов в наиболее употребимых мерах объема» (3) , принимаем:

1 ст. л муки = 30 г.

1 ч. л. соли = 10 г.

½ л рыбного бульона = 1110 г

Сводим полученные данные в таблицу:

5.2 Расчет потерь при тепловой обработке блюда

Для определения величины потери при тепловой обработке принимаем, что общие потери, включающие потери при варке составляют 17 % от массы сырьевого набора блюда:

Масса блюда – 2464,37 г

Потери при тепловой обработке (17 %) – 419 г

Масса блюда после варки – 2046 г

Составление рецептуры на заданный выход блюда

Корректируем выход основного блюда на 300 г:

5.3 Разработка технологии и составление технологической схемы приготовления блюда

Заключение

Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, приготавливаемых на предприятиях общественного питания. В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Мышечная ткань рыбы по сравнению с мясом мягче и нежнее, так как коллаген в соединительно-тканных прослойках рыб менее устойчив к нагреванию и быстрее переходит в глютин.

В зависимости от используемых видов рыб блюда из них содержат различное количество жира. Наибольшее количество жира содержат блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, кефали, палтуса, камбалы. Маложирными считают блюда из тресковых, щуки, окуня, сазана. Содержание жира необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соответствующие гарнир и соус.

К отличительным свойствам жира рыбы относят его способность легко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах, поэтому он усваивается гораздо лучше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда используют также в хо лодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты. В тканях большинства рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляет рыба с равномерным распределением жира в тканях (лососевые, осетровые). Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества.

Рыбные блюда богаты минеральными веществами (натрия, калия, фосфора, йода, серы, хлора, железа, меди и др.), особенно блюда, приготовленные из морской рыбы. В большом количестве в рыбе содержатся витамины D, А, а в некоторых видах рыб - витамины B1 и В2- Среди экстрактивных веществ рыб имеются вещества, способствующие возбуждению аппетита.

Горячие рыбные блюда приготавливают в соусном цехе. Для этого используют кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, в которых варят и припускают рыбу, противни, сковороды, фритюрницы для жарки, порционные сковороды для запекания, различный инвентарь в виде лопаток, дуршлагов, поварских игл и т. д.

Отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сковородах. Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65 °С. Количество рыбы на порцию - 75, 100 или 125 г.

Список литературы

1) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авторы- составители: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересочный.- К.:А.С.К., 2002. – 656 с.:ил.

2) Кулинария. Сборник рецептур – М.: Издательский Дом МСП, 2001.- 567 с.: ил. Автор- составитель А.С. Ратушный

3) Кулинария: учебник для сред. Проф.- техн. Уч-щ / Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская.- 4-е изд., перераб.- м.: Экономика, 1991.- 368 с.

4) Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.:ил.

5) Русская кухня. / Э.Д. Меджитова.; Издание 4-е, дополненное и переработанное.- М.: Изд-во Эксмо, 2002. – 416 с.

Рыба по - ярославски

Нормы закладки сырья

Технологический процесс

Рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, нарезать на куски и обжарить. Нашинковать и обжарить лук. Огурцы мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды. Очищенный картофель покрошить и положить на смазанную маслом сковороду, сверху – рыбу, грибы с луком, припущенные огурцы. Затем залить майонезом, смешанным со сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Блюдо подают в глиняной тарелке, украшенное веточками укропа.

Температура подачи не ниже 60 0 С.

Технико – технологическая карта № ___

Помакуха Псковопечерская

Нормы закладки сырья

Технологический процесс

Соленую гарбушу разделать, вымочить, залить соусом и довести до кипения. Посыпать зеленью и подать с горячим отварным картофелем.

Соус. Муку обжарить до слегка кремоватого цвета. Постепенно вливая бульон, вымешать до образования однородной массы, положить мелко нарезанный лук, посолить и варить 20-25 мин. Раскладка продуктов для приготовления блюда дана на 4 порции.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

Подается в чугунной посуде.

Температура подачи должна быть не ниже 70 о С.

Готовое блюдо транспортированию не подлежит.

Отдел образования Уйского муниципального района

Челябинской области

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

«Мирненская средняя общеобразовательная школа»

ТВОРЧЕСКАЯ РАБОТА

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Выполнили: ученицы 10 класса

Авинова Любовь

Азязова Наталья

Дегтерева Анастасия.

Комлева Валентина

Журавлёва Мария

Проверили:

Луканина Е.Б., Петухова Л.Ю.

п. Мирный 2010 г.

Содержание

Историческая справка

Виды рыб и их кулинарное использование

Характеристика сырья.

Показатели доброкачественности рыбы

Обработка рыбы

Тепловая обработка рыбы

9. Инструкционная карта

Приготовление «Щуки фаршированной»

10. Требования к качеству готового блюда

11. Правила техники безопасности при выполнении

кулинарных работ

12. Экономическая оценка блюда «Щука фаршированная»

13. Экологическая оценка блюда «Щука фаршированная»

14. Вывод о проделанной работе

Обоснование выбора темы проекта

С древних времён люди использовали в пищу рыбу. Они не задумывались о том, чем полезна эта пища. Оказывается, в рыбе огромное количество минеральных веществ (фосфор, кальций, йод, медь, цинк и др.), витаминов (А, Д, В, С), жиров (А, Д), белков (незаменимые аминокислоты), углеводов. Это достаточно калорийный продукт, который можно дополнять овощными и крупяными гарнирами, различными соусами.

С точки зрения диетологии, блюда из рыбы по своей питательной ценности не уступают блюдам из мяса, а по усвояемости даже превосходят их.

Разнообразные блюда и закуски из рыбы составляют одну из характерных особенностей русской кухни.

Тема показалась нам актуальной и привлекательной, поэтому мы решили предложить слушателю историческую справку, разновидности видов рыб, химический состав рыбы, технологическую карту приготовления и оформления щуки фаршированной, экологическую и экономическую оценки, безопасные методы работы с оборудованием.

Историческая справка

« Если человеку подарить рыбу,

он будет сыт один день;

если подарить две рыбы,

он будет сыт два дня;

но если человека научить ловить рыбу,

он будет сыт всю жизнь ».

(восточная мудрость)

Не случайно рыболовство – один из древнейших промыслов, которые освоил человек. В реке, озере, море видели люди неиссякаемый и надежный источник пополнения своих продовольственных запасов, поэтому и селились они, как правило, вблизи водоёмов. Наиболее крупные поселения русичей в древности были на Оке, Волге, Днепре, Волхове, Двине и других реках. На недостаток рыбы в реках наши предки вряд ли жаловались. Согласно древним источникам, уже в 12 веке своими рыбными богатствами славились многие поселения в верховьях Волги. Рыбой платили феодальные повинности. Так, по уставной грамоте 1150 года, город Торопец должен был поставлять в Смоленскую епископию « три сани рыбы».

О реках и озёрах России Адам Олеарий в 17 веке писал, что они «изобилуют до чрезвычайности всякого рода рыбою». А какие же виды рыб особенно ценились в те давние времена? Ответ на этот вопрос можно найти в шутливой «Повести о Ерше Ершовиче», относящейся ко второй половине 16 столетия. Вот как описан в ней суд над Ершом Ершовичем: «Лета 7105 (1596г) декабря, в день было в большом озере Ростовском съезжались судьи всех городов, имена судьям: Белуга Ярославская, Сёмга Переяславская, боярин и воевода Осётр Хвалынского моря, окольничий был Сом, больших Волжских передел, судные мужики Судак да Щука- трепетуха!». Вся эта судейская братия не что иное, как наиболее ценные в Древней Руси промысловые рыбы. Упомянуты в «Повести…» также ладуга, сиг, сельдь, язь, нельма, сазан, лещ, голавль и прочие виды рыб. Самую нижнюю ступеньку этой иерархической лестницы рыбных сословий занимает ёрш. По словам автора, его купят разве, что последние бражники, да и те не столько съедят, сколько расплюют, а остатки выкинут собакам. Зато осётр величается не иначе, как боярин и воевода И дело не только в довольно больших размерах, которых достигает эта рыба. Скорее её ценили за прекрасные вкусовые качества мяса и икры. Как видим, среди промысловых рыб того времени, автор не упоминает морскую рыбу. И это не случайно. Ведь большая часть населения России познакомилась с ней лишь в эпоху Петра I. Вот что об этом написано в «Истории краткой российской торговли», изданной в Москве в 1788 году: « для желаемой пользы и умножения торговли у города Архангельского и в Кальском порте от рыбных промыслов сала китового, моржового, трески рыбы и иных морских зверей, содержавшихся князем Меньшиковым с компаниею, до сего времени ещё не происходило, государь Пётр Великий повелел оные промыслы отдавать купечеству в вольное производство». И потянулись, начиная с1721 года, в Москву и другие города России обозы с морской рыбой.

Правда, поморы занимались морским промыслом задолго до «повеления» царя. Морская рыба была основным продуктом питания и других жителей северных районов. И всё же до конца17 века в России имели довольно смутное представление о морской рыбе. Россиян смущали такие незнакомые названия, как треска, мерлан, навага, мойва. Весьма своеобразные сведения о качестве отдельных видов морской рыбы предоставляли справочные издания того времени. К примеру, вот какие рекомендации давал «Словарь коммерческий», содержащий познания о товарах всех стран и названий вещей главных и новейших, относящихся до коммерции, также до домостроительства», вышедшей в Москве в 1790 году: « Между морских рыб здоровее обитающие и питающихся около берегов, не без причин поставляют в последнюю статью по причине той, что живут оне в воде не столько чистой». Не трудно представить, что говорилось о морской рыбе в менее серьёзных изданиях.

Однако уже в 1808 году в книге «Источник здоровья, или словарь употребительных снедей», можно прочитать однозначное утверждение, что «для употребления в пищу морская рыба почитается питательнейшею и здоровейшею».

Об отличных вкусовых качествах морской рыбы писал Левшин, он даже предложил один из рецептов приготовления трески в своём « Словаре поваренном». Но, несмотря, ни на что, морская рыба довольно трудно пробивала себе дорогу на наш стол. И даже спустя сто лет, после издания книги Левшина (1895г), Каншин сетовал на своих соотечественников, доказывая им, что « свежая треска не заслуживает быть в таком пренебрежении, в каком её держит предрассудок».

Пожалуй, наиболее популярной среди морских рыб в 19 веке считалась навага. Её развозили в замороженном виде по всей России. Интересно, что доставлялась она даже в такой рыбный город, как Астрахань. В зимнее время в России торговали в основном мороженой рыбой. На рынке она стоила дороже солёной, поэтому пойманную осенью рыбу часто старались сохранить живой, до зимней торговли. Её помещали в небольшие озёрца, садки из прутьев, а лишь только вода покрывалась льдом, вылавливали и морозили на льду. Такую живьём замороженную рыбу называли «пылким товаром».

Рыбу, предназначенную для перевозки на дальние расстояния, например из Архангельска в Москву, морозили особым способом: закалывали, обмакивали в ледяную воду и обваливали в снегу до тех пор, пока не обледенеет полностью. Как утверждают современники, вкус этой рыбы был столь же хорош, что и у только что выловленной.

Летом рыбу транспортировали преимущественно по рекам. При этом шла она своим ходом в специальных лодках, называвшихся «прорезями». Средняя часть лодки, отдельная от кормы и носа непроницаемыми перегородками выполняла роль садка для рыбы. В садке были специальные прорези, через которые циркулировала вода. В «прорезях» рыба буксировалась на различные расстояния. Так перевозилось значительное количество живой стерляди в Петербург по Мариинской водной системе. Там, где не было водных путей, ценную рыбу перевозили в больших ваннах с водой, а также в специальных вагонах.

И всё же основная масса рыбы, которой торговали в России, была солёной, вяленой, сушеной. Сушеная и вяленая рыба производилась в южных районах (в бассейнах Чёрного, Азовского и Каспийского морей). Вяленая рыба в больших количествах поставлялась на ярмарки Нижнего Новгорода и Царицина, а сушеная шла главным образом в промышленные районы России. Коренным рыбным товаром называли в прошлом веке рыбу крепкого засола. Она была настолько солона, что могла долгое время храниться без рассола. Обычно в таком виде доставлялась на рынки Центральной России красная рыба весеннего улова с Каспия. Астраханских сельдей продавали в бочках по 270-300 рыб в каждой.

Главный рынок по торговле сельдью был в Царицине. Со всех сторон России сюда съезжались оптовые покупатели и продавцы рыбы. Вообще сельдь поступала из разных районов страны, и каждый её вид имел свои особенности. Очень ценилась, например, сельдь Соловецкого монастыря. Секрет её необыкновенного вкуса заключался в том, что рыбу солили ещё живой. Затем её укладывали в бочки не вверх брюхом, а плашмя, пересыпая солью.

О соотношении солёной, сушёной и прочей рыбы в поставках можно судить, например, по следующим данным. В 1897 году из Астрахани было отправлено: свежей рыбы в «прорезях» - 200 тыс.пудов; во льду – 128 тыс.пудов; мороженой – 838 тыс.пудов; солёной – 6 млн.115 тыс.пудов; солёно-сушёной – 2,9 млн.пудов; копчёной – 1,1 тыс.пудов; балыков – 16 тыс.пудов; икры частиковых рыб – 35,5 тыс.пудов.

Такое обилие рыбы позволяло удовлетворять не только внутренние потребности, но и заниматься экспортом рыбы. Очень высоко ценилась за границей русская икра. В 1896 году из России вывозилось 156 тыс.пудов красной и 23 тыс.пудов чёрной икры. Главными импортёрами были Румыния, Турция, Греция, Германия, Австралия, Англия, Франция.

В России рыбный стол всегда был обильным и очень разнообразным. Среди блюд первой подачи на пирах в Древней Руси обычно шла кислая капуста с сельдями. Рядом в качестве закусок ставилась икра в разных видах: белая, то есть свежесолёная, красная – малопросолёная, чёрная – крепкого посола. Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья, щучья, линёвая. Подавали икру с перцем и изрубленным луком, сдабривая по вкусу уксусом и прованским маслом. Икру дополняли балыки, которые в старину назывались «спинками», и провесная рыба: лососина, белорыбица, осетрина. К этой рыбе подавали ботвинью. Затем следовала паровая рыба, а за ней жареная. От этого изобилия закусок переходили к ухе. Каких только видов ухи не знает русская кухня: щучья, стерляжья, карасёвая, окунёвая, лещовая, язевая, судачья, сборная. Наряду с ухой подавали кальи: из лосося с лимоном, из белорыбицы со сливами, из стерляди с огурцами. К каждой следовало своё тельное, то есть тесто из рыбьей мякоти с приправой, испеченное в форме различных фигурок. Обязательными были так же пироги и пирожки с начинками из рубленой рыбы, с визигой, сельдью, сигом.

Однако это не всё. После ухи принято было лакомиться присольным – свежей и солёной рыбой в рассоле, и всегда «под взваром» - так называли истинно русские соусы с хреном, чесноком, горчицей. К этим блюдам полагались пироги, только уже не подовые, а пряженные. Откушав все эти блюда, баловались варёными раками.

И позже рыба не сходила со стола русского народа. В немалой степени этому способствовало то обстоятельство, что её разрешалось есть во время постов. Особенно много в посты ели сельдей. Лакомством считались сельдевые молоки и икра с картофелем. Молоки промывали, снимали с них плёнку, растирали с желтками вареных яиц и горчицей. В широком употреблении была так же щучина бочоночная – солёная щука. Её отваривали в воде, снимали кожу и подавали с хреном и уксусом. Копченую рыбу – сига, корюшку, рыбца – ели как самостоятельное блюдо, или в смеси с другими продуктами: маринованной свёклой, солёными огурцами, сырыми яблоками, вареными яйцами, зеленью.

Зимой часто готовили разные рыбные студни. Свежую рыбу клали в горшок, заливали холодной водой, солили, добавляли лук, душистый перец и ставили в печь. Когда рыба уваривалась, бульон разливали по мискам, клали в них куски рыбы и ставили в прохладное место.

В рыбной кухне широко использовалось прованское масло из оливок, в России его называли деревянным. В деревнях чаще готовили на конопляном, маковом, а позднее на подсолнечном масле. Русская кухня в качестве добавок к рыбным блюдам применяла разнообразные приправы. Любимой приправой к рыбе оставался хрен, растёртый с уксусом. Особо следует сказать о такой приправе, как шафран. В Древней Руси без него не обходилось приготовление многих отварных и тушеных блюд. Жаль, что сегодня шафран не заслуженно забыт.

В целом русская рыбная кухня очень самобытна. Однако за свою многовековую историю она претерпевала разные изменения в связи с появлением новых продуктов, новых видов рыбы, особенно морской, а так же под влиянием соседних народов.

Наиболее податливой ко всяким нововведениям была так называемая «господская кухня». Повара – иностранцы, чаще французы, подчевали своих присыщенных хозяев такими кушаньями, как «стерлядь в шампанском» и т.д. Французские названия получили и некоторые исконно русские рыбные блюда. Так, уха называлась консоме, а треска – лабарданом. Сетуя на иностранное засилье в русской кухне, Левшин в предисловии к своей книге «Русская поварня» писал, что простые в приготовлении исконно русские кушанья постепенно оказались вытесненными с русского стола и уступили место блюдам «чужеземным, многосложным, хотя с великими околичностями изобретённым, убыточным, многими несвойственными нам приправами набитым».

И всё же, несмотря ни на что, наша рыбная кулинария сохранила свою уникальность. Многие русские кушанья из рыбы не имеют аналогов у других народов.

Значение рыбы в питании человека

Рыба – высококалорийный пищевой продукт, обладающий до 98 % полноценными легкоусвояемыми белками. В состав белков рыбы входят ряд незаменимых аминокислот (например, метионин), необходимых организму человека для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными.

Рыбий жир при обычной температуре жидкий и поэтому легко усваивается организмом человека, в его составе 75 % ненасыщенных жирных кислот, это в два раза больше, чем в растительном масле.

Рыбные блюда занимают значительное место в общем количестве блюд. Ткани рыбы мягкие и нежные, так как в них мало соединительной ткани.

Богат минеральный состав рыбы: в ней преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера, хлор, йод, фтор, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден.

Жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К) содержатся во всех видах рыб, особенно много витаминов в печени. Кроме того, рыба содержит витамины В1, В2, В6, В12, РР.

Рыба богата экстрактивными веществами, которые возбуждают аппетит, а при варке переходят в бульон.

Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнирами и соусами. В качестве гарнира обычно используют отварной или жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет. Многие соусы к рыбным блюдам содержат значительное количество жиров, поэтому их подают к тощей рыбе.

Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, жареной, запеченной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тушат её не для размягчения, а для придания особого вкуса.

Солёную рыбу рекомендуется отваривать или припускать. Для жаренья лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо. Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом, так как благодаря соусу, который подают к варёной и припущенной рыбе, блюдо получается сочным.

Рыба является важным диетическим продуктом. Она незаменима в рационе пожилых людей, детей, больных с нарушением обмена веществ, заболеваниями печени и желудочно-кишечного тракта.

Виды рыб и кулинарное использование

Разные виды рыб имеют неодинаковую пищевую ценность и кулинарное использование: Осетровые – осётр, белуга, севрюга, калуга, стерлядь и др.

Мясо этих рыб не имеет костей. Жир равномерно распределяется в тканях. Вкусовые качества и усвояемость рыбы являются лучшими среди других видов рыб. Рыбу используют для приготовления банкетных блюд, подвергая различным видам тепловой обработки.

Лососевые – кета, горбуша, лосось, сёмга, нельма и др.

Без межмышечных костей, с нежным мясом. Из малосолёной рыбы готовят холодные блюда и закуски. Вторые вкусные блюда получаются после их варки и жарки.

Тресковые – треска, навага, налим, серебристый хек и др.

Используют для варки и припускания, их жарят и приготавливают котлетную массу. Мясо тощее, мелких костей мало. Имеет специфический запах. Широко применяется в диетическом питании.

Окуневые – судак, ёрш, окунь – тощие рыбы, мясо нежное. Из них получается прозрачный бульон, их варят и жарят, готовят котлетную и кнельную массу, фаршируют целиком.

Камбаловые – камбала, палтус и др., лучше готовить вторые отварные и жареные блюда с соусом и без него. Для удаления специфического запаха при тепловой обработке камбалы у неё удаляют тёмную кожу.

Карповые – лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, толстолобик, амур - преимущественно пресноводные рыбы. Отличаются плотно прилегающей чешуёй, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира.

Сельдевые – сельди, салака, килька, сардины, тюлька – поступают в солёном, консервированном виде, значительно реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жареном виде.

Характеристика сырья. Показатели доброкачественности рыбы

Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, охлаждённой, мороженой), а также соленой.

Живая рыба поступает в аквариумах, хранят её в ваннах с проточной водой при температуре 4….8 градусов, не более 2-х суток.

Охлаждённая рыба поступает в бочках или деревянных ящиках, имеет температуру в толще мышц от -1 до +5 градусов.

По виду разделки может быть: неразделанной, с удалёнными жабрами и частично внутренностями, потрошённой с головой и потрошённой без головы. Охлажденную рыбу хранят 3-е суток при температуре от +1до 0 градусов.

Мороженая рыба имеет температуру в толще мышц -6…-8 градусов. Рыба мороженная бывает тех же видов разделки, что и охлаждённая, и, кроме того, потрошённой без головы с удалённым хвостовым плавником (тушка), и разделанной на куски массой не менее 0,5кг. В мороженом виде выпускают также рыбное филе. Его хранят не более 5-ти суток при температуре от -2….до +12 градусов. По месту заморозки рыбу хранят в холодильниках при температуре не выше -18 градусов и относительной влажности воздуха не ниже 95 % в течение года.

Показателями доброкачественности рыбы служат, прежде всего, запах и внешний вид:

Живая и уснувшая рыба имеет чистую поверхность естественной окраски; рыба не битая; на поверхности слизь прозрачная, глаза выпуклые, прозрачные, жабры ярко – красные; консистенция мяса рыбы плотная, у размороженной рыбы может быть несколько ослабевшая, но не дряблая кожа. Запах должен быть характерным запахом свежей рыбы, без посторонних примесей; морская рыба может иметь слабый запах морской воды и водорослей; у некоторых видов морских рыб допускается легкий йодистый запах.

Рыба пониженного качества, но ещё пригодная в пищу, отличается такими признаками: поверхность рыбы потускневшая, покрыта слоем мутноватой, иногда комковатой слизи; анальное кольцо слегка набухшее, розовое или розово-красное; глаза рыбы помутневшие и опавшие; жабры бледно – розовые или слегка бурые; жаберные крышки порозовевшие, неплотно прилегают к жабрам, приоткрывая жаберные щели; консистенция мяса рыбы несколько размягченная; запах характерный для рыбы, допускается кисловатый запах в жабрах и поверхностной слизи.

У непригодной в пищу рыбы следующие признаки: глаза мутные, глубоко запавшие, рот открыт, жаберные крышки сильно приподняты и обнажают жабры, жабры бурые или серые; поверхность рыбы и её жабры покрыты мутной слизью с несвежим, затхлым, кислым или гнилостным запахом; брюшко рыбы вздутое, сероватого или красного цвета; анальное кольцо влажное, припухшее и покрасневшее; консистенция мяса дряблая, оно легко отстаёт от костей, расслаивается; цвет мяса серый или красноватый.

Обработка рыбы

Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивание, вымачивание (солёной рыбы); разделка; приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание мороженой рыбы. Крупную рыбу оттаивают в воде комнатной температуры от 1,5 до 4 часов, в зависимости от размеров рыбы. Для уменьшения потерь минеральных веществ в воду, в которой оттаивает рыба, добавляют поваренную соль (7-10г на литр воды).

Рыбу осетровых пород и рыбное филе рекомендуется оттаивать на воздухе до температуры в толще мышц -1 градус, тогда удаётся значительно снизить потери тканевого сока, а с ним и ценные вкусовые и питательные качества.

Вымачивание солёной рыбы. Вымачивают в проточной воде в течение от 8 до 12 часов.

Сельдь вымачивают после разделки в молоке или в настое чая для придания мясу нежности и аромата.

Разделка рыбы зависит от анатомических особенностей рыбы, её размера и кулинарного использования.

Разделка рыбы средних и крупных размеров заключается в следующем: оттаивание, удаление плавников, удаление внутренностей через отверстие в брюшке, удаление головы, промывание, снятие верхнего филе с рёберными костями пластованием рыбы, удаление позвоночной кости, срезание с филе рёберных костей, удаление с филе кожи, нарезка на порционные куски.

Разделка чешуйчатой рыбы: снять чешую, удалить плавники, разрезать брюшко, удалить внутренности, промыть.

Рыбу для фарширования потрошат через разрез у головы или разрез спинки.

Мелкую рыбу и рыбу средних размеров обрабатывают, не вскрывая брюшко.

Из потрошеной рыбы получаются следующие полуфабрикаты: рыба целая с головой; рыба целая без головы (тушка). Тушку можно затем разделать на порционные куски- кругляши.

Крупную рыбу обычно пластуют.

Обработка рыбы для фарширования

Фаршируют рыбу целиком или порционными кусками-кругляшами. Чаще всего для фарширования используют судака, щуку, карпа. В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу.

Очищенную от чешуи рыбу обезглавливают и через образовавшееся отверстие вынимают внутренности, тушку тщательно промывают.

Для фарширования целиком щуку очищают от чешуи. Вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделяют её от мякоти. Затем, левой рукой держа рыбу полотенцем за голову, правой захватывают кожу и снимают её «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У хвоста мякоть и хвост перерубают, кожу выворачивают.

Тепловая обработка рыбы

Наиболее распространены блюда из отварной, припущенной, жареной, запеченной рыбы. Реже рыбу тушат, делают это, как правило, не в целях тепловой обработки, а для придания особого вкуса.

Для варки и припускания используется рыба с более постным мясом, так как эти блюда предусматривают подачу с соусом. Используют треску, камбалу, сома, окуня, судака, зубатку, щуку, ледяную рыбу, рыбу осетровых пород, горбушу и др. Не рекомендуется отваривать рыбу с мясом рыхлой структуры, с резко выраженным запахом и специфическим вкусом.

Рыбу варят целыми тушками, звеньями и порционными кусками. Сваренная крупным куском рыба вкуснее и сочнее.

Для варки рыбы в целом виде подготовленную тушку перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла (карабина) брюшком вниз. Рыбу заливают холодной водой, нагревают. После закипания воды нагрев уменьшают и варят при температуре, близкой к кипению (95 градусов). При таком способе варки рыба не крошится при порционировании. Жидкость должна покрывать рыбу не более чем на 1-2 см.

Порционные куски рыбы лучше заливать кипящей жидкостью, чтобы уменьшить потери питательных веществ.

При варке рыбы с нежным ароматом добавляют только соль, лук и белые коренья.

Рыбу со специфическим запахом варят в пряном отваре, который готовят из кореньев с добавлением душистого и горького перца, лаврового листа, огуречного рассола.

Припускают рыбу в небольшом количестве жидкости для наиболее полного сохранения питательных веществ. Для припускания используют те же виды рыб, что и для варки. Не готовят рыбу, имеющую специфический резкий запах или дающую невкусный бульон, а так же костистую и мелкую рыбу. Припускают рыбу целыми тушками, звеньями и порционными кусками. Чешуйчатую и безчешуйчатую рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей, укладывают в один ряд, а куски рыбы с кожей и костями - кожей вниз, чтобы более толстая часть куска лучше проваривалась. Воды берут из расчёта, чтобы жидкость покрывала рыбу 1/3 (0,3л на 1кг рыбы). Рыбу припускают на плите под крышкой или в жарочном шкафу, накрыв её промасленной бумагой.

Для жарки используют рыбу всех видов. Предварительно её разделывают на филе с рёберными костями или без костей, с кожей или без неё. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы. Чтобы при жарке сохранялась форма кусков, на поверхности рыбы делают два-три надреза. Подготовленную рыбу солят и выдерживают 5-7 минут для уплотнения ткани, посыпают перцем, панируют в муке, сухарях.

Жарят рыбу: основным способом; во фритюре; на решетке и на вертеле.

Рыба жареная основным способом . Подготовленную рыбу жарят на сковородах при температуре жира 150-170 градусов (в зависимости от вида жира), с двух сторон до образования румяной корочки. До готовности доводят в жарочном шкафу при температуре 250 градусов в течение 5 минут (расход жира – 1кг на 4 кг рыбы).

Рыба жареная во фритюре. Берут глубокую посуду и большое (обычно в соотношении 4:1) количество жира. Подготовленную рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, вторично панируют в сухарях и обжаривают во фритюре до образования румяной корочки. Температура фритюра 160-180 градусов. Рыбу помещают в раскалённый жир (он должен слегка дымить). В этом случае быстро образуется корочка, жир не проникает внутрь продукта, в результате сохраняется сочность продукта.

Рыба жареная на решетке (грилье). Рыбу с костным скелетом, нарезают на филе без кожи и костей, или порционные куски рыб семейства осетровых без кожи и хрящей маринуют с добавлением растительного масла, лимонной кислоты, перца, соли, рубленой зелени петрушки в течение 10-20 минут.

Куски рыбы укладывают на решетку, расположенную над горячими углями, обжаривают с обеих сторон.

Рыба жареная на вертеле. Этим способом жарят обычно севрюгу, осетрину, белугу. Квадратные куски рыбы без кожи и хрящей посыпают солью, перцем, нанизывают на металлические шпажки, смазывают растительным маслом и жарят в мангале над раскаленными углями, периодически поворачивая шпажки и смазывая куски.

Запекание рыбы. Для запекания используют сырую, припущенную или жареную рыбу целиком или порционными кусками. Запекают рыбу с различными гарнирами и соусами обычно на порционных сковородах, блюдах и в раковинах в жарочном шкафу. Подают в посуде, в которой запекалась рыба. Температура запекания 250-280 градусов. Время запекания 15-30 минут.

Тушение рыбы. Перед тушением порционные куски рыбы чаще всего обжаривают, однако в случае необходимости тушат сырую или солёную рыбу. Мелкую рыбу тушат целиком. Подготовленную рыбу кладут в сотейник, заливают бульоном, добавляют ароматические и пряные овощи и тушат на слабом огне под закрытой крышкой до готовности.

Инструкционная карта

«Приготовление щуки фаршированной»

Ингредиенты:

Щука - 1шт. (весом 1 – 1,5 кг.)

Хлеб – 200г. (высший сорт)

Сливки – 200г. (30% жирности)

Яйцо – 2шт.

Масло – 100г. (сливочное)

Лук – 100г. (репчатый)

Соль (по вкусу)

Специи (по вкусу)

Оборудование:

Доска разделочная «РС»; нож столовый; мясорубка; миска; сотейник.

Порядок выполнения работы:

1. Щуку очистить от чешуи, промыть;

2. Вокруг головы надрезать кожу и концом ножа отделить её от мякоти;

3. Левой рукой, держа рыбу полотенцем за голову, правой захватывают кожу и снимают её «чулком», по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У хвоста мякоть и кость перерубают, кожу выворачивают;

4. Голову отделить от тушки вместе с внутренностями, промыть;

5. Из головы удалить жабры, глаза, промыть;

6. Отделить мякоть от позвоночной и рёберных костей;

7. Хлеб высшего сорта без корочек замочить в сливках;

8. Лук нашинковать мелкой крошкой, пассировать на масле;

9. Мякоть рыбы дважды пропустить через мясорубку, добавить замоченный в сливках хлеб и пропустить массу через мясорубку ещё раз;

10. В массу добавить пассированный лук, соль, специи, масло, желтки яиц, хорошо вымешать;

11. Белки яиц взбить в крепкую пену, ввести в рыбную массу, аккуратно перемешать;

12. Подготовленную массу выложить в кожу рыбы, так чтобы она приняла форму рыбы. У хвоста сделать прокол, чтобы удалить попавший воздух;

13. К рыбе приложить обработанную голову, завернуть в марлю, перевязать шпагатом;

14. Готовый полуфабрикат поместить в сотейник, залить холодной водой (на 1кг рыбного полуфабриката около 2-х литров воды), добавить соль и коренья для ароматизации. Довести до кипения.

15. С поверхности снять пену (свернувшиеся белки). Варить при слабозаметном кипении (температура 95 градусов), 40 -50 минут.

16. С готовой щуки снять марлю, оставить рыбу до остывания;

17. Готовую рыбу уложить на рыбное блюдо; оформить соусом майонез, отварными или припущенными овощами, лимоном, зеленью.

Требования к качеству рыбного блюда

«Щука фаршированная»

1. Сохранена целостность кожи, рыба не деформирована;

2. Фарш однородный, без костей;

3. Цвет от белого до серого;

4. Вкус соответствует данному виду рыбы, с привкусом специй;

5. Консистенция мягкая, рыхлая.

Правила техники безопасности при выполнении кулинарных работ

При использовании электрической плиты

1. Перед включением электроприбора проверить исправность шнура питания; устанавливайте плитку на огнеупорную подставку; не пользуйтесь плиткой с открытой спиралью.

2. При включении плитки штепсельную вилку вводите в гнёзда штепсельной розетки до упора; не допускайте включения и выключения вилки дёрганьем за шнур.

При использовании режущих инструментов

1. Соблюдайте максимальную осторожность; передавайте ножи и вилки ручкой вперёд; мясо в мясорубку проталкивать только деревянным пестиком;

2. Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезают на разделочных досках, соблюдая безопасные приёмы разделки продуктов, пальцы левой руки должны быть, согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа.

3. Соблюдайте осторожность при работе с теркой.

При работе с горячей посудой и жидкостью

1. Следите, чтобы содержимое посуды при закипании не выливалось через край; при сильном кипении уменьшите нагрев.

3. Не пользуйтесь посудой с прогнутым дном и сломанными ручками.

Экономическая оценка рыбного блюда

«Щука фаршированная»

Наименование продукта

Количество

(в граммах)

Цена 1 кг продукта

(в рублях)

Стоимость

(в рублях)

Щука

1500

Хлеб в/с

Сливки 30% жирности

120

Яйцо

2 шт.

6,80

Масло сливочное

21,60

Лук репчатый

3,90

Соль

Специи

Итого:

219 ,30

Вывод : Рассматривая блюдо из рыбы «Щука фаршированная» с экономической точки зрения, приходим к выводу, что это блюдо не дорогое, несмотря на то, что оно может быть использовано не только как каждодневное блюдо, но и как банкетное. Основные затраты денежных средств приходятся на приобретение рыбы. Большую часть продуктов используемых для приготовления этого блюда можно взять из личного подсобного хозяйства (молочные продукты, овощи, яйца), что значительно удешевит готовое блюдо. Необходимо учесть затраты на электроэнергию и амортизацию оборудования.

Экологическая оценка рыбного блюда

«Щука фаршированная»

Наименован.

продуктов

Пищевые

вещества

Значение для организма

человека

Рыба

(щука)

Полноценные белки, жиры, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, магний, сера, йод, бром, фтор), витамины (А, Д, Е, К-жирорастворимые,

В1,В2,В6,В12,РР-

водорастворимые), экстрактивные вещества.

Белки легко усваиваются организмом, жир легкоплавкий, богат полиненасы-

щенными жирными кислотами,

кальций, фосфор, магний – участвуют в образовании костной ткани, фтор – способствует формированию костей, сера – необходима для образования желудочного сока, йод – необходим для нормальной работы щитовидной железы, при недостатке вит. А – приостанавливается рост, нарушается зрение, снижается устойчивость к инфекционным заболеваниям, вит. Д – противорахитный, вит.Е – вызывает расстройство нервной системы, вит.К – способствует свёртыванию крови, вит. гр. В – участвуют в окислительно – восстановительных функциях, вит.РР – при недостатке наблюдается шершавость кожи, нарушение работы жкт, нервной системы, экстрактивные вещества возбуждают аппетит.

Хлеб

Углеводы, растительный белок, витамины группы В, РР, минеральные вещества фосфор, магний, калий.

Углеводы играют важную роль в обмене веществ и энергии в организме человека, это источник энергии, вит.гр. В - принимают участие в углеводном обмене, принимают участие в процессе роста, в работе центральной нервной системы, вит.РР- влияет на работу сердечно - сосудистой системы, органы пищеварения и кроветворения, состояние кожи, магний – большая часть находится в составе костной ткани.

Яйца

Белки, жиры, углеводы, минеральные вещества натрий, калий, сера, йод, бром, медь, марганец, витамины А, В, Д, Е,К, РР.

Белки полноценные, жир находится в эмульгированном состоянии, поэтому хорошо усваивается, натрий и калий участвуют в водно – солевом обмене, сера входит в состав белков, медь – способствует образованию гемоглобина крови, вит. К – способствует свёртыванию крови.

Сливки

Белки, жиры, лактоза, витамины А, Д, Е, РР, С, гр.В, минеральные вещества кальций, фосфор.

Белки усваиваются почти полностью, содержат незаменимые аминокислоты, молочный жир усваивается полностью, молочный сахар лактоза придаёт молоку сладкий вкус, усваивается на 98%, вит.С – играет роль в окислительно-востановительных реакциях, в обмене веществ, в образовании соединительных тканей. Способствует усвоению белков, железа, укрепляет защитные функции организма.

Лук репчатый

Белки, сахара, витамины С,РР,гр.В, минеральные вещества калий, фосфор, натрий, гликозиды, фитонциды, эфирные масла.

Имеет не только пищевое значение, но и лечебное, так как фитонциды обладают бактерицидными свойства-ми, эфирные масла придают луку острый вкус и специфический аромат, гликозиды придают горечь, что способствует возбуждению аппетита, лучшему усвоению пищи.

Вывод : Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы определяют её диетические свойства. Соединительная ткань рыбы в основном рыхлая, состоит из тончайших коллагеновых волокон, и её содержание примерно в 5 раз меньше, чем в мясе животных. Этим в значительной степени объясняются нежная консистенция и хорошая усвояемость рыбных блюд. Как мы видим, входящие в состав блюда продукты оказывают благотворное влияние на организм человека.

Кроме того необходимо учесть, что рыба используемая для приготовления данного блюда, была выловлена в экологически чистом водоёме – Краснокаменский пруд. Рыба соответствовала требованиям крыбных продуктов.

Вывод о проделанной работе

Работая над творческим проектом по теме «Рыбные блюда», мы дали обоснование выбора темы проекта, раскрыли историческую справку. Было отмечено значение рыбных блюд в питании человека. Раскрыли вопрос о видах рыб и их кулинарном использовании. Дали характеристику сырья и показателей доброкачественности рыбы. Рассмотрели вопросы обработки рыбы и обработки рыбы для фарширования. Представили виды тепловой обработки рыбы. Разработали технологическую карту приготовления блюда

из рыбы «Щука фаршированная». Представили требования к качеству готового блюда и безопасные методы работы. Рассмотрели блюдо «Щука фаршированная» с экологической и экономической точек зрения.

Мы доказали, что входящие в состав блюда продукты оказывают благотворное влияние на организм человека. Блюдо не дорогое, не смотря на то, что оно может быть использовано как банкетное многопорционное блюдо. Делая вывод о проделанной работе, мы говорим о том, что рыбные блюда необходимы для организма человека.

Тема актуальна, так как в наши дни остро стоит вопрос о правильном питании, а в рыбных блюдах, как известно, сама природа сбалансировала количество и качество питательных веществ.

При выполнении проекта мы использовали знания таких предметов, как технология приготовления пищи, математика, химия, биология, микробиология, санитария, гигиена.

Это практико – ориентированный проект, он чётко сориентирован на результат. Результатом работы стало блюдо из рыбы «Щука фаршированная». Структура проекта была не только хорошо продумана, но и четко скоординирована работа по корректировке совместных и индивидуальных усилий, организации презентации полученных результатов.

Закончить работу над темой можно словами академика Л.А.Зенкевича:

«Нет сомненья, что постепенно многое из того, что произрастает, таится и живёт в морях и океанах, будет использовано в пищу человека, внедрится в наш рацион, заслужит признание популярностью и, конечно, своим вкусом»

Группа девочек 10 класса: Азязова Наталья, Авинова Любовь, Дегтерёва Наталья, Комлева Валентина, Журавлёва Мария.

Блюдо «Щука фаршированная»

Российская Международная академия туризма

Институт гостеприимства РМАТ

Факультет гостеприимства и технологии питания

Кафедра менеджмент гостеприимства

Курсовая работа

По дисциплине:

«Технология производства продукции общественного питания»

По теме «Блюда русской кухни из рыбы»

Работу выполнила

Студентка 203 группы

Бузденкова Е.В.

Руководитель работы:

Аверичев

Москва 2007г.

ВВЕДЕНИЕ

«О, светло светлая и прекрасно украшенная земля Русская! Многими красотами прославлена ты: озерами многими славишься, реками и источниками местночтимыми, горами, крутыми холмами, высокими дубравами, чистыми полями, дивными зверями, разнообразными птицами, бесчисленными городами великими, селениями славными, садами монастырскими, храмами Божьими... - писал древний летописец. - Всем ты преисполнена, земля Русская!..» Здесь на необъятных просторах - от Белого моря на севере до Черного на юге, от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, в соседстве с другими народами живут русские - нация единая по языку, культуре и быту.

Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она также является частью нашей культуры, нашей истории.

Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в древнейших письменных источниках XI-XVII веков, летописях, житиях, словах, поучениях и т. д. Наиболее полные сведения о древнерусской кухне можно найти в «Домострое», литературном памятнике XV- XVI веков, обобщившем предшествующий опыт и регламентирующем порядок ведения дел в рамках домашнего жития. Древнерусская кухня начала складываться с IX века и к XV веку достигла своего расцвета. Естественно, на формирование кухни в первую очередь самое большое влияние оказали природно- географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовало появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод.

Своеобразие блюд русской национальной кухни обусловливалось не только набором продуктов, из которых готовили еду, но и особенностями их приготовления в русской печи. Первоначально русские печи делали без дымоходов и топили «по-черному». Позднее появились печи с трубами, а затем к печам стали приращивать плиты и вделывать духовые шкафы. В русской печи готовили пищу, пекли хлеб, варили квас и пиво, на печи сушили съестные запасы. Печь обогревала жилье, на печи спали старики и дети, а в некоторых местностях в большой топке русской печи парились, как в бане.

Еда, приготовленная в русской печи, отличалась отменным вкусом. Этому способствовали форма посуды, температурный режим и равномерный нагрев со всех сторон. В русской печи пищу готовили в глиняных горшках и чугунках. Те и другие имели узкую горловину, маленькое донышко и большие выпуклые бока. Узкая горловина уменьшала испарение и контакт с воздухом, способствуя тем самым лучшему сохранению витаминов, питательных и ароматических веществ.

Пища в русской печи готовилась почти без кипения благодаря тому, что температура в печи постепенно понижалась, ведь печь сначала протапливали, а затем готовили в ней. Таким образом, пища в русской печи больше парилась, или, как говорили прежде, томилась. Особенно вкусными получались блюда из рыб, супы и т.д.

С незапамятных времен селились русские по берегам рек, озер и морей, изобиловавших в ту пору рыбой. Обилие, дешевизна и доступность всевозможной рыбы определяли обилие и разнообразие рыбного стола. Не было на рыбу и особых запретов со стороны церкви: в большинство постных дней рыбу разрешалось есть, исключение составляли лишь некоторые дни строгого поста. Рыбу варили, парили, запекали, тушили, припускали, жарили, фаршировали, поливали разными отварами, рассолами, подливками. Особенно ценились речные, озерные и проходные рыбы, то есть те, которые нерестятся в реках. Но и морские рыбы не были редкостью на русском столе: треска, сельдь, навага, пикша, сайра, корюшка, камбала и прочая. И по сей день любимой рыбой архангелогородцев остается треска, а жителей Причерноморья - ставрида и скумбрия.

На домашний стол попадает живая, свежая, мороженая и соленая рыба.

Самой вкусной считается живая рыба. Для того чтобы сохранить рыбу живой в течение нескольких дней, в старинных кулинарных книгах советовали влить рыбе в рот рюмку водки, обложить влажным мхом и поставить в погреб или положить рыбе в рот кусочек хлеба, смоченный в воде, и поместить ее в снег. Живую рыбу рекомендовали закалывать, не давая ей уснуть, так как уснувшая рыба считалась гораздо хуже свежезаколотой. Чтобы заколоть рыбу, советовали сделать надрез позади головы, отделив мозг от позвоночного столба. В современных книгах, наоборот, рекомендуют сделать глубокий надрез горла, чтобы стекла кровь. Чаше мы покупаем свежую или свежемороженую рыбу. При этом нужно убедиться, свежа ли она. У свежей рыбы ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза, гладкая блестящая чешуя, невздутое брюшко.

Мороженую рыбу и рыбное филе перед приготовлением нужно правильно разморозить, чтобы максимально сохранить ее вкус и питательную ценность. Рыбу, замороженную целиком, рекомендуется размораживать в подсоленной холодной воде (на 1 кг рыбы - 2 л воды и 2 ч. ложки соли). Рыбное филе, а также обезглавленную, потрошеную рыбу лучше размораживать на воздухе. В любом случае рыбу не следует оттаивать полностью. Размораживание заканчивается, как только температура внутри мороженой рыбы достигнет -1-0°С.

Соленую рыбу следует вымачивать в холодной воде, сменяя несколько раз воду.

Характеристика рыбы, пищевая ценность

Соотношение пищевых веществ в рыбе зависит от ее вида, пола, стадии развития, периода лова, характера питания, а также от того, насколько глубоко произошли посмертные изменения во время хранения. Содержание отдельных веществ в разных органах и мышцах одной и той же особи неодинаково. Например, темные мышцы содержат больше, чем светлые, хромопротеидов (миоглобина, гемоглобина, цитохрома С), жиров, жирных кислот, лецитина, метионина, витамина В12, железа, серы и меньше общего азота, неомыляемых веществ и холестерина.

Массовая доля воды в мышцах рыбы зависит от вида, упитанности, физиологического состояния и может колебаться от 53 % (угорь речной) до 89 % (зубатка синяя). Основная часть воды, содержащейся в тканях, связана с гидрофильным субстратом (белком) за счет капиллярных и осмотических сил.

Водоудерживающая способность мышечной ткани рыбы и морепродуктов изменяется при посмертных биохимических процессах, при холодильной обработке. Это свойство влияет на сочность, нежность, консистенцию готовой продукции, в значительной степени определяет потери мышечного сока при кулинарной обработке и консервировании гидробионтов.

При вялении и сушке гидробионтов, бланшировании паром консервного полуфабриката массовая доля воды в тканях резко уменьшается, при этом возрастает питательная и энергетическая ценность продуктов.

Массовая доля белкой и гидробионтах составляет от 7-8 % (трепанг, кукумария, гладкоголов) до 22-23 % (тунец, кета, пеламида, луциан желтохвостый, китовое мясо). Доля полноценных белков (за исключением голотурии) составляет 95-97 % общего их количества, усвояемость белков достигает 97%.

Вкусовые свойства рыбных продуктов в значительной степени обусловлены небелковыми азотистыми экстрактивными веществами, среди которых основную долго составляют свободные аминокислоты и производные гаунидина (креатин, креатинин, креатинфосфат, метилгуанидин).

Тримстиламин из группы азотистых летучих оснований служит ключевым веществом, определяющим типичный «селедочный» запах соленых продуктов. В формировании вкусоароматических свойств наряду с низкомолекулярными азотистыми веществами участвуют карбонильные соединения, органические кислоты и сернистые соединении. В частности, сероводород, образующийся при термической обработке рыбы, является основной составляющей запаха стерилизованных рыбных консервов. В создании характерного аромата вяленой рыбы важную роль играют амннокислотнолипидные комплексы.

Семейства анчоусовых, сельдевых, лососевых и некоторых других рыб отличаются наличием активных протеолитических фертов (пепсин, трипсин, эрепсин пищеварительных органов и катепсины мышц), которые играют важную роль при созревании соленых рыбных продуктов.

Массовая доля липидов в мышцах колеблется от 0,2-0,6% (пикша, кальмар, сайда, треска, ракообразные) до 30-34% (угорь речной, стерлядь сибирская, минога каспийская, сельдевые в период нагула), » печени тресковых достигает 70%, в икре осетровых и лососевых- 10-17%.

тощие (до 2% жира) -окуневые, тресковые, щуковые и др.;

средней жирности (от 2 до 8 %) - морской окунь, килька каспийская и др.;

жирные (свыше 8 %) - осетровые, скумбриевые, сиговые, сайра;

особо жирные (более 15 до 34 %) - тихоокеанская и каспийская миноги, сельдевые в период нагула, карповые, лососевые.

У многих костистых рыб (карповые, сельдевые, лососевые и др.) соединительная ткань, расположенная между кожей и мускулатурой, является основным местом накопления жира. У хрящевых рыб (акул, сотов), тресковых, макрурусовых и некоторых других жир накапливается в печени (25- 72 %), а в подкожной клетчатке и в мышцах его содержание не превышает 0,2-1%. У морского окуня, палтуса, тунца отложение жира происходит как в печени, так и в тканях мышц. У миног жир откладывается в толще мыши, в миосептах и подкожной клетчатке.

Распределение липидов в организме зависит также от упитанности рыб. Например, если в период нагула основная масса липидов сосредоточена в тканях внутренних органов и в подкожной клетчатке, то в период нереста эта категория липидов практически отсутствует. Например, мойва в период нагула содержит 10-11 % липидов, в период нереста - 2-3 %. У проходной каспийской сельди в морс содержание липидов и мясе составляет 17 - 22%, а в районе Уфы после нереста - 1,5 - 2 %. У тихоокеанской сельди в период нагула массовая доля липидов 25 - 33 %, причем они накапливаются как в подкожной клетчатке, так и в отложениях на желудке и кишечнике (ожирки). По мере развития и созревания гонад у сельди исчезают ожирки, а к периоду нереста содержание липидов в мышцах снижается до 2-3 %. Значительные траты липидов наблюдаются при нерестовых миграциях и голодании дальневосточных лососей. Например, у амурской осенней кеты после нереста массовая доля липидов в мясе падает до 0,1 %.

Существенно различается содержание жира в зависимости от видовой принадлежности рыб. Например, среди палтусов наиболее жирными являются стрелозубые (до 21 % жиров в мышцах), а наименее жирными - белокорые (до 6 % жиров в мышцах). У морских беспозвоночных содержание жира в тканях невелико (0,1 - 2,5 %), за исключением печени (6-16%) и икры (4-16%).

Особенность состава липидов рыб - преобладание непредельных жирных кислот, в том числе пентаеновой и гексаеновой, обусловливающих нестойкость жиров к окислительной порче. Жиры морских и океанических рыб отличаются более высокой степенью ненасыщенности по сравнению с пресноводными рыбами. Поэтому мороженая рыбная продукция и филе из морских и океанических рыб имеют более короткие сроки хранения в сравнении с продукцией из пресноводных рыб.

Вследствие низкой температуры плавления (22...35 °С) жиры рыб и нерыбных гидробионтов хорошо усваиваются организмом (на 95-97 %). Наряду с высокой энергетической ценностью они служат носителем биологически активных веществ, в том числе витаминов A, D и эссенциальных жирных кислот, выполняющих витаминоподобные функции. С недостатком в питании полиненасыщенных жирных кислот связывают возникновение язвы двенадцатиперстной кишки, язвенного колита, артритов, кариеса зубов, экземы, сухости кожи, нарушение холестеринового обмена. По содержанию эссенциальных жирных кислот (особенно так называемого линолевого типа) липиды рыб уступают растительным маслам (за исключением масел какао и кокосового), но превосходят сливочное масло. Установлено, что жиры рыб играют важную роль в снижении уровня холестерина в крови.

Фосфолилиды являются ценным строительным материалом для клеточных структур. В качестве структурного элемента фосфолипидов эссенциальные жирные кислоты входят в состав весьма сложных липорибопротеиновых комплексов, в том числе комплекса различных клеточных мембран.

Содержание углеводов в гидробионтах невысокое. В мясе морских рыб содержится от 0, до 1,5% гликогена, пресноводных рыб -от 0,9 до 1,8; беспозвоночных- от 0,1 до 5 %, В мышечной ткани спокойной упитанной рыбы непосредственно после смерти обнаружено также около 0,03 % глюкозы. При биохимических посмертных изменениях количество углеводов в рыбе быстро уменьшается.

В жирах морских рыб присутствует витамин А1, биологически более активный, чем витамин А2. Содержание витаминов группы А в мышцах разных видов рыб довольно непостоянно, но превышает его содержание и мясе крупного рогатого скота. Наиболее высокая массовая доля витамина А в печени тресковых и многих других рыб, в икре осетровых и лососевых рыб, в мышцах жирных и особо жирных рыб (угорь, палтус белокорый, сардина и др.). Содержание витаминов группы В в мышцах рыб сравнительно невысоко, но темные мышцы могут накапливать в 10 раз больше витамина В2, чем светлые, а печень рыб аккумулирует витамины В6 и В,12.

Наличие минеральных веществ в тканях гидробионтов зависит от физиологического и анатомического назначения тканей, а также от биохимических особенностей вида. В отличие от представителей наземного мира гидробионты обитают в среде, насыщенной солями (от 50 до 290 мг/л пресная и от 15 000 до 38 000 мг/л - морская вода).

Содержание некоторых элементов в тканях гидробионтов может в сотни и даже десятки тысяч раз превышать их концентрацию в водной среде, а содержание других элементов может быть более низким, чем в гидросфере. Например, в тканях морских рыб происходит избирательное концентрирование серы, фосфора, кальция, иода и других элементов, но содержание хлора, магния, натрия намного ниже, чем в воде. Некоторые виды бурых водорослей, наоборот, способны избирательно накапливать калий, натрий, хлор, иод, бром и ряд других элементов. Специфичным для рыб является накопление в крови железа, для ракообразных и моллюсков- меди.

Концентрация ионов натрия в морской воде наиболее высокая. Однако в тканях гилробионтов содержание солей натрия невелико-от 30 до 160 мг на 100 г в мышцах рыб и до 380 мг на 100 г в мясе моллюсков. Массовая доля солей калия в мышцах рыб колеблется от 60 до 520 мг на 100 г. В морских водорослях солей натрия и калия в несколько раз больше.

Основным депо солей кальция в организме животных гидробионтов является костная ткань рыб, раковины моллюсков и панцирь ракообразных. Магний также является обязательным компонентом костной ткани. В мышцах большая часть кальция и около 10 % магния связаны с белками актином и миозином.

Массовая доля фосфора в тканях гидробионтов варьирует от 50 до 500 мг на 100 г. Около 85 % фосфора сосредоточено а костной ткани. Основная часть фосфора в мышцах связана с креатином и аденозином. Фосфор является одним из важнейших элементов: он входит в состав разнообразных фосфорорганических соединений - нуклеопротеидов, фосфолипидов, коферментов, АТФ, АДФ и др. Массовая доля других макроэлементов (мг на 100 г): сера -25-450, железо - 0,3-20, алюминий - 0,1-20.

Содержание микроэлементов в тканях гидробионтов вырьирует в значительных пределах. Наиболее богаты иодом бурые водоросли (ламинария), в которых иода в сотни тысяч раз больше, чем и морской воде. Наличие иода н рыбе зависит от вида рыб и физиологических особенностей тканей. В тканях пресноводных рыб содержание иода незначительное (от 0,002 до 0,07 мг на 100 г), в морских и океанических рыбах его и десятки раз больше (от 0,01 до 0,8 мг на 100 мг), в икре и печени морских рыб содержание иода достигает соответственно 2 и 3 мг на 100 г.

Содержание солей меди в тканях рыбы невелико -от 0,001 до 0,09 мг на 100 г, в мясе моллюсков -от 0,1 до 15 мг на 100 г, а в съедобной части ракообразных -до 1,6 мг на 100 г. Другие микроэлементы, в том числе марганец, кобальт, цинк, фтор, молибден, присутствуют в гидробионтах в хорошо сбалансированном соотношении, причем в морских и океанических видах рыб их содержание, как правило, выше, чем в пресноводных, а в нерыбных объектах -в 5- 10 раз больше, чем в рыбе.

2. Ассортимент и технология приготовления блюд

Помакуха псковопечерская

Отварная рыба

Припущенная рыба

Рыба, припущенная в молоке

Стерлядь или другая рыба, припущенная в белом вине

Печеная рыба

Рыба, запеченная по-московски

Рыба по - невски

Рыба по – ярославски

Запеканка поморская из трески с творогом

Запеканка дальневосточная из рыбы с морской капустой

Рыба по- суздальски с гречневой кашей

Тушеная рыба

Рыба, тушеная по- новгородски

Рыба, тушенная по- крестьянски

Кальмары, тушенные в сметане

Рыба, запеченная с жаренным хреном и луком

Рыба, запеченная в фольге

Рыба, запеченная под майонезом

Рыба, запеченная под яйцом

Рыба, запеченная в омлете

Солянка из рыбы на сковороде

Рыбные голубцы по- пермски

Чорыг тверской

Караси, жаренные в сметане

Рыба, жаренная по- северорусски под клюквенным соком с медом

«Каштаны» рыбные по- рязански

Жаренная рыба, фаршированная кильками

Котлеты «Золотая рыбка»

Жареная рыба, начиненная капустой

Рыба «пай»

Зразы поморские

Тельная жаренная рыба

Рыба, жаренная в тесте

Рыба пикантная

Рыба в свином шпике

Рыба по- южнорусски

Котлеты северодвинские

Технология приготовления наиболее интерестных блюд:

«Рыба по-суздальски с гречневой кашей»

Продукты входящие в рецепуру:

Рыба- 800 г

Гречневая крупа- 2/3 стакана

Сушеные грибы- 50 г

Яйца- 4 шт

Сметана- 4 ст. л.

Масло растительное- 4 ст. л.

Панировачные сухари- 2 ст. л.

Соль- 1 ч. л.

Технология приготовления

Грибы размочить, отварить и мелко нарезать. Рыбу нарезать на куски, посолить и обжарить на сливочном масле, отдельно обжарить репчатый лук с грибами. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить рубленые яйца и перемешать. Глиняные горшочки или сковороду смазать маслом, обсыпать панировачными сухарями, положить гречневую кашу с яйцами, лук с грибами, рыбу, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

«Кальмары, тушеные в сметане»

Продукты, входящие в рецептуру:

Филе кальмара- 600 г

Сметаны- 200 г

Лук- 2-3 шт.

Мука- 2 ст. л.

Сливочное масло- 50 г

Соль- 1 ч.л.

Перец- Ѕ ч. л.

3. Процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке. Формирование вкуса, запаха, аромата, изменение массы

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные.

В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жарке рыбы происходят свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты. В осетровой рыбе иногда могут остаться споры болезнетворных бактерий и выделяемые ими вредные вещества - токсины. Поэтому необходимо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности.

Рыба содержит белки альбумины, растворимые в воде, глобулины, растворимые в растворах солей, а также сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 35 °С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при достижении 65 °С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. В рыбе содержится от 1,6 до 5,1 % коллагена, из которого почти полностью состоит ее соединительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40 °С происходят его свертывание и переход в глютин, который представляет собой клейкое вещество, легкорастворимое в горячей воде, благодаря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании образуют желе. Глютин рыбы может удерживать воду в большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. При варке рыбы уплотняются белки миофибрилл, в результате чего уменьшаются объем и масса рыбы.

Изменение в массе рыбы составляет 18-20%, т.е. вдвое меньше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих потерь составляет вода, отделяемая белками. При варке и жарке потери массы почти одинаковые, разница составляет 1-2% в ту или иную сторону. Масса кусков рыбы в панировке изменяется меньше, чем непанированных. При жарке в поле инфракрасного излучения уменьшаются потери массы за счет сокращения времени тепловой обработки.

Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5-2 % ее массы, в том числе экстрактивных и минеральных веществ - 0,3-0,5 %. Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придавая бульонам хороший вкус и способность возбуждать аппетит.

4. Разработка рецептуры, технологии приготовления и составление нормативно- технологической документации на блюдо «Рыба по – ярославски»

рыба - 800 г

картофелин - 5-6

луковицы - 3-4

соленых огурцов - 1-2

сушеных грибов- 50 г

стакана сметаны - 2/3

майонеза - 100 г

сыра - 30 г

растительного масла - 4 ст. л.

Технология приготовления

Рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, нарезать на куски и обжарить. Нашинковать и обжарить лук. Огурцы мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды. Очищенный картофель покрошить и положить на смазанную маслом сковороду, сверху – рыбу, грибы с луком, припущенные огурцы. Затем залить майонезом, смешанным со сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

4.1 Расчет массы брутто и нетто сырья

Согласно табл. 4 Сборника рецептур для получения 125 г нетто рыбы ласось каспийский, спецразделки, тушка, филе без кожи и костей, требуется 147 г брутто, а для 800 г брутто – Х г нетто. Составляем пропорцию:

147 г (брутто) – 125 г (нетто)

800 г (брутто) – Х г (нетто)

Расчет массы брутто и нетто картофеля

Согласно таб. 1 Сборника рецептур для получения 100 г нетто картофеля (масса 1 картофеля 100г) требуется 167 г брутто, а для получения 600 г нетто (6 картофелин) –Х г брутто. Составляем пропорцию:

167 г (брутто) – 100 г (нетто),

Х г (брутто) – 600 г (нетто),

Расчет массы лука

Согласно таб. 1 Сборника рецептур масса нетто лука – 180 г (3 луковицы), процент отхода составляет 16%, а масса брутто – Х г. Составляем пропорцию:

Х=(180 г (нетто)/(100-16%))*100%,

Расчет массы соленого огурца

Согласно таб. 1 Сборник рецептур масса нетто огурца – 100 г (1 огурец), процент отхода составляет 10%, а масса брутто – Х г. Составляем пропорцию:

Х= (100 г (нетто)/(100-10%))*100%,

Расчет массы сыра

Согласно таблицы 19 Сборника рецептур масса нетто сыра – 33 г, процент отхода составляет 8%, а масса брутто – Х г. Составляем пропорцию:

Х= (33 г (нетто)/(100-8%))*100%,

Расчет массы продуктов, приведенных в мерах объема:

Пользуясь таблицей «Сведения о массе пищевых продуктов в наиболее употребляемых мерах объема», принимаем:

4 ст.л. растительного масла = 4 х 15=60 г,

ѕ сметаны = 134 г.

Сводим полученные данные в таблицу:

4.2 Расчет потерь при тепловой обработке блюда

Масса сырьевого набора основного блюда – 1937,3 г

Потери при тепловой обработке (19%) – 368,6 г

Масса блюда после обжаривания и запекания – 1568,7 г

Составление рецептуры на заданный выход блюда

Корректируем выход основного блюда на 300 г:

4.3 Разработка технологии и составление технологической схемы приготовления блюда

Рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, нарезать на куски и обжарить. Нашинковать и обжарить лук. Огурцы мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды. Очищенный картофель покрошить и положить на смазанную маслом сковороду, сверху – рыбу, грибы с луком, припущенные огурцы. Затем залить майонезом, смешанным со сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Раскладка продуктов для приготовления блюда дана на 4 порции.

5. Разработка рецептуры, технологии приготовления и составление нормативно- технологической документации на блюдо «Помакуха псковопечерская»

Продукты входящие в рецептуру:

Гарбуша – 600 гр

Картофель – 8 шт

Петрушка – 10 г

Укроп – 10 г

Для соуса:

Лук репчатый – 2 шт

Мука – 1 ст. ложка

Рыбный бульон – Ѕ л

Соль – 1 ч. л.

Технология приготовления

Соленую гарбушу разделить на филе, вымочить, залить соусом и довести до кипения. Посыпать зеленью и подать с горячим отварным картофелем.

Соус. Муку обжарить до слегка кремоватого цвета. Постепенно вливая бульон, вымешать до образования однородной массы, положить мелко нарезанный лук, посолить и варить 20-25 мин.

5.1 Расчет массы брутто и нетто сырья

Расчет массы брутто и нетто рыбы:

Согласно табл. 4 Сборника рецептур для получения 125 г нетто рыбы гарбуши, спецразделки, тушка, филе без кожи и костей, требуется 181 г брутто, а для 600 г брутто – Х г нетто. Составляем пропорцию:

Оценка доброкачественности мяса, его маркировка, требования к качеству, энергетическая ценность. Условия хранения и сроки годности мяса. Пищевые и кулинарные качества рыбы. Особенности жаренья разных видов рыбы. Технология приготовления жареной рыбы.

Значение яиц в питании человека, приготовление блюд из яиц. Холодные блюда и закуски из рыбы, рыбные консервы: требования к качеству и хранение. Морепродукты и их приготовление. Приготовление, отпуск, требование к качеству блюд из припущенной птицы.

Семейство важнейших промысловых рыб. Семейство осетровых: белуга, калуга, русский осётр, севрюга, стерлядь. Их отличие от семейства лососевых. Семейства карповых и тресковых. Вяление, посол, замораживание, балычные изделия. Пищевая ценность мяса рыбы.

Проектирование расчетного меню для производственной программы кафе и пиццерии. Разработка технико-технологических карт для приготовления блюд, перечень необходимого сырья, рецептура, описание технологического процесса, пищевая и энергетическая ценность.

Микробная обсемененность поверхности рыбы, которая находится в прямой зависимости от количества и качества микрофлоры водоема. Химический состав мяса рыбы. Микрофлора пресноводных рыб. Посол - способ сохранения рыбы. Особенности консервирование рыбы со ст

Общая характеристика рассольников, составные части блюда. Технологический процесс и схема приготовления рассольника. Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского. Технико-технологическая карта на блюдо "Рассольник Ленинградский".

Рецептура приготовления и расчет сырья для блюд русской кухни: "студень говяжий", "бульон с фрикадельками", "рыба жареная с зеленым маслом, картофель фри", "кофе "глясе". Организация рабочего места при приготовлении данных блюд и требования охраны труда.

КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ АДМИНИСТРАЦИИ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ № 6 Письменная экзаменационная работа Профессия: повар, кондитер (пекарь)

Роль овощей в питании человека. Подготовка сырья для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Первичная и тепловая обработка, разработка ассортимента и приготовление овощей. Вареные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные овощные блюда.

СУПЫ. ПОХЛЕБКИ. Пуштыё шыд* (суп со взбитым яйцом) Этот суп ещё называют «пуштэм», «гуршыд», «курег пузэн шыд». Приготовить бульон из солонины или свежего мяса. Очищенный картофель нарезать дольками и положить в кипящий бульон, довести до готовности. Перед окончанием варки в суп добавить лук и взби...

Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются спросом и реализуются в большом количестве. Технология запекания рыбы, ассортимент блюд. Рецепты приготовления блюд из запеченной рыбы. Техника безопасности. Рыба и диетическое питание.

Роль рыбных блюд и гарниров из риса в питании, их оформление, отпуск, классификация, тепловая обработка, основные требования к качеству и сроки хранения. Особенности разработки нормативной документации заказного блюда "Рыба в кляре с гарниром из риса".

Механическая обработка чешуйчатой рыбы и ее разделка в зависимости от массы. Товароведная характеристика основных видов сырья, санитарно-гигиенические требования к его хранению. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Эксплуатация и охрана труда.

Изучение химического состава мяса рыбы, характеризующегося содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот и их количеством. Энергетическая и биологическая ценность рыбы.

Химический состав пищевых веществ: свойства воды, макро- и микроэлементов, моно-, олиго- и полисахаридов, жиров, липидов, белков и небелковых азотистых веществ, органических кислот и витаминов. Химический состав и пищевая ценность продуктов питания.