Кубанский борщ: классический рецепт по старым традициям. Кубанский борщ. Простой пошаговый рецепт с фото и видео Кубанский борщ со свининой

Главная / Заготовки

Я долго думала, интересно ли будет Вам узнать о том, как готовится Кубанский борщ. Складывается впечатление, что никто не знает, как на самом деле его готовить. С целью проверки своего знания вопроса, я поискала информацию на различных кулинарных сайтах (до книг дело не дошло - просто нет времени) и поняла, что информация везде разная, а рецептов множество!!! Все они хороши... Поэтому я решила, что просто напишу о том, что помню с детства: как готовила борщ бабушка (может, не совсем точно, насколько я могла девочкой запомнить ее действия).

Думаю, что рецепт, который я использую, будет близок к настоящему Кубанскому борщу и буду рада, если он Вам понравится*.

Лирическое отступление.

1. По классике жанра борщ готовится на мясном бульоне. Но представьте себе Кубанское лето - это самая жаркая пора - работы огромное количество - покосы, заготовки, огороды и прочее и прочее. Нет возможности столько времени тратить на готовку - варить бульон, потом заправлять его... На это просто во - первых, нет времени, а во - вторых, ... мяса. В лучшем случае это курица, а мясо - то бывает осенью...
Поэтому я настаиваю на том, что настоящий Кубанский борщ может быть и не на мясном бульоне. Все - равно он получается насыщенным, ароматным и вкусным!

2. Для приготовления Кубанского борща используется совсем не та свекла, которую мы с Вами едим. У нас с Вами - "винегретная", а для борща использовалась какая - то другая... Она была полосатенькая - красно - белая. Но, думаю, это неважно, т.к. по вкусу особых отличий нет.

3. Как придать борщу "кислинку"? Лимон, который используют некоторые хозяюшки? Смешно, какие скажите, на Кубани лимоны? Уксус? Может быть, но не вариант. Бабушка для приготовления борща доставала из подпола "волшебную" зеленую массу. Эту пасту она готовила из зеленой алычи и закатывала ее в бутылки из-под болгарских соков... . Вы даже не представляете, как долго я искала, чем это можно заменить. И почти нашла. Вот он:

Конечно же, кислинку дадут и томаты, НО этот соус будет неплохим дополнением!

Ну и в заключении лирической части от меня лично: борщ для казака - это наше все! Это культурные и национальные традиции, это блюдо номер один в любой семье! Его едят на завтрак, обед или ужин, а иногда и на завтрак, и на обед, и на ужин. Есть борщ - хозяйка спокойна - в доме есть чего поесть! Борщ - это первое, второе и компот! Вообщем, друзья, вечная слава борщу!
А теперь переходим к конкретике:

Для приготовления нм понадобится:

капуста половина среднего качана (или чуть меньше)

морковь 1 шт

помидоры 2-3 шт

картошка 5-6 шт

перец болгарский (я обычно беру зеленый, но можно разных цветов) - 1 шт

томатная паста - 2 ст. ложки

соль, перец, лавровый лист

Как готовим:

в кастрюлю с водой нарежем кубиками картофель, ставим вариться. Если Вы готовите борщ на мясном бульоне, то нужно подготовить его заранее, картофель засыпаем уже в него

несколько томатов заливаем кипятком (чтобы потом снять с них кожицу)

пока картошка варится, готовим "сердце" борща - заправку. Для этого на растительном масле** обжариваем до золотистого цвета лук, добавляя к нему тертую на терке морковь и свеклу. Пока эта масса томится, снимаем кожицу с помидор, режем их кубиками, добавляем к заправке. Накрываем крышкой - пусть томится. Когда содержимое даст сок, добавим к нему две ложки томатной пасты и одну ложку того самого соуса, про который я писала выше

когда наша заправка достаточно потомится и почти готова, добавляем нарезанный соломкой болгарский перец. Подождем еще минут 5, под крышкой, выключаем

в картошку, которая уже почти готова, добавляем нашинкованную капусту, поварим минут 5-10, затем добавим заправку. Положим лавровый листочек, несколько горошков черного перца, накрываем и варим еще минут 15.

Обращаю Ваше внимание, что Кубанский борщ не свекольного цвета! И не должен быть свекольного цвета, так что не волнуйтесь, мы все делаем правильно!

Как Вы понимаете, на 2 - ой день борщ уже будет другим. Съешьте его, как вы любите - со сметаной, с чесночком, с острым перцем, посыпав зеленью... Или со всем этим одновременно.

* Для тех, кто не в курсе - родина моего отца - Краснодарский край, станица Надежная. Это мое детство, мое лето, мое счастье... мои самые прекрасные воспоминания.
** Вообще, чтобы уж совсем по - Кубански, обжаривать нужно на сале или смальце, так будет правильнее. Так можете поступить и Вы.

Неповторимый по вкусу и аромату кубанский борщ – это произведение кулинарного искусства, в котором живет характер хозяйки. Ни в одной станице Кубани вы не сможете отыскать два одинаковых по цвету и вкусу блюда. У каждой казачки есть свой, эксклюзивный рецепт популярного кушанья.

Исторически получилось так, что Краснодарский край заселялся и русскими племенами, и народами Украины. Такое смешение национальностей привело к образованию самобытной кубанской кухни. Особенно оно заметно в борще. Классический рецепт принесли на земли Кубани запорожцы. С течением времени блюдо трансформировалось, приобрело многогранность, и сегодня это удивительный конгломерат русской, украинской кухни и личных предпочтений поварихи.

В кубанском борще все непредсказуемо и индивидуально. Его цветовая гамма представлена красными, оранжевыми и даже желтыми оттенками. У него нет единых вкусовых характеристик. Традиционный рецепт предполагает присутствие в бульоне двух видов мяса. Кроме того, борщ на Кубани не варят, а «складывают». От последовательности закладки ингредиентов зависит и вкус, и аромат. А уж консистенция такая, что ложка в таком борще стоит «намертво», не колышется. Попробуем и мы приготовить столь загадочное и многоликое блюдо.

Состав ингредиентов

Щедрая кубанская земля и мягкий южный климат позволяют выращивать массу разновидностей овощей и зелени. Хозяйки широко используют в своих кулинарных творениях богатый набор продуктов. Не обошла стороной эта тенденция и кубанский борщ, включающий в себя не только обязательную для блюда свеклу. Кстати, свеклу берут только борщовую, обладающую неярким цветом, но сладкую и полезную. Выбирая рецепт, мы решили остановиться на том, в котором представлен обширный список ингредиентов.

Нам понадобятся:

суповые кости свинины и говядины – по 250 граммов;

свекла – 2 средних шт.;

морковка – 1 крупная или 2 средние;

лук – 1 головка (средняя или крупная, по вашему вкусу);

картофель – 4-5 средних клубня;

свежая капуста – 200 граммов;

свежие помидоры – 100 граммов;

чеснок – 1-2 крупных зубчика;

сало соленое – 100 граммов;

томатная паста – 2 столовые ложки;

сахарный песок – 0,5 чайной ложки;

соль – по вкусу;

растительное масло – 2 столовые ложки;

масло животное (сливочное) – 50 граммов;

3% уксус – 8 мл;

зелень – укроп, петрушка (веточки и коренья);

перец черный – по вкусу;

сметана – для подачи на стол.

Все это изобилие нам надо разобрать, обработать, заложить в кастрюлю. Кастрюлю возьмем 5-литровую. Еще нам понадобятся 2 сковороды, разделочная доска, терка, несколько десертных тарелок и ступка с пестиком.

Рецепт позволяет получить 5-6 порций супа. На приготовление потребуется 1,5 часа.

Совет: для получения особого аромата борща сало берут полежалое, с легким желтоватым оттенком.

Подготовка всех компонентов

Все, что предлагает нам рецепт, надо будет последовательно сложить в кастрюлю. Чтобы не тратить лишние минуты и сократить число движений, заранее обработаем все продукты.

Приступаем к обработке

Мясные кости скрупулезно промываем холодной водой. Если взяты крупные кости, их надо порубить помельче. Теперь заложим их в кастрюлю и зальем водой так, чтобы она занимала половину объема посуды. Ставим большой огонь, чтобы быстрее закипело. После закипания бульона огонь уменьшаем, варим около часа.
Все овощные ингредиенты промываем, снимаем кожуру. Приступаем к разделыванию.
Зелень измельчаем по вкусу.
Свеклу трем на крупной терке или режем тонкими брусочками. Перекладываем в тарелку.
Морковь, лук и корни петрушки рубим мелкой соломкой.
Берем сало, чеснок, укроп и немного соли. Складываем их в ступку и толчем до консистенции густой сметаны.
Картошку режем некрупными ломтиками. Выкладываем в тарелку
Перец освобождаем от сердцевины, нарезаем тонкими полосами. Отправляем в тарелку. Капусту шинкуем на средней терке и добавляем в тарелку с перцем.

Как «складывать» овощи

Разогреваем растительное масло на сковороде, засыпаем в нее свеклу и обжариваем минут 5-7. Не забываем добавить к свекле сахар и сбрызнуть ее уксусом.
На второй сковороде растапливаем сливочное масло, закладываем подготовленные лук, морковь и корень петрушки. Жарим 5-6 минут.
Наступил ответственный момент закладывания компонентов борща. Первой в кипящий бульон пойдет картошка. Дождемся, пока бульон снова начнет кипеть, и поварим 5 минут.
Пришла очередь свеклы. Отправляем ее к картофелю и мясу. Докладываем в бульон пассерованные лук, корень петрушки и морковку. Снова ожидаем закипания. Проварим все ингредиенты еще 5 минут.
Проверяем на готовность картошку. Если все в норме, добавляем капусту и перец. Даем супу закипеть, ждем одну минуту и выключаем. Засыпаем сверху зеленью. Оставляем на 30 минут наше кушанье настаиваться.
Подаем со сметаной.

На Кубани борщ подают с чесночными пампушками. Вы можете сделать их сами или купить в магазине. В кулинарии некоторых супермаркетов их специально готовят для любителей борща.

Борщ кубанский - очень сытное и ароматное блюдо. Его основной особенностью является отсутствие единого рецепта. Каждая хозяйка варит его по-своему. Основой для приготовления этого аппетитного первого блюда является мясной или овощной бульон. Иногда в него добавляют шпик, яйца, фасоль и даже горох.

Вариант с болгарским перцем

По данной технологии можно сравнительно быстро сварить насыщенный кубанский борщ. Рецепт этого блюда настолько прост, что с ним без проблем справится любая неопытная хозяйка. Чтобы вовремя накормить свою семью сытным обедом заранее запаситесь всеми необходимыми компонентами. Вам потребуется:

Четыреста граммов белокочанной капусты.
Пара картофелин и столько же свеклы.
Триста граммов постной свинины.
По две морковки и луковицы.
Пара болгарских перцев и спелых томатов.

Чтобы приготовить сытный и ароматный кубанский борщ, фото которого будет представлено чуть позже, следует дополнительно запастись солью, специями и свежей зеленью.

Описание процесса

Прежде всего нужно заняться приготовлением бульона. Заранее вымытую свинину укладывают в кастрюлю, заливают тремя литрами фильтрованной воды, отправляют на плиту, доводят до кипения и снимают появившуюся пену. Когда мясо полностью сварится, его вынимают из бульона и нарезают небольшими кусками. Саму жидкость процеживают, сливают обратно в кастрюлю и возвращают на огонь.

Пока бульон закипает, можно заняться овощами. Их моют, чистят и измельчают. Лук нарезают полукольцами, морковь, свеклу и болгарский перец - тоненькой соломкой. После этого овощи поочередно выкладывают на раскаленную сковородку, смазанную постным маслом. Первым обжаривают лук. Когда он станет прозрачным, к нему добавляют морковку, а спустя пару минут - сладкий перец и свеклу. В сковородку с обжарившимися овощами помещают очищенные от кожицы и порезанные дольками помидоры. Все хорошенько перемешивают и тушат на медленном огне в течение десяти минут.

Тем временем в кипящий бульон опускают предварительно почищенный и порезанный картофель. Когда он полностью сварится, в кастрюлю добавляют обжаренные овощи и тонко нашинкованную капусту. Спустя пару минут в готовый борщ кубанский отправляют свинину, доводят его до кипения и снимают с огня. Перед подачей к столу его разливают по тарелкам и посыпают рубленой зеленью.

Вариант с квашеной капустой

Это блюдо не перепутаешь ни с одним другим. Оно имеет особенный вкус и аромат. Поскольку приготовление кубанского борща занимает определенное количество времени, нужно заранее позаботиться обо всех необходимых ингредиентах. В данной ситуации у вас на кухне должны найтись:

Полтора килограмма мяса на кости.
Четверть кочана свежей капусты.
Свекла.
Двести граммов квашеной капусты.
Три картофелины.
По одной морковке и луковице.
Небольшой кабачок.
Три дольки чеснока.
Три столовые ложки томатной пасты.

Дополнительно у вас под рукой должно быть постное масло, соль, специи и свежая зелень. Благодаря присутствию этих ингредиентов у вас получится очень ароматный борщ кубанский.

Рецепт приготовления

Тщательно вымытое мясо выкладывают в кастрюлю, заливают водой и отправляют на плиту. Оно будет вариться около полутора часов.

Чтобы не терять времени, пока можно заняться овощами. Их моют, чистят и измельчают. Лук нарезают полукольцами, свеклу - брусочками, морковь - кубиками. Подготовленные таким методом овощи поочередно выкладывают на сковороду. Первыми обжаривают лук и морковь, а затем свеклу. Пассированные овощи помещают в кастрюлю с кипящим бульоном. Примерно через пять минут туда же добавляют предварительно порезанную и слегка обжаренную белокочанную капусту. Все это продолжают варить на медленном огне.

За десять минут до готовности в будущий борщ кубанский отправляют порезанную картошку и квашеную капусту. Практически сразу после этого в кастрюлю бросают натертый кабачок, соль, специи и томатную пасту. Затем блюдо настаивают в течение четверти часа, разливают по тарелкам, заправляют чесноком и сметаной, посыпают зеленью и подают к обеденному столу.

Вариант с фасолью

По данному рецепту получается очень сытный и ароматный борщ. Поскольку в состав этого блюда входят не совсем стандартные продукты, постарайтесь заранее сходить в магазин и приобрести все необходимое. В нужный момент в вашем распоряжении должно найтись:

Полкило мяса.
Стакан белой фасоли.
По одной морковке и свекле.
Пара болгарских перцев и луковиц.
Горсть чернослива.
Четыре спелых помидора.
Столовая ложка хмели-сунели.
Четыре дольки чеснока.
Половина вилка свежей капусты.

Чтобы у вас получился ароматный насыщенный кубанский борщ, рецепт с фото которого можно увидеть чуть ниже, нужно дополнительно запастись солью, зеленью и постным маслом.

Последовательность действий

Начинать процесс нужно с приготовления бульона. Для этого в кастрюлю помещают вымытое мясо, заливают его водой, доводят до кипения, убирают пену и варят на умеренном огне в течение получаса. Затем туда добавляют заранее замоченную фасоль и готовят еще тридцать минут.

По истечении данного времени в кастрюлю с бульоном опускают целую почищенную свеклу и луковицу. Пока они будут вариться, можно обжарить тертую морковку и тонко нашинкованный перец. Через пятнадцать минут из бульона извлекают сваренную свеклу, режут ее соломкой и помещают в сковороду с морковью и сладким перцем. Туда же добавляют кусочки свежих помидоров, соль и специи. Все хорошенько перемешивают и тушат около семи минут на медленном огне.

В кастрюлю с бульоном добавляют порезанный чернослив и целые дольки чеснока. Через четверть часа туда же отправляют обжаренные овощи, а спустя пять минут - шинкованную капусту. Перед подачей на стол борщ посыпают рубленой зеленью петрушки, кинзы или укропа.

Вариант с салом

Борщ кубанский, сваренный по данному рецепту, отличается насыщенный красным цветом и слегка кисловатым вкусом. Для его приготовления вам понадобится:

Полкило суповых костей.
Двести граммов свеклы.
По одной морковке и луковице.
Сто граммов спелых помидоров.
Пять картофелин.
Двести граммов белокочанной капусты.
Пара долек чеснока.
Пара столовых ложек томатной пасты.
Четверть пачки сливочного масла.
Сто граммов сала.

Кроме всего прочего, у вас под рукой должно быть немного уксуса, сметаны, постного масла и зелени.

Пошаговая технология

Помытые суповые кости заливают водой, отправляют на плиту и варят около часа. Пока готовится бульон, можно уделить внимание овощам. Их моют, чистят и измельчают. Свеклу и морковь натирают на средней терке. Лук нарезают полукольцами, помидоры - кубиками, а капусту шинкуют тоненькой соломкой.

В сковородку с раскаленным постным маслом отправляют свеклу и немного столового уксуса. Через пару минут туда же добавляют измельченные помидоры и чуть-чуть сахарного песка. В отдельной сковородке растапливают сливочное масло и обжаривают лук с морковью.

В специальной ступке соединяют обыкновенное свиное сало, чеснок, соль и укроп. Все это хорошенько растирают и убирают в сторонку. В кастрюлю с кипящим бульоном выкладывают порезанный картофель. Спустя семь минут туда же добавляют заготовку из сала, обжаренную свеклу и луково-морковную смесь. Когда картофель станет достаточно мягким, в кастрюлю с борщом помещают нашинкованную капусту и мелко нарезанный перец. Все это доводят до кипения и убирают с плиты. Через полчаса настоявшийся кубанский борщ разливают по тарелкам, посыпают зеленью, заправляют сметаной и подают к столу.

Вес продуктов указан приблизительно, вы можете увеличить или уменьшить его в зависимости от того, какой густоты борщ вы любите

1. Сначала, конечно же нам необходимо сварить наваристый бульон. В большую кастрюлю опускаем промытую кость, заливаем ее водой, отправляем туда луковицу и морковь целиком. Резать овощи не нужно, после приготовления бульона мы их не используем. Солим по вкусу.

2. Оставляем варить на медленном огне не меньше 2-х часов. Чем дольше мы варим бульон, тем более наваристым и крепким он будет, а нам того и надо, чтобы получить вкусный борщик. Само собой, регулярно снимаем с бульона пенку.

3. Когда бульон сварится нужно достать кость и обязательно его процедить, чтобы наш борщ получился не только вкусным, но и красивым. Снимаем с кости все мясо и отправляем его в процеженный бульон. Основа для борща готова.

4. Теперь приступим к приготовления самого борща. Для меня главное в борще последовательность с которой мы отправляем наши овощи в бульон. В кипящий бульон отправим варится нашу картошечку, предварительно порезанную кубиками.

5. Пока она варится до готовности, мы тем временем приготовим зажарку для борща. Лук и болгарский перец мелко режем, морковь и свеклу трем на крупной терке.

6. На сковороду наливаем жир для жарки (можно использовать смалец или растительное масло без запаха, это дело вкуса). Когда жир нагреется отправляем жарится лук, жарим его до золотистого цвета. После кладем в зажарку болгарский перец и обжариваем 1 минутку, дальше отправим жарится свеклу и морковь.

7. Овощи пассеруем пару минут и заправляем томатной пастой, хорошо перемешиваем пасту с овощами и заливаем 250 мл воды или бульона. Как только зажарка закипит- она готова. Отставляем ее в сторону, дожидаться своего звездного часа.

8. Как только наша картошечка сварилась, выливаем к ней зажарку. Ждем, когда все закипит и отправляем в кипящий бульон нашинкованную капусту. Капуста обязательно кладется в борщ после томата, для того чтобы она не разварилась, а осталась слегка хрустящей.

9. Долго варить капусту не нужно, буквально до состояния, когда она станет слегка прозрачной. Это занимает примерно 5 -7 минут для зимней капусты и 3-5 минут для молодой(весенней).

10. После отправляем к капусте и фасоль. Теперь пришло время добавить в наш борщ специи. Я беру обычно хмели-сунели (уж очень мне нравится ее запах), черный молотый перчик, лавровый лист и сушеную кинзу. Даем специям минутку покипеть и отдать нашему борщу весь свой аромат.

11. Теперь кладем нарубленные зелень и чеснок. Еще минутка и наша кухня наполнилась умопомрачительными запахами. Наш борщ готов.

12. Накрываем его крышкой, чтобы чуть-чуть настоялся. Как говорила моя прабабушка- борщ вообще всегда вкуснее на следующий день. Но мы так долго ждать не сможем и отправляемся накрывать на стол. Подадим наш борщик со сметанкой, чесночком, салом, серым хлебушком или с пампушками.

Приятного аппетита! Радуйте себя и своих близких!

Сегодня мы будем готовить настоящий кубанский борщ. Рецепт этого кулинарного шедевра завезли на Кубань казаки больше 200 лет назад. С тех пор секреты приготовления такого борща передаются из поколения в поколение. Так что мы приготовим практически точно такое же блюдо, каким пару веков назад наши далекие пра-пра-прабабушки потчевали своих благоверных.

Существуют разные вариации – кто-то готовит с фасолью, кому-то больше нравится с шампиньонами. Мы приготовим «базовый» вариант, а каждый может его разнообразить по-своему. А сам рецепт ароматного наваристого кубанского борща – это тайна покруче секрета кока-колы!

Продукты для борща

Варить будем пятилитровую кастрюлю борща. Зальем в нее примерно три литра воды. На это количество жидкости нам понадобятся следующие ингредиенты (смотрим на фото).

Итак, берем следующие продукты:

Мясо – 0,7–1 кг. Берем домашнего петушка или говядину на кости (например, грудинку)
Картофель – 2–3 крупные картофелины
Свекла – обязательно берем борщевую, светлого цвета. Если есть только темная (как для винегрета) – лучше тогда не использовать ее вообще. Темная свекла – это враг настоящего кубанского борща!
Томат – можно взять 150 г томатной пасты и развести ее водой, но мы обычно используем примерно 0,5 литра натурального томатного сока (который сами делаем из помидоров).
Морковь – 2 шт.
Перец болгарский – 1
Капуста – 300–400 г
Лук – 2 головки
Пастернак – 1 средний корешок. А вот и первый секрет настоящего кубанского борща!
Петрушка – 1 средний корень. Сразу же и второй секрет. Эти корни придадут борщу глубокий изысканный вкус и яркий аромат.
Сельдерей – 1 небольшой кусочек, это по желанию, на любителя.
Зелень – любую, какая больше нравится
Зеленый лук – больше для красоты

Процесс приготовления кубанского борща

Итак, переходим непосредственно к готовке. Сначала готовим бульон. Варим все мясо сразу, примерно в течение часа.

Пока мясо варится, чистим и моем овощи. И затем начинаем постепенно добавлять овощи в кастрюлю. Первым у нас туда отправляется корень петрушки, затем – ее хвостики.

Следом в кастрюлю отправляется одна целая картофелина. Обязательно целая, она нам позже понадобится.

Свеклу, морковь, пастернак, перец и сельдерей (по желанию) натираем на терке.

На сковороде разогреваем растительное масло и отправляем на нее последовательно мелко порезанный лук, затем морковь и перец.

Натертая свекла, пастернак, сельдерей и немного моркови отправляется в кастрюлю.

В кастрюлю кладем и мелко нарезанный картофель.

В хорошо прожаренную зажарку на сковородке добавляем томат. Ждем, пока он выкипит наполовину. Теперь вылавливаем из кастрюли целую картофелину, кладем ее в сковородку к зажарке, затем толчем и хорошо все перемешиваем.