Нэмы со свининой. Ингредиенты для приготовления нэм Как приготовить вьетнамские блинчики
Немы или спринг-роллы из рисовой бумаги – это азиатское блюдо. Начинку для роллов обычно готовят из мяса, морепродуктов, овощей, грибов, лапши или риса. Подбор ингредиентов – дело вкуса. Бывают даже десертные немы – с ягодами и фруктами.
Можно использовать замороженые овощи в пакетах.
У меня немы с овощным миксом, ростками фасоли и грибами мун.
Точных пропорций давать не буду, думаю, сами разберётесь.
База для немов – это рисовая бумага. Она в продаже появилась уже давно. Купить можно в отделах, где продаётся всё для суши.
Немы или спринг-роллы бывают сухими, жареными, запеченными и вымоченными. Они традиционно подаются как отдельно, так и в салатах и супах.
Рисовая бумага в сухом виде твердая и ломкая, но если ее размочить в воде, она становится эластичной.
Для подготовки рисовой бумаги лучше всего взять плоскую глубокую тарелку или миску большого диаметра. Ее нужно наполнить водой комнатной температуры. Замачивать листы лучше поштучно. Один лист бумаги положить в воду секунд на 10-20. Вы сами поймёте, когда бумага станет гибкой и податливой. Старайтесь не передержать, иначе она будет рваться.
Достать лист, ладонью "снять" лишнюю воду, разложить его на столе, дощечке или бамбуковом коврике.
В сворачивании немов нет ничего сложного. Начинка кладётся на один край бумаги и заворачивается таким же образом, как традиционные блинчики или голубцы.
Проделать ту же процедуру со всеми листами.
Морковь, сельдерей, огурцы, бобовые ростки, салат, зелень – можно класть сырыми. Твердые овощи, мясо и морепродукты должны быть предварительно обжарены в воке. Если в рецепте есть тонкая рисовая лапша, то при подготовке начинки в вок ее нужно добавлять за 30 секунд до конца готовки.
Я всю начинку слегка обжарила на кокосовом масле.
Немы можно есть холодными сразу после заворачивания (рисовая бумага не сырая – по технологии она готовится на пару). Но мне больше нравится их обжаривать. Некоторые делают это в яйце или кляре. Но хрустящей корочки не получится, роллы всё равно останутся мягкими. Есть их удобнее руками.
Подавать с соевым или любым другим соусом.
Они же спринг-роллы, они же закуска из рисовых блинчиков.
Блюдо это не китайское, но вся Юго-Восточная Азия буквально пропитана этой простой и практичной закуской. Она чем-то напоминает китайские димсамы, чем-то шаурму и наши пельмени. В общем, чего там тянуть хвоста у кота, поехали!
Основной компонент блюда - свинина и креветки, немного.
Свинину рубим в фарш, не очень мелкий или проворачиваем на мясорубке со средней решёткой.
Креветки заливаем кипятком и отставляем. Вернёмся к ним, когда вода совершенно остынет.
Мелко крошим красный болгарский перец
Кусок огурца
В классическом рецепте дальше в ход идёт замоченная и мелко порезанная фунчеза, но я заменю её капустой. Пекинской, мелко нарезанной. Вполне хватит одного верхнего листа.
Креветки освобождаем от воды и делим пополам.
Одну половину режем относительно крупно, вторую разбиваем в фарш.
Всю нарезку смешиваем.
Заливаем масло, тёмный соевый соус, посыпаем молотым перцем,
добавляем острый соус кимчи и для связки - половинку белка от одного яйца.
Перемешиваем как можно тщательнее.
Готовим соус:
Мелко режем острый перец и имбирь
В миске смешиваем имбирь, перец, рыбный или устричный соус, светлый соевый соус, растительное масло, сахар, кунжут. Снова тщательно перемешиваем.
Листок рисовой бумаги с помощью кулинарной кисточки смачиваем водой с одной стороны. Переворачиваем и повторяем процесс с другой стороны. Многие рекомендуют смачивать лист, окуная его в воду. Не советую - рисовая бумага очень быстро становится клёклой и ооочень липкой, работать с такой чрезвычайно сложно.
Выкладываем начинку. Пару чайных ложек хватит вполне. Обратите внимание, край нашего листка свисает с доски. Это нужно для того, чтобы он не прилип к доске.
Заворачиваем блинчик на раз
Два
Три
Четыре
Пять
Повторяем до конца начинки
Разогреваем масло на сильном огне и выкладываем в него блинчики. Обязательно оставляйте пространство между ними, они имеют свойство прилипать друг к другу так, что оторвать их практически невозможно!
Накрываем крышкой (брызгаются они маслом просто нереально!). И периодически подглядываем: как там наши нэмы? О, уже золотятся!
Переворачиваем
Снимаем со сковороды на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жирок. Хотя, если честно, это необязательно: рисовая бумага не пористая, поэтому почти не впитывает в себя масло.
Сервируем. Нэмы на тарелку, соус - в соусник. Подаём!
Вкусно едим после приятной готовки
Ням-ням, вьетнамский НЭМ!
Время приготовления: PT00H20M 20 мин.
Примерная стоимость порции: 39 руб.
Шаг 1: подготавливаем свинину.
Мякоть свинины тщательно промываем под проточной водой, чтобы смыть возможные осколки костей и грязь. После – выкладываем мясо на разделочную доску и, воспользовавшись ножом, нарезаем на маленькие кубики, размером не больше 1 сантиметра. Обработанный компонент перекладываем в свободную тарелку.Шаг 2: подготавливаем морковь.
Морковь с помощью ножа очищаем от кожуры и после – тщательно промываем под проточной водой. Выкладываем овощ на разделочную доску и нарезаем тоже на квадратики по размеру такие же, как и свиные. Морковные кусочки перекладываем в чистую тарелку.
Шаг 3: подготавливаем лук.
Лук очищаем от шелухи и тщательно промываем под проточной водой. Выкладываем овощ на разделочную доску и с помощью ножа нарезаем на мелкие квадратики. Обработанный компонент перекладываем в свободную тарелку.
Шаг 4: подготавливаем грибы.
Грибы Шиитаке излюбленное лакомство вьетнамцев. Это настоящий деликатес, который по своим вкусовым качествам ничем не уступает шампиньонам. Итак, промываем компонент под проточной водой и выкладываем в маленькую кастрюлю. Заливаем емкость небольшим количеством обычной холодной воды так, чтобы жидкость полностью покрывала Шиитаке и ставим кастрюлю на средний огонь. Когда вода закипит, делаем огонь меньше среднего и варим грибы в течение 3-4 минут . Сразу же после этого выключаем конфорку, и компонент перекладываем с помощью шумовки на разделочную доску.
Когда он остынет, воспользовавшись ножом, нарезаем его на небольшие кусочки по размеру, как предыдущие измельченные овощи.
Шаг 5: готовим вермишель.
Вермишель Фунчозу выкладываем в небольшую миску и заливаем кипятком так, чтобы вода полностью покрывала компонент. Оставляем вермишель на 5-7 минут настаиваться. По истечении отведенного времени она должна стать эластичной. Сразу же после этого промываем ее под проточной холодной водой и по необходимости можем еще порубить на небольшие кусочки.
Шаг 6: подготавливаем зелень.
Кинзу тщательно промываем под проточной водой и, отряхнув на весу от лишней жидкости, выкладываем на разделочную доску. С помощью ножа мелко рубим зелень и перекладываем в свободную тарелку.
Шаг 7: готовим начинку блюда.
В сковороду наливаем небольшое количество растительного масла и ставим емкость на средний огонь. Когда масло хорошо разогреется, выкладываем в сковороду измельченную морковь и свинину. Время от времени помешивая ингредиенты, слегка их обжариваем до нежно-золотистого цвета. Настоящие блинчики Нэм, конечно же, готовятся из сырых ингредиентов, но я решила подстраховаться и слегка обжарила мясо с морковью, учитывая то, что моими дегустаторами будут дети. После этого выключаем конфорку, а ее содержимое перекладываем в свободную среднюю миску. Сюда же добавляем все измельченные ингредиенты и яйцо. С помощью столовой ложки все тщательно перемешиваем до образования однородной массы.
Шаг 8: подготавливаем чеснок.
Чеснок очищаем от шелухи с помощью ножа и после на разделочной доске мелко рубим его. Обработанный компонент перекладываем в чистое блюдце.
Шаг 9: подготавливаем лимон.
Для приготовления соуса нам понадобится свежевыжатый сок лимона. Поэтому промываем цитрус под проточной водой и выкладываем на разделочную доску. С помощью ножа разрезаем его на две половинки и затем из каждой выдавливаем сок, воспользовавшись соковыжималкой.
Шаг 10: готовим соус для блюда.
В глубокую пиалу выливаем соевый соус, свежевыжатый лимонный сок, а также добавляем измельченный чеснок, сахар и острый красный перец. Воспользовавшись чайной ложкой, хорошо все перемешиваем до образования однородной массы.
Шаг 11: готовим нэм.
В свободную глубокую миску наливаем кипяченую горячую воду. Теперь берем рисовые листья и замачиваем их в течение 1 минуты до эластичного состояния. Сразу же после этого выкладываем по одному листу на разделочную доску и ближе к его краю кладем начинку. Заворачиваем руками блюдо, как блинчик и откладываем в сторону в плоскую тарелку для подачи. Повторяем процедуру от начала до конца до тех пор, пока не закончатся все листья и начинка.
Теперь в глубокую сковороду или казан наливаем растительное масло так, чтобы нэм смог в нем плавать. Ставим емкость на средний огонь и разогреваем масло. Когда оно хорошо разогреется, кладем в него несколько блинчиков сразу и обжариваем их со всех сторон до золотистой корочки. Примерное время приготовления займет у вас 5-7 минут . Затем с помощью шумовки достаем блюдо из фритюрницы, перекладываем его в чистую тарелку и вновь повторяем процедуру. Когда вьетнамские блинчики будут готовы, можно нарывать на стол и подавать это лакомство.
Шаг 12: подаем нэм.
Существует такая поговорка: «Если вы, будучи во Вьетнаме, не отведали нэм, значит считайте, что вы никогда и не путешествовали в эту страну». И правда, вьетнамская кухня славится своими маленькими блинчиками, которые готовятся из рисовых листов с различной сырой начинкой. Поэтому, для будущих туристов можем подавать нэм на обеденный стол и угощать всех этим блюдом вместе с приготовленным соусом.
Приятного вам аппетита!
Нэм – довольно маленькие конвертики, которые можно съесть за один раз. Поэтому обязательно вымачиваем их перед трапезой в соусе, а только после этого наслаждаемся блюдом.
Для приготовления блюда вместо грибов Шиитаке можно использовать сушеные грибы Вешанки.
Чтобы нэм после приготовления был нежирным, его можно перед подачей к обеденному столу выложить на бумажное полотенце, чтобы оно впитало в себя все масло.
Великолепные сочные и аппетитные блинчики с мясным фаршем в рисовой бумаге впервые я попробовала во Вьетнаме. Рецепт вьетнамских блинчиков “нэм” я немного адаптировала согласно предпочтениям моих домочадцев. В оригинальном варианте приготовления этого блюда в фарш добавляют рисовую вермишель и грибы Шитаке. Я в фарш положила только морковь, специи и лук. Рекомендую хозяйкам приготовить вкусные и сытные блинчики с фаршем в рисовой бумаге и подать их к столу с пикантным соусом как у меня в рецепте. По традиции, снабжаю каждый этап приготовления блюда пошагово сделанными фото.
Продукты:
Фарш – 0,6 кг;
Яйцо – 1 шт.;
Морковь – 150 гр;
Лук – 100 гр;
Поваренная соль -1/2 ч.л.;
Кориандр (молотый) – 1 чай. лож.;
Прованские травы – 1 чай. лож;
Подсолнечное масло – 200 гр;
Рисовая бумага – 20 листов.
Ингредиенты для пикантного соуса:
Чеснок – 1 головка;
Уксус – 20 мл;
Соус соевый – 50 мл.
Как приготовить нем — вьетнамские блинчики
Готовить начинаем с фарша. Фарш нужно брать нежный. Можно свино-говяжий или куриный. Особую нежность и сочность фаршу для блинчиков придает морковь и лук, так что морковку старайтесь выбрать сочную и сладкую, а лук лучше выбрать не очень острых сортов. Например, как в моем рецепте – белый.
И так, луковицу нам нужно очистить от кожуры и нарезать полукольцами. После нарезки разбираем полукольца на отдельные кусочки.
Морковь, также, очищаем от кожуры и натираем на тонкой длинной терке.
Затем, в глубокую миску складываем фарш, лук с морковкой, вбиваем яйцо, добавляем специи, соль.
Перемешиваем фарш для наших блинчиков “нэм” до однородной консистенции.
Теперь, приступим к заворачиванию фарша в рисовую бумагу. Листик рисовой бумаги сначала нужно намочить водой с помощью кулинарной кисточки, но можно и просто руками.
Даем листику отмокнуть в течение 2-3 минут. Я мочу водой два листика рисовой бумаги и, пока один отмокает, во второй я уже начинаю заворачивать фарш.
Сам процесс формирования вьетнамских блинчиков очень похож на приготовление наших голубцов. Посередине, ближе к нижнему краю листа рисовой бумаги, выкладываем небольшую колбаску фарша и дальше заворачиваем ее конвертиком, как на фото.
Когда осталось завернуть всего несколько блинчиков, то можно ставить на огонь разогреваться сковороду с растительным маслом.
Блинчики с фаршем в рисовой бумаге должны быть до половины покрыты маслом. Обжариваем их на среднем огне, пока рисовая бумага хорошо не подрумянится.
К блинчикам “нэм” обязательно подается соево-чесночный соус. Чтобы его приготовить, мы очищаем и выдавливаем через пресс чеснок. Затем, смешиваем в стеклянной емкости соевый соус, измельченный чеснок и уксус.
И на этом, наш пикантный соус к блинчикам готов.
Подавать вкусные вьетнамские блинчики с мясом можно как самостоятельное блюдо с пикантным соусом, зеленью и свежими помидорами.
Я специально сфотографировала блинчики в разрезе и даже на фото видно, что фарш остался сочным и хорошо прожарился.
Приятного всем аппетита.
Вьетнамские хрустящие «колбаски» — как из заморской сказки
Когда на праздничный стол ставят нэм (иначе — нем) - горку аппетитных поджаренных «колбасок», разговоры сразу умолкают. Взоры всех устремлены на нэм. Каждый уже представляет, как будет вкушать хрустящую аппетитную корочку, под которой прячется не менее вкусная сочная начинка из мяса, грибов, рисовой лапши… Впрочем, стоп! О секретах приготовления любимого национального вьетнамского блюда нам лучше всего расскажет казанская предпринимательница Нгуен Тхи Чук , которая делает нэм с детства. В приготовлении столь затратного по времени блюда участвует вся ее семья.
Для приготовления нэм (12 штук) потребуется:
Для начинки:
- 300 г свиного фарша
- 100 г древесных грибов
- 100 г моркови
- 100 г капусты кольраби
- 15 г рисовой лапши
- 15 г репчатого лука
- 2 яичных желтка
Для обертки:
- 12 штук рисовой бумаги (лепешки)
- 20 г уксуса
- 2 яичных белка
Для соуса:
- 200 г кипяченой охлажденной воды
- 40 г соевого соуса
- ½ лимона
- головка чеснока
соль, сладкая вьетнамская соль, перец черный — по вкусу.
1. Рисовую лапшу предварительно замачиваем на час в теплой воде, когда она станет мягче, нарезаем ее ножницами.
Для вас, россиян, рисовая лапша похожа на тонкую леску, прозрачную веревку, что-то несъедобное, — словно читает мои мысли вьетнамка. — Но стоит только такую лапшу сварить, как все просят добавки. А при приготовлении нэм лапшу надо резать как можно мельче, иначе она прорвет рисовую пленку и вкусовые качества нэм будут нарушены.
2. Сухие древесные грибы предварительно замачиваем в холодной воде на 30 минут, потом нарезаем мелкой соломкой.
Древесные грибы растут у нас во Вьетнаме на мертвых, сухих деревьях, — объясняет Чук, показывая грибы, похожие на наши переросшие опята. — Грибы собирают, сушат, потом продают. Теперь их можно купить даже в магазинах Казани.
3. Свинину режем кусочками и пропускаем через мясорубку, добавляем перец, соль и сладкую вьетнамскую соль.
Мясо лучше брать с жиром, так получится вкуснее, — уточняет хозяйка. — Нэм готовим только из свинины, хотя у нас во вьетнамской кухне популярна и буйволятина, и собачатина. Но их надо уметь готовить! Бывает, что туристов, приехавших в нашу страну, угощают мясными блюдами, а потом сообщают, что они, к примеру, были из собачатины. Так вот потом почти все европейцы признаются, что мясо им очень понравилось, но из-за предрассудков они никогда бы его не попробовали.
4. Чистим капусту кольраби и морковь, трем их на крупной терке. Затем мелко режем очищенный репчатый лук и зеленый лук. Подготовленные ингредиенты добавляем в мясной фарш.
Капусту кольраби очень любят у нас во Вьетнаме, — говорит Чук, показывая большой плод светло-зеленого цвета.
- По вкусу она напоминает русскую репу, — уточняет дочь Леанна. — Во Вьетнаме вообще очень много необычных, экзотических плодов. Капуста кольраби — одна из таких.
5. Также добавляем в фарш мелко нарезанные древесные грибы и рисовую лапшу, все тщательно перемешиваем. Для связки всей начинки кладем яичные желтки.
Ой, рисовая лапша длинная, придется ее укоротить, — сокрушается Чук и, взяв ножницы, устраняет неполадки. — Да и много мы этой лапши положили, надо чуть-чуть убрать. Главное в приготовлении нэм — соблюдать пропорции всех ингредиентов. Иначе невкусно получится.
6. Из приготовленной начинки делаем колбаски (20-30 г), заворачиваем их в рисовую бумагу, предварительно пропитанную сначала водой с уксусом, затем — яичным белком. Подобным образом у нас делают голубцы или фаршированные блинчики.
Рисовую бумагу (пленку) сейчас можно купить и в ваших супермаркетах, — просвещает вьетнамка. — Но для того, чтобы бумага хорошо держала начинку, нужно правильно приготовить раствор: на стакан воды — одну ложку уксуса. Когда пленка изнутри пропитается этим раствором, надо сразу же смазать ее белком.
7. Разогреваем подсолнечное масло и обжариваем в нем приготовленные колбаски до получения золотистой корочки.
Нэм нужно все время переворачивать, иначе сгорят! — серьезно говорит Чук. — Каждая колбаска обжаривается примерно 10 минут, затем выкладывается на салфетку для того, чтобы вытек лишний жир. Потом нэм снова обжаривают на другом, заново подогретом масле. В этом случае корочка получается более тонкой, хрустящей.
8. Готовим соус для нэм. В стакан кипяченой воды добавляем отжатый чеснок, свежевыжатый сок лимона, соевый соус, мелко нарезанную морковь и капусту кольраби, соль, сахар.
Соус мы подаем отдельно для каждого, чтобы в него можно было макать нэм, — уточняет Чук. – Вообще кухня Вьетнама очень самобытна. В традиционных вьетнамских рецептах используется и рыба, но чаще курица и свинина. На гарнир подаются рис, овощи и лапша. Любимые мясные блюда во Вьетнаме это «нэм зан» или «нэм сайгон» (на севере) и «тя зо» (на юге). Приятного аппетита!
Наиля БИЛАЛОВА
Фото Александр РУМЯНЦЕВ
